王雪嬌，馬婧怡，杜春燕，李隆偉*

（1.云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)與信息研究所，云南 昆明 650205；2.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，云南 昆明 650201)

蔬菜是僅次于糧食的生活必需品，然而絕大多數(shù)蔬菜的保鮮期相對(duì)較短，不新鮮的蔬菜不但影響消費(fèi)者食用口感，而且隨著營(yíng)養(yǎng)的流失或發(fā)生變質(zhì)會(huì)對(duì)人體健康造成危害；此外，難以保鮮的蔬菜還會(huì)給蔬菜生產(chǎn)者帶來(lái)巨大的經(jīng)濟(jì)損失，每年我國(guó)由于初加工環(huán)節(jié)設(shè)施簡(jiǎn)陋、方法原始等導(dǎo)致蔬菜產(chǎn)后損失約為1億t，占到蔬菜產(chǎn)量的10%。蔬菜加工是指以蔬菜為原料，經(jīng)清洗、去皮、切分（或未經(jīng)去皮、切分）和熱燙等預(yù)處理后，采用不同的加工方法制成各種蔬菜制品的過(guò)程。蔬菜加工既可以延長(zhǎng)蔬菜貯藏期，便于運(yùn)輸、貯藏，調(diào)節(jié)生產(chǎn)的區(qū)域性、季節(jié)性，實(shí)現(xiàn)周年供應(yīng)，還可以提高蔬菜食品風(fēng)味，豐富品種種類。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)和科技水平的不斷發(fā)展，蔬菜加工業(yè)不僅具備了一定的技術(shù)水平和生產(chǎn)規(guī)模，形成了一批具有較強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力的產(chǎn)業(yè)集團(tuán)，如新疆屯河股份有限公司、山東九發(fā)集團(tuán)公司、山東龍大集團(tuán)、浙江海通食品有限公司、新疆啤酒花有限公司、北京牽手果蔬飲品有限公司等蔬菜深加工企業(yè)，而且我國(guó)蔬菜加工業(yè)已形成了西北番茄醬加工基地，東部及東南沿海干制、罐頭、速凍和腌制蔬菜加工基地，其中山東、福建、浙江、新疆、江蘇、廣東是全國(guó)蔬菜出口的主要省區(qū)，外向型蔬菜加工產(chǎn)業(yè)布局已基本形成。盡管如此，蔬菜加工在我國(guó)仍是一個(gè)新興的產(chǎn)業(yè)，在發(fā)展過(guò)程中普遍存在加工深度不夠、技術(shù)裝備落后、產(chǎn)品品種較單一、產(chǎn)業(yè)不夠集中、在國(guó)際上的競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)等問(wèn)題。云南是我國(guó)重要的“南菜北運(yùn)”和“西菜東運(yùn)”基地。盡管全省蔬菜外向型特征明顯，但產(chǎn)業(yè)面臨的科技含量低、產(chǎn)業(yè)鏈條短、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力弱、產(chǎn)品品牌不強(qiáng)等因素都是制約其進(jìn)一步發(fā)展的短板。作為全國(guó)蔬菜加工業(yè)發(fā)展先進(jìn)地區(qū)，江蘇、四川和山東在科技研發(fā)、人才隊(duì)伍建設(shè)、品牌打造、政策支持等方面都有很多的成功經(jīng)驗(yàn)可以供云南參考。

1 我國(guó)蔬菜加工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

我國(guó)是蔬菜生產(chǎn)、消費(fèi)和加工大國(guó)，根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）數(shù)據(jù)庫(kù)資料可知，2019年我國(guó)蔬菜收獲面積、產(chǎn)量分別為2 503.60萬(wàn)hm和58 826.41萬(wàn)t，分別占全球的41.92%和52.05%，均居全球第1位。豐富的蔬菜原料來(lái)源，給我國(guó)蔬菜加工業(yè)帶來(lái)了巨大的發(fā)展空間。盡管蔬菜加工業(yè)在我國(guó)仍是一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)，但追本溯源可以發(fā)現(xiàn)，我國(guó)蔬菜的腌制加工已經(jīng)擁有幾千年的歷史，如四川眉山的“東坡泡菜”等。近年來(lái)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)和科技水平的不斷發(fā)展及居民消費(fèi)結(jié)構(gòu)的不斷升級(jí)，未來(lái)蔬菜加工業(yè)發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

1.1 加工技術(shù)日趨成熟

通常情況下，按照加工工藝和技術(shù)的不同，蔬菜加工品可分為生鮮蔬菜、腌制蔬菜、脫水蔬菜、速凍蔬菜、蔬菜汁、蔬菜罐頭等類別。在蔬菜加工過(guò)程中，低溫凍干技術(shù)、微波技術(shù)、生物技術(shù)、食品輻照加工技術(shù)、食品超高壓加工技術(shù)、細(xì)菌偵測(cè)技術(shù)、微膠囊技術(shù)、膜分離技術(shù)、低溫連續(xù)殺菌技術(shù)、連續(xù)去囊技術(shù)等是常用的技術(shù)，其中微波干燥和遠(yuǎn)紅外干燥技術(shù)在一些企業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用；然而，隨著人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)健康的不斷追求，我國(guó)凍干技術(shù)、速凍保鮮技術(shù)、含氧類胡蘿卜素提取分離及純化技術(shù)、高溫瞬時(shí)殺青技術(shù)等精深加工技術(shù)也在不斷的研發(fā)和推廣應(yīng)用。

1.2 加工產(chǎn)業(yè)布局逐漸優(yōu)化

科學(xué)地實(shí)施蔬菜加工區(qū)域布局，推進(jìn)蔬菜產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和優(yōu)化升級(jí)，著力完善現(xiàn)代蔬菜全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，是加速現(xiàn)代農(nóng)業(yè)進(jìn)程的重要任務(wù)。立足于區(qū)域資源稟賦以及蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷史，我國(guó)蔬菜加工產(chǎn)業(yè)已形成了西北番茄醬加工基地、東部及東南沿海干制、罐頭、速凍和腌制蔬菜加工基地的蔬菜加工業(yè)布局。盡管食用菌、藻類和山野菜行業(yè)在國(guó)內(nèi)的集中度仍很低，但在全國(guó)范圍內(nèi)，食用菌、藻類和山野菜深加工企業(yè)已有數(shù)百家。

1.3 加工企業(yè)數(shù)量和主營(yíng)業(yè)務(wù)收入呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，且以中小規(guī)模為主

近年來(lái)，我國(guó)蔬菜加工行業(yè)總體保持平穩(wěn)發(fā)展，主營(yíng)業(yè)務(wù)收入平穩(wěn)增長(zhǎng)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不斷調(diào)整。根據(jù)《中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)年鑒》可知，2014—2017年，全國(guó)規(guī)模以上蔬菜加工企業(yè)數(shù)量從2 013個(gè)增加至2 375個(gè)，增加了12.93%；與此同時(shí)，全國(guó)規(guī)模以上蔬菜加工企業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入分別由2014年的3 241.47億元增加至2017年的3 655.59億元，增加了12.78%（表1）。2018年，在全國(guó)隨機(jī)抽樣調(diào)查的1 609家果蔬加工企業(yè)中，按企業(yè)規(guī)模分為大型、中型、小型、微型企業(yè)，其中大型企業(yè)37家、中型企業(yè)354家、小型企業(yè)1 174家、微型企業(yè)44家，分別占2.30%、22.00%、72.96%、2.74%；由此可見(jiàn)，果蔬加工企業(yè)以中、小企業(yè)為主，共占比94.96%，小型企業(yè)占比最高。

表1 全國(guó)規(guī)模以上蔬菜加工企業(yè)數(shù)及主營(yíng)業(yè)務(wù)收入

1.4 大多數(shù)加工企業(yè)都有生產(chǎn)基地

蔬菜作為居民日常生活不可或缺的食物，確保食品安全至關(guān)重要。蔬菜加工企業(yè)自建原料基地，一方面能夠確保充足的加工原料來(lái)源，另一方面能夠有效控制加工原料的農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)，建立可追溯體系，確保源頭的食品安全。根據(jù)《中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)年鑒》資料可知，2018 年，在全國(guó)隨機(jī)抽樣調(diào)查的1 609家果蔬加工企業(yè)中，僅有自建生產(chǎn)基地的企業(yè)333家，僅有訂單生產(chǎn)基地的企業(yè)166家，既有自建生產(chǎn)基地又有訂單生產(chǎn)基地的企業(yè)884家，沒(méi)有生產(chǎn)基地的企業(yè)226家，由此可知，至少具有其中一類基地的企業(yè)占比約為86%。

從全國(guó)看，不同省份果蔬加工企業(yè)原料基地建設(shè)參差不齊，2018年，我國(guó)建有一類以上基地處于前3的省份為上海、吉林和河北，占比分別達(dá)100%、100%和95.4%。盡管當(dāng)年山東和江蘇果蔬加工企業(yè)數(shù)量排名全國(guó)前兩位（分別為473家和164家），但山東、江蘇建有一類以上基地占比分別為87.5%和82.9%，占比最低的重慶市僅為64%。

2 國(guó)內(nèi)先進(jìn)地區(qū)蔬菜加工業(yè)發(fā)展概況

我國(guó)蔬菜品種資源豐富，種植歷史悠久，種植技術(shù)較成熟，但由于資源稟賦、區(qū)位條件的差異，蔬菜種植區(qū)域差異較大。山東、江蘇、四川作為我國(guó)蔬菜生產(chǎn)大省，蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展不僅歷史悠久，而且產(chǎn)業(yè)鏈條長(zhǎng)，蔬菜加工技術(shù)較成熟，是全國(guó)鮮切菜（速凍蔬菜）、脫水蔬菜（凍干蔬菜）、腌制蔬菜發(fā)展的風(fēng)向標(biāo)。

2.1 四川省蔬菜加工業(yè)發(fā)展概況

四川蔬菜品種資源十分豐富，全省基本形成川西加工外銷蔬菜、攀西喜溫蔬菜、川南早春蔬菜、盆周山區(qū)高山蔬菜4大優(yōu)勢(shì)蔬菜區(qū)域，實(shí)現(xiàn)了蔬菜周年生產(chǎn)，是我國(guó)重要的商品菜生產(chǎn)基地。2019年，四川省蔬菜種植面積94.2萬(wàn)hm，產(chǎn)量4 639萬(wàn)t，居全國(guó)第5位。除滿足本省消費(fèi)外，常年外銷蔬菜1 200多萬(wàn)t，有效調(diào)劑了全國(guó)蔬菜市場(chǎng)供給。四川的蔬菜加工方式主要以腌制為主，其泡菜種類分為調(diào)料菜和下飯菜，作為“川菜之骨”，四川泡菜制作有2 000多年的歷史，是全國(guó)第1泡菜產(chǎn)業(yè)大省。經(jīng)過(guò)10多年的發(fā)展，已建成泡菜原料基地14.7萬(wàn)hm，培育了國(guó)家級(jí)龍頭企業(yè)7家，產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員超60萬(wàn)人，連續(xù)10年產(chǎn)量、產(chǎn)值雙增。

中國(guó)以泡菜為主的蔬菜加工業(yè)主要集中在四川省，2018年，四川泡菜產(chǎn)值占全國(guó)總產(chǎn)值的70.21%，眉山市產(chǎn)值占四川泡菜產(chǎn)值的48.48%，形成“中國(guó)泡菜看四川、四川泡菜看眉山”的發(fā)展格局。眉山市從2010年開始啟動(dòng)建設(shè)“中國(guó)泡菜城”，推動(dòng)泡菜產(chǎn)業(yè)集群抱團(tuán)發(fā)展，于2014年成立東坡產(chǎn)業(yè)推進(jìn)小組，2015年做出打造“東坡味道”食品產(chǎn)業(yè)的戰(zhàn)略部署，其加工泡菜原料達(dá)153萬(wàn)t，帶動(dòng)農(nóng)民務(wù)工增收8.6億元。2016年泡菜加工產(chǎn)值145億元，加工量161萬(wàn)t，農(nóng)產(chǎn)品初加工率達(dá)90%，主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)集中度達(dá)74.9%，實(shí)現(xiàn)銷售收入152億元。東坡泡菜也遠(yuǎn)銷日本、韓國(guó)、美國(guó)等100多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。2017年開始，眉山市出臺(tái)了《眉山市“東坡泡菜”走向世界行動(dòng)計(jì)劃（2017—2021年）》，依托“一城四園”（中國(guó)泡菜城、吉香居工業(yè)園、味聚特工業(yè)園、李記工業(yè)園、千禾工業(yè)園），把眉山打造成為國(guó)際泡菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中心、國(guó)際泡菜科技研發(fā)中心、國(guó)際泡菜生產(chǎn)示范中心、國(guó)際泡菜貿(mào)易交流中心。截至2018年末，眉山市共有標(biāo)準(zhǔn)化泡菜原料基地3.1萬(wàn)hm，泡菜企業(yè)64家，其中國(guó)家級(jí)龍頭企業(yè)4家、省級(jí)龍頭企業(yè)7家、市級(jí)龍頭企業(yè)18家、億元以上企業(yè)12家，“吉香居”“李記”“惠通”“味聚特”“川南”等全國(guó)知名泡菜品牌、中國(guó)馳名商標(biāo)，實(shí)現(xiàn)泡菜銷售收入共計(jì)181.5億元。眉山市圍繞發(fā)展都市近郊型現(xiàn)代農(nóng)業(yè)，依托傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)，利用創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)，注入文化內(nèi)涵，堅(jiān)持“一二三產(chǎn)融合”發(fā)展東坡泡菜，將“小泡菜”做成了百億“大產(chǎn)業(yè)”，其市場(chǎng)份額穩(wěn)居四川半壁江山，東坡泡菜名副其實(shí)成為中國(guó)泡菜產(chǎn)業(yè)的主產(chǎn)區(qū)和核心區(qū)。

2.2 江蘇蔬菜加工業(yè)發(fā)展概況

2018年，江蘇省蔬菜產(chǎn)量超6 000萬(wàn)t，僅次于山東和河南，排名全國(guó)第3位，其中，產(chǎn)量超過(guò)250萬(wàn)t的產(chǎn)地有8個(gè)，分別是徐州（1 280.5萬(wàn)t）、鹽城（1 260萬(wàn)t）、宿遷、南通、淮安、連云港、泰州和南京。不僅如此，江蘇省還是我國(guó)知名的蔬菜加工生產(chǎn)基地。江蘇蔬菜加工產(chǎn)品種類以速凍、鹽漬、脫水和鮮切菜為主。目前，蘇南以精品菜、設(shè)施蔬菜生產(chǎn)為主，銷往上海、南京、無(wú)錫等長(zhǎng)三角地區(qū)；蘇中以葉菜、豆類出口加工為主，產(chǎn)品出口至東南亞、日本、韓國(guó)等國(guó)家；蘇北以牛蒡、大蒜、西蘭花精深加工為主，著力打造淮北和沿海濱江區(qū)，其中興化市是亞洲最大的脫水蔬菜集散地，每年的脫水蔬菜加工量約占全國(guó)的60%。

興化市脫水蔬菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)辦于20世紀(jì)60年代，90年代初期行業(yè)得到蓬勃發(fā)展。以生產(chǎn)加工“興化香蔥”為優(yōu)勢(shì)的脫水蔬菜產(chǎn)品，已成為全省農(nóng)副產(chǎn)品深加工中的特色產(chǎn)業(yè)。興化脫水蔬菜企業(yè)現(xiàn)有86家，其中國(guó)家級(jí)龍頭企業(yè)1家（江蘇興野食品有限公司）、省級(jí)龍頭企業(yè)6家、泰州市龍頭企業(yè)16家、省級(jí)高新技術(shù)企業(yè)3家，主要集中分布在興東鎮(zhèn)、垛田街道、臨城街道等鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）；其中31家企業(yè)獲得自營(yíng)出口權(quán)，30家企業(yè)通過(guò)了ISO9000、ISO22000系列認(rèn)證，50多家企業(yè)獲得了綠色食品證書，3家企業(yè)基地通過(guò)了國(guó)家級(jí)GAP認(rèn)證，3家企業(yè)獲得了有機(jī)食品認(rèn)證，6家企業(yè)產(chǎn)品獲得了國(guó)際認(rèn)證，98%以上的企業(yè)通過(guò)了QS認(rèn)證。截至2020年底，已建成無(wú)公害蔬菜生產(chǎn)基地1萬(wàn)hm，年加工脫水蔬菜干制品15萬(wàn)t以上，銷售各類蔬菜160萬(wàn)t，產(chǎn)品暢銷全國(guó)各地，遠(yuǎn)銷歐盟、日韓、俄羅斯等60多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。2020年實(shí)現(xiàn)銷售收入近50億元，同比增長(zhǎng)5%，年銷售量總量占全國(guó)的40%以上，年出口量占全省出口蔬菜總量的60%以上。興化市已成為全國(guó)乃至亞洲最大的脫水蔬菜加工基地、出口基地和產(chǎn)成品集散地，而脫水蔬菜產(chǎn)品主要包括脫水蔬菜（占行業(yè)產(chǎn)品70%）、調(diào)味品（占行業(yè)產(chǎn)品12%）、保健品（占行業(yè)產(chǎn)品15%）和速食品（占行業(yè)產(chǎn)品3%）4大系列產(chǎn)品。

2.3 山東省蔬菜加工業(yè)發(fā)展概況

山東省是蔬菜種植強(qiáng)省，自20世紀(jì)90年代以來(lái)，其蔬菜種植面積、產(chǎn)量、產(chǎn)值、商品量等主要指標(biāo)一直位居全國(guó)前列，蔬菜產(chǎn)業(yè)在全省農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)中占有十分重要的位置。2019年，山東蔬菜播種面積和產(chǎn)量分別為146.42萬(wàn)hm和8 181.15萬(wàn)t，分別占全國(guó)的7.02%和11.35%，排名全國(guó)第2位和第1位。不僅如此，山東蔬菜加工業(yè)也相對(duì)發(fā)達(dá)，蔬菜出口量、出口額連續(xù)15年穩(wěn)居全國(guó)第1位，約占全國(guó)的1/3，且已經(jīng)形成了4大出口蔬菜生產(chǎn)和加工區(qū)，即以萊陽(yáng)為中心的膠東半島生產(chǎn)加工區(qū)、以安丘為中心的魯中生產(chǎn)加工區(qū)、以蘭陵為中心的魯南生產(chǎn)加工區(qū)、以荷澤市牡丹區(qū)為中心的魯西南生產(chǎn)加工區(qū)。全省蔬菜的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展起步較早，現(xiàn)已基本形成生產(chǎn)、加工、市場(chǎng)、流通各環(huán)節(jié)相銜接的產(chǎn)業(yè)化格局，不僅擁有全國(guó)最大的蔬菜生產(chǎn)基地——壽光市，而且擁有全國(guó)知名的“樂(lè)義蔬菜”“七彩莊園”等蔬菜產(chǎn)品品牌。

壽光市不僅是全國(guó)最大的蔬菜生產(chǎn)基地，更是全國(guó)的蔬菜集散中心。壽光蔬菜產(chǎn)業(yè)是一個(gè)包括了蔬菜生產(chǎn)、蔬菜加工、經(jīng)營(yíng)流通、產(chǎn)品銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)及產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后服務(wù)等各領(lǐng)域的綜合性概念。2014年，壽光就建成了占地200 hm，亞洲規(guī)模最大、功能最齊全、設(shè)施最完善，以蔬菜批發(fā)為主，集倉(cāng)儲(chǔ)降溫、冷鏈加工、信息交流、檢驗(yàn)檢測(cè)、物流配送于一體的壽光地利農(nóng)產(chǎn)品物流園，園區(qū)內(nèi)設(shè)置了專門的整貨區(qū)域，對(duì)蔬菜進(jìn)行挑選、分級(jí)、包裝等粗加工。2018年，全國(guó)蔬菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中心也在壽光成立。萊陽(yáng)市作為全省蔬菜加工集群地區(qū)，擁有蔬菜加工企業(yè)200余家，其中銷售收入過(guò)1億元的10家，過(guò)10億元的1家，蔬菜年加工能力達(dá)到40萬(wàn)t，初步形成了以骨干企業(yè)為支撐、大中小企業(yè)相配套、產(chǎn)權(quán)聯(lián)結(jié)緊密、產(chǎn)品各具特色的蔬菜加工產(chǎn)業(yè)體系，加工產(chǎn)品涵蓋了干制菜、腌制菜、凈菜、保鮮蔬菜、脫水蔬菜、速凍蔬菜、蔬菜汁、蔬菜粉以及風(fēng)味蔬菜等20多個(gè)系列1 000多個(gè)品種；其中保鮮、冷凍蔬菜占蔬菜出口總量的68%，深加工、高附加值的鹽漬菜、調(diào)理食品、脫水蔬菜等占出口總量的比例為32%。

3 國(guó)內(nèi)先進(jìn)地區(qū)蔬菜加工業(yè)發(fā)展先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)

3.1 綠色種植——筑牢品質(zhì)之基

產(chǎn)品的質(zhì)量是企業(yè)生存和發(fā)展的根本，只有好的原料才能生產(chǎn)出好的產(chǎn)品，蔬菜加工同樣如此。根據(jù)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，江蘇、山東、四川蔬菜加工業(yè)之所以能夠取得成功，首先且最主要的就是注重源頭，即確保加工原材料綠色化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化。為了保證原料品質(zhì)，眉山制定蔬菜綠色生態(tài)種植、采收、貯運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化配套設(shè)施建設(shè)，優(yōu)化品種結(jié)構(gòu)，引導(dǎo)蔬菜合作社、基地農(nóng)戶和周邊農(nóng)戶采用大棚、噴灌、水肥一體化等節(jié)地、節(jié)水、節(jié)肥技術(shù)，提高生產(chǎn)水平，高標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范化推進(jìn)蔬菜基地建設(shè)，2019年眉山已建成標(biāo)準(zhǔn)化泡菜原料基地3.1萬(wàn)hm。近年來(lái)，興化市在興東鎮(zhèn)、垛田街道建立核心種植基地1 373.3 hm，建成“興化國(guó)家級(jí)出口食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全示范區(qū)”，輻射帶動(dòng)興東、垛田、千垛等鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）興化香蔥種植基地1.3萬(wàn)hm以上，通過(guò)“一冊(cè)、一卡、一點(diǎn)”制度的建立與落實(shí)，規(guī)范農(nóng)藥配送，推進(jìn)“全員、全程”的質(zhì)量安全管理，做到農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全合格率100%。

3.2 科技研發(fā)——提升核心競(jìng)爭(zhēng)力

科技是第一生產(chǎn)力。蔬菜加工業(yè)要獲得長(zhǎng)足發(fā)展，需要科技注入源源不斷的動(dòng)力。根據(jù)調(diào)研可知，凡是蔬菜加工業(yè)發(fā)展較好的地區(qū)，科技都發(fā)揮了非常重要的作用。壽光作為全省蔬菜最大的蔬菜生產(chǎn)基地，早在2011年就已經(jīng)擁有410家集原料種植、生產(chǎn)加工、外貿(mào)出口為一體的農(nóng)產(chǎn)品深加工企業(yè)，輻射帶動(dòng)了壽光80%的農(nóng)戶進(jìn)入產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)體系。2018年，壽光市建設(shè)了國(guó)家唯一的全國(guó)蔬菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中心，成立了由4名院士領(lǐng)銜的蔬菜領(lǐng)域國(guó)內(nèi)頂級(jí)專家團(tuán)隊(duì)，進(jìn)行全產(chǎn)業(yè)鏈創(chuàng)新研發(fā)。江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所科研人員到當(dāng)?shù)厥卟思庸て髽I(yè)兼職蹲點(diǎn)，以半年為1個(gè)周期，形成“產(chǎn)、學(xué)、研”密切合作的模式，為企業(yè)解決遇到的技術(shù)瓶頸，提供了有針對(duì)性的科技指導(dǎo)。不僅如此，江南大學(xué)、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、江蘇大學(xué)、南京財(cái)經(jīng)大學(xué)等眾多高校都設(shè)有食品加工專業(yè)，且都是重點(diǎn)學(xué)科，這為當(dāng)?shù)厥卟思庸I(yè)的發(fā)展提供了源源不斷的科技支撐，包括科學(xué)技術(shù)研發(fā)和科技人員。眉山市成立了四川東坡中國(guó)泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院（簡(jiǎn)稱泡研院），建設(shè)以泡研院為龍頭，以大專院校、科研機(jī)構(gòu)為支撐，企業(yè)為主體的科研體系。眉山泡菜產(chǎn)業(yè)擁有2個(gè)博士后創(chuàng)新實(shí)踐基地、2個(gè)省級(jí)工程技術(shù)中心，國(guó)家發(fā)明專利19項(xiàng)，獨(dú)家起草并經(jīng)商務(wù)部審核頒布了全國(guó)第1個(gè)泡菜行業(yè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

3.3 三產(chǎn)互動(dòng)——打響蔬菜品牌

品牌是產(chǎn)品的靈魂，產(chǎn)品是品牌的載體。品牌化是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的重要標(biāo)志，是有效提升產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力和產(chǎn)品價(jià)值的重要舉措。三產(chǎn)互動(dòng)，推動(dòng)蔬菜全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，是打造品牌的關(guān)鍵要素。四川泡菜古已有之，東坡文化孕育了四川眉山的泡菜產(chǎn)業(yè)，四川眉山泡菜產(chǎn)業(yè)又豐富了東坡文化。2009年起，眉山就連續(xù)舉辦了8屆“中國(guó)泡菜博覽會(huì)”，形成和發(fā)布了《中國(guó)泡菜眉山宣言》，眉山市成為“中國(guó)泡菜展銷會(huì)永久會(huì)址”?！皷|坡泡菜”成功創(chuàng)建國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品和國(guó)家地理標(biāo)志證明商標(biāo)。眉山泡菜龍頭企業(yè)先后創(chuàng)建中國(guó)馳名商標(biāo)5個(gè)，省級(jí)著名商標(biāo)、名牌產(chǎn)品23個(gè)。山東壽光蔬菜產(chǎn)業(yè)集團(tuán)組建于1998年，是全國(guó)首批國(guó)家級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)，集團(tuán)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)涵蓋種苗繁育、基地標(biāo)準(zhǔn)化種植、高科技蔬菜種植、農(nóng)產(chǎn)品深加工、大型物流配送、批發(fā)市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)等，實(shí)現(xiàn)“從田間到餐桌”整個(gè)蔬菜全產(chǎn)業(yè)鏈貫通，主導(dǎo)品牌“七彩莊園”是中國(guó)馳名商標(biāo)，主要有種苗、禮品菜、套菜、精品蔬菜、果蔬脆等，有52個(gè)品種獲得國(guó)家“三品”認(rèn)證，桂河芹菜和壽光大蔥被認(rèn)定為中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品，壽光韭菜成為國(guó)家地理標(biāo)志證明商標(biāo)。

3.4 政策支持——提供堅(jiān)強(qiáng)后盾

產(chǎn)業(yè)的發(fā)展離不開良好的外部環(huán)境支持，政府的政策支持對(duì)蔬菜加工企業(yè)的發(fā)展具有重大的指引、培育作用。作為農(nóng)業(yè)大省，山東省出臺(tái)一系列促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的政策文件，如《關(guān)于開展農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)示范創(chuàng)建工作的通知》（魯農(nóng)產(chǎn)業(yè)字〔2017〕51號(hào)）、《關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的實(shí)施意見(jiàn)》（魯政辦發(fā)〔2017〕69號(hào)）、《關(guān)于做好2020年度農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)示范申報(bào)工作的通知》（魯農(nóng)產(chǎn)業(yè)字〔2020〕24號(hào)）、《山東省委發(fā)布一號(hào)文件：全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興加快農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化》等，提出大力發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品初加工、精深加工，推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工向產(chǎn)地下沉、與銷區(qū)對(duì)接、向園區(qū)集中。開展農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)高質(zhì)量發(fā)展評(píng)價(jià)，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品加工強(qiáng)縣給予獎(jiǎng)勵(lì)。2021年打造省級(jí)農(nóng)產(chǎn)品加工強(qiáng)縣10個(gè)、示范企業(yè)50家，到2025年分別累計(jì)達(dá)到50個(gè)、600家。一系列的支持政策正是推動(dòng)全省包括蔬菜在內(nèi)的農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)快速發(fā)展的根本。江蘇省自“十一五”時(shí)期開始，每年都緊跟國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展區(qū)域布局，并對(duì)全省的蔬菜加工業(yè)進(jìn)行優(yōu)化布局，給予蔬菜加工科技研發(fā)機(jī)構(gòu)、人才、企業(yè)等各項(xiàng)優(yōu)惠政策，且都以獎(jiǎng)勵(lì)為主，涉及產(chǎn)業(yè)發(fā)展的各個(gè)方面（如設(shè)備、工藝、品牌、人才等），大力支持全省蔬菜加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

4 云南蔬菜加工業(yè)發(fā)展概況

云南是我國(guó)重要的南菜北運(yùn)和西菜東運(yùn)基地。2019年，全省蔬菜種植面積119.31萬(wàn)hm、產(chǎn)量2 444.99萬(wàn)t，分別排名全國(guó)第10位和第11位，全年蔬菜加工量為2 304萬(wàn)t，擁有規(guī)模以上蔬菜企業(yè)109家，其中冷凍蔬菜加工量為46.7萬(wàn)t，產(chǎn)值177.4億元。目前，全省蔬菜加工優(yōu)勢(shì)區(qū)域主要分布在玉溪、楚雄、保山和昆明，以鮮切菜、速凍蔬菜、脫水蔬菜為發(fā)展重點(diǎn)。根據(jù)昆明海關(guān)統(tǒng)計(jì)資料可知，2019年，“云菜”出口量為117.63萬(wàn)t，占傳統(tǒng)大類出口農(nóng)產(chǎn)品出口總量的87.62%，同比增加了10.11%；出口金額為145 601萬(wàn)美元，占全省傳統(tǒng)大類出口農(nóng)產(chǎn)品出口總額的66.37%，同比增長(zhǎng)了3.14%，金額和數(shù)量皆居全省傳統(tǒng)大類農(nóng)產(chǎn)品出口的第1位。經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，培養(yǎng)起了一批具有較大市場(chǎng)影響力的本省自主蔬菜品牌，如“晨農(nóng)”“子弟”“宏斌”等，形成了“羅平小黃姜”“丘北辣椒”“彌渡酸腌菜”等區(qū)域公共品牌。截至2019年末，云南“一品一標(biāo)”累計(jì)認(rèn)證蔬菜產(chǎn)品367個(gè)，認(rèn)定面積19.8萬(wàn)hm，已建成國(guó)家級(jí)蔬菜標(biāo)準(zhǔn)園121個(gè)。盡管如此，作為加快全省高原特色農(nóng)業(yè)發(fā)展、打造世界一流“綠色食品牌”的主要產(chǎn)業(yè)之一，云南的蔬菜主要以鮮銷為主，加工量不到蔬菜總產(chǎn)量的10%，且加工產(chǎn)品低檔產(chǎn)品多、原料型產(chǎn)品多。與國(guó)內(nèi)蔬菜加工業(yè)較為發(fā)達(dá)地區(qū)相比，仍存在較大的差距，如知名品牌少、龍頭企業(yè)帶動(dòng)能力弱、科技支撐能力弱、現(xiàn)代生產(chǎn)設(shè)施與裝備建設(shè)滯后等。

5 國(guó)內(nèi)蔬菜加工業(yè)先進(jìn)地區(qū)經(jīng)驗(yàn)對(duì)云南的啟示

5.1 加快建立蔬菜全產(chǎn)業(yè)鏈可追溯系統(tǒng)，筑牢品質(zhì)之基

云南氣候立體，生物多樣，“天然溫室”和“天然涼棚”等得天獨(dú)厚的氣候資源優(yōu)勢(shì)，使得當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的蔬菜品種豐富、生態(tài)優(yōu)質(zhì)，可以實(shí)現(xiàn)周年生產(chǎn)。盡管蔬菜產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良，但全省范圍內(nèi)做有機(jī)蔬菜且建立了產(chǎn)品可追溯體系的企業(yè)仍比較少。全省4個(gè)蔬菜“一縣一業(yè)”示范縣（即元謀縣、通?？h、陸良縣和硯山縣）中，從事蔬菜加工的并不多，建立了蔬菜全產(chǎn)業(yè)鏈可追溯體系的更少；因此，為筑牢蔬菜加工產(chǎn)品的品質(zhì)，需要盡快建立和完善全省蔬菜全產(chǎn)業(yè)鏈可追溯體系，嚴(yán)格管控化肥、農(nóng)藥使用，確保蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量安全，不斷提高產(chǎn)品加工原料生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、加工質(zhì)量安全管理標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、加工工藝標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)，讓消費(fèi)者看得見(jiàn)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、流通的整個(gè)環(huán)節(jié)，吃上放心“菜”，成為“云菜”消費(fèi)的固定客戶群，從而推動(dòng)全省蔬菜加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為打造蔬菜世界一流“綠色食品牌”奠定基礎(chǔ)。

5.2 加大蔬菜加工技術(shù)研發(fā)力度，提升科技裝備水平

云南蔬菜加工業(yè)要進(jìn)一步發(fā)展，急需科技提供源源不斷的動(dòng)力?？傮w來(lái)講，全省蔬菜加工技術(shù)的研發(fā)水平還比較弱，地方科研機(jī)構(gòu)和高校與省內(nèi)蔬菜加工企業(yè)的連接還不夠緊密，雙方的合作方式急需轉(zhuǎn)變，不能以傳統(tǒng)的打卡式的服務(wù)為主，而應(yīng)該借鑒江蘇、四川等先進(jìn)地區(qū)，一方面，鼓勵(lì)科研人員一對(duì)一、有針對(duì)性地、長(zhǎng)期地為企業(yè)提供專業(yè)的技術(shù)服務(wù)和指導(dǎo)，鼓勵(lì)科研人員將企業(yè)作為科研的試驗(yàn)基地，與蔬菜加工企業(yè)的發(fā)展同進(jìn)步；另一方面，鼓勵(lì)有條件的高校開設(shè)食品加工專業(yè)，為當(dāng)?shù)匕ㄊ卟嗽趦?nèi)的農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展培養(yǎng)對(duì)口人才，或者成立蔬菜加工技術(shù)研究院，建立以研究院為龍頭，以大專院校、科研機(jī)構(gòu)為支撐，企業(yè)為主體的科研體系。針對(duì)落后的蔬菜加工技術(shù)裝備，建議考慮現(xiàn)階段以引進(jìn)實(shí)力較強(qiáng)的江蘇蔬菜加工企業(yè)為主（調(diào)研過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，興化市很多有實(shí)力的蔬菜加工企業(yè)計(jì)劃到云南投資建廠），待后期產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大了，再根據(jù)需要購(gòu)買先進(jìn)的機(jī)械裝備，改進(jìn)生產(chǎn)線，提升加工工藝水平。

5.3 注重加工企業(yè)品牌建設(shè)，發(fā)揮品牌引領(lǐng)作用

從“中國(guó)泡菜看四川、四川泡菜看眉山”“興化市——全國(guó)乃至亞洲最大的脫水蔬菜加工基地、出口基地和產(chǎn)成品集散地”，不難看出蔬菜加工業(yè)先進(jìn)地區(qū)非常重視“區(qū)域公共品牌”的打造；因此，云南蔬菜加工業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，要緊緊抓住全省打造世界一流“綠色食品牌”的契機(jī)，把蔬菜加工企業(yè)品牌建設(shè)作為增強(qiáng)產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力、提高產(chǎn)業(yè)綜合生產(chǎn)能力的重要抓手，強(qiáng)化品牌意識(shí)，提高蔬菜加工產(chǎn)品的附加值。建議政府及相關(guān)部門進(jìn)一步培育、壯大一批帶動(dòng)力強(qiáng)的蔬菜龍頭企業(yè)、合作社，鼓勵(lì)其成為打造區(qū)域公共品牌的主力軍，并在申請(qǐng)“三品一標(biāo)”方面給予補(bǔ)貼；引導(dǎo)其制定和實(shí)施企業(yè)品牌和產(chǎn)品品牌發(fā)展規(guī)劃，建立品牌蔬菜基地，在縣域內(nèi)進(jìn)行蔬菜品牌評(píng)比，對(duì)入選全省“十大名菜”的企業(yè)進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)；同時(shí)，加大對(duì)全省蔬菜品牌的宣傳，擴(kuò)大蔬菜品牌的知名度。

5.4 創(chuàng)新政策支持方式，培養(yǎng)新一代企業(yè)家

在任何一個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展過(guò)程中，人才都是非常關(guān)鍵的要素。一直以來(lái)，云南省委、省政府都非常重視蔬菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，并于2018年提出打造世界一流“綠色食品牌”的發(fā)展戰(zhàn)略，要求以做大做強(qiáng)茶葉、花卉、水果、蔬菜、堅(jiān)果、中藥材、肉牛、咖啡等8個(gè)產(chǎn)業(yè)加工業(yè)為重點(diǎn)，推進(jìn)“大產(chǎn)業(yè)＋新主體＋新平臺(tái)”發(fā)展模式，按照“創(chuàng)品牌、育龍頭、建平臺(tái)、占市場(chǎng)、解難題”工作思路，用工業(yè)化理念全產(chǎn)業(yè)鏈推進(jìn)高原特色農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)綠色化、優(yōu)質(zhì)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、名牌化發(fā)展，促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)集群不斷壯大、科技和管理創(chuàng)新能力不斷增強(qiáng)、農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)規(guī)模效益和品牌價(jià)值不斷提升，實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的跨越發(fā)展。盡管如此，全省蔬菜加工業(yè)的發(fā)展步伐仍然比較緩慢，這與缺少賦予創(chuàng)新力、接受新思想、新知識(shí)較快的年輕企業(yè)家不無(wú)關(guān)系，江蘇蔬菜加工業(yè)發(fā)展較好的一個(gè)關(guān)鍵因素就是新一代青年企業(yè)家能夠承接家業(yè)，用現(xiàn)代化的產(chǎn)業(yè)發(fā)展方式，及時(shí)掌握市場(chǎng)信息，通過(guò)與頂級(jí)科研專家團(tuán)隊(duì)合作溝通等經(jīng)營(yíng)管理理念來(lái)管理企業(yè)。因此，建議省委、省政府在產(chǎn)業(yè)發(fā)展宏觀方面給予支持的同時(shí)能夠出臺(tái)相應(yīng)更加關(guān)注新一代青年企業(yè)家培養(yǎng)的政策，為蔬菜加工業(yè)的發(fā)展注入新型人才這一關(guān)鍵要素。