＊范寧偉 秦慧芳 王穎 彭俏

（吉林化工學(xué)院資源與環(huán)境工程學(xué)院 吉林 132022）

“地溝油”事件的發(fā)生，讓油脂檢測，尤其是食用油與地溝油鑒別技術(shù)的建立和實際應(yīng)用研究，成為了最近幾年的熱點[1]。然而地溝油成分繁雜，且主要成分與食用油差別不大，將二者進行準確甄別難度較大[2]。若地溝油摻入食用油的方式存在，鑒別難度會大大增加。因此，建立食用油與地溝油的檢測方法，找到準確有效的鑒別技術(shù)，是確保食品安全的重要保障。本文對地溝油的色譜鑒別技術(shù)進行了總結(jié)，詳細闡述了各類鑒別方法的應(yīng)用情況，并對各種檢測手段的不足之處進行了剖析，可為地溝油鑒別技術(shù)的后續(xù)研究提供參考。

1.薄層色譜法

薄層色譜（thin-layer chromatography，TLC）技術(shù)常用于混合樣中復(fù)雜成分的分離、檢測。因地溝油中常含有醛、酮類物質(zhì)，在硅膠板上會呈現(xiàn)出鮮明的拖尾表象，因此在地溝油甄別中也有應(yīng)用[3-7]，如圖1[3]。依據(jù)這一原理，陳麗華[4]等對多種餐余油與市售食用植物油的薄層色譜特征進行了對比分析，發(fā)現(xiàn)地溝油中所含的醛酮等物質(zhì)的確產(chǎn)生明顯的拖尾現(xiàn)象。尹平河[5]等以乙酸乙酯與石油醚的混合溶劑為展開劑，采用薄層層析對食用油、潲水油、煎炸老油等進行了分離和鑒別，研究結(jié)果顯示潲水油和煎炸老油拖尾現(xiàn)象明顯，而食用油不存在這一現(xiàn)象，食用油與地溝油的色譜峰區(qū)別十分明顯。黃軍[6]等研究也表明地溝油的薄層色譜峰，的確存在拖尾，與食用油的色譜峰區(qū)別明顯。陳蕾等[7]也認為依據(jù)這一現(xiàn)象和研究結(jié)果，可建立偽劣油脂和合格油脂的快速鑒別方法。

圖1 薄層層析及其在油脂鑒定中的應(yīng)用

薄層色譜法針對含醛、酮等極性成分的地溝油，具有一定的甄別能力。但若這些極性物質(zhì)因精煉被去除后，拖尾現(xiàn)象無法表現(xiàn)，在準確鑒別油脂方面仍值得商榷。

2.氣相色譜法

食用油的主要成分是高級脂肪酸甘油酯，是高級脂肪酸與甘油形成的酯，食用油中常見的37種脂肪酸見表1。國標GB 5009.168-2016中就是采用氣相色譜法來檢測油脂中的脂肪酸、揮發(fā)性物質(zhì)、雜質(zhì)等成分[8]。國內(nèi)外大部分文獻均采用氣相色譜法[9-11]檢測油脂中的脂肪酸組成及含量。如汪雪芳等采用氣相色譜-氫火焰離子化檢測器，對28種功能性食用油脂中常見的37種脂肪酸酯進行了定性、定量分析，獲得了每種油脂的脂肪酸組成特征，具體的氣相色譜峰見圖2。

表1 食用油中常見的37種脂肪酸

圖2 氣相色譜儀及脂肪酸甲酯色譜圖

鑒于不同食用油脂中脂肪酸酯的差異性[12]，采用脂肪酸成分作為油脂鑒定的技術(shù)指標具有一定的實踐意義。如陳國電[13]鑒于氣相色譜法對脂肪酸的高敏感性，對多種油脂樣品中脂肪酸含量進行了檢測，結(jié)果顯示食用油與地溝油的12、14、15烷酸含量存在明顯差異，可依此進行地溝油的快速粗選。另外，不少學(xué)者從油脂的揮發(fā)性成分出發(fā)，研究了采用氣相色譜法實施油脂鑒別的可行性[14-15]。如干莉娜[14]通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀在地溝油和潲水油中檢測出的烷烴、烯烴等雜質(zhì)成分，明顯不存在于正常食用油中。而李小鳳等[15]研究團隊加入了固相微萃取技術(shù)，也發(fā)現(xiàn)了地溝油與食用油中的烷烴類、烯烴類、醛類等揮發(fā)性成分存在很大差異，可采用油脂中存在的酸類物質(zhì)、檸檬烯以及大蒜素作為地溝油的判定成分。

膽固醇也是鑒別地溝油常用的指標之一[16-18]，因為膽固醇只存在于動物油脂中，植物油中一般不含或含量很少[16]，可經(jīng)過檢測膽固醇含量來甄別地溝油和食用油。如許秀麗等[17]采用氘代同位素稀釋氣相色譜－質(zhì)譜法能夠檢測并區(qū)別出勾兌5%地溝油的花生油與市售花生油。周永生等[18]可精確檢測到地溝油中含膽固醇61.03mg/kg，而食用油未檢出膽固醇，據(jù)此可判斷正常食用油中是否摻有地溝油。

氣相色譜法是食用油檢測的常用國標方法之一，也是油脂質(zhì)量的一個有效保障。結(jié)合不同的前處理技術(shù)和檢測技術(shù)，在地溝油鑒別領(lǐng)域，氣相色譜法可以說是最有前景的鑒別技術(shù)之一。但由于地溝油來源的廣泛性和成分的復(fù)雜性，該方法的普適性還需進一步提高。

3.液相色譜法

液相色譜法主要應(yīng)用于檢測地溝油中醛類物質(zhì)、辣椒堿化合物、膽固醇等成分。合格的食用油中一般不存在醛類化合物，而油脂經(jīng)過長期儲存、深度使用或反復(fù)使用后，會產(chǎn)生諸如醛類、酮類、環(huán)氧化物等影響油脂質(zhì)量的雜質(zhì)[19]。董樹清、王婉等[20-21]通過洗脫、衍生前處理后，均在地溝油及精煉地溝油中檢測出大量醛類物質(zhì)，與食用油區(qū)別明顯，為地溝油的鑒別提供了一種新方法。

餐余油中常含有大量的調(diào)味料，可能會有辣椒堿類物質(zhì)的存在[22]，很多學(xué)者開始考慮使用辣椒堿類物質(zhì)作為區(qū)分地溝油和食用油的指標。趙琴等[23]利用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，建立了一種測定不同油脂樣品中辣椒堿類物質(zhì)含量的方法。在實際應(yīng)用中，所建方法檢測發(fā)現(xiàn)部分地溝油中辣椒素的含量遠高于正常食用油。但是，對于不接觸調(diào)味料的煎炸油等，鑒別效果不理想。

很多學(xué)者也采用液相色譜技術(shù)檢測油脂樣品中的膽固醇。陳紅等[24]采用超高效液相色譜-串聯(lián)三重四極桿質(zhì)譜(UPLC-MS/MS)方法，建立了一種可快速檢測油脂中膽固醇含量的技術(shù)（圖3）。此技術(shù)較好地解決了地溝油復(fù)雜基質(zhì)在檢測膽固醇時的干擾問題，在鑒別火鍋油、潲水油及地溝油方面，具有較高的準確度。

圖3 超高效液相色譜儀及膽固醇的UPLC-MRM色譜圖

4.離子色譜法

離子色譜法常通過檢測水、食品中的重金屬、陰離子等來分析其品質(zhì)的好壞。餐余油往往會摻雜食鹽、醋等調(diào)味品，很大程度上存在Cl-、CH3COO-含量超高的現(xiàn)象。趙昌平等[25]運用離子色譜法檢測了不同油脂樣品中Cl-的含量，發(fā)現(xiàn)地溝油的摻入量與氯離子的含量呈正相關(guān)，在摻入量大于1%，鑒別準確度較高。黃儒添等[26]則選擇離子色譜法測定了油脂樣品中的CH3COO-，檢測發(fā)現(xiàn)合格食用油中基本不存在CH3COO-，而泔水油中存在大批量的CH3COO-。即使油樣中僅摻入5%的地溝油，樣品IC色譜峰中，也會出現(xiàn)明顯的CH3COO-峰（圖4），完全能達到鑒別的效果。

圖4 離子色譜及油樣IC色譜圖

盡管離子色譜法快捷、靈敏度高，能簡單判別出食用油中有無摻入地溝油，但目前大多也只應(yīng)用于測定油脂中的離子，在鑒別地溝油方面，其檢測準確性無法保證，推廣使用有一定難度。

5.結(jié)束語

地溝油的鑒別技術(shù)是食品安全的有效保障，也是近幾年的研究熱點。但現(xiàn)有的檢測方法均為針對某一具體成分建立的，且多數(shù)檢測方法存在準確度低、普適性不強等缺點，且隨著精煉地溝油技術(shù)的提高，檢測準確性將會面臨更加嚴峻的挑戰(zhàn)。所以，快速、便捷、高準確度的檢測技術(shù)，或多種檢測技術(shù)綜合使用，應(yīng)是今后地溝油鑒別領(lǐng)域發(fā)展的方向。