脆皮烤乳豬配方與制作

原料準(zhǔn)備

原料：光乳豬1只。

調(diào)味料：乳豬鹽300g，乳豬皮水640g（實(shí)耗200g），食用花生油（烤時(shí)刷豬身用）。

工具：乳豬叉1把，明爐1個(gè)，炭若干，乳豬架1個(gè)，細(xì)鐵絲1根，錫紙適量。

蘸料：乳豬醬、細(xì)砂糖各適量。

配方制作

乳豬鹽：①配方。白糖5kg，鹽10kg，味精500g，雞精500g，沙姜粉450g，五香粉250g，雞肉醬250g，柱侯醬250g，芝麻醬250g，花生醬250g，芝麻油300g，南乳150g，腐乳250g，蒜茸500g，食用油400g。②制法。把蒜茸先用400g食用油爆香，然后把油與蒜茸一起倒入其他配料中拌攪均勻即可。③適用。作為乳豬燒烤前內(nèi)腔涂抹的腌制用料。

乳豬皮水：①配方。白醋500g，麥芽糖30g，大紅浙醋40g，米酒30g，天津玫瑰露酒40g。②制法。將所有配料混合拌勻即成乳豬皮水。③適用。用于乳豬上皮水。

乳豬醬：①配方。海鮮醬500g，柱侯醬500g，白糖300g，蠔油200g，美極鮮醬油75g，芝麻油75g，花生醬75g，南乳75g，腐乳75g，食用植物油10g，味精20g，雞精20g，蒜茸10g，紅蔥頭茸10g，姜蓉10g。②制法。將各種醬料與白糖、蠔油、芝麻油、南乳，腐乳混合攪拌成糊狀。將植物油，味精，雞精，蒜茸，紅蔥頭茸，姜蓉放油鍋中以大火爆香，轉(zhuǎn)慢火，加入拌成糊的醬類(lèi)，攪拌均勻后煮5分鐘，以不粘炒勺為好。煮好后起鍋用干燥且干凈的器皿盛裝，常溫密封保存。③適用。用作烤乳豬、各種鹵水乳豬、白切乳豬的蘸食醬料，也可以作為片皮類(lèi)產(chǎn)品的蘸醬。

烤制方法

把光乳豬去掉內(nèi)臟，清洗干凈后備用；把乳豬背向下，取出豬腦并且把其脊背從中間砍開(kāi)，但不可破皮；在肉厚處用刀割開(kāi)，方便腌制入味，備好乳豬鹽。

把乳豬鹽均勻拌抹在豬內(nèi)腔內(nèi)腌制半小時(shí)左右。將乳豬叉洗凈擦干水分備用。用乳豬架把豬身固定好。用細(xì)鐵絲把豬腳綁好。讓抹好料的乳豬靜置15分鐘入味。

用乳豬叉從乳豬屁股肉插入，再?gòu)娜饫锎┻^(guò)，至前排第三根或第四根骨插入，插牢乳豬。

用已開(kāi)的水淋豬皮，使豬皮周身收緊并且變成淡藍(lán)色。再把燒開(kāi)的乳豬皮水淋在豬的表皮上。

把乳豬掛入烤爐里，以慢火焙90～120分鐘預(yù)熱。然后取出用風(fēng)扇吹2～3小時(shí)。

將乳豬明爐生好火，用手抓好乳豬叉，將乳豬的耳朵和尾巴包上錫紙以防止燒焦，將乳豬置于明爐上面烘烤，先用慢火將豬腔烤約20分鐘，使豬殼暖熱。兩面都要烤，乳豬皮要先烤出淡紅色。

往豬身刷上食用油，豬身開(kāi)始爆皮，轉(zhuǎn)高溫火，將乳豬皮朝爐膽，慢慢翻轉(zhuǎn)爆皮，烤至皮色呈金黃偏紅，時(shí)間約為15分鐘。爆好皮后，將乳豬耳朵和尾巴上的錫紙除去，用火槍在耳根和尾根處補(bǔ)火著色。

用剪刀剪去燒焦的邊角，上碟上臺(tái)，以乳豬醬蘸食。

注意事項(xiàng)

爆皮的過(guò)程中可視乳豬皮的干濕程度，邊烤邊反復(fù)刷上食用油，這樣可防止爆皮不均勻，達(dá)到最佳效果。

制作的過(guò)程中切勿傷及豬皮，以免影響外觀；烤好后的乳豬，需及時(shí)卸下烤制工具，盡管熱，但可以用耐熱手套輔助卸下，因?yàn)樨i身冷卻后皮較硬，較難卸下工具，那時(shí)強(qiáng)行卸下容易損傷豬皮。

烤的時(shí)候不宜跟炭火靠得太近，避免弄臟豬身。（據(jù)肉制品聯(lián)盟網(wǎng)）