姚偉鈞
在中國(guó)各地,流傳著好幾個(gè)版本的《口味歌》,其中一首是這樣說的:
南味甜北味咸,東菜辣西菜酸。
南愛米北喜面,沿海常食海鮮。
辣味廣為接受,麻味獨(dú)鐘四川。
勞力者重肥厚,勞心者輕咸甜。
少者香脆刺激,老者爛嫩松軟。
秋冬偏于濃厚,春夏偏于清淡。
悉心體察規(guī)律,尊客隨機(jī)應(yīng)變。
這首《口味歌》說明,中國(guó)幅員廣袤,地理環(huán)境千差萬別。各地地形地貌不同,氣候不同,物產(chǎn)不同,口味不同,這是產(chǎn)生和形成地方風(fēng)味的最重要的原因。例如北方盛產(chǎn)小麥,南方廣種大米,沿海地區(qū)產(chǎn)海味,山區(qū)多山珍,造成食品原料和飲食習(xí)慣差異。俗話說:“靠山吃山,靠海吃?!?,從這一意義來理解,也頗有趣味。又如北方氣候寒冷,人們習(xí)慣吃味咸油重色深的菜;南方氣候炎熱,人們就偏向吃得清淡些;川湘云貴多雨潮濕,人們唯有吃辣才能驅(qū)風(fēng)祛濕。中國(guó)各地飲食風(fēng)味之不同,都可以從自然條件和烹飪方法中找到內(nèi)在的原因。
從中國(guó)烹飪發(fā)展史上看,最早的地方菜只有兩大派,即南方菜和北方菜,主食上也可以分為北方面食和南方米食兩大系統(tǒng)?!对娊?jīng)》中反映出來的食品原料,主要是粟米、豬、牛、羊,水產(chǎn)僅及鯉魚、魴魚等少數(shù)幾種,代表著西起秦晉、東至齊魯,以黃河流域?yàn)橹鞯谋狈斤L(fēng)味。而《楚辭·招魂》中反映出來的食品原料,則以稻米、水產(chǎn)和禽類居多,具有長(zhǎng)江流域的南方風(fēng)味,這就是明顯的南北分野。秦漢以后,巴蜀和閩粵的開發(fā),使中國(guó)的菜系實(shí)際上已有所增多,但古代人并沒有意識(shí)到需要?jiǎng)澐郑枰獏^(qū)別。所以一直到北宋的汴京和南宋的臨安,繁榮的餐飲業(yè)中還只有“南食”、“北食”和“川食”三大類。到了清代,康熙和乾隆各下江南六次,蘇揚(yáng)菜受到皇帝的賞識(shí),士大夫們也趨之若鶩,不但宮廷菜中增添了蘇揚(yáng)味,甚至在北京街上也開辦起經(jīng)營(yíng)蘇揚(yáng)菜的飯店,從此蘇揚(yáng)菜獨(dú)樹一幟,成為南方菜的佼佼者。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后,門戶開放,加快了中外交流的步伐,而接受外來影響較深的粵菜也隨之別具一格,脫穎而出。到清末民初,中國(guó)菜系才大致上有了眉目。《清稗類鈔·各省特色之肴饌》中云:“肴饌之有特色者,為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安?!边@里已包含了我們現(xiàn)在所說的幾大菜系了。由此可見,風(fēng)味菜系是歷史發(fā)展中自然形成的。
現(xiàn)在中國(guó)的大菜系究竟有多少?公認(rèn)的是魯菜、川菜、蘇菜、粵菜四大菜系,其他比較著名的還有京菜、滬菜、閩菜、湘菜、鄂菜、浙菜、皖菜、秦菜等,這些菜系在烹飪方法上各有所長(zhǎng)。中國(guó)菜雖然流派林立,各成系統(tǒng),但是隨著時(shí)間的推移,烹飪方法的相互借鑒,以及由于交通發(fā)達(dá)縮短了各地區(qū)之間的距離,加之人們口味的變化,都可以使這個(gè)動(dòng)態(tài)結(jié)構(gòu)重新組合,乃至“合久必分,分久必合”。經(jīng)過幾番分合,必然會(huì)在新的基礎(chǔ)上分成新的菜系,有可能使中國(guó)菜“更上一層樓”。
從主食上看,北方適宜旱地作物,人們的主食以面食為主,而南方雨水多,適宜種植水稻,人們的主食多是大米,所以《口味歌》中說“南愛米北喜面”。因此,南方與北方相比,在中國(guó)面食制作上稍遜風(fēng)騷,但也有自己的特色。有人認(rèn)為,北方人重面之質(zhì)感,南方人重面之湯料;中國(guó)人重面之蒸煮,西方人重面之烘烤?,F(xiàn)以吳越、巴蜀、荊楚、粵桂等地面食為例,就不難管窺出南方面食的一些特色。
江浙是中國(guó)東部沿海經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)的地區(qū),也是古代吳越文化的發(fā)祥地。在先秦時(shí),長(zhǎng)江下游地區(qū),以太湖為界,北為吳國(guó),南為越國(guó)。吳、越雖是兩國(guó),土著卻是一族。經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)期的歷史發(fā)展,吳與越的文化特征也各自顯現(xiàn)出來,越文化的海洋文化的特色更濃。到明清時(shí),長(zhǎng)江下游已成為全國(guó)最繁榮的地區(qū),在這種歷史背景下,古老的吳越飲食文化也因其地域不同而分成了淮揚(yáng)、金陵、蘇州、杭州、上海等不同風(fēng)味。這些不同地域的菜肴,雖有相通之處,但終究是自成一家,各具特色。
蘇州等地在長(zhǎng)江之南,揚(yáng)州在長(zhǎng)江之北。一江之隔,兩地菜肴的風(fēng)味也就發(fā)生了差異。對(duì)此,邱龐同先生認(rèn)為,“從歷史上看來,北方人嗜咸,南方人嗜甜。揚(yáng)州在地理上素為南北之要沖,因此在肴饌的口味上也就容易吸取北咸南甜的特點(diǎn),逐漸形成自己‘咸甜適中’的特色了。而蘇州相對(duì)受北味影響較小,所以‘趨甜’的特色也就保留下來了?!?/p>
不僅菜肴風(fēng)味如此,在小吃制作上也可作如是觀。例如,蘇州糕團(tuán)是中國(guó)名點(diǎn)小吃中的一枝奇葩,具有造型美觀、色彩雅麗、味道甜美等特點(diǎn),杭州面點(diǎn)制作,比較接近蘇州,但與蘇州相比,甜味似乎淡一點(diǎn),但都體現(xiàn)出吳越稻作生產(chǎn)對(duì)人民飲食生活結(jié)構(gòu)與習(xí)俗的巨大影響。與蘇州小吃一樣,維揚(yáng)細(xì)點(diǎn)也有十分悠久的歷史,明清時(shí)期,揚(yáng)州小吃已有人譽(yù)之為“夸視江表”。但與蘇州、杭州小吃原料不同,揚(yáng)州小吃則以面制品為主,其品種也是豐富多彩,如包子、蒸餃、燒麥、酥餅、開花饅頭、蜂糖糕、卷子、徽州餅、麻團(tuán)等。每一類中又有若干品種,如燒麥有糯米燒麥、蝦肉燒麥、翡翠燒麥等,而且口味以咸鮮為主。
就面條而言,蘇州、杭州面條的特色是善于制湯、鹵及澆頭,如蘇州的楓鎮(zhèn)大面、奧灶面,味美鮮醇,體現(xiàn)了蘇州的地域飲食文化特色;杭州的片兒川面、爆鱔面,其味道也是令人回味無窮。在上海的面條品種中,最負(fù)盛名的是陽春面,又稱光面,乃是從販夫走卒到商賈人等的便利之食。此面制法簡(jiǎn)單,在醬麻湯碗里盛上滾燙的面條,綴上碧綠的點(diǎn)點(diǎn)蔥花即可。上海開埠以后,許多面館對(duì)陽春面的湯加以改進(jìn),有用雞和肉骨頭熬制,也有增加各種魚同煮的,鮮不勝言。陽春面由“清水”變成“高湯”,體現(xiàn)了海派文化善于吸收變化的特點(diǎn)。今天上海的面點(diǎn),歷經(jīng)數(shù)百年時(shí)世變遷,匯集東西南北的風(fēng)格,成為一域翹楚,其核心秘密就是上海文化的融合和變異,例如,蘇北鹽城的黃橋燒餅到了上海多了細(xì)膩;蘇州昆山奧灶面到了上海少了油醬的膩味;包子這種北方的主食,到了上海就小吃化了,餡多皮薄,連名字也換成肉饅頭和菜饅頭;甚至那些來自異國(guó)他鄉(xiāng)的面條,也逐漸成為上海市民飲食的一部分,體現(xiàn)了上海文化海納百川的特點(diǎn)。
說到巴蜀面食,不能不提到成都。眾所周知,成都乃天府之國(guó),它優(yōu)越的地理環(huán)境,造就出了這個(gè)城市優(yōu)裕與悠閑的風(fēng)情,朱自清先生曾言,若要概括成都這座城市的特點(diǎn),那便是“閑適”了,也正是這種閑適的風(fēng)情造就了成都人在吃上特別的講究,清末傅崇矩的《成都通覽》上就記載了200余種著名小吃,其中面條就多種多樣,美不勝收,享有盛名的有擔(dān)擔(dān)面、宋嫂面、甜水面、銅井巷素面、牌坊面、四川涼面、紅油燃面等,僅從名字就可以看出,每一種面條都有自己的傳奇。在這些面條里,擔(dān)擔(dān)面作為中國(guó)五大名面之一,更是美名遠(yuǎn)播,其特有的紅中透亮之色澤、柔韌筋道之口感、咸鮮香辣之口味、醇香濃郁之香氣,給吃過的人們留下了面一入口、余味無窮的美好印象。如今,擔(dān)擔(dān)面已不僅僅是一種面,而是一種文化符號(hào),一種代表四川、代表中華面食的符號(hào),它已走出四川、跨過國(guó)門,甚至名揚(yáng)海外。對(duì)于在異地他鄉(xiāng)、甚至在海外的四川游子,擔(dān)擔(dān)面也是濃郁鄉(xiāng)愁的一種寄托吧。
重慶人把素面條稱之為小面,之所以叫小面,是相對(duì)“大”面而言。什么是大面,如北京炸醬面,一碗熱騰騰的面后面跟著七八個(gè)小碟,面里的調(diào)料五花八門;成都的面也是雞蛋的、牛肉的、排骨的、炸醬的、怪味的、海鮮的等等。而重慶小面只有水面、小菜再加醬油、醋、味精、油辣子、花椒面、榨菜粒、芽菜末等。小面之所以被稱之為小,并非因其面小亦或碗小,而是配料上的簡(jiǎn)單明了,而且不因配料的簡(jiǎn)單而影響其美味。
武漢熱干面也是荊楚文化的一個(gè)符號(hào)。在眾多武漢人的心目中,“蔡林記”熱干面館就是熱干面的代名詞,它爽滑筋道,黃而油潤(rùn),香而鮮美,未食而鄉(xiāng)情濃濃,誘人食欲;食之則香飄四溢,回味無窮,這種口味早已融入武漢人的飲食生活中?!拔易钕矚g吃武漢的熱干面。要說武漢的特產(chǎn),這最具有典型。”易中天先生說,在武漢的日子里,他幾乎每天都要吃。特別是蔡林記這座老店,不僅僅是商鋪,也是一個(gè)地域文化的載體,一種特定文化的象征,一種牽動(dòng)鄉(xiāng)土情懷的稱謂。近百年來,熱干面已經(jīng)成為武漢的代名詞,“蔡林記”如同黃鶴樓、歸元寺一樣成為武漢亮閃閃的一張名片,這個(gè)載體承載著楚人豪爽和鮮明的個(gè)性。
荊州沙市是燦爛輝煌楚文化的發(fā)源地,素有“魚米之鄉(xiāng)”和“江漢明珠”之美譽(yù),號(hào)稱“小香港”。這里交通發(fā)達(dá),善于吸納全國(guó)各地各式各樣的飲食風(fēng)味,同時(shí)又善于改造創(chuàng)新,創(chuàng)造出具有獨(dú)特風(fēng)味的楚地飲食文化,其中尤以沙市特有的大連面系列(其中分大連面∕中連面∕小連面)受大眾喜愛,廣受贊譽(yù)。大連面對(duì)于沙市人來說幾乎就是早點(diǎn)的代名詞,正如武漢人對(duì)熱干面、北京人對(duì)豆汁、蘭州人對(duì)拉面一樣的情感。
面食在粵桂也是無處不在,廣東早茶便是以面食為主,叉燒包、蓮蓉包、小籠包、蟹粉包等等,包包精彩,均是面食;廣東人愛飲湯,熱氣騰騰的湯面自然是人們的首選,而最受歡迎的面莫過于云吞面。云吞是廣東小吃的一種,源于北方的“餛飩”,傳入南方時(shí)因“餛飩”與“云吞”的粵語發(fā)音相近,又取其“一口一顆”的意思,于是南方人逐漸把“餛飩”稱為“云吞”。再后來經(jīng)過長(zhǎng)期的發(fā)展,南方的“云吞”亦有了自己獨(dú)立的風(fēng)格,跟現(xiàn)在北方的餛飩有一定區(qū)別。云吞與四川的“抄手”相類似,不過用料、外形略有不同。云吞與面一起煮成的云吞面是地道的廣東小吃之一。
一碗“靚”的云吞面有三大要求:首先,面要韌性均勻,粗細(xì)適中,入口爽滑彈牙,蛋香濃郁,這些面條的口感要求,廣東人和北方人是大異其趣的。其次,湯要夠香濃,廣東人將云吞面湯比作其靈魂與精髓,縱觀各大大小小的面館面店,無不將湯料的配方視作傳家之寶,秘不外傳。因?yàn)檫@個(gè)原因,所以各家面檔的湯底都有著各自的味道,這也成為了各面檔自家的招牌特色之一。但不管怎樣的湯底,要求總離不開“香濃”二字。味鮮而清香的靚湯底是一碗靚云吞面所必不可少的。再其次,就是云吞的皮薄餡嫩,咬下去齒頰留香,回味無窮。三者缺一都不能稱得上是一碗“靚”的云吞面。
雖然面食在廣東并不是以主食的地位出現(xiàn),但大部分的廣東人對(duì)云吞面有一種難以割舍的情懷。云吞面也深深融入了廣州人的飲食習(xí)俗之中,濃縮了對(duì)這座城市的生活記憶。
一方水土養(yǎng)一方人,每個(gè)地方的飲食習(xí)俗都具有很強(qiáng)的地域特點(diǎn),北方老百姓常說“一天不吃面等于沒吃飯”“只有面才經(jīng)飽”,尤其是晉、陜、魯、豫等地人民對(duì)面食的鐘愛是其他區(qū)域不及的。這里的面食比較筋道實(shí)在,而愛吃面的人普遍身強(qiáng)耐勞,厚道樸實(shí),兩者之間必有微妙的關(guān)系。而南方人愛說:“面食面食,只管一時(shí)?!边@也難怪,南方常年以稻米為主要食物,自然把面食當(dāng)作了一種小吃。雖然只是小吃,想要做好,也是要下一些功夫的。心靈手巧的南方人當(dāng)然會(huì)使出全身解數(shù)把它們做出品味,做夠花色品種,所以人們可以看出南方面條的一個(gè)重要特點(diǎn)就是靈活多變,精巧細(xì)致,二兩面可以做出上百種味道來,并以簡(jiǎn)單的原料勾勒出紛繁復(fù)雜的美味,這也是南方面條的不凡之處,體現(xiàn)了南方人的性格特點(diǎn)。
說到性格,一些人常常認(rèn)為北方人外露,有啥說啥,不避不藏,南方人一般都含蓄、內(nèi)秀,含而不露。北方人吃面一般也是大盤大碗,頗具豪邁氣概,說話干事干凈利索,不拖泥帶水,不像南方人飲食講究精細(xì),善于細(xì)嚼慢咽,做事更為理性思索。龐杰先生主編的《食品文化概論》中也認(rèn)為,喜歡吃面食的人能說會(huì)道,夸夸其談,不考慮后果及影響,意志不堅(jiān)定,做事容易喪失信心。這種說法應(yīng)用到對(duì)群體性格的研究中有一定牽強(qiáng),但食物能影響于個(gè)人的性情、品行與種族的繁殖等,這是許多人類學(xué)家的共識(shí),面食文化對(duì)區(qū)域人文性格多少會(huì)有一定的影響。