曲超　陶翠　牛琳茹　王守偉　趙冰　郭雅　許典

摘 要：肉類加工業(yè)是重要的傳統(tǒng)民生產(chǎn)業(yè)，是國民經(jīng)濟的支柱產(chǎn)業(yè)，在實施制造強國戰(zhàn)略和推進健康中國建設(shè)中發(fā)揮著重要作用。本文全面、系統(tǒng)介紹“十三五”期間我國肉類加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展狀況，指出發(fā)展需求，并從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整、營養(yǎng)功能調(diào)控、冷鏈物流建設(shè)和綠色智能化制造四方面對未來肉類加工領(lǐng)域的研究及發(fā)展趨勢進行深入剖析，以期為產(chǎn)業(yè)尋求發(fā)展突破提供參考。

關(guān)鍵詞：肉類加工;“十三五”計劃;發(fā)展狀況;發(fā)展需求;趨勢

Status of and Trends in the Meat Processing Industry in China during the 13th Five-Year Plan Period

QU Chao， TAO Cui， NIU Linru， WANG Shouwei*， ZHAO Bing， GUO Ya， XU Dian

（China Meat Research Center， Beijing 100068， China）

Abstract： The meat processing industry is an important traditional livelihood industry and a pillar industry of the national economy， it plays an important role in implementing the strategy of manufacturing power and promoting the construction of healthy China. This paper comprehensively and systematically introduced the reader to the status of China’s meat processing industry during the 13th Five-Year Plan period， pointed out the needs for the development of this industry， and made an in-depth analysis of future research and development trends in the field of meat processing from four aspects： product structure adjustment， nutritional function regulation， cold chain logistics construction， and green intelligent manufacturing. It is expected that this article can provide reference for seeking breakthroughs in the development of the meat processing industry.

Keywords： meat processing; the 13th Five-Year Plan; status; needs for development; trend

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210528-160

中圖分類號：TS251.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2021）11-0044-06

引文格式：

曲超， 陶翠， 牛琳茹， 等. 我國肉類加工業(yè)“十三五”期間發(fā)展狀況及趨勢[J]. 肉類研究， 2021， 35（11）： 44-49. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210528-160.? ? http：//www.rlyj.net.cn

QU Chao， TAO Cui， NIU Linru， et al. Status of and trends in the meat processing industry in China during the 13th Five-Year Plan period[J]. Meat Research， 2021， 35（11）： 44-49. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210528-160.? ? http：//www.rlyj.net.cn

我國肉類產(chǎn)量已經(jīng)連續(xù)20多年穩(wěn)居世界第一，肉類總產(chǎn)量約占世界總產(chǎn)量的1/3，生產(chǎn)和消費量影響著世界的肉品結(jié)構(gòu)和供給平衡。在“十三五”期間，我國肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了巨大挑戰(zhàn)，特別是近3 年以來受非洲豬瘟和新冠肺炎“雙疫情”影響，肉類產(chǎn)量大幅下降，肉類加工企業(yè)營收和利潤有所下滑，進出口貿(mào)易逆差急劇增加，國際市場依賴度顯著提高。但是挑戰(zhàn)與機遇相伴，在國家政策帶動和市場拉動下，我國肉類產(chǎn)業(yè)也在不斷迸發(fā)新活力，具體表現(xiàn)為產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)加速轉(zhuǎn)型升級，科技支撐能力顯著增強，標準化水平逐漸提高，冷鏈物流體系建設(shè)取得新進展。本文綜述“十三五”期間我國肉類加工業(yè)發(fā)展狀況，并就產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展需求及發(fā)展趨勢進行深入剖析，以期為產(chǎn)業(yè)尋求發(fā)展突破提供參考。

1 “十三五”期間我國肉類加工業(yè)發(fā)展狀況

1.1 肉類產(chǎn)量呈下降趨勢

我國是世界肉類生產(chǎn)第一大國，肉類總產(chǎn)量一直占世界總產(chǎn)量的1/3左右，但“十三五”期間受非洲豬瘟疫情的重大沖擊，我國的核心主產(chǎn)肉類豬肉的產(chǎn)能大幅下降，全國肉類總產(chǎn)量下降明顯。根據(jù)國家統(tǒng)計局公布數(shù)據(jù)（表1），“十三五”期間，我國豬肉、牛肉、羊肉、禽肉總產(chǎn)量為40 599 萬t，相比“十二五”時期下降1.9%。2019年跌幅最大，總產(chǎn)量相比于上年下降10.2%，其中豬肉產(chǎn)量下降21.3%。2020年，在新冠肺炎和非洲豬瘟“雙疫情”背景下，我國生豬產(chǎn)能恢復緩慢，豬肉產(chǎn)量仍然延續(xù)下降態(tài)勢，較上年下降3.4%，牛肉、羊肉、禽肉產(chǎn)量小幅增加。從世界范圍看，隨著世界肉類產(chǎn)量的整體大幅提升，我國“十三五”期間豬肉、牛肉、羊肉、禽肉產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的百分比呈明顯下降趨勢，5 年平均占比為24.69%，與“十二五”時期的27.20%相比下降2.51%，尤其是受非洲豬瘟疫情最為嚴重的2019年跌幅最大（圖1）。

1.2 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)發(fā)生顯著變化

生豬市場的較大波動直接導致了“十三五”期間我國肉類產(chǎn)品供給結(jié)構(gòu)的變化，豬肉產(chǎn)量占比顯著下降，牛肉、羊肉、禽肉產(chǎn)量占比上升，尤其是禽肉作為僅次于豬肉的我國第二大肉類消費品增幅明顯。與“十二五”末（2015年）相比，2020年全國豬肉產(chǎn)量下降1 374 萬t，占豬肉、牛肉、羊肉、禽肉總產(chǎn)量比重從2015年的64.90%下降至2019年的53.84%;禽肉產(chǎn)量和所占比重均顯著增長，產(chǎn)量由1 826 萬t增長至2 361 萬t，

所占總產(chǎn)量比重由21.60%提升至30.91%;羊肉產(chǎn)量從441 萬t上升至492 萬t，占總產(chǎn)量比重由5.22%上升至6.44%;牛肉產(chǎn)量略有縮減，但由于總產(chǎn)量下降明顯，牛肉占總產(chǎn)量比重由8.28%上升至8.80%（圖2）。

1.3 營收和利潤總體下降

由表2可知，“十三五”期間，全國規(guī)模以上屠宰及肉類加工企業(yè)營業(yè)收入、利潤總額整體呈現(xiàn)下降趨勢。2016年和2017年，全國規(guī)模以上屠宰及肉類加工企業(yè)營業(yè)收入、利潤總額趨于穩(wěn)定，分別穩(wěn)定在14 000 億元和700 億元左右;2018年，受非洲豬瘟疫情影響，全國規(guī)模

以上屠宰及肉類加工企業(yè)營業(yè)收入和利潤總額分別為9 675 億元和433 億元，總體比上年下降27.8%和32.6%，生鮮肉類及肉類制品銷量不同程度下降;2019年，全國屠宰及肉類加工企業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)回暖態(tài)勢，規(guī)模以上屠宰及肉類加工企業(yè)營業(yè)收入和利潤總額分別為10 387 億元和518 億元;2020年，我國屠宰及肉類加工企業(yè)努力克服新冠肺炎疫情帶來的不利影響，營業(yè)收入和利潤總額總體呈現(xiàn)穩(wěn)中向好趨勢。

1.4 進出口貿(mào)易逆差急劇增加

由表3可知：“十三五”期間，我國國產(chǎn)肉品缺口較大，需求旺盛，加之新冠肺炎和非洲豬瘟“雙疫情”重創(chuàng)國內(nèi)養(yǎng)殖、屠宰加工業(yè)，從2018年開始，肉類（包括雜碎）進口量大幅攀升，2017年和2018年分別為409.9 萬t和421.7 萬t;隨著非洲豬瘟的發(fā)生，2019年達到617.8 萬t;又遇新冠疫情的全面爆發(fā)，2020年進口量達到991.0 萬t，相比2016年增長112.21%。與此同時，肉類出口量呈逐年下降趨勢，2016年為39.0 萬t，2017有所增長，達到41.6 萬t，隨后逐年降低，2020年為31.0 萬t，貿(mào)易逆差不斷加大，肉類供給和消費的外貿(mào)依存度越來越高。

1.5 產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)加速轉(zhuǎn)型升級

“十三五”期間，受非洲豬瘟疫情影響與新冠肺炎疫情疊加沖擊，經(jīng)得住考驗的企業(yè)必須具有迎難而上、穩(wěn)產(chǎn)保供的能力。主要表現(xiàn)為產(chǎn)業(yè)集中度顯著提升、散戶退出、巨頭布局，肉類加工產(chǎn)業(yè)加速整合升級、規(guī)范運營和產(chǎn)業(yè)鏈重塑。同時，畜禽屠宰企業(yè)資產(chǎn)占比下降，肉制品及副產(chǎn)品加工企業(yè)資產(chǎn)占比上升，產(chǎn)業(yè)深加工能力提升，產(chǎn)業(yè)鏈進一步優(yōu)化延長。據(jù)國家統(tǒng)計局公布數(shù)據(jù)，2019年全國規(guī)模以上屠宰及肉類加工企業(yè)3 503 家，與2015年相比減少437 家，減幅達11%，其中，屠宰企業(yè)數(shù)量下降明顯，與2015年相比減少442 家，減幅20%，而肉制品及副產(chǎn)品加工企業(yè)數(shù)量實現(xiàn)小幅增加，比2015年增加5 家，增幅0.3%[25-26]。此外，隨著健康意識和消費能力的增強以及現(xiàn)代物流的快速發(fā)展，滿足消費者對肉類食品健康、營養(yǎng)的消費需求，成為肉類產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的重要方向。

1.6 科學技術(shù)取得重大突破

“十三五”期間，國家高度重視肉類加工領(lǐng)域科技進步，在國家重點研發(fā)計劃項目“現(xiàn)代食品加工及糧食收儲運技術(shù)與裝備”重點專項中專門設(shè)立“中式傳統(tǒng)肉制品綠色制造關(guān)鍵技術(shù)與裝備研發(fā)及示范”和“西式肉制品綠色制造關(guān)鍵技術(shù)與裝備開發(fā)及示范”項目，在“主要食品全產(chǎn)業(yè)鏈品質(zhì)質(zhì)量控制關(guān)鍵技術(shù)開發(fā)研究”“中華傳統(tǒng)食品工業(yè)化加工關(guān)鍵技術(shù)研究與裝備開發(fā)”“方便即食食品制造關(guān)鍵技術(shù)開發(fā)研究及新產(chǎn)品創(chuàng)制”等項目中也設(shè)立相關(guān)研究內(nèi)容，集中優(yōu)勢科研院所、高校和企業(yè)，在屠宰加工、品質(zhì)控制、綠色生產(chǎn)等領(lǐng)域取得多項重大關(guān)鍵技術(shù)突破，“西式發(fā)酵（干腌）火腿品質(zhì)調(diào)控關(guān)鍵技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化”“肉品真實性高效鑒別技術(shù)研究與應用”等研究整體成果達到國際領(lǐng)先水平。同時，國內(nèi)多個科研團隊積極開展國際前沿生物培育肉制備和產(chǎn)業(yè)化研究，已經(jīng)攻克豬肌衛(wèi)星細胞大規(guī)模培育和增殖一整套關(guān)鍵技術(shù)，整體達到國際先進水平，植物基支架和塊狀立體培養(yǎng)技術(shù)處于國際領(lǐng)先水平。此外，2018年“羊肉梯次加工關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化”、2019年“傳統(tǒng)特色肉制品現(xiàn)代化加工關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化”“肉品風味與凝膠品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)及產(chǎn)業(yè)化應用”分別獲得國家科技進步二等獎，“冷鮮雞質(zhì)量安全控制關(guān)鍵技術(shù)集成與示范”“調(diào)理肉制品品質(zhì)提升關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新及應用”等多項成果分別獲得省部級科技進步獎。

1.7 標準化能力顯著提升

“十三五”期間，發(fā)布實施GB 2726—2016《食品安全國家標準 熟肉制品》、GB 20799—2016《食品安全國家標準 肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》、GB/T 34264—2017《熏燒焙烤鹽肉制品加工技術(shù)規(guī)范》、GB/T 13213—2017《豬肉糜類罐頭》等國家標準20 項，NY/T 3524—2019《冷凍肉解凍技術(shù)規(guī)范》、QB/T 5442—2020《牛排》、QB/T 5443—2020《牛排質(zhì)量等級》等行業(yè)標準27 項，為推動肉類加工產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展奠定了堅實基礎(chǔ)。經(jīng)國際標準化組織（International Organization for Standardization，ISO）發(fā)布、由我國牽頭制定的發(fā)酵肉制品國際標準ISO 23855 Fermented Meat Products-Specification于2021年9月7日起正式實施。該標準是ISO在肉制品領(lǐng)域制定的第1項產(chǎn)品標準，也是發(fā)酵肉制品的第1項國際通用標準，該標準的制定顯著提升了我國在肉類加工領(lǐng)域的國際影響力和話語權(quán)。

1.8 冷鏈物流體系建設(shè)取得新進展

“十三五”期間，特別是2018年非洲豬瘟疫情發(fā)生以來，在國家相繼出臺的多項扶持政策推動下，我國肉類冷鏈物流體系建設(shè)取得新進展。2020年4月13日，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部辦公廳發(fā)布《農(nóng)業(yè)農(nóng)村部關(guān)于加快農(nóng)產(chǎn)品倉儲保鮮冷鏈設(shè)施建設(shè)的實施意見》通知，提出要進一步推進農(nóng)產(chǎn)品倉儲保鮮冷鏈設(shè)施建設(shè)，加大政策扶持力度，最大限度發(fā)揮政策效益[27]。2020年5月21日，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布《非洲豬瘟防控強化措施指引》，提出要繼續(xù)推進分區(qū)防控，進一步擴大試點范圍，逐步限制活豬調(diào)運[28]。在政策支持和市場拉動下，我國生豬養(yǎng)殖將不斷轉(zhuǎn)型升級，就近屠宰加工能力不斷提升，生豬產(chǎn)業(yè)將逐步從“調(diào)豬”向“調(diào)肉”轉(zhuǎn)變，倒逼我國肉類冷鏈運輸相關(guān)供應鏈的進一步發(fā)展和建設(shè)。

2 我國肉類加工業(yè)發(fā)展需求

2.1 調(diào)整屠宰工業(yè)布局，應對疫情防控常態(tài)化

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，“十三五”末我國肉類產(chǎn)量雖總體平穩(wěn)，但仍未恢復至正常年份水平[10]，規(guī)模以上肉類加工企業(yè)利潤有所下降[23]，畜禽肉進口量成倍提升[24]，皆表明我國肉類生產(chǎn)流通和消費仍然處于“雙疫情”影響下的震蕩態(tài)勢中。我國肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展要解決的首要問題，是要全面落實國家產(chǎn)業(yè)政策，科學規(guī)劃屠宰產(chǎn)業(yè)布局，按照加快推進生豬屠宰標準化示范創(chuàng)建、“集中屠宰、品牌經(jīng)營、冷鏈運輸、冷鮮上市”的原則，形成養(yǎng)殖與屠宰相匹配、屠宰與消費相適應的產(chǎn)業(yè)布局，實現(xiàn)“變調(diào)運生豬為調(diào)運豬肉及其產(chǎn)品”和“點對點”相對穩(wěn)定的產(chǎn)銷外調(diào)新模式，以順應我國當前疫情常態(tài)化防控特點，推動市場從活畜禽運輸向肉品運輸轉(zhuǎn)變，利好于屠宰產(chǎn)能大、布局廣且冷鏈運輸能力強的大型屠宰公司，進一步提高屠宰行業(yè)集中度。

2.2 提高國產(chǎn)裝備制造水平，加速規(guī)?；?、現(xiàn)代化進程

機械裝備是畜禽屠宰及肉類加工產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的基本保障之一。從國際上看，世界主要發(fā)達國家已基本實現(xiàn)了全機械化自動加工，且正致力于機器視覺、智能控制、傳感器、機器人等前沿技術(shù)的應用研究[29-32]。我國肉類機械裝備近年來高速發(fā)展，產(chǎn)品類型較為豐富，攪拌機、切片機等裝備占領(lǐng)國際市場，已經(jīng)開始批量化出口。但是我國國產(chǎn)肉類機械裝備智能化、自動化程度較低[33-34]，且普遍存在能耗較高、穩(wěn)定性不足、衛(wèi)生保障性差等問題，亟需提高肉類機械裝備自主創(chuàng)新能力，開展數(shù)字化設(shè)計和制造技術(shù)、智能感知和智能控制技術(shù)應用研究，提升整體裝備制造水平，建立以肉類加工為核心，涵蓋養(yǎng)殖、屠宰、精深加工、儲運、銷售以及裝備制造、冷鏈物流、副產(chǎn)物綜合利用等的完整產(chǎn)業(yè)鏈，建成高規(guī)?；同F(xiàn)代化水平、抗風險能力強的屠宰及肉類加工產(chǎn)業(yè)體系。

2.3 提高低溫肉制品占比，完善冷鏈物流體系建設(shè)

隨著消費能力提升和健康飲食觀念的更迭，我國居民肉品消費結(jié)構(gòu)逐漸發(fā)生變化，高溫肉制品市場份額逐步降低，具有更高營養(yǎng)價值的低溫肉制品市場份額穩(wěn)步升高，市場充分表現(xiàn)出對低溫肉制品的青睞。多家肉類加工龍頭企業(yè)年度報告顯示，將在低溫肉制品方向重點發(fā)力，布局低溫肉制品渠道的延伸與下沉。低溫肉制品的發(fā)展對配套的全程冷鏈物流系統(tǒng)和品質(zhì)調(diào)控等技術(shù)提出了嚴格要求。美國、日本等低溫肉制品發(fā)展歷史悠久的發(fā)達國家已經(jīng)建立了完善的產(chǎn)品標準體系和冷鏈配送體系，肉品冷鏈流通率95%以上、損耗率低于5%[35]。相對而言，我國冷鏈物流發(fā)展還處于初級階段，與發(fā)達國家相比還存在很大差距，在冷鏈物流的運輸、倉儲、配送等各個環(huán)節(jié)的銜接尚不完善，運輸成本較高，冷鏈物流的發(fā)展很大程度上還僅僅停留在運輸與冷藏環(huán)節(jié)，尚未形成完整、獨立的冷鏈物流體系。從全國范圍來看，信息技術(shù)在冷鏈物流管理體系中的應用明顯不足，截至2020年底，僅有北京、天津、上海、浙江、福建、廣東等逾10 個省市可以實施冷鏈食品追溯[36]，未來還有很大的提升空間。

2.4 關(guān)注肉品營養(yǎng)健康，開拓個性化產(chǎn)品創(chuàng)制

近些年，隨著我國監(jiān)管體制改革的推進，肉類食品安全整體趨穩(wěn)向好，重大食品安全事件發(fā)生率呈下降趨勢，抽檢合格率大體穩(wěn)定在98%～99%[37]，食品安全已成為食品工業(yè)最基本保障，消費者對肉類食品的需求也正逐步從食用安全過渡到營養(yǎng)健康。據(jù)《2021中國食品消費趨勢白皮書》顯示，消費者對于健康的關(guān)注度呈現(xiàn)出前所未有的增長，代糖、減鹽低脂零食、功能食品等細分品類在產(chǎn)品類型和市場份額方面都在乘勢快速發(fā)展。而肉類食品營養(yǎng)健康涵蓋的范圍很廣，如品質(zhì)分級、營養(yǎng)分級、膳食平衡、營養(yǎng)靶向設(shè)計等，從整體來看，我國無論是在科學研究還是標準體系領(lǐng)域與歐美發(fā)達國家還存在明顯差距[38]。與此同時，Innova 2020年消費者調(diào)查顯示，在市場和大數(shù)據(jù)、云計算、物聯(lián)網(wǎng)等數(shù)字技術(shù)的有力驅(qū)動下，64%的全球消費者正在追求個性化消費[39]。

未來，肉類加工業(yè)應順應消費趨勢，以肉品營養(yǎng)和人體健康基礎(chǔ)科學研究突破指導關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新、個性化產(chǎn)品創(chuàng)制和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

3 我國肉類加工業(yè)重大發(fā)展趨勢研判

在世界范圍內(nèi)非洲豬瘟與新冠肺炎疫情疊加沖擊下，我國肉類加工業(yè)承壓前行并經(jīng)受住了考驗，率先實現(xiàn)產(chǎn)能和需求恢復。未來，在疫情常態(tài)化防控的良好成效下，我國肉類加工業(yè)將進入一段穩(wěn)定發(fā)展期，并將在“健康中國”的戰(zhàn)略引領(lǐng)下，在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整、營養(yǎng)功能調(diào)控、冷鏈物流建設(shè)和綠色智能化制造等方面實現(xiàn)跨越式發(fā)展。

3.1 新品定位高端化

隨著消費升級和人民生活水平的不斷提高，我國肉品消費需求多樣化和高質(zhì)化的趨勢逐漸凸顯。消費者更加注重產(chǎn)品的質(zhì)量和營養(yǎng)水平，對單一肉品的依賴性降低，對健康、安全、食用便利、營養(yǎng)價值高的高端肉品需求越來越大，冷卻預制肉類食品、發(fā)酵火腿和發(fā)酵香腸等高品質(zhì)產(chǎn)品開始得到廣泛關(guān)注。未來，企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)不會再以“新、奇、特”和降低成本為首要目標，而更注重產(chǎn)品品質(zhì)和生產(chǎn)成本、效益的有機結(jié)合，以營養(yǎng)、健康的高品質(zhì)產(chǎn)品為主要著力點獲得消費者的認可，為產(chǎn)業(yè)構(gòu)建更加良性的運營生態(tài)鏈條。

3.2 營養(yǎng)調(diào)控精準化

按照國務院《國民營養(yǎng)計劃（2017—2030年）》“發(fā)展食物營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)”要求[40]，針對不同人群的健康需求，著力發(fā)展保健食品、營養(yǎng)強化食品、雙蛋白食品等新型營養(yǎng)健康食品是未來食品發(fā)展的重要趨勢。肉類加工產(chǎn)業(yè)作為食品工業(yè)重要分支，亟待開展肉品營養(yǎng)與人類健康基礎(chǔ)理論以及關(guān)鍵技術(shù)研究，探究肉品營養(yǎng)與人體代謝、肥胖、慢性病之間的關(guān)聯(lián)機制，開發(fā)特殊醫(yī)學用途食品、特殊人群食品，在精準營養(yǎng)與個性化肉制品制造領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)跨越式發(fā)展。

3.3 冷鏈保障常態(tài)化

冷鏈運輸是肉類流通的關(guān)鍵，不斷推進肉類產(chǎn)品冷鏈調(diào)運，加快冷鮮肉品流通和配送體系建設(shè)，盡快實現(xiàn)“集中屠宰、品牌經(jīng)營、冷鏈流通、冷鮮上市”是切實防范非洲豬瘟疫情再次擴散的必要手段，也是我國肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略部署的重要內(nèi)容。與此同時，在互聯(lián)網(wǎng)等新興經(jīng)濟影響、新的商業(yè)模式不斷涌現(xiàn)的市場環(huán)境下，電商平臺給傳統(tǒng)的生鮮食品流通產(chǎn)業(yè)鏈注入了新的活力，生鮮電商是冷鏈物流不可忽視的重要市場。除此之外，冷卻肉、低溫肉制品需求的快速增長也對高質(zhì)量的冷鏈物流體系提出了更高要求。在此環(huán)境背景下，構(gòu)建“從工廠到餐桌”一體化全程冷鏈物流技術(shù)和標準體系，實現(xiàn)冷鏈保障常態(tài)化乃大勢所趨。

3.4 生產(chǎn)制造綠色智能化

“十三五”期間，政府大力引導肉類產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)與生產(chǎn)方式由傳統(tǒng)制造向綠色制造模式轉(zhuǎn)變，而智能化是實現(xiàn)綠色高端制造的新助力和新引擎，可以有效提高資源和生產(chǎn)效率，保障生產(chǎn)制造過程的精確、高效和環(huán)境友好。盡管肉品加工業(yè)還正在自動化生產(chǎn)的道路上摸索前進，但不可否認的是終將完成智能化制造的蛻變。目前，國內(nèi)眾多科技企業(yè)已經(jīng)將人工智能應用于生豬養(yǎng)殖領(lǐng)域。阿里巴巴研發(fā)的阿里云“ET農(nóng)業(yè)大腦”已經(jīng)成功應用于生豬養(yǎng)殖，依靠其智能技術(shù)和全天候感知系統(tǒng)，能夠完整記錄一頭豬一生的運動軌跡，建立其數(shù)據(jù)檔案，用于分析行為特征，預警疫情[41]。2018年11月20日，京東數(shù)字科技正式發(fā)布了京東農(nóng)牧智能養(yǎng)殖解決方案，開發(fā)“豬臉識別”技術(shù)，可實現(xiàn)“全鏈溯源”[42]。除此之外，部分肉類加工企業(yè)也在開展智能工廠的戰(zhàn)略布局。2020年，雙匯募資70 億元，用于引進自動化和信息化技術(shù)及設(shè)備，完成畜禽屠宰及肉制品加工的技術(shù)改造，大力提升肉類加工業(yè)務的自動化、信息化和智能化水平[43]?？梢姡忸惣庸ゎI(lǐng)域向自動化生產(chǎn)轉(zhuǎn)變是一個不可逆轉(zhuǎn)的大趨勢，科研人員應提早開展技術(shù)改造、目標識別、算法、應用模型、智能設(shè)備和相關(guān)標準的研究，有效提升屠宰、加工的自動化和智能化程度，為促進行業(yè)的健康、綠色發(fā)展，提高行業(yè)抗風險能力和綜合效益提供保障。

4 結(jié) 語

歷經(jīng)新冠肺炎和非洲豬瘟雙疫情洗禮，我國肉類加工業(yè)以市場需求和品質(zhì)要求為導向，以科學技術(shù)原始創(chuàng)新為支撐，穩(wěn)供保產(chǎn)搏機遇，全力調(diào)整求發(fā)展，正朝著產(chǎn)業(yè)抗風險能力更強、綠色加工水平更高的方向邁進，正在逐步實現(xiàn)自動化、連續(xù)化、智能化升級，建立精準、高效、環(huán)境友好的肉類加工制造體系。

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收稿日期：2021-05-28

基金項目：“十三五”國家重點研發(fā)計劃重點專項（2018YFD0401200）

第一作者簡介：曲超（1984—）（ORCID： 0000-0002-2650-8393），女，高級工程師，碩士，研究方向為肉類加工技術(shù)。

E-mail： cmrcqc@126.com

*通信作者簡介：王守偉（1961—）（ORCID： 0000-0002-6390-4803），男，教授級高級工程師，碩士，研究方向為肉類食品科學與食品安全。E-mail： cmrcwsw@126.com