青稞的營養(yǎng)價值和功效作用研究

扎西索朗

（錯那縣覺拉鄉(xiāng)人民政府農(nóng)牧綜合服務(wù)中心，西藏 山南 856700）

前言：

青稞主要被種植在青藏高原，具有悠久的歷史。也是西藏地區(qū)主要的口糧農(nóng)作物。隨著農(nóng)業(yè)科技水平的不斷進步，對青稞的研究也在不斷發(fā)展。近年來推廣的青稞新品種，有效的促進了西藏地區(qū)糧食總產(chǎn)量的提升。隨著對健康食品的研究不斷深入，青稞的營養(yǎng)價值不斷被挖掘，開發(fā)的多種青稞產(chǎn)品，也在一定程度上帶動了西藏地區(qū)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的發(fā)展。因此，加強青稞的營養(yǎng)價值、健康功效的研究，對于推動西藏地區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展，具有重要的作用。

1.青稞的功能成分及其功能作用

1.1 一葡聚糖

青稞中含有一葡聚糖成分，這種成分主要和青稞種植的環(huán)境有關(guān)。高海拔的生產(chǎn)環(huán)境，決定了青稞中含有大量的一葡聚糖成分。一葡聚糖具有較好的降脂效果，并且還能有有效的改善腸道環(huán)境。通過對青稞中一葡聚糖成分的實驗研究，將青稞中的一葡聚糖成分注入到高脂模型的動物體內(nèi)，通過觀察，發(fā)現(xiàn)這種成分能夠有效的改善動物體內(nèi)的脂肪含量，同時對動物的糖耐量也有所改善。其膽汁酸的能力和一葡聚糖的濃度有關(guān)，呈現(xiàn)正比的關(guān)系，能夠有效的促進動物體內(nèi)膽固醇的轉(zhuǎn)化，實現(xiàn)降低血清的效果。

1.2 多酚類化合物

在青稞中，含有大量的酚酸物質(zhì)。這種物質(zhì)主要分布在青稞的鼓皮、胚芽中。青稞中的酚酸、黃酮類物質(zhì)，以結(jié)合酚、游離黃酮的形式存在。對青稞中的酚酸、黃酮類物質(zhì)進行提取，并通過動物實驗的方式進行研究，發(fā)現(xiàn)青稞多酚提取物在動物體內(nèi)的應(yīng)用中，具有強大的氧化作用，對動物體內(nèi)的氧化自由基、羥基自由基、DPPH自由基都具有清除作用。能夠有效的增強動物的抗氧化防御系統(tǒng)，并對動物的基因表達(dá)也有所影響。

1.3 麥綠素

在青稞的嫩苗中，提取麥綠素，是一種復(fù)合物質(zhì)，這種物質(zhì)中含有氨基酸、葉綠素、活性酶等活性物質(zhì)。其中在青稞的嫩苗生長至23厘米左右的時候，是提取麥綠素的最佳時間，這個時間段中，提取的麥綠素中粗蛋白、葉綠素的含量相對較高。通過開展青稞中麥綠素的實驗，發(fā)現(xiàn)在麥綠素的物質(zhì)作用中，能夠有效的調(diào)整自由基、參與免疫調(diào)節(jié)，并實現(xiàn)改善肝損傷、炎性細(xì)胞浸潤的效果，有效的提高實驗對象的運動耐力，改善實驗對象疲勞的狀態(tài)。

1.4 水溶性多糖

青稞中含有水溶性多糖物質(zhì)。這種物質(zhì)經(jīng)過提取之后，能夠有效的發(fā)揮出免疫調(diào)節(jié)的作用。在對青稞中水溶性多糖物質(zhì)的實驗過程中，在實驗的小鼠模型中，水溶性多糖的物質(zhì)應(yīng)用，能夠有效的抑制小鼠模型中脾臟、胸腺的作用，并改善小鼠模型的免疫功能。

2.青稞的營養(yǎng)成分及其功能作用

2.1 營養(yǎng)成分

青稞中的營養(yǎng)成分表現(xiàn)為高蛋白、高纖維、高維生素等“三高”，低脂肪、低糖等“兩低”的結(jié)構(gòu)性質(zhì)中。青稞含有的膳食纖維、微量元素等含量都很高。在青稞中，碳水化合物的含量也很高，也是影響青稞制品口味的主要因素。青稞的籽粒中，淀粉的含量在45%—70%之間，其中直鏈淀粉的含量為20%左右，支鏈淀粉的含量在40%左右。根據(jù)青稞中直鏈淀粉的含量情況，可以將青稞中的淀粉分為蠟質(zhì)淀粉、普通淀粉、高直鏈淀粉等不同的種類。其中青稞淀粉的含量，與青稞的籽粒粒徑有直接的關(guān)系。另外，在對青稞的營養(yǎng)成分研究過程中，對膳食纖維、營養(yǎng)因子的研究中發(fā)現(xiàn)，青稞的血糖生成指數(shù)很低。因此，在使用青稞之后，更有利于保持血糖的穩(wěn)定，更有利于糖尿病人的健康需求。除此之外，青稞中氨基酸的含量也很高。其中人體必須的氨基酸占到總體含量的近40%，營養(yǎng)價值很高。

2.2 功效作用

2.2.1 降血脂

青稞作為一種營養(yǎng)價值很高的谷物，其功效作用也非常明顯。其中調(diào)節(jié)血脂含量的作用非常明顯。通過對高脂肪含量的動物模型，投喂大量的青稞谷物，在一段時間的觀察中，不能有效的控制動物的體重，但是動物體內(nèi)的LEE指數(shù)呈現(xiàn)下降狀態(tài)，動物體內(nèi)的肥胖癥狀有所改善。另外，在動物模型中，血清中的總膽固醇含量、低密度脂蛋白膽固醇含量都有明顯的下降，肝細(xì)胞中的脂肪含量也呈現(xiàn)下降趨勢。這種功效的產(chǎn)生，主要是由于青稞中的營養(yǎng)成分能夠?qū)Ω闻K中膽固醇的代謝發(fā)生反應(yīng)，并將膽固醇的積累進行抑制，促進膽汁酸的吸收，并將膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸進行吸收消化。在這個過程中，青稞中一葡聚糖發(fā)揮出了強大的作用。

在實驗的過程中，對動物模型中，投喂青稞制品在添加量保持在10%的狀態(tài)中，即可有效的改善動物肝臟的脂質(zhì)水平，在增加添加量達(dá)到30%的情況下，能夠有效的改善動物體內(nèi)肝臟的TC和TG水平，促進動物腸道消化水平，并且隨著添加量的增加，功能作用的效果愈加明顯。

2.2.2 降血糖

青稞中的營養(yǎng)成分，在被食用之后，會在人體中經(jīng)過誘導(dǎo)氨基酸、生物胺、有機酸的分布情況，進行改變，并對人體內(nèi)的胰島素敏感性進行改善。經(jīng)過臨床的試驗研究，經(jīng)過三個月的試驗觀察，發(fā)現(xiàn)在食用青稞麥片之后，能夠有效的對空腹血糖受損的患者，起到糖脂代謝的作用。由此可見，青稞具有明顯的降低血糖功能效果。

2.2.3 調(diào)節(jié)腸道

在對小鼠的實驗過程中，通過對小鼠的飲食中增加青稞食品，發(fā)現(xiàn)小鼠糞便的PH值明顯降低，并且小鼠糞便的干重情況、體內(nèi)盲腸的總質(zhì)量、盲腸壁的表面積等都明顯增高。在食用高劑量的青稞食品過程中，能夠?qū)π∈篌w內(nèi)的腸道環(huán)境進行改變，減少擬桿菌屬的含量，并且增加普氏菌屬、厭氧弧菌屬的豐度。這種功效的表現(xiàn)，可能是和青稞中含有大量的膳食纖維有關(guān)。小鼠在食用青稞食品之后，在代謝的過程中，產(chǎn)生短鏈脂肪酸，在這種情況下，能夠有效的對小鼠體內(nèi)的血脂含量進行調(diào)節(jié)。發(fā)揮出調(diào)節(jié)腸道的作用。另外，青稞中淀粉的結(jié)構(gòu)特點，也有利于高脂患者通過飲食調(diào)節(jié)腸道環(huán)境，從而實現(xiàn)健康飲食的效果。

2.2.4 防治代謝綜合征

代謝綜合征的發(fā)病率在逐年的上升，已經(jīng)成為新的健康隱患。青稞中的低膳食纖維能夠有效的改善代謝綜合征患者體內(nèi)的血糖、血脂水平，并改善胰島素的環(huán)境。其中青稞全粉制品，能夠有效的改善代謝綜合征患者體內(nèi)的脂肪細(xì)胞，對患者體內(nèi)的脂肪堆積問題進行改善。并且通過基因表達(dá)，激活基因蛋白，改善基因環(huán)境，并且通過飲食，有效的預(yù)防代謝綜合征患者的發(fā)病。

2.2.5 其他功效

青稞中不同的分類，也具有特殊的功效。比如黑青稞中含有大量的多酚化合物，因此黑青稞的抗氧化能力非常突出，并且黑青稞的抗氧化性能夠有效的通過多種物質(zhì)的綜合作用，發(fā)揮效果。另外，青稞生長在高原地區(qū)，低溫、低氧的環(huán)境，更有利于促進青稞對缺氧的耐受力，并使青稞具有一定的抗疲勞效果。通過對黑青稞的籽皮進行提取，在小鼠中開展實驗，能夠有效的改善小鼠缺氧、心肌缺血的癥狀，并且小鼠在食用青稞提取物之后，負(fù)重游泳的時間明顯增長，顯示出強大的抗疲勞功效。

3.青稞的功效營養(yǎng)及未來發(fā)展

3.1 加工方式對青稞功能成分及功效的影響

青稞中含有大量的營養(yǎng)成分，其不同的加工方式，對青稞的功能成分也會有不同的影響，并作用于青稞的功效發(fā)揮。其中在當(dāng)前的青稞制品中，主要采用的處理方式是炒制、微波、蒸煮、擠壓膨化等，在這四種處理方式中，將一葡聚糖含量作為參考，擠壓膨化的處理方法中，原料中營養(yǎng)成分的下降情況最明顯，蒸煮處理的方法應(yīng)用，對于原料中營養(yǎng)成分的改善不明顯。因此，在青稞制品的研究生產(chǎn)過程中，要根據(jù)不同的應(yīng)用要求，選擇合適的處理方法。

3.2 青稞未來的發(fā)展前景

在未來的青稞研究過程中，要加強以下幾個方面的工作開展。第一，要求對青稞原料開展標(biāo)準(zhǔn)化的研究工作，將青稞分為不同的等級，然后對青稞原料中的營養(yǎng)成分進行標(biāo)準(zhǔn)化的評價，科學(xué)合理的應(yīng)用。第二，加強對青稞營養(yǎng)價值的開發(fā)研究，對青稞的不同部位，具有的不同功效合理利用，并且使用不同的處理方法，最大化的保留青稞原料的功效。第三，加強對青稞的深加工。借鑒其它谷物制品研究的成熟經(jīng)驗，開發(fā)青稞為主的副食品、休閑食品，發(fā)揮出青稞的經(jīng)濟價值。第四，加強開展青稞的健康宣傳教育，提高西藏青稞的市場知名度，打造知名品牌，提升消費者的認(rèn)知度。

結(jié)語：

青稞作為一種古老的谷物，具有較高的營養(yǎng)價值和健康功效，在對青稞價值的不斷研究過程中，要加強對青稞營養(yǎng)價值的深入開發(fā)，加強工業(yè)利用的研究，打造西藏特色青稞制品的市場品牌，促進農(nóng)產(chǎn)品的轉(zhuǎn)型升級，并不斷改善當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)業(yè)環(huán)境，提高當(dāng)?shù)啬撩竦慕?jīng)濟收入。