趙浩然　杜密英　孫卉

摘? 要：在“互聯(lián)網(wǎng)+”以及新冠肺炎疫情持續(xù)的背景下，充分利用線上教學(xué)資源，將在線學(xué)習(xí)與線下實(shí)踐教學(xué)有機(jī)結(jié)合的整合式教學(xué)應(yīng)用于烹飪實(shí)踐教學(xué)的教學(xué)模式，已成為烹飪高等教育和培訓(xùn)的主要模式之一。本文旨在介紹如何將在線學(xué)習(xí)平臺(tái)的功能與線下實(shí)踐教學(xué)相結(jié)合，發(fā)揮實(shí)踐教學(xué)和線上學(xué)習(xí)各自的優(yōu)勢(shì)，以調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，提升學(xué)生的實(shí)踐應(yīng)用能力及協(xié)作創(chuàng)新能力，并將傳統(tǒng)終結(jié)性評(píng)價(jià)方式轉(zhuǎn)為過(guò)程性評(píng)價(jià)與終結(jié)性評(píng)價(jià)結(jié)合的方式，構(gòu)建多元化、混合式的教學(xué)評(píng)價(jià)體系，以檢驗(yàn)實(shí)際的教學(xué)成效。

關(guān)鍵詞：烹飪實(shí)踐教學(xué);在線學(xué)習(xí);整合式教學(xué)

中圖分類號(hào)：G640? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? 文章編號(hào)：1673-7164（2021）43-0073-03

隨著互聯(lián)網(wǎng)科技的飛速發(fā)展，以及新型冠狀病毒肺炎疫情的影響，在線教學(xué)已普遍應(yīng)用于全國(guó)高等院校的教學(xué)。酒店管理作為實(shí)踐性極強(qiáng)的應(yīng)用型本科專業(yè)，更應(yīng)利用在線教學(xué)輔助豐富課堂內(nèi)外的學(xué)習(xí)，通過(guò)結(jié)合面授教學(xué)與在線教學(xué)，以達(dá)到提高學(xué)習(xí)效果的目的。本文以“食品加工應(yīng)用”課程為例，探討實(shí)踐型課程如何利用在線教學(xué)與面授教學(xué)各自優(yōu)勢(shì)，將二者有效整合，使酒店管理專業(yè)實(shí)踐型課程的教學(xué)更富有成效。

一、“Food Production Application”課程教學(xué)現(xiàn)狀分析

2015年桂林旅游學(xué)院與瑞士洛桑酒店管理學(xué)院合作，在移植和借鑒瑞士洛桑酒店管理學(xué)院人才培養(yǎng)理念的基礎(chǔ)上，結(jié)合本國(guó)實(shí)際，采用“P&T融合進(jìn)階式”的人才培養(yǎng)體系，即以P（Practice，實(shí)踐）和T（Theory，理論）深度融合為主線，貫穿四年大學(xué)，按照“技能→知識(shí)→理念”“操作者→管理者→決策者”的進(jìn)階式思路，構(gòu)建了“實(shí)踐→理論→再實(shí)踐→再理論”的應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式[1]。

（一）“Food Production Application”課堂教學(xué)結(jié)構(gòu)

“Food Production Application”作為大學(xué)一年級(jí)的酒店實(shí)踐課程，將學(xué)生安排至校內(nèi)教學(xué)酒店的6個(gè)廚房部門中實(shí)踐輪崗實(shí)習(xí)。在教師指導(dǎo)下，學(xué)生在一線運(yùn)營(yíng)崗位進(jìn)行客服務(wù)和員工管理等實(shí)踐學(xué)習(xí)，雙方既是師徒，又是教學(xué)酒店員工上下級(jí)關(guān)系。在完成菜肴出品工作的同時(shí)，還需注重學(xué)生良好職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)，讓學(xué)生參與成本控制、食品安全、消防安全等日常廚房管理工作?！癋ood ProductionApplication”課堂教學(xué)分為運(yùn)營(yíng)實(shí)踐、示范教學(xué)兩個(gè)環(huán)節(jié)（圖1），目前該課程由于教學(xué)酒店對(duì)客經(jīng)營(yíng)需要，通常將“運(yùn)營(yíng)實(shí)踐”環(huán)節(jié)安排在“示范教學(xué)”環(huán)節(jié)之前進(jìn)行。

“運(yùn)營(yíng)實(shí)踐”分為4個(gè)階段。首先召開班前例會(huì)，由教師或Leader點(diǎn)名并檢查著裝標(biāo)準(zhǔn)，總結(jié)昨日工作中的不足之處，并部署當(dāng)日工作任務(wù)、講解重點(diǎn);其次，將學(xué)生安排至各個(gè)廚房崗位，承擔(dān)菜肴出品、控制食品成本、監(jiān)管衛(wèi)生安全等生產(chǎn)管理工作;再次，將學(xué)生安排至明檔、自選餐廳等面客部門，承擔(dān)菜肴烹制、菜品銷售等工作，了解顧客對(duì)當(dāng)日出品的意見及其他需求;最后，召開班后例會(huì)，由教師或Leader總結(jié)當(dāng)日工作情況，對(duì)于實(shí)踐工作中表現(xiàn)優(yōu)異的學(xué)生予以表?yè)P(yáng)，并了解餐廳次日預(yù)定情況。

“示范教學(xué)”同樣分為4個(gè)階段。首先教師會(huì)根據(jù)次日餐廳預(yù)定情況制定當(dāng)日學(xué)習(xí)內(nèi)容，并講解練習(xí)品種的文化內(nèi)涵、出品標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生要求;其次由教師進(jìn)行示范，講解技術(shù)要點(diǎn);第三步則由學(xué)生自己動(dòng)手模仿練習(xí)，最后教師對(duì)學(xué)生的操作過(guò)程及成品進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，指出需改進(jìn)的問題。

此種課堂教學(xué)將傳統(tǒng)的“控制式教育”轉(zhuǎn)變?yōu)椤胺攀质浇逃保鶕?jù)教學(xué)、生產(chǎn)、服務(wù)內(nèi)容進(jìn)行由易到難、由簡(jiǎn)到繁、循序漸進(jìn)式的“放手”，允許學(xué)生在可控制范圍內(nèi)犯錯(cuò)誤，并在錯(cuò)誤中不斷學(xué)習(xí)和成長(zhǎng)。其教學(xué)優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)于鍛煉學(xué)生應(yīng)用能力、培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)，能夠達(dá)到以培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)用能力為主線，實(shí)現(xiàn)崗位零距離的人才培養(yǎng)需求。

（二）“Food Production Application”課堂教學(xué)不足之處

目前該課程所采用的教學(xué)方式雖然能夠?qū)鹘y(tǒng)的“以教師為主，學(xué)生為輔”的教學(xué)觀念轉(zhuǎn)變?yōu)椤耙詫W(xué)生為主體，教師為輔”的新式教育理念，但同樣存在一定的缺點(diǎn)。

首先，受教學(xué)酒店經(jīng)營(yíng)需要影響，學(xué)生進(jìn)入廚房的首日必須率先投入生產(chǎn)管理工作中，待運(yùn)營(yíng)工作結(jié)束后再進(jìn)行課堂學(xué)習(xí)。這種方式對(duì)于剛剛步入大學(xué)、平時(shí)很少鍛煉動(dòng)手能力的學(xué)生而言，想要立刻進(jìn)入廚房員工角色顯得尤為吃力。其次，由于受課程設(shè)置所限，學(xué)生在進(jìn)入廚房實(shí)踐前缺乏廚房設(shè)備使用的預(yù)先培訓(xùn)，存在一定的安全隱患。最后，學(xué)生由于對(duì)首日出品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)要點(diǎn)不夠熟悉，很難保證餐廳首日出品的質(zhì)量，從而打擊學(xué)生的學(xué)習(xí)信心，影響學(xué)習(xí)積極性。

二、在線學(xué)習(xí)結(jié)合實(shí)踐教學(xué)的整合式教學(xué)模式在“Food Production Application”中的應(yīng)用

本研究通過(guò)對(duì)“Food Production Application”課程進(jìn)行教學(xué)改革，利用SPOC教學(xué)資源優(yōu)勢(shì)，采用翻轉(zhuǎn)課堂模式，結(jié)合實(shí)踐教學(xué)的特點(diǎn)，整合重構(gòu)教學(xué)模式，形成了具有自身特色的“STPE模式”，即Online Theory—Offline Practice—Online Expand整合式教學(xué)模式（圖2）。該教學(xué)模式分為“資源組織模塊、教學(xué)主體模塊、課程考核模塊”等三個(gè)模塊，教學(xué)主體模塊又分為課前在線學(xué)習(xí)、課內(nèi)實(shí)踐應(yīng)用、課后拓展進(jìn)階三個(gè)部分。

資源組織模塊。資源組織模塊，是整合式教學(xué)模式中重要的一環(huán)。本課程整合式教學(xué)模式改革中的線上教學(xué)部分并不僅是簡(jiǎn)單地將部分授課內(nèi)容轉(zhuǎn)為線上學(xué)習(xí)，而是重新對(duì)課程進(jìn)行分析整合。既要準(zhǔn)備豐富的線上教學(xué)資源（微課、課件等），又要設(shè)計(jì)適合的線上測(cè)試，還要為線下實(shí)踐教學(xué)設(shè)計(jì)合理的教學(xué)任務(wù)以及課后作業(yè)和拓展任務(wù)。

課程建設(shè)初期，可預(yù)先通過(guò)線上問卷，對(duì)授課對(duì)象個(gè)人情況、學(xué)習(xí)經(jīng)歷、學(xué)科知識(shí)儲(chǔ)備以及整合式教學(xué)模式認(rèn)知程度等進(jìn)行了解[2]，進(jìn)行學(xué)習(xí)者特征分析，在分析數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上結(jié)合教學(xué)環(huán)境，進(jìn)行整合設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)過(guò)程中需注意以下幾點(diǎn)：一是將課程內(nèi)容按模塊進(jìn)行知識(shí)點(diǎn)細(xì)化，并根據(jù)知識(shí)點(diǎn)特征制作線上學(xué)習(xí)資源。適合烹飪實(shí)踐教學(xué)的微課，主要有導(dǎo)入型微課、講述型微課、問題型微課、故事型微課、技能型微課等5種類型。既可采用DV、PPT錄制，也可以Flash動(dòng)畫形式呈現(xiàn)，亦或直接引用已有線上資源。以自錄為主、引用網(wǎng)上資源為輔的方式，更適合課程的線上學(xué)習(xí)。除微課、電子教材等線上資源外，還需要設(shè)計(jì)模塊測(cè)試題庫(kù)，以便于學(xué)生的知識(shí)鞏固和自學(xué)檢測(cè)。二是注意課程整體模塊的連貫性。三是根據(jù)知識(shí)點(diǎn)特征，設(shè)計(jì)線上、線下教學(xué)方法。講述性強(qiáng)、示范性強(qiáng)及基礎(chǔ)型的知識(shí)、技能點(diǎn)可制成線上學(xué)習(xí)資源，滿足學(xué)生自助式學(xué)習(xí)、協(xié)作式學(xué)習(xí)需求;在線下課堂實(shí)踐中，教師可引導(dǎo)學(xué)生將基礎(chǔ)知識(shí)點(diǎn)應(yīng)用于運(yùn)營(yíng)實(shí)踐中，在實(shí)踐過(guò)程對(duì)重難型知識(shí)點(diǎn)予以講解指導(dǎo)。

2. 教學(xué)主體模塊。教學(xué)主體模塊以任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、實(shí)習(xí)作業(yè)法為核心實(shí)現(xiàn)課前在線學(xué)習(xí)、課內(nèi)實(shí)踐應(yīng)用和課后拓展進(jìn)階的三次內(nèi)化。

課前在線學(xué)習(xí)。以微視頻、電子教材等線上資源為依托，結(jié)合《課前學(xué)習(xí)任務(wù)單》做指導(dǎo)，根據(jù)知識(shí)、技能點(diǎn)的特征輔以線上答疑、測(cè)試等方式，全面調(diào)動(dòng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)積極性，完成基礎(chǔ)知識(shí)、技能的第一次內(nèi)化[3]?！墩n前學(xué)習(xí)任務(wù)單》包含學(xué)習(xí)任務(wù)列表、學(xué)習(xí)要求、課堂學(xué)習(xí)形式預(yù)告、反饋意見等信息;學(xué)生根據(jù)自身需求，選擇性瀏覽線上學(xué)習(xí)資源，自行安排學(xué)習(xí)進(jìn)度;線上學(xué)習(xí)如遇問題，可由教師以直播形式予以指導(dǎo);當(dāng)完成所有課前學(xué)習(xí)任務(wù)后，可采取在線測(cè)試方式，檢驗(yàn)學(xué)習(xí)效果，達(dá)到鞏固知識(shí)的目的。教師則通過(guò)線上測(cè)試成績(jī)分析，結(jié)合在線學(xué)習(xí)平臺(tái)對(duì)學(xué)生線上活動(dòng)的追蹤統(tǒng)計(jì)，綜合分析學(xué)習(xí)者特征及學(xué)習(xí)行為，依據(jù)分析結(jié)果調(diào)整課堂教學(xué)內(nèi)容。

課內(nèi)實(shí)踐應(yīng)用。實(shí)踐教學(xué)的成功，必須以充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)為基礎(chǔ)。課堂內(nèi)的實(shí)踐環(huán)節(jié)依托線上學(xué)習(xí)內(nèi)容，以完成教學(xué)酒店運(yùn)營(yíng)任務(wù)為驅(qū)動(dòng)，讓學(xué)生進(jìn)行實(shí)踐輪崗實(shí)習(xí)，學(xué)生在教師指導(dǎo)下，在一線運(yùn)營(yíng)崗位完成對(duì)客服務(wù)和員工管理等實(shí)習(xí)作業(yè)，在實(shí)踐學(xué)習(xí)過(guò)程中注重良好職業(yè)素質(zhì)的養(yǎng)成，廚房生產(chǎn)技能、管理知識(shí)的應(yīng)用。可以將線上教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)酒店經(jīng)營(yíng)需求相結(jié)合，將課堂實(shí)踐教學(xué)分為運(yùn)營(yíng)實(shí)踐、示范教學(xué)兩個(gè)環(huán)節(jié)（具體見上文“課堂教學(xué)結(jié)構(gòu)”）。此方式以培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用能力為主線，實(shí)現(xiàn)崗位零距離的應(yīng)用型人才培養(yǎng)需求，并將“控制式教育”與“放手式教育”相結(jié)合，有效鍛煉學(xué)生知識(shí)、技能的應(yīng)用能力、職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)，完成知識(shí)、技能的第二次內(nèi)化[4]。

課后拓展進(jìn)階。教師根據(jù)在線學(xué)習(xí)平臺(tái)的數(shù)據(jù)分析功能，對(duì)學(xué)習(xí)者進(jìn)行分析，設(shè)置課后創(chuàng)新進(jìn)階任務(wù)，并給出成果詳細(xì)要求（研究方法、成果形式、完成時(shí)間等）;學(xué)生則在已掌握的知識(shí)、技能基礎(chǔ)上，借助網(wǎng)絡(luò)或書籍拓展學(xué)習(xí)，并以小組形式通過(guò)線上頭腦風(fēng)暴、線下協(xié)作實(shí)踐等方式完成;教師根據(jù)學(xué)生的反饋問題，共同參與，給予指導(dǎo)意見;學(xué)生可將項(xiàng)目成果上傳至學(xué)習(xí)平臺(tái)展示，亦或以線下實(shí)物方式呈現(xiàn)，教師可通過(guò)教師評(píng)價(jià)結(jié)合生生互評(píng)的方式，使學(xué)生在分析自我、評(píng)判他人、創(chuàng)造應(yīng)用的過(guò)程中，產(chǎn)生知識(shí)、技能的遷移與運(yùn)用，既加強(qiáng)集體協(xié)作，又完成知識(shí)、技能的第三次內(nèi)化。

3. 課程考核模塊。課程考核體系同樣是整合式教學(xué)模式的重要組成部分，實(shí)踐類課程的考核評(píng)價(jià)應(yīng)重視學(xué)生知識(shí)理解、技能應(yīng)用、職業(yè)素質(zhì)、安全意識(shí)、拓展創(chuàng)新、可持續(xù)學(xué)習(xí)能力的考核，變終結(jié)性考核為過(guò)程性評(píng)價(jià)，形成以過(guò)程性評(píng)價(jià)為主，終結(jié)性評(píng)價(jià)為輔;線上評(píng)價(jià)結(jié)合線下評(píng)價(jià)，教師評(píng)價(jià)結(jié)合學(xué)生互評(píng)的多元化、多維度考核體系[5]。

三、結(jié)語(yǔ)

在線學(xué)習(xí)同烹飪實(shí)踐教學(xué)結(jié)合的整合式教學(xué)模式可將傳統(tǒng)的“教學(xué)”轉(zhuǎn)為“導(dǎo)學(xué)”，使學(xué)生由原本的“聽學(xué)”變?yōu)椤把袑W(xué)”。教師不再僅是知識(shí)、技能的傳授者，而是幫助學(xué)生獲取知識(shí)、探索知識(shí)、應(yīng)用技能的引導(dǎo)者;學(xué)生也由被動(dòng)的接收者，轉(zhuǎn)為主動(dòng)研究的參與者。

參考文獻(xiàn)：

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（薦稿人：姚海華，桂林旅游學(xué)院高級(jí)經(jīng)濟(jì)師）

（責(zé)任編輯：汪旦旦）

基金項(xiàng)目：廣西高等教育本科教學(xué)改革工程項(xiàng)目“基于SPOC模式的翻轉(zhuǎn)課堂在本科酒店管理專業(yè)烹飪課程的教學(xué)改革與實(shí)踐”（項(xiàng)目編號(hào)：2018JGA309）;桂林旅游學(xué)院2019年度一流本科課程立項(xiàng)建設(shè)項(xiàng)目“食品加工理論與應(yīng)用”（項(xiàng)目編號(hào)：2019xjkc006）;廣西教育科學(xué)規(guī)劃項(xiàng)目“基于‘互聯(lián)網(wǎng)+’背景下的本科烹飪SPOC課程建設(shè)研究”（項(xiàng)目編號(hào)：2021C364）。

作者簡(jiǎn)介：趙浩然（1984—），男，學(xué)士，桂林旅游學(xué)院國(guó)際酒店管理學(xué)院教研室主任，講師，研究方向：烹飪教育;杜密英（1978—），女，碩士，桂林旅游學(xué)院休閑與健康學(xué)院教研室主任，副教授，研究方向：烹飪營(yíng)養(yǎng)與植物化學(xué)物;孫卉（1983—），女，碩士，桂林旅游學(xué)院休閑與健康學(xué)院院長(zhǎng)助理，副教授，研究方向：食物營(yíng)養(yǎng)。。