基于西餐出餐順序?yàn)橹骶€探究西餐一體化教學(xué)在西餐制作課程中的作用

張津瑋

（昆明市盤龍職業(yè)高級中學(xué) 云南·昆明 650000）

西餐的定義有廣義和狹義之分，廣義是西方國家飲食的統(tǒng)稱，狹義是我國對歐美國家飲食的統(tǒng)稱，按照地域可以分為英法德意美俄六大類。隨著世界格局的變化，其他國家與我國的交流日趨頻繁，其他國家的飲食和文化也得到了越來越多的傳播。世界融入人類命運(yùn)共同體大家庭中，西餐和西方飲食文化在國內(nèi)傳播越來越廣，人們對于西餐的需求有了很大提高。隨著昆明作為面向南亞東南亞國際區(qū)域性中心城市，昆明對于西餐的需求以及目前餐飲業(yè)對于西餐制作方面的人才需求量較大。因此，職業(yè)院校在培養(yǎng)西餐人才時(shí)，不僅要重視培養(yǎng)西餐從業(yè)者的高素質(zhì)，同時(shí)還要注重高技能的有機(jī)結(jié)合。不僅要提高理論知識的搭建，更要和實(shí)踐有效吻合，以西餐出餐順序?yàn)楣ぷ鬟^程和教學(xué)理實(shí)一體化無縫銜接，從而達(dá)到高效教學(xué)水平，符合國家發(fā)布的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，滿足對昆明餐飲行業(yè)的迫切需求。好的教學(xué)是有生命的，一個(gè)學(xué)生上了你的課有動(dòng)力，有活力，還想繼續(xù)上你的課，老師的課不僅僅是技能的傳授，更多的是給孩子一些對西餐的想法和啟發(fā)。這也就是我為什么倡導(dǎo)基于出餐順序來對西餐教學(xué)進(jìn)行建構(gòu)。西餐出餐順序?yàn)椋洪_胃菜—湯—副菜—主菜—蔬菜—甜品（咖啡和茶）?；谖鞑统霾晚樞颍皂?xiàng)目法為主導(dǎo)，對西餐烹調(diào)課程進(jìn)行有效建構(gòu)。讓這些對烹飪有著夢想的年輕人學(xué)習(xí)有盼頭，學(xué)習(xí)有模板，學(xué)習(xí)有更多的啟發(fā)。我希望這個(gè)模式可以給更多學(xué)習(xí)的孩子們開啟美食之門的鑰匙。

我知道，去打破一種模式需要勇氣，去突破現(xiàn)狀也要勇氣。保守是最安全的，但給不了希望之人任何清晰的方向。作為新時(shí)代的職業(yè)教師，我們的路在哪里，我將帶領(lǐng)大家找到答案，給學(xué)生更多的啟發(fā)。

1 西餐制作技術(shù)課程中容易出現(xiàn)的三大誤區(qū)

（1）西餐制作技術(shù)是一門實(shí)踐操作性極強(qiáng)的專業(yè)課程，很多老師在講授時(shí)只注意強(qiáng)調(diào)了實(shí)際操作，忽視了理論講解，造成學(xué)生知其然，不知其所以然。只知道怎么做，不知道為什么這么做，使學(xué)生在理論知識與實(shí)踐操作方面銜接度不高，理事一體化教學(xué)不那么強(qiáng)。阻礙學(xué)生后續(xù)的學(xué)習(xí)和發(fā)展。同時(shí)在教學(xué)中，職業(yè)學(xué)校的學(xué)生一度追求技術(shù)的提高，忽略了對理論的學(xué)習(xí)和提升，大多數(shù)實(shí)行的是由老師統(tǒng)一指導(dǎo)，學(xué)生完成對某一菜肴的統(tǒng)一制作和加工。烹調(diào)過程中，很大一部分學(xué)生只會一味地模仿，在操作或者工作中不夠靈活，甚至不會進(jìn)行更多的創(chuàng)新，以致轉(zhuǎn)化為內(nèi)需的動(dòng)力不強(qiáng)，把菜品轉(zhuǎn)化為自己的作品的內(nèi)需力幾乎沒有。所謂身正為范，技高為師。作為老師，不斷提高自身的技能，養(yǎng)成終身學(xué)習(xí)的習(xí)慣，才能在新時(shí)代的背景下找到正確的方向。

（2）教師專業(yè)程度不夠以及師資培訓(xùn)不足，導(dǎo)致一系列的連鎖反應(yīng)；西餐制作一般情況需要老師具有足夠的西餐崗位工作經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)知識，甚至要有出國學(xué)習(xí)的經(jīng)歷，才能擔(dān)任課程的教學(xué)工作。但值得重點(diǎn)提出的是，目前院校的西餐制作課程教師絕大部分達(dá)不到這一要求，或是中途轉(zhuǎn)崗到西餐領(lǐng)域，理論和實(shí)踐偏重其一。在教學(xué)中常常照搬教材，且教材編寫陳舊，理論知識不健全，教學(xué)計(jì)劃老套。俗話說老師要給學(xué)生一杯水，老師至少要有一桶水，甚至是一桶金。對專業(yè)教師缺乏有效的培養(yǎng)，導(dǎo)致進(jìn)入很多誤區(qū)，理論和實(shí)踐基本功不夠扎實(shí)，必定會造成學(xué)生知識的斷層以及對培養(yǎng)學(xué)生后期發(fā)展的阻礙。不能夠掌握西餐理論和實(shí)踐的精髓。雖然國家加大了對職業(yè)教育的投入，但很多地區(qū)落到實(shí)處還不是很理想，很多老師想提高自己，但政策不靈活，老師只有閉門造車，而這樣的結(jié)果恰恰讓老師失去更多的信心。在傳統(tǒng)烹飪里，有些老師傅順手拈來，因?yàn)樗凶銐虻慕?jīng)驗(yàn)，是從長時(shí)間的積累中得來的，而作為新式到的烹飪教育者，我們必須具備學(xué)習(xí)的能力，先讓自己的技能和教學(xué)水平得到更好的提升。同時(shí)，這也要更多的政策扶持。

（3）標(biāo)準(zhǔn)不高，落實(shí)不到位；時(shí)間、重量都有可能。在烹飪過程中的某個(gè)因素，當(dāng)他們擁有了定量，標(biāo)準(zhǔn)就產(chǎn)生了。而在平常的教學(xué)中，很多老師往往忽略了這個(gè)步驟。有了這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)之后，不論你是小白還是熟練操作的師傅，你都會對定量有進(jìn)一步的認(rèn)知。在21世紀(jì)，廚師不是一個(gè)僅靠天賦就能支持著走下去的行業(yè)，而是要達(dá)到一定的量，如果說三年五年是熱愛，那二十年，三十年呢。剩下的就只有堅(jiān)持。而廚房的標(biāo)準(zhǔn)化也是一個(gè)過程，每個(gè)人都需要，而我們恰恰要讓標(biāo)準(zhǔn)化讓年輕有夢想的廚師們更好地傳承。

2 基于西餐出餐順序?yàn)橹骶€探究西餐一體化教學(xué)

2.1 基于西餐出餐順序的課程內(nèi)容設(shè)計(jì)

基于西餐出餐順序?yàn)橹骶€探究西餐一體化教學(xué)應(yīng)以學(xué)生為中心，教師為輔?；诔霾晚樞虻慕虒W(xué)大綱以及教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)，首先應(yīng)該基于出餐順序來做西餐教學(xué)的基礎(chǔ)架構(gòu)。以西餐廚房工作過程為導(dǎo)向，以模仿餐飲企業(yè)廚房真實(shí)的操作項(xiàng)目作為載體，構(gòu)建西餐理實(shí)一體化的課程內(nèi)容。西餐實(shí)訓(xùn)必須要以教學(xué)為主，有針對性的有的放矢地進(jìn)行合理的教學(xué)安排。從簡單到復(fù)雜，從單一到綜合，由單品到宴會組合，從copy到創(chuàng)新。此外，還要融入本地的食材，考慮到昆明作為面向南亞東南亞國際區(qū)域性樞紐城市的核心區(qū)位，“一帶一路”背景下學(xué)生還要注重英語能力以及小語種能力的掌握，了解現(xiàn)代國際化西餐的理念，注入融合菜或者無國界料理的理念。培養(yǎng)更多走向世界的高技能人才。

2.2 以西餐出餐順序工作過程為導(dǎo)向，實(shí)施一體化教學(xué)

為完成以出餐順序工作過程為導(dǎo)向的一體化課程教學(xué)，注重學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)，在西餐制作技術(shù)課程教學(xué)中，我們應(yīng)該基于以西餐出餐順序工作過程為導(dǎo)向，實(shí)施一體化教學(xué)。同時(shí)要考慮到教學(xué)的有效性和獨(dú)立性。而不能一味地照搬企業(yè)模式。很多在西餐教學(xué)中很容易以與企業(yè)接軌走進(jìn)死胡同，導(dǎo)致教學(xué)中的本末倒置，從而忽略了教學(xué)的獨(dú)立性與主體性。我們可以借鑒企業(yè)的菜單，但不能盲目跟風(fēng)，教學(xué)時(shí)間有限，如何做出合理的教學(xué)設(shè)計(jì)這是作為專業(yè)教師必須提升的能力。所謂教無定法，但必須遵從西餐的規(guī)律，基于出餐順序做基礎(chǔ)架構(gòu)，組織西餐課程教學(xué)內(nèi)容，采取多元教學(xué)法。學(xué)生在完成“基于出餐順序工作過程”的任務(wù)，熟練掌握西餐的各項(xiàng)理論和實(shí)踐技能。做到在做中學(xué)，在學(xué)中做，在學(xué)中有思考，有創(chuàng)新。盡可能縮小學(xué)校與企業(yè)的差距，讓學(xué)生畢業(yè)及就業(yè)，讓教學(xué)真正為企業(yè)服務(wù)，為社會賦能，服務(wù)本地經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

2.3 賦能教師，方能更好地賦能學(xué)生

為主線探究西餐一體化教學(xué)的需要，要想更好地賦能學(xué)生，教師至關(guān)重要。老師要給學(xué)生一杯水，老師必須有一桶水，甚至是一桶金才行。面對目前的困境，賦能教師，是唯一的出路。所謂身正為范，技高為師。高質(zhì)量的“雙師型”教師是保證西餐制作技術(shù)課程的重要體現(xiàn)。職業(yè)院校首要任務(wù)就是要解決老師技能的培養(yǎng)。教育體現(xiàn)中對于師資的投入方案亟待改變，沒有對教師的高投入，何來的高產(chǎn)出。沒有產(chǎn)出，何來賦能。雙師型教師的培養(yǎng)需要“走出去”和“請進(jìn)來”相結(jié)合。一方面“走出去”，如何走？走到優(yōu)秀的企業(yè)中，去學(xué)習(xí)，去深造，回來老師才能賦能。但走出去不是做做樣子，而是真正落到實(shí)處。另一方面“請進(jìn)來”如何請，請進(jìn)來的專家是否真正做到師范，是不是濫竽充數(shù)，這一方面要進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)。與行業(yè)的交流應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)，行業(yè)與學(xué)校優(yōu)勢互補(bǔ)，可參與到課程建設(shè)，教材編寫，人才培養(yǎng)方案的研討等方面。讓學(xué)校專業(yè)教師跟上最前沿的發(fā)展方向和技術(shù)發(fā)展，讓課堂與行業(yè)企業(yè)零距離。讓老師進(jìn)入行業(yè)企業(yè)，了解新動(dòng)態(tài)，學(xué)習(xí)新知識，參與開發(fā)和編寫反映專業(yè)新知識、新方法、新技術(shù)的課程和教材。最終構(gòu)建校企共建的“實(shí)用型的雙師型”教師隊(duì)伍。

2.4 轉(zhuǎn)變西餐課程考核評價(jià)方式

基于出餐順序?yàn)橹骶€探究西餐一體化教學(xué)必須對傳統(tǒng)的評價(jià)方式進(jìn)行一系列的革新，基于出餐順序?yàn)橹骶€探究西餐一體化教學(xué)的考核主要以過程評價(jià)為主要架構(gòu)，期末考試為輔。主要包含平時(shí)成績，項(xiàng)目考核，實(shí)操考核和理論考試相結(jié)合。平時(shí)成績是對學(xué)生在實(shí)訓(xùn)操作中的考察，主要包括學(xué)生出勤率和對于這門課程學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性；西餐教學(xué)過程中的項(xiàng)目考核主要是對學(xué)生完成項(xiàng)目的情況以及完成質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)；期末的實(shí)操考核由學(xué)生在最后一周團(tuán)隊(duì)合作（主要基于出餐順序的宴會制作）或者個(gè)人單獨(dú)完成（主要基于單個(gè)或者幾個(gè)菜品的制作），考核其團(tuán)隊(duì)和合作能力和獨(dú)立完成任務(wù)的能力；期末考試一般情況以理論考試和實(shí)操考試相結(jié)合；理論知識考核學(xué)生對于西餐歷史、制作方法等基礎(chǔ)知識的理解和掌握，更多涉及西餐文化以及出餐順序，餐桌禮儀，制作過程等方面。多元化動(dòng)態(tài)考核評價(jià)方式，不僅注重過程的培養(yǎng)，也增加了對結(jié)果的考核。標(biāo)準(zhǔn)更高，要求更嚴(yán)，學(xué)生基本功就更加扎實(shí)。對學(xué)生未來的學(xué)習(xí)有著非常大的促進(jìn)作用。

職業(yè)院校在滿足行業(yè)需求以及讓學(xué)生更好更快地適應(yīng)工作崗位，采取基于出餐順序?yàn)橹骶€探究西餐一體化教學(xué)模式。這種教學(xué)模式對提高教師的專業(yè)化技術(shù)水平和學(xué)生的制作技術(shù)具有非凡的意義。對于提高教師的教學(xué)水平也至關(guān)重要。關(guān)鍵是能夠架構(gòu)起學(xué)生正確認(rèn)知西餐，為學(xué)生有效學(xué)習(xí)西餐夯實(shí)了基礎(chǔ)。讓年輕有夢想，有激情的廚師們有更多的啟發(fā)。我愿意做開啟他們廚藝之路的一把鑰匙，不斷學(xué)習(xí)，不斷超越，最終讓他們觸碰到廚房這頂王冠上的寶石。