近年公布的普通食物營(yíng)養(yǎng)成分表

小麥面粉加工中，維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、膳食纖維的含量隨著面粉等級(jí)的提高而減少，脂肪變化不大、碳水化合物隨著面粉等級(jí)的提高而增加。

解決面粉加工中精度與營(yíng)養(yǎng)不可充分得兼困境的途徑：

面粉本身不是越白營(yíng)養(yǎng)越好，生活中人們根本不用刻意追求面粉的高精度。面粉營(yíng)養(yǎng)成分中碳水化合物占的越大面粉就越白，在這種情況下，面粉中所含的鈣、鐵、鋅等微量元素的量就會(huì)相對(duì)減少。顏色深些的面粉所含的維生素和微量元素相比較而言會(huì)多些，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更加全面。筋度越低的面粉越白，蛋白質(zhì)含量越少，高筋粉顏色較深。

同一生產(chǎn)線同時(shí)生產(chǎn)特一粉、特二粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉，普通粉礦物質(zhì)的含量最高，特一粉最低，維生素、蛋白質(zhì)含量也是如此，精度越高的面粉營(yíng)養(yǎng)越不豐富。

全麥粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)高于特一粉、特二粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉，目前得到了許多人的青睞。但其加工方法不應(yīng)該簡(jiǎn)單的將小麥超細(xì)粉碎，應(yīng)該在目前等級(jí)粉工藝基礎(chǔ)上，將麩皮和胚芽進(jìn)行處理，同時(shí)不得破壞維生素，使其粉碎后粒度和口感滿足要求，并且要易于消化吸收，回填后面粉的組分并不一定要和小麥一樣，必須兼顧食品的花色品種、易制作和操作性，同時(shí)保證面粉營(yíng)養(yǎng)平衡，長(zhǎng)期食用不至于產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)不良現(xiàn)象。

采用添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是一種非常可行的辦法，我國(guó)早在2008年1月1日就開(kāi)始實(shí)施GB 21122-2007《營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化小麥粉》，在面粉中添加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)普遍采用，如日本供應(yīng)學(xué)校的食用小麥粉就會(huì)添加復(fù)配型營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑，美國(guó)、加拿大、德國(guó)等國(guó)家也會(huì)在面粉中添加維生素B2、礦物質(zhì)鈣和鐵等，但直到今天，中國(guó)在面粉中使用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的企業(yè)仍較少。

小麥品種改良應(yīng)該是一種最科學(xué)的方法，如果通過(guò)生物育種的辦法，讓小麥胚乳的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更加豐富一些，打破目前小麥籽粒營(yíng)養(yǎng)分布格局，那么高精度面粉的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)更加平衡合理些。