何宏 鄭思陽

中國仙都祭祀軒轅黃帝大典是至今存續(xù)在浙江省縉云縣的一種以軒轅黃帝為祭祀對(duì)象的中華始祖崇拜禮俗。

軒轅黃帝是中華民族的人文始祖，是中華文明的偉大開拓者和奠基人?？N云是黃帝的一種官名，也是黃帝的別號(hào)。縉云縣始建于武周萬歲登封元年（696年），以境內(nèi)有古縉云山而得名?？N云祭祀軒轅氏活動(dòng)，最早可以追溯到漢朝。東晉年間縉云山建起了“縉云堂”，唐天寶年間，唐玄宗敕改“縉云堂”為“黃帝祠宇”?？N云是中國南方祭祀軒轅黃帝的唯一場所。

浙江縉云是全國唯一一個(gè)以黃帝名號(hào)命名的縣，是史學(xué)界公認(rèn)的“中國南方黃帝文化輻射中心”“中國南方黃帝祭祀中心”“中國南方黃帝文化研究中心”，是傳承中華文脈的重要場所。2004年1月8日，時(shí)任浙江省委書記習(xí)近平來縉云仙都考察，登上黃帝祠宇，并對(duì)黃帝文化給予了高度評(píng)價(jià)。

經(jīng)全國清理和規(guī)范慶典研討會(huì)論壇活動(dòng)工作領(lǐng)導(dǎo)小組批復(fù)，同意中國仙都祭祀軒轅黃帝大典主辦單位變更為浙江省人民政府，一年一屆。自此，浙江縉云與陜西黃陵、河南新鄭，形成全國三足鼎立的“三地共祭”軒轅黃帝祭祀格局。

2021年10月14日重陽節(jié)，是浙江省人民政府首次主辦黃帝祭奠活動(dòng)。為迎接海內(nèi)外嘉賓，我們?cè)O(shè)計(jì)制作了縉云黃帝養(yǎng)生宴作為主題宴，采用縉云原產(chǎn)食材為主，融入黃帝養(yǎng)生理念，選用的都是普通食材，既體現(xiàn)了節(jié)儉的原則，也體現(xiàn)出主人真誠待客的匠心。

縉云位于浙南腹地、中南部丘陵山區(qū)，物產(chǎn)豐富，好吃的東西數(shù)不過來，開胃小菜選用的是五款縉云特產(chǎn)，其中四款裝在四味碟中，命名為“梅蘭竹菊”；兩種不同顏色的苦櫧豆腐拼成太極圖形，命名“太極豆腐”。梅蘭竹菊既是縉云人高潔品格的象征，也是為宴席定下了淡雅清麗的基調(diào)；而太極苦櫧豆腐的陰陽流動(dòng)，生生不息，體現(xiàn)的是一種和諧。

梅（梅菜腸）

梅干菜扣肉是浙江的傳統(tǒng)特色菜肴，將五花肉和梅干菜巧妙地搭配食用，美味可口，肥而不膩?？N云的梅菜腸將二者完美融合，選用上好的豬肉和梅干菜混合起來灌入腸衣之中，經(jīng)過大自然的風(fēng)干，味道愈發(fā)香醇。一口下去，咸鮮回甜，風(fēng)味獨(dú)特，回味無窮。

蘭（蘭花蓮）

新鮮蓮子肉質(zhì)潔白，口感脆嫩香甜，富含維生素、淀粉、纖維素、蛋白質(zhì)、微量元素等多種營養(yǎng)成分，具有較高的藥用價(jià)值。剝?nèi)ネ馄な秤?，這樣可以最大程度地保留蓮子中的營養(yǎng)成分?？N云蓮子又稱蘭花蓮子，清淡雅致中透著蘭香，高潔而不失純真。

竹（油燜筍）

縉云到處綿延著靈秀生動(dòng)的山竹林，竹筍資源非常豐富，餐桌上自然也多見竹筍。其筍肉甜脆飽滿，令人齒頰留香，回味無窮。油燜筍是縉云人最愛的一道筍菜，據(jù)傳朱熹在縉云獨(dú)峰書院講學(xué)期間，品嘗到油而不膩、鮮嫩可口、脆甜芳香的仙都油燜筍，贊不絕口，并封它為“天下第一筍”。

菊（菊花姜）

生姜是縉云縣的傳統(tǒng)特產(chǎn)，種植歷史悠久，質(zhì)量甚好，肉質(zhì)脆嫩，味道鮮美，纖維含量低。但生姜是辛辣的食物，味道太濃烈，直接吃難以下咽，用醋泡姜可以中和生姜的辛辣味，使其吃起來更順口。腌漬之后的姜風(fēng)味獨(dú)特，將其雕刻成菊花狀，入口有一絲絲的酸、辣、甜，有開胃健脾、消食解膩、升陽驅(qū)寒的作用。

太極豆腐

縉云自然環(huán)境良好，生長有大片的苦櫧樹，是國家二級(jí)保護(hù)植物?？鄼綐錅喩硎菍殻鄼阶押罅康矸?，經(jīng)過暴曬、浸泡、磨漿、過濾、加熱、冷固成塊、切割之后便成為苦櫧豆腐，軟軟的如果凍一般，散發(fā)著天然的香氣。兩種顏色的苦櫧豆腐拼裝成太極圖形，象征著陰陽有序、和諧生動(dòng)?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》云：“陰陽者，天地之道也，萬物之綱紀(jì)，變化之父母，生殺之本始，神明之府也?！?/p>

據(jù)傳是黃帝所作的《黃帝內(nèi)經(jīng)·宣明五氣篇》有“酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入腎，甘入脾，是謂五入”之說。我們根據(jù)傳統(tǒng)營養(yǎng)的五行理論，將冷菜按五方、五色、五味相配，裝入五宮格盤中，形成既有中國傳統(tǒng)文化特色，又具現(xiàn)代感的創(chuàng)意冷菜。

金（白玉如意卷，西方，色白，味辛入肺）

縉云河網(wǎng)密布，蝦產(chǎn)量大，是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡闹匾巢?。將蝦肉剁碎，用刀背斬成茸，加入水和淀粉攪拌均勻，讓其保持原有的營養(yǎng)成分，又具有清爽嫩滑的口感。再用蛋皮包裹成如意狀，加以辣椒點(diǎn)綴，既能給蝦蓉提味，又能中和辣味，二者相輔相成，相得益彰。上邊飾以食用金箔，起到點(diǎn)題的作用。

木（翡翠蔬菜卷，東方，色綠，味酸入肝）

用芝麻菜、胡蘿卜、黃瓜、生菜、紅葉生菜等五種蔬菜切成細(xì)絲并包成卷，既與木相符，又有天然的綠色。

水（黃豆豬蹄凍，北方，色黑，味咸入腎）

用豬蹄凍模仿水形?？N云本土高山豬蹄焯水去腥，加入調(diào)香佐料和黃豆熬煮，待Q彈筋道的豬蹄變得酥爛醇香，湯汁漸稠，然后撈出放涼，讓低溫鎖住香氣和口感，凍置后即成。豬蹄凍質(zhì)地柔軟，吃進(jìn)嘴里咸香爽滑。黃豆和豬蹄，富含蛋白質(zhì)、氨基酸和多種礦物質(zhì)，既增強(qiáng)體質(zhì)又能美容，常吃對(duì)人非常有益。

火（陳皮石斑酥，南方，色紅，味苦入心）

縉云漁業(yè)資源豐富，原生態(tài)帶弱堿性的優(yōu)質(zhì)水孕育著大量野生石斑魚，富含營養(yǎng)，肉質(zhì)鮮美，是我國四大名魚之一，也是高檔筵席必備之食用魚。炸過的石斑魚色澤金黃，外皮酥脆，內(nèi)里嫩滑，一口咬下，兩種口感在舌尖碰撞，別有一番滋味。陳皮色紅，味微苦，用它做作輔料，增添了石斑魚的美味，食后有疏肝理氣、健脾止瀉的功效。

土（奶油土豆泥，居中，色黃，味甘入脾）

土豆是全球第四大重要的糧食作物，中國是世界土豆總產(chǎn)量最多的國家。土豆產(chǎn)量高，營養(yǎng)豐富，對(duì)環(huán)境的適應(yīng)性較強(qiáng)，非常適合在貧瘠惡劣的土地上生長，歷史上對(duì)維持中國人口的迅速增加起到了重要作用。將土豆放到容器中蒸熟，再加入牛奶調(diào)味，用工具搗成泥狀，賦予了土豆一種全新的味道，奶香濃郁，甜而不膩。奶油土豆泥色澤淡黃，入口綿軟，營養(yǎng)豐富，易于吸收。

養(yǎng)生重陽蝦雙拼

好溪是縉云的母親河，她不僅養(yǎng)育了世代縉云人，而且成為河蝦生長的天然樂園。好溪蝦肉質(zhì)細(xì)嫩，營養(yǎng)豐富，是高蛋白低脂肪的水產(chǎn)食品，用甘甜清涼的山泉水加以烹煮，撣去了河蝦原有的土腥氣，去殼食肉，嫩滑落胃，清香入味，豈一個(gè)“鮮”字了得！蝦是補(bǔ)陽的食物，這里一蝦兩做，陽陽結(jié)合，有重陽之意，暗合重陽祭祀軒轅黃帝的主題。

養(yǎng)生滋陰麻鴨湯

縉云地處山區(qū)，灌木叢生，是野鴨棲息的天堂。因此古人很早就對(duì)它進(jìn)行馴養(yǎng)。清代的《縉云縣志》多次記載麻鴨，說明其養(yǎng)殖至少已有300多年的歷史?？N云麻鴨在天然環(huán)境下生態(tài)養(yǎng)殖，長年放養(yǎng)于山坡、溪灘、果園、樹林之間，吃的是鮮活昆蟲、嫩草，不喂任何有化學(xué)添加劑和色素的食物，其體型較小但肉質(zhì)結(jié)實(shí)，加入桂皮、八角、香茅草、甘草等十幾種中藥草燉煮，燉后鴨肉肥嫩酥爛，湯清香味鮮美，是滋補(bǔ)佳品。麻鴨有滋陰作用。

養(yǎng)生補(bǔ)氣太牢獻(xiàn)

古代祭祀時(shí)，牛羊豬三牲全備為太牢，用太牢祭祀是古代最高等級(jí)的祭祀。祭祀黃帝就是最高等級(jí)的祭祀。河南新鄭是黃帝出生的地方，陜西黃陵是黃帝入葬的地方，浙江縉云則是黃帝修煉的地方，河南新鄭農(nóng)歷三月三上巳節(jié)、陜西黃陵清明節(jié)、浙江縉云九月九重陽節(jié)的公祭，形成全國三足鼎立的“三地共祭”軒轅黃帝的格局。這個(gè)菜以浙味黃牛肉為主，配以陜味孜然羊肉、豫味小酥肉（豬肉），形成太牢，喻示“三地共祭”祭獻(xiàn)軒轅黃帝。

縉云地處山區(qū)，牧草資源豐富，牛肉品質(zhì)佳，味道好，有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨之功效，在秘制鹵汁的調(diào)味潤色下，色澤誘人，軟爛嫩滑，濃香入味。尤其是厚厚的牛皮，軟糯可口，盡顯烹飪絕技。孜然羊肉，氣味芳香濃烈，羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩，凸顯西北豪情；小酥肉，香酥嫩滑、美味爽口、肥而不膩，挾帶中原雄風(fēng)。三種食材，三種烹飪技法，三種口味，和諧統(tǒng)一到一起：分，各領(lǐng)風(fēng)騷；合，相得益彰。三省味道配以縉云產(chǎn)的小黃米米飯，令人齒頰生香，回味無窮。小黃米有益氣補(bǔ)中之功效。

養(yǎng)生潤血縉三珍

蘑菇是一種營養(yǎng)豐富的食用菌，是各種菜肴的理想配料。蘑菇含有豐富的賴氨酸，能增強(qiáng)抵抗力、提高智力；具有降低血液膽固醇的作用，是高血壓和心血管病人理想的保健食品；還有補(bǔ)血的功效。

竹筍在中國有非常悠久的食用歷史，縉云竹筍資源豐富，清脆鮮美，自古被當(dāng)作“菜中珍品”。竹筍營養(yǎng)豐富，含有一定量的植物蛋白，纖維素的含量很高，還含有維生素和氨基酸。中醫(yī)認(rèn)為竹筍有“利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹”的功效。

縉云是“中國茭白之鄉(xiāng)”，全國農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志。縉云縣茭白種植歷史悠久，所產(chǎn)茭白具有色白、個(gè)大、柔嫩、味鮮等特點(diǎn)。茭白的營養(yǎng)豐富，不僅含糖類、蛋白質(zhì)、纖維，還含有多種氨基酸，有祛熱生津、止渴利尿、除濕通利之功效。

養(yǎng)生益腦魚豆腐

在縉云名菜婆媳豆腐的基礎(chǔ)上加鳙魚魚腦制成。相傳很久以前，仙都山村住著一戶人家，丈夫早亡，兒子外出謀生。不久兒子被官府抽壯丁去了邊關(guān)。婆婆思兒心切一病不起，茶飯不思，媳婦就每日給婆婆做豆腐吃，由于豆腐口味單調(diào)，媳婦將豆腐切塊與霉干菜同燉入味，沒想到這樣燒出來的豆腐特別好吃，婆婆的身體也為之好轉(zhuǎn)。時(shí)間一長，村民們便將此法燒成的豆腐稱之為婆媳豆腐，并以此菜教育后人“人美看其心、人賢看其孝”。

縉云好溪水質(zhì)清澈無污染，所產(chǎn)的胖頭魚肉質(zhì)鮮嫩，味道鮮美。魚腦富含膠原蛋白，脂肪和熱量都很低，食之有健脾補(bǔ)氣、溫中暖胃、美容潤膚之效；豆腐的蛋白質(zhì)和鈣含量豐富，有清熱潤燥、生津解毒、降低血脂的作用。豆腐和魚腦同燉，營養(yǎng)加成，別具風(fēng)味。

國家非遺縉云燒餅

縉云燒餅有著悠久的歷史和深厚的文化底蘊(yùn)。相傳，軒轅黃帝曾在縉云山鼎湖峰架爐煉丹，非常專注，餓了就抓一塊面團(tuán)貼在丹爐壁上烤著吃。黃帝馭龍升天后，當(dāng)?shù)匕傩站陀锰胀聊７曼S帝的丹爐制成陶爐，燒烤面團(tuán)食用。后來，這種在陶制爐膛內(nèi)貼上餅坯，以炭火燒烤成熟餅的制作技藝，成為縉云特有的傳統(tǒng)技藝。在600多年前的元朝，縉云燒餅就已負(fù)盛名。明太祖朱元璋打天下時(shí)，曾微服潛訪縉云，祭祀軒轅黃帝。此間得以品嘗縉云燒餅，覺得十分可口，此后竟念念不忘。待登基做了皇帝，立即派人到縉云挑選師傅，帶回宮中專做燒餅。朱元璋吃燒餅，借機(jī)故意試探劉伯溫，問其國運(yùn)，遂成著名隱喻語言詩歌——《燒餅歌》。時(shí)至今日，縉云燒餅已聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。不僅入選國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，而且縉云燒餅師傅們?cè)谌珖鞯亻_出示范店500多家，草根攤點(diǎn)（未經(jīng)燒餅協(xié)會(huì)認(rèn)證）6000多家，并把店開到了美國、意大利、澳大利亞等國家。

全浙獨(dú)一仙都爽面

仙都爽面即縉云爽面，是麗水市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、浙江名小吃，歷史非常悠久。相傳軒轅黃帝當(dāng)年在縉云山鼎湖峰架爐煉丹，身心專注，廢寢忘食，大臣們就到附近村莊找來土麥面粉，和起面團(tuán)，揉了又揉，越揉越韌，越拉越長，最后把面團(tuán)拉成長長的面線，再用清泉煮面，敬獻(xiàn)給黃帝，黃帝食后連聲稱贊。當(dāng)?shù)匕傩站湍７伦銎鹆恕懊婢€”，從此在縉云大地流傳了數(shù)千年?？N云爽面的做法和浙江其他地方大同小異，但名稱不同。其他地方叫“索面”“土面”，只有縉云稱作“爽面”，反映出縉云人樂觀、豁達(dá)的精神面貌?？N云的年輕人都喜歡吃爽面，他們打趣地說：“吃爽面一時(shí)爽，一直吃爽面一直爽?！?/p>

制作/金曉陽、王玉寶、程禮安、韓永明、吳強(qiáng)、周法劍、萬振雄、陳穎中、沈中海