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文>>>蔣宇利
(作者系省人民醫(yī)院主任藥師)
慈姑為澤瀉科慈姑屬的多年生淡水草本植物,也有寫(xiě)作慈菇、茨菰、茨菇。生長(zhǎng)于淺湖、池塘和溪流。葉似箭頭,它的英文名arrowhead 也是箭頭的意思。
單田芳等人的評(píng)書(shū)里常用“頂梁門(mén),高挑三尖慈姑葉”來(lái)描述大俠,這是參考中國(guó)戲曲中英雄好漢的裝扮。短打武生帽子前箭頭狀的飾物就叫慈姑葉,有些花臉臉譜的眉間也有畫(huà)慈姑葉的。日本武士家族喜歡用它的形象做徽章圖樣,不知與中國(guó)戲曲里的武生帽徽有沒(méi)有聯(lián)系。
慈姑又稱(chēng)水芋、烏芋、芽菇、剪刀草、燕尾草、張口草、白地果、蔬卵等,皆象形表意。它的莖葉顏值高,非常適宜觀(guān)賞。天冷后凋零,可刨出下邊的球莖吃。
順便科普一下,慈姑長(zhǎng)在地下的“塊頭”,是“莖”,不是“根”。根和莖的區(qū)別,主要是看外表有沒(méi)有“節(jié)”或“鱗片”,有的話(huà)就是莖,沒(méi)有的就是根。慈姑的地下莖的節(jié)很明顯,大體是圓球狀的球莖。
慈姑原產(chǎn)于我國(guó),約20種,南北都有。野慈姑的肉質(zhì)球莖原是有微毒的,后經(jīng)長(zhǎng)期栽培改良,成為可食的變種,定名為華夏慈姑。長(zhǎng)江以南栽培品種較多,而北方人較少吃,仍以野慈姑分布為主。
南方水多,慈姑也多。很多北方人不認(rèn)識(shí),將慈姑認(rèn)成荸薺。可以斷定他要么沒(méi)吃過(guò)慈姑,要么沒(méi)吃過(guò)荸薺,否則不會(huì)將這兩種味道截然不同的水生地下仙果混淆。在南方,慈姑與荸薺、茭白、蓮藕、水芹、芡實(shí)、莼菜和菱角合稱(chēng)“水八仙”。
慈姑原作茨菰。明代徐光啟《農(nóng)政全書(shū)》中說(shuō)它“一根歲產(chǎn)十二子,如慈姑之乳諸子”。是說(shuō)每株根部能生出十二個(gè)球莖來(lái),像慈母哺育眾多孩子。其實(shí)慈姑本意是老公的娘,即婆婆。這名字也是唐代白居易給改的。至于寫(xiě)作“菇”,屬于想當(dāng)然。
慈姑味淡略帶苦味,口感軟糯不及芋頭,但脆爽勝之。過(guò)去主要是窮人救荒吃的。“恰恨山中窮到骨,茨菰也遣入詩(shī)囊”。它和蓮一樣生于淤泥,開(kāi)花卻潔白如雪,金代著名詞人元好問(wèn)曾感其高潔。
作家汪曾祺的故鄉(xiāng)江蘇高郵是慈姑主產(chǎn)地,他從小幾乎吃傷了。現(xiàn)在慈姑翻身成了水八仙之一。
慈姑一般在每年早稻收割后栽種,11 月份開(kāi)始上市,一直吃到開(kāi)春,為冬春補(bǔ)缺蔬菜。慈姑可用來(lái)燒肉、素炒、焦炸、燴燉,或煨雞湯更顯鮮美。南京居民過(guò)年家家喜歡吃素什錦,都要切點(diǎn)慈姑絲在里邊。
慈姑球莖主要成分為淀粉,脂肪極少。其淀粉含量高于蓮藕和荸薺,僅次于芡實(shí),因而可制粉。慈姑還含有少量蛋白質(zhì)和多種維生素,富含鐵、鈣、鋅、磷、硼等礦物質(zhì)元素,含鉀量在日常蔬菜中排名前10位。
慈姑中還含有秋水仙堿等多種生物堿、甙類(lèi)及其他活性成分,對(duì)人體機(jī)能有調(diào)節(jié)促進(jìn)作用,有止咳、強(qiáng)心、抗腫瘤等活性。所含的膽堿、甜菜堿等生物堿,有益于維護(hù)肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)。慈姑還能增強(qiáng)腸胃的蠕動(dòng),增進(jìn)食欲,預(yù)防便秘。
選購(gòu)慈姑的要點(diǎn)是:形狀完整較沉重,節(jié)紋明顯,有光澤、無(wú)開(kāi)裂缺損和變色腐爛。
市售慈姑有長(zhǎng)形和圓形兩種:長(zhǎng)形一般為三節(jié),香而質(zhì)脆,適宜炒菜;圓形多為兩節(jié),肉白略苦,口感偏糯,適宜燉燒。
慈姑屬于水生蔬菜,對(duì)鉛等重金屬有較強(qiáng)的吸收、積累能力。鉛殘留量以表皮最高,其次是頂芽。為避免重金屬污染危害,處理慈姑時(shí)要舍得去除表皮、掐掉頂芽。
慈姑在江南的知名品種很多。如廣東白肉慈姑、沙姑,浙江沈蕩慈姑,江蘇“刮老烏”和“蘇州黃”,廣西梧州慈姑等。江蘇揚(yáng)州寶應(yīng)為知名的“中國(guó)慈姑之鄉(xiāng)”,名品“刮老烏”又叫紫圓,又大又圓,在唐代即成為御用貢品,為農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品。蘇州婁葑一帶種植的“蘇州黃”,又叫白衣,特點(diǎn)是糯軟,味似栗。沈蕩慈姑是浙江海鹽的特產(chǎn),質(zhì)軟細(xì)嫩,無(wú)苦味。產(chǎn)于廣東江門(mén)市大江鎮(zhèn)的“斗洞慈姑”,也沒(méi)有苦味,肉質(zhì)飽滿(mǎn)而松甜。另外,閩西的連城慈姑、廣州附近的白肉慈姑,都是當(dāng)?shù)氐拿麅?yōu)特產(chǎn)。四川巴中南江縣有特產(chǎn)慈姑棗泥餅。
慈姑葉形奇美,具有觀(guān)賞性,可用做水岸邊的綠化植物,也可做盆栽觀(guān)賞。
另需注意,入藥用的山慈姑為蘭科植物杜鵑蘭或獨(dú)蒜蘭,與慈姑不是一回事。且山慈姑毒性較大,切不可誤食。