唐瑩瑩，楊慧萍，袁 建

（南京財(cái)經(jīng)大學(xué) 科研處/ 江蘇省現(xiàn)代糧食流通與安全協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京 210023）

“食品分析”是高校食品專(zhuān)業(yè)的一門(mén)重要的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課，該課程面對(duì)的是食品質(zhì)量與安全、食品科學(xué)與工程本科專(zhuān)業(yè)大學(xué)三年級(jí)學(xué)生，其內(nèi)容豐富，包括食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)、有毒有害物檢測(cè)、食品添加劑和功能成分檢測(cè)等[1]，其目的是培養(yǎng)學(xué)生食品質(zhì)量安全控制意識(shí)，使學(xué)生能勝任食品生產(chǎn)、貯藏、銷(xiāo)售等過(guò)程中的分析檢測(cè)工作。食品分析實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)內(nèi)容的設(shè)置、實(shí)驗(yàn)方法、實(shí)驗(yàn)技術(shù)手段更是與學(xué)生的能力培養(yǎng)密切相關(guān)，其教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法的改革，越來(lái)越受到人們的重視[2]。

實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量的優(yōu)劣是提高食品分析課程教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。實(shí)驗(yàn)教學(xué)不僅是驗(yàn)證理論知識(shí)，還是培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)技能，鞏固學(xué)生專(zhuān)業(yè)知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生科研能力的重要手段[3]。食品分析實(shí)驗(yàn)具有連續(xù)性、系統(tǒng)性、周期長(zhǎng)等特點(diǎn)，然而在傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，由于實(shí)驗(yàn)課時(shí)少、教學(xué)內(nèi)容安排不合理等原因，學(xué)生缺少主觀能動(dòng)性，僅是被動(dòng)地完成某個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，實(shí)驗(yàn)效果不理想[4]。全實(shí)驗(yàn)教學(xué)能提高學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的應(yīng)用能力，調(diào)動(dòng)學(xué)生的主觀能動(dòng)性，而且能突出課程的實(shí)踐性，培養(yǎng)學(xué)生自主應(yīng)用與創(chuàng)新能力，將理論教學(xué)貫穿在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中消化理論知識(shí)，進(jìn)一步理解實(shí)驗(yàn)原理和目的[5]。為此，進(jìn)行食品分析的全實(shí)驗(yàn)探索性改革很有必要。

1 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容優(yōu)化，突出糧油特色

食品分析是理論與實(shí)驗(yàn)結(jié)合非常緊密的綜合性課程，提升學(xué)生的動(dòng)手能力、科研能力和創(chuàng)新能力，采取全實(shí)驗(yàn)教學(xué)，必須精心選擇實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容。

實(shí)驗(yàn)課程的教學(xué)內(nèi)容多屬單一的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，各實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目間缺乏有機(jī)的聯(lián)系，整個(gè)教學(xué)安排缺乏設(shè)計(jì)性、綜合性、應(yīng)用性等，不利于學(xué)生知識(shí)結(jié)構(gòu)的橫向聯(lián)系[6]。依據(jù)食品檢測(cè)技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展，結(jié)合糧食行業(yè)的實(shí)際需要，及時(shí)更新實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，補(bǔ)充新方法、新技術(shù)，重點(diǎn)采用最新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)方法，擴(kuò)展學(xué)生的視野，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和探索精神，使全實(shí)驗(yàn)教學(xué)的內(nèi)容和方法更具綜合性和應(yīng)用性，并與學(xué)生的課外科技創(chuàng)新活動(dòng)如大學(xué)生“挑戰(zhàn)杯”和參與教師科研活動(dòng)相結(jié)合，或結(jié)合當(dāng)前食品安全性檢測(cè)的熱點(diǎn)項(xiàng)目組成開(kāi)放性實(shí)驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系。

全實(shí)驗(yàn)教學(xué)根據(jù)需要由過(guò)去一次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)變?yōu)橄到y(tǒng)實(shí)驗(yàn)，將屬于同一模塊的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目盡可能安排在 1 個(gè)周期實(shí)驗(yàn)中。在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，不僅要學(xué)生完成單一實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，同時(shí)還要求學(xué)生合理組合實(shí)驗(yàn)完成實(shí)驗(yàn)樣品質(zhì)量的綜合判斷。為了體現(xiàn)糧油食品特色的應(yīng)用性實(shí)驗(yàn)教學(xué)，在實(shí)驗(yàn)內(nèi)容設(shè)計(jì)上，開(kāi)設(shè)了糧食分樣方案的制定。樣品采集是糧油分析的基礎(chǔ)，嚴(yán)格按照扦樣規(guī)程，樣品選擇必須具有代表性。避免學(xué)生出現(xiàn)只重視對(duì)樣品的檢測(cè)，而忽視樣品代表性的現(xiàn)象發(fā)生，以確保糧油檢驗(yàn)與分析的準(zhǔn)確性和可靠性。重點(diǎn)開(kāi)設(shè)了糧食安全檢測(cè)模塊、油脂質(zhì)量檢測(cè)模塊等，比較有代表性的實(shí)驗(yàn)如：“大米中總砷的測(cè)定”“玉米中黃曲霉毒素B1的測(cè)定”“小麥嘔吐毒素的測(cè)定”“油脂酸價(jià)、油脂過(guò)氧化值的測(cè)定”等實(shí)驗(yàn)。

2 全實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法，激發(fā)學(xué)生積極性

食品分析是一門(mén)51 學(xué)時(shí)的全實(shí)驗(yàn)專(zhuān)業(yè)課程，孤立的實(shí)驗(yàn)使得學(xué)生不清楚食品分析的整套程序，學(xué)到的僅是測(cè)定操作，而對(duì)實(shí)驗(yàn)方法的選擇、樣品的制備、試劑濃度及用量的確定、試驗(yàn)設(shè)計(jì)和數(shù)據(jù)處理等缺乏思考[7]。為解決實(shí)驗(yàn)班級(jí)人數(shù)過(guò)多，無(wú)法一一指導(dǎo)的問(wèn)題，在全實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式下，將現(xiàn)有班級(jí)拆小班上課，實(shí)驗(yàn)人數(shù)控制在15 人左右，讓學(xué)生參與到實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)中，在充分預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)講義的基礎(chǔ)上，查閱有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)資料，并寫(xiě)詳細(xì)的實(shí)驗(yàn)報(bào)告，包括材料、步驟和注意事項(xiàng)以及預(yù)期實(shí)驗(yàn)結(jié)果等內(nèi)容。在實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中，教師與學(xué)生接觸交流，觀察操作的規(guī)范性以及結(jié)果的準(zhǔn)確性等，對(duì)于未能取得預(yù)期效果的實(shí)驗(yàn)，則引導(dǎo)操作的學(xué)生認(rèn)真分析失敗原因，指出實(shí)驗(yàn)過(guò)程應(yīng)注意問(wèn)題并解決，讓學(xué)生通過(guò)自己反復(fù)實(shí)驗(yàn)總結(jié)規(guī)律，探索解決問(wèn)題的方法，落實(shí)學(xué)生在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中的主體地位。教學(xué)過(guò)程中，教師講解實(shí)驗(yàn)的操作過(guò)程，學(xué)生親自動(dòng)手，實(shí)驗(yàn)中教師再將理論知識(shí)逐步向?qū)W生講述，使理論知識(shí)變得生動(dòng)有趣，學(xué)生加深了對(duì)知識(shí)的理解與接受能力，使教師講解與學(xué)生親自動(dòng)手操作相結(jié)合，課堂教學(xué)效果良好。

食品分析是實(shí)踐性很強(qiáng)的一門(mén)課程，加強(qiáng)學(xué)生科研能力的綜合訓(xùn)練，也這是本課程的特色[8]。特別注重引導(dǎo)學(xué)生參與科學(xué)研究，在教學(xué)中注重將學(xué)科最前沿的研究成果滲透到教學(xué)中，承擔(dān)食品分析課程教學(xué)的教師承擔(dān)了多項(xiàng)糧食相關(guān)的研究課題，將這些本學(xué)科最前沿的研究成果滲透到各個(gè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，讓學(xué)生掌握書(shū)本理論的同時(shí)，及時(shí)了解最新的科研情況。這樣激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，開(kāi)拓學(xué)生視野，使學(xué)生既了解食品專(zhuān)業(yè)在糧油食品方面的最新動(dòng)態(tài)，又感受該課程在糧油食品方面的實(shí)用性和發(fā)展前景，特別是糧油品質(zhì)量安全方面的檢測(cè)技術(shù)。

3 完善成績(jī)考核體系，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)事求是的精神

考核是對(duì)實(shí)驗(yàn)教學(xué)效果的反饋，也是對(duì)學(xué)生實(shí)驗(yàn)態(tài)度、操作水平、綜合運(yùn)用知識(shí)、解決實(shí)際問(wèn)題能力的全面評(píng)定[9]?？己朔绞狡鹬龑?dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)方式的作用，以技能考核與平時(shí)成績(jī)結(jié)合，側(cè)重平時(shí)成績(jī)的方式。實(shí)驗(yàn)平時(shí)成績(jī)（包括平時(shí)實(shí)驗(yàn)操作、實(shí)驗(yàn)報(bào)告等情況）占60%，實(shí)驗(yàn)技能考試占 40%。

實(shí)驗(yàn)平時(shí)成績(jī)包括平時(shí)實(shí)驗(yàn)操作、實(shí)驗(yàn)報(bào)告情況及設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)施情況等。實(shí)驗(yàn)操作的規(guī)范程度直接影響本課程的效果，引導(dǎo)學(xué)生積極動(dòng)手操作；實(shí)驗(yàn)報(bào)告的撰寫(xiě)應(yīng)注重原始記錄和數(shù)據(jù)處理分析，尤其是數(shù)據(jù)分析與總結(jié)、實(shí)驗(yàn)中存在問(wèn)題的討論部分。實(shí)驗(yàn)報(bào)告反映學(xué)生的綜合分析能力，要注重考查碰到問(wèn)題數(shù)據(jù)的分析能力，找到出現(xiàn)問(wèn)題的原因[10]。

實(shí)驗(yàn)技能考試以油脂過(guò)氧化值為考核內(nèi)容，要求學(xué)生在有限的時(shí)間內(nèi)完成，教師當(dāng)場(chǎng)打分，包括正確使用各種儀器設(shè)備完成實(shí)驗(yàn)，操作的規(guī)范性、實(shí)驗(yàn)報(bào)告的撰寫(xiě)、實(shí)驗(yàn)完成后的儀器整理和物品擺放。

加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)考核，確保實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量提高，較真實(shí)地評(píng)價(jià)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)水平，促使實(shí)驗(yàn)教學(xué)步入規(guī)范化、制度化、定量化的良性軌道，激勵(lì)學(xué)生重視實(shí)驗(yàn)，最終達(dá)到提高教學(xué)質(zhì)量的目的。

4 結(jié) 語(yǔ)

本次食品分析課程模式的改革探索從優(yōu)化實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容、試行全實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法、實(shí)行多元化的考核評(píng)價(jià)等方面進(jìn)行探索，突出了糧油食品特色。實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容的改進(jìn)和完善激發(fā)了學(xué)生積極性；全實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法使學(xué)生在學(xué)習(xí)基礎(chǔ)理論知識(shí)的同時(shí)加深對(duì)關(guān)鍵信息點(diǎn)的掌握，也充分培養(yǎng)了其靈活應(yīng)用專(zhuān)業(yè)知識(shí)的能力，取得了較好的成效；多元化的考核引導(dǎo)學(xué)生積極動(dòng)手操作。通過(guò)教學(xué)改革，學(xué)生們的操作能力、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力都有明顯提高，食品分析全實(shí)驗(yàn)教學(xué)取得了良好的效果。