正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)選腌制卜留克的保脆工藝

宋葉涵，李紅玫，振 華

（1.廣東醫(yī)科大學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)院，廣東湛江 524023；2.內(nèi)蒙古科沁萬佳食品有限公司，內(nèi)蒙古烏蘭浩特 137400）

0 引言

卜留克又名蕪菁甘藍(lán)（Brassica napobrassica D.C.），生長在內(nèi)蒙古阿爾山地區(qū)，收獲于秋冬季節(jié)，是一種高寒根莖蔬菜。因其維C含量達(dá)54 mg/100 g，在蔬菜中特有“維C之王”的美譽(yù)[1]。

近年來，“南榨北卜”的醬腌菜市場趨勢逐漸形成，卜留克深加工為扶持大興安嶺高寒地區(qū)農(nóng)業(yè)發(fā)展提供了巨大潛力和廣闊空間。但是，卜留克腌制過程中因發(fā)酵溫度、滲透壓作用、微生物和酶活動(dòng)等因素引起的卜留克脆度變化一直制約著卜留克腌制技術(shù)的發(fā)展。

在醬腌菜類蔬菜腌制過程中蔬菜脆度的變化受各種因素的綜合影響，導(dǎo)致菜體從軟化直至腐爛變質(zhì)[2-3]。綜合文獻(xiàn)報(bào)道的醬腌菜類蔬菜保脆方法主要有大量蔬菜腌制時(shí)，原料采收多選在微熟期，最大限度地保證蔬菜中果膠物質(zhì)含量；采用合理的原料預(yù)處理方法，減少機(jī)械損傷引起果膠酶活性增強(qiáng)，避免原果膠水解；腌制過程中抑制有害微生物的繁殖和生長防止因腐敗變質(zhì)引起腌制菜脆性下降；合理使用硬化劑[4]。

卜留克脆性是腌制保藏過程中最重要的質(zhì)量指標(biāo)之一。因此，在卜留克腌制條件下有效保脆技術(shù)具有重要意義。在前期研究純菌種腌制卜留克脆度的作用機(jī)理及成分變化基礎(chǔ)上，綜合單因素影響試驗(yàn)結(jié)果，選取對卜留克腌制脆度影響較大的因素，如發(fā)酵溫度、食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)和原料清洗次數(shù)，結(jié)合最佳的純菌種鹽腌發(fā)酵方式，通過正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法得到優(yōu)化參數(shù)，優(yōu)化生產(chǎn)工藝，使卜留克醬腌菜成品保持較好的脆性口感，并為今后根莖類醬腌菜產(chǎn)品保脆方法的選擇提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮卜留克和純菌種，內(nèi)蒙古科沁萬佳食品有限公司提供；根據(jù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)發(fā)酵溫度和食鹽含量進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間共計(jì)360 d；食鹽，內(nèi)蒙古額吉淖爾制鹽有限公司提供。

FA-2104型分析天平，上海恒平精密電子分析天平產(chǎn)品；UV-9200型紫外分光光度計(jì)，北京瑞利分析儀器公司產(chǎn)品；DPX-9082型數(shù)顯電熱培養(yǎng)箱，上海陽光實(shí)驗(yàn)儀器有限公司產(chǎn)品；YXQ-LS-100G型立式壓力蒸汽滅菌器，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品；拌酸罐、BC-3型攪拌機(jī)，上海嘉迪機(jī)械有限公司產(chǎn)品；MJ-2500型滅菌機(jī)，哈爾濱億東頂不銹鋼設(shè)備有限公司產(chǎn)品；11 kW型連續(xù)式真空包裝機(jī)，東莞市永凱自動(dòng)化科技有限公司產(chǎn)品；600-s-5型全自動(dòng)脫鹽機(jī)；10-900L型全自動(dòng)脫水機(jī)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

卜留克醬腌菜產(chǎn)品加工工藝流程圖見圖1。

圖1 卜留克醬腌菜產(chǎn)品加工工藝流程圖

原料卜留克→修理→清洗→入池鹽腌→壓重石→密封發(fā)酵→取發(fā)酵成熟鹽坯→切絲脫鹽→脫水→拌料→調(diào)味→包裝→滅菌→成品。

1.2.2 脆度測定

選取20名參加過食品感官課程培訓(xùn)的評價(jià)員對試驗(yàn)處理后的卜留克產(chǎn)品進(jìn)行感官評價(jià)并計(jì)算平均值，參考 SB/T 10439—2007[5]和 GB2714—2015[6]評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。對樣品隨機(jī)編號，評價(jià)采用10分制，低于5分為不合格產(chǎn)品，7分為合格產(chǎn)品，9分以上為較優(yōu)產(chǎn)品。

1.2.3 正交試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)、文獻(xiàn)報(bào)道及試驗(yàn)條件的綜合考慮[7]，選擇發(fā)酵溫度（A）、食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)（B） 和原料清洗次數(shù)（C）3個(gè)因素作為正交試驗(yàn)因素，以卜留克產(chǎn)品的感官評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，采用正交表L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)，請20人評判小組進(jìn)行評價(jià)，每個(gè)產(chǎn)品的綜合評分為20人總評分的平均值[8]，研究影響卜留克腌制過程中保持脆度最適條件（發(fā)酵溫度、食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)、原料清洗次數(shù)）。

腌制卜留克產(chǎn)品脆度評價(jià)指標(biāo)及評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 腌制卜留克產(chǎn)品脆度評價(jià)指標(biāo)及評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

結(jié)合正交試驗(yàn)按上述方法對腌制卜留克脆度進(jìn)行綜合評價(jià)。

腌制卜留克保脆正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2，腌制卜留克保脆工藝條件L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果見表3，腌制卜留克保脆正交試驗(yàn)方差分析見表4。

表2 腌制卜留克保脆正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

表3 腌制卜留克保脆工藝條件L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果

表4 腌制卜留克保脆正交試驗(yàn)方差分析

通過正交試驗(yàn)和數(shù)據(jù)處理結(jié)果表明，影響腌制卜留克脆度的因素主次順序?yàn)锳＞B＞C，即發(fā)酵溫度對腌制卜留克脆度影響最大，食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)影響次之，原料清洗次數(shù)影響較小。考查A、B、C三因素在三水平上的變化，得出最佳保脆條件為A3B3C3，即發(fā)酵溫度為20℃，食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%，原料清洗次數(shù)為3次時(shí)腌制卜留克的脆度最好。經(jīng)過方差分析發(fā)現(xiàn)A、B、C的F值為極顯著，說明3個(gè)因素對腌制卜留克的脆度均有極顯著的影響。

2.2 腌制卜留克保脆工藝驗(yàn)證試驗(yàn)

取3份等量卜留克，按照上述最佳保脆工藝進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。結(jié)果表明，綜合評分均在9.00分以上，RSD為0.61%，表明該工藝穩(wěn)定可行。

3 結(jié)論

對腌制卜留克在不同處理?xiàng)l件下進(jìn)行脆度的初步考查。結(jié)果表明，不同腌制處理工藝均對卜留克脆性產(chǎn)生極顯著的影響，在相同的發(fā)酵周期內(nèi)，發(fā)酵溫度20℃，食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)12%，原料清洗3次對卜留克腌制后脆度的保留有極佳的效果。因此，保證原材料腌制前的清潔度、減少雜菌帶入、控制卜留克腌制過程中的微生物生長對卜留克脆度的保持尤為重要，試驗(yàn)結(jié)果為今后研究卜留克腌制發(fā)酵時(shí)間對脆度的影響提供了數(shù)據(jù)支撐，同時(shí)為卜留克腌制研制過程中脆度變化機(jī)理研究奠定了基礎(chǔ)。