陳鳳蓮，張紅玉，湯曉智 ，賀殷媛，孫貴堯，張 娜,

（1.哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150076；2.南京財(cái)經(jīng)大學(xué)，江蘇南京 210023）

小麥胚芽是面粉加工中的副產(chǎn)品，是小麥中營(yíng)養(yǎng)最豐富的部分，不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)，還含有多種生理活性物質(zhì)，包括谷胱甘肽、凝集素、黃酮類(lèi)物質(zhì)等，具有抗衰老、抗氧化、抗腫瘤、降低總膽固醇、降低甘油三脂等功能，是一種極具開(kāi)發(fā)潛力的小麥制粉副產(chǎn)品[1?4]。目前小麥胚芽主要應(yīng)用于焙烤制成餅干和饅頭等產(chǎn)品[5?6]。隨著消費(fèi)者更加追求快節(jié)奏的消費(fèi)理念，市場(chǎng)上涌現(xiàn)了各種各樣的代餐粉產(chǎn)品。將富含多種活性成分的小麥胚芽粉與優(yōu)質(zhì)乳粉復(fù)配成的小麥胚芽粉，是植物蛋白與乳蛋白的完美結(jié)合[7]，提高了乳粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，豐富了乳粉的口感。但是目前市場(chǎng)上出售的小麥胚芽粉大多是通過(guò)低溫烘熟工藝制得，溶解性較差，并且由于小麥胚芽中高脂肪和高活性的脂肪酶的存在，極易造成酸敗變質(zhì)。所以把小麥胚芽粉用作食品原料以前，應(yīng)利用物理或者化學(xué)的方法對(duì)其進(jìn)行處理，這樣才能夠使胚芽的穩(wěn)定性得到保障，使其在食品中得到更加廣泛的應(yīng)用[8]。

酶解改性具有反應(yīng)速度快，反應(yīng)條件溫和，專(zhuān)一性強(qiáng)，無(wú)氨基酸破壞或消旋現(xiàn)象，原料中有效成分保存完全，無(wú)害物質(zhì)產(chǎn)生，酶解作用過(guò)程可控等特點(diǎn)，與酸、堿水解蛋白產(chǎn)物相比，酶解產(chǎn)物含有更多比例的多肽及較少的游離氨基酸，安全性高[9]。因此酶解改性提高食品蛋白功能特性尤其受到食品科學(xué)領(lǐng)域?qū)W者的關(guān)注。何希強(qiáng)等[10]發(fā)現(xiàn)堿性蛋白酶能使不同水解度的酶解產(chǎn)物的溶解性有明顯改善，最高可達(dá)95%左右。唐世濤[11]的研究表明枯草桿菌蛋白酶處理后顯著提高了蛋黃粉的水分散性、溶解度和穩(wěn)定系數(shù)。Zhao等[12]通過(guò)幾種蛋白酶處理大米蛋白，研究酶的種類(lèi)對(duì)大米蛋白功能性質(zhì)和抗氧化活性的影響，結(jié)果顯示：酶解蛋白相對(duì)于原料蛋白溶解性有大幅提升，抗氧化活性也有了提高。高亞奇[13]發(fā)現(xiàn)，經(jīng)堿性蛋白酶處理的米糠，脂肪酶遭到破壞，活性受到抑制，在儲(chǔ)存過(guò)程中對(duì)油脂的分解作用減弱，延緩了米糠的酸敗。雖然酶解改性對(duì)可以顯著提高蛋白產(chǎn)品的品質(zhì)，提高其儲(chǔ)存穩(wěn)定性。然而，關(guān)于利用酶解法提升小麥胚芽粉品質(zhì)的研究還鮮有報(bào)道。

因此，本實(shí)驗(yàn)以復(fù)合蛋白酶酶解小麥胚芽粉，探討了不同料液比、酶活，酶解時(shí)間對(duì)小麥胚芽粉品質(zhì)特性的影響，優(yōu)化酶解最佳條件，并探究了酶解小麥胚芽粉與奶粉的復(fù)配的最佳比例，為小麥胚芽的開(kāi)發(fā)利用提供理論依據(jù)，開(kāi)闊了小麥胚芽的市場(chǎng)應(yīng)用前景。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮的小麥胚芽粉、小麥胚芽超微粉 鹽城市天福粉業(yè)有限公司；全家營(yíng)養(yǎng)奶粉 雀巢有限公司；復(fù)合蛋白酶（活力單位120 U/mg） 上海索來(lái)寶生物科技有限公司；阿拉伯樹(shù)膠 海麥克林生化科技有限公司；異丙醇 無(wú)錫市晶科化工有限公司；曲拉通X-100 合肥博美生物科技有限公司；氫氧化鈉 天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司；磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、硼酸、濃硫酸、鹽酸、pH7.4磷酸緩沖溶液 上海國(guó)藥試劑集團(tuán)。

JCS-3000 g電子天平 凱豐集團(tuán)有限公司；CM-5色差儀 柯尼卡美能達(dá)；SCIENTZ-12N型冷凍干燥機(jī) 寧波新芝生物科技股份有限公司；WSJB-03型恒溫磁力攪拌器 河南中良科學(xué)儀器有限公司；WH-2型微波旋渦混合儀 上海滬西分析儀器廠有限公司；RS-03型多功能粉碎機(jī) 上海榮舒工貿(mào)有限公司；HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州國(guó)華電器有限公司；SHZ-82A型水浴恒溫振蕩器 常州朗越儀器制造有限公司；TDL-5-A型低速大容量多管離心機(jī)

上海嘉鵬科技有限公司；H1850R型臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開(kāi)發(fā)有限公司；電熱恒溫培養(yǎng)箱 南京盈鑫實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海蘇進(jìn)儀器設(shè)備廠；日立U-3900紫外分光光度計(jì) 廣州市儀德科學(xué)儀器有限公司；自動(dòng)進(jìn)樣儀弗爾德儀器設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 小麥胚芽粉基礎(chǔ)成分的測(cè)定 水分含量的測(cè)定按GB 5009.3-2016的常壓加熱干燥法；灰分含量測(cè)定按GB 5009.4-2016方法；蛋白質(zhì)含量的測(cè)定按凱氏定氮法；脂肪含量的測(cè)定按GB 5009.6-2016索氏抽提法；粗纖維的測(cè)定按GB 5009.88-2014方法。

1.2.2 小麥胚芽粉的蛋白酶酶解 準(zhǔn)確稱(chēng)取15 g小麥胚芽粉，加入一定酶活力的復(fù)合蛋白酶，用磷酸緩沖溶液（pH=7.4）進(jìn)行溶解。將試樣置于磁力攪拌器上攪拌，攪拌完成后將試樣置于100 ℃的水浴鍋中滅酶5 min，然后將試樣倒入潔凈的培養(yǎng)皿中，置于冰箱冷凍室12 h進(jìn)行凍結(jié)，凍結(jié)完成置于冷凍干燥機(jī)進(jìn)行冷凍干燥，冷凍干燥完成后用粉碎機(jī)磨粉過(guò)60目篩備用。將未經(jīng)酶解的小麥胚芽粉、小麥胚芽超微粉與經(jīng)過(guò)復(fù)合蛋白酶酶解的小麥胚芽酶解粉進(jìn)行對(duì)比實(shí)驗(yàn)。

1.2.3 單因素實(shí)驗(yàn)

1.2.3.1 不同料液比對(duì)蛋白酶酶解小麥胚粉品質(zhì)特性的影響 準(zhǔn)確稱(chēng)取15 g小麥胚芽粉，加入酶量為1600 U/g的復(fù)合蛋白酶，分別量取45、60、75、90 mL的磷酸緩沖溶液（pH=7.4）進(jìn)行溶解，使得料液比為1:3，1:4，1:5和1:6 g/mL，酶解操作見(jiàn)1.2.2。

1.2.3.2 不同反應(yīng)時(shí)間對(duì)蛋白酶酶解小麥胚粉品質(zhì)特性的影響 準(zhǔn)確稱(chēng)取15 g小麥胚芽粉，加入酶量為1600 U/g的復(fù)合蛋白酶，以料液比為1:4 g/mL的磷酸緩沖溶液（pH=7.4）進(jìn)行溶解，分別置于恒溫磁力攪拌器上反應(yīng)0.5、1、1.5、2、2.5 h，酶解操作見(jiàn)1.2.2。

1.2.3.3 不同酶用量對(duì)蛋白酶酶解小麥胚粉品質(zhì)特性的影響 準(zhǔn)確稱(chēng)取15 g小麥胚芽粉，分別加入400、1200、2000、2800、3600、4400 U/g的復(fù)合蛋白酶，以料液比為1:4 g/mL的磷酸緩沖溶液（pH=7.4）進(jìn)行溶解并置于恒溫磁力攪拌器上，反應(yīng)1 h后攪拌結(jié)束，酶解操作見(jiàn)1.2.2。

1.2.4 水溶性指數(shù)和吸水性指數(shù) 用分析天平準(zhǔn)確稱(chēng)取2.500 g小麥胚芽粉，記重量為W0。將稱(chēng)好的試樣對(duì)應(yīng)放入相應(yīng)編號(hào)的已知重量的50 mL塑料帶蓋離心管中，記離心管質(zhì)量為W1。向各離心管中分別加入35 mL去離子水，用微型旋渦混合儀攪拌成懸浮液。將攪拌好的懸浮液置于30 ℃水浴中保溫30 min，每隔是5 min間歇性攪拌。水浴完成后，將試樣置于離心機(jī)以3000 r/min的速度離心15 min。取干燥至恒重的潔凈玻璃皿，記重量為W2，并相應(yīng)編號(hào)。將離心好的上清液按照對(duì)應(yīng)的編號(hào)緩慢倒入相應(yīng)的玻璃皿中，在105 ℃的烘箱中干燥至恒重，記質(zhì)量為W3。對(duì)除去上清液的離心管和沉淀進(jìn)行稱(chēng)重，記重量為W4[14]。

按照下式計(jì)算水溶性指數(shù)和吸水性指數(shù)：

1.2.5 色差的測(cè)定 取適量小麥胚芽粉置于培養(yǎng)皿中，使試樣均勻地鋪滿(mǎn)整個(gè)培養(yǎng)皿內(nèi)，將培養(yǎng)皿置于待測(cè)部位進(jìn)行測(cè)量，記錄L*、a*和b*值。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)量3次，3次平均值作為該樣品的最終色度值。其中L*是樣品顏色的亮度，值越大越亮；a*、b*是色方向，+a*為紅色方向，?a*為綠色方向，+b*為黃色方向，?b*為藍(lán)色方向[15]。

按照下式計(jì)算色差值[16]

式中，Ls、as、bs為標(biāo)準(zhǔn)白色瓷板的測(cè)定值，分別為97.13、0.21、1.87。

1.2.6 脂肪酶活力測(cè)定 準(zhǔn)確稱(chēng)量0.1 g小麥胚芽粉置于10 mL的具塞試管中，量取0.4 mL的磷酸緩沖溶液（pH=7.4）加入試管旋渦混合。用移液槍分別吸取0.2 mL的溶液甲（0.1 g對(duì)硝基苯酚月桂酸溶解在30 mL異丙醇中）和3 mL的溶液乙（0.4 g曲拉通X-100和0.1 g阿拉伯膠溶解在90 mL 0.1 mol/L磷酸緩沖液中）加入到盛有試樣的試管中旋渦混合。將試管置于35 ℃水浴中震蕩加熱1 h后將其置于100 ℃的沸水浴中滅酶5 min，再快速冷卻至室溫。將上述反應(yīng)物置于離心機(jī)中，以6000 r/min離心10 min，取上清液稀釋?zhuān)?10 nm處測(cè)定吸光度。以吸光度為指標(biāo)比較脂肪酶活力，吸光度越大，脂肪酶活力也越大[17]。

1.2.7 小麥胚芽粉與奶粉復(fù)配 選取水溶性指數(shù)最大的三種酶解粉，將這三種酶解粉與奶粉以10%、20%、30%、40%和50%的比例進(jìn)行復(fù)配，準(zhǔn)確稱(chēng)取5 g復(fù)配粉，加入50 mL的不低于85 ℃的開(kāi)水進(jìn)行沖調(diào)[18]。

對(duì)相應(yīng)比例的原粉和超微粉進(jìn)行對(duì)比進(jìn)行感官評(píng)分。由10位經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的學(xué)生組成感官評(píng)定小組，分別對(duì)樣品的口感、風(fēng)味、色澤和沖調(diào)性四個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)與評(píng)分，每項(xiàng)滿(mǎn)分為25分，總分100分。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory scoring criteria

1.3 數(shù)據(jù)處理

利用Origin8軟件，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析與做圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 小麥胚芽成分分析

所用小麥胚芽粉基本成分如表2所示，小麥胚芽粉的水分、粗纖維含量低于小麥粉[19]，而脂肪、蛋白質(zhì)、灰分均高于小麥粉。

表2 小麥胚芽粉基礎(chǔ)成分Table 2 Basic components of wheat germ flour

2.2 復(fù)合蛋白酶處理對(duì)小麥胚芽粉水溶性指數(shù)和吸水性指數(shù)的影響

2.2.1 料液比對(duì)小麥胚芽粉水溶性指數(shù)和吸水性指數(shù)的影響 水溶性指數(shù)和吸水性指數(shù)是評(píng)價(jià)物料溶解性和沖調(diào)性的2個(gè)重要指標(biāo)，水溶性指數(shù)越高，說(shuō)明物料中可溶性物質(zhì)越多，溶解性越好；吸水指數(shù)越高，說(shuō)明物料吸水溶脹性和成膠性越好[20?22]。經(jīng)本試驗(yàn)得知小麥胚芽原粉的水溶性指數(shù)為29.72 g/g，吸水性指數(shù)為272.83 g/g；小麥胚芽超微粉的水溶性指數(shù)為30.65 g/g，吸水性指數(shù)255.15 g/g。通過(guò)超微處理只能稍微提高小麥胚芽粉溶解性。

如圖1所示，小麥胚芽粉的水溶性指數(shù)隨著料液比的增加先升高后降低，吸水性指數(shù)隨著料液比的增加先降低后升高。小麥胚芽粉的水溶性指數(shù)在料液比為1:5 g/mL時(shí)達(dá)到最大值60.6 g/g，但此時(shí)吸水性指數(shù)為最小值213.8 g/g。從原料的成分中可以看出小麥胚芽中蛋白質(zhì)含量豐富（29.66%），當(dāng)料液比低于1:5 g/mL時(shí)，小麥胚芽中的大分子蛋白質(zhì)被復(fù)合蛋白酶降解成為小分子，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的三維結(jié)構(gòu)被破壞，使得小麥胚芽的水溶性指數(shù)上升，吸水性指數(shù)下降[23]，當(dāng)料液比超過(guò)1:5 g/mL時(shí)，由于加液量過(guò)多，復(fù)合蛋白酶的濃度被稀釋?zhuān)档土嗣概c底物（小麥胚芽中的蛋白質(zhì)）的接觸機(jī)會(huì)，導(dǎo)致酶解不充分，從而造成小麥胚芽的水溶性指數(shù)下降和吸水性指數(shù)上升。當(dāng)料液比低于1:3 g/mL時(shí)，加液量過(guò)少，體系粘度太大，不利于底物和酶充分接觸，同樣降低了酶解作用效果。所以料液比應(yīng)選擇在1:5~1:3 g/mL之間比較適宜。

圖1 料液比對(duì)小麥胚芽粉水溶性指數(shù)和吸水性指數(shù)的影響Fig.1 Effects of material-liquid ratio on water solubility index and water absorption index of wheat germ powder

2.2.2 復(fù)合蛋白酶的作用時(shí)間對(duì)小麥胚芽粉水溶性指數(shù)和吸水性指數(shù)的影響 如圖2所示，隨著反應(yīng)時(shí)間的增加小麥胚芽粉的水溶性指數(shù)升高，吸水性指數(shù)降低。酶解反應(yīng)0.5 h時(shí)，其水溶指數(shù)為59.59 g/g，吸水性指數(shù)為240.08 g/g；酶解反應(yīng)2.5 h時(shí)，其水溶指數(shù)為63.44 g/g，吸水性指數(shù)為200.01 g/g。隨著反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)，復(fù)合蛋白酶與底物的接觸更加充分，反應(yīng)也更加完全，從而得到更多的水溶性小分子肽，達(dá)到小麥胚芽的水溶性指數(shù)升高，吸水性指數(shù)降低的效果。當(dāng)酶解時(shí)間為2.5 h時(shí)，小麥胚芽粉具有最高的水溶性指數(shù)，溶解性最好。

圖2 反應(yīng)時(shí)間對(duì)小麥胚芽粉水溶性指數(shù)和吸水性指數(shù)的影響Fig.2 Effects of reaction time on water solubility index and water absorption index of wheat germ powder

2.2.3 復(fù)合蛋白酶的用量對(duì)小麥胚芽粉水溶性指數(shù)和吸水性指數(shù)的影響 如圖3所示，小麥胚芽粉的水溶性指數(shù)隨著復(fù)合蛋白酶酶量的增加而升高，當(dāng)酶量達(dá)到3600 U/g時(shí)，水溶性指數(shù)隨酶活力的增加而變化平緩。由于酶具有高度專(zhuān)一性，當(dāng)?shù)孜餄舛纫欢?，隨著酶用量的增加，蛋白酶與蛋白質(zhì)分子的接觸概率增加，從而使得在一定時(shí)間內(nèi)能夠獲得更多的具有水溶性的小分子多肽；但當(dāng)酶用量超過(guò)3600 U/g，小麥胚芽的水溶性指數(shù)增加減緩，這是因?yàn)殡S著酶活力的進(jìn)一步增加，底物被飽和，過(guò)多的酶分子沒(méi)有底物所作用的緣故。小麥胚芽的吸水性指數(shù)隨著復(fù)合蛋白酶的酶活增加而降低，可能是由于蛋白質(zhì)的三維結(jié)構(gòu)在酶解過(guò)程中被破壞，導(dǎo)致了蛋白質(zhì)的吸水性下降，從而降低了小麥胚芽的吸水性[24]。因此，酶用量為4400 U/g時(shí)，復(fù)合蛋白酶酶解的小麥胚芽粉有較好的水溶性指數(shù)。

圖3 酶用量對(duì)小麥胚芽粉水溶性指數(shù)和吸水性指數(shù)的影響Fig.3 Effects of enzyme addition on water solubility index and water absorption index of wheat germ powder

2.3 復(fù)合蛋白酶處理對(duì)小麥胚芽粉色差的影響

通過(guò)超微處理，超微粉較原粉亮度提升，色差ΔE由25.64變化為22.46，差值ΔE’<4（表3），肉眼可看到較明顯的色澤變化，但仍屬可接受范圍[25?26]。對(duì)于加入復(fù)合蛋白酶處理的小麥胚芽粉，亮度稍暗，顏色偏黃綠，可能是由于酶解產(chǎn)生的小分子多肽與小麥胚芽中的糖類(lèi)物質(zhì)發(fā)生了美拉德反應(yīng)。色差ΔE’<4，屬于可接受范圍。不同料液比之間總色差ΔE的差值ΔE’<2，表明料液比的變化對(duì)小麥胚芽粉的色差無(wú)影響。L*值隨著復(fù)合蛋白酶的反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)，整體呈下降趨勢(shì)，色澤越來(lái)越暗；色差ΔE隨著復(fù)合蛋白酶的反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)整體呈上升趨勢(shì)，這可能是隨著反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)生了更多地小分子多肽，并且延長(zhǎng)了與糖類(lèi)的反應(yīng)時(shí)間，通過(guò)美拉德反應(yīng)生成更多地褐色物質(zhì)。但在反應(yīng)2.0 h后色差變化趨于穩(wěn)定，進(jìn)一步延長(zhǎng)反應(yīng)時(shí)間，ΔE’<2，色澤變化不明顯。在反應(yīng)2.5 h時(shí)，ΔE為29.29，反應(yīng)0.5 h時(shí)，ΔE為22.47，與原粉ΔE’<4，肉眼可看到較明顯的色澤變化，但仍屬可接受范圍。隨著復(fù)合蛋白酶酶活的增加，ΔE先逐漸增大然后下降，與原粉ΔE’<4，肉眼可看到較明顯的色澤變化，但仍屬可接受范圍，在接下來(lái)與奶粉復(fù)配中，對(duì)色澤感官指標(biāo)無(wú)影響。綜上所述，復(fù)合蛋白酶的酶解對(duì)小麥胚芽粉的色差有微小的影響，但在特定應(yīng)用范圍內(nèi)可以接受，對(duì)小麥胚芽粉的加工應(yīng)用不設(shè)限。

表3 復(fù)合蛋白酶的料液比、酶添加量、反應(yīng)時(shí)間對(duì)小麥胚芽粉色差的影響Table 3 Effect of material-liquid ratio, enzyme addition and reaction time of compound protease on the color difference of wheat germ flour

2.4 復(fù)合蛋白酶處理對(duì)小麥胚芽粉脂肪酶活力的影響

2.4.1 料液比對(duì)脂肪酶活力的影響 經(jīng)本實(shí)驗(yàn)測(cè)得小麥胚芽原粉中含有的脂肪酶所對(duì)應(yīng)的吸光度值為0.501，經(jīng)過(guò)復(fù)合蛋白酶酶解處理后，吸光度值顯著（P<0.05）下降，說(shuō)明通過(guò)酶法對(duì)小麥胚芽脂肪酶進(jìn)行穩(wěn)定化處理是有效果的。由圖4可知，小麥胚芽中的脂肪酶活力隨著料液比的增加先降低后升高，且在料液比為1:4 g/mL時(shí)酶活力最弱。當(dāng)料液比高于1:4 g/mL時(shí)，由于加液量過(guò)多，造成復(fù)合蛋白酶的濃度被稀釋?zhuān)档土嗣概c底物（小麥胚芽中的脂肪酶）的接觸機(jī)會(huì)，導(dǎo)致酶解不充分，脂肪酶滅活不夠徹底；當(dāng)料液比小于1:4 g/mL時(shí)，加液量過(guò)少，體系粘度太大，不利于底物和酶的充分接觸，同樣降低了滅酶效果。所以料液比最優(yōu)條件為1:4 g/mL。

圖4 料液比對(duì)小麥胚芽脂肪酶活力的影響Fig.4 Effect of feed-liquid ratio of compound protease on lipase activity of wheat germ flour

2.4.2 復(fù)合蛋白酶的作用時(shí)間對(duì)小麥胚芽粉脂肪酶活力的影響 由圖5可知，小麥胚芽的脂肪酶活力隨著復(fù)合蛋白酶的反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)而下降。隨著反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)，復(fù)合蛋白酶與底物脂肪酶接觸的更加充分，反應(yīng)也更加完全，脂肪酶被滅的越徹底，從而達(dá)到更好的穩(wěn)定小麥胚芽的效果[27]。因此，當(dāng)反應(yīng)時(shí)間為2.5 h時(shí)對(duì)脂肪酶的抑制最有效。

圖5 復(fù)合蛋白酶的反應(yīng)時(shí)間對(duì)小麥胚芽粉脂肪酶活力的影響Fig.5 Effect of reaction time of compound protease on lipase activity of wheat germ powder

2.4.3 復(fù)合蛋白酶的用量對(duì)小麥胚芽粉脂肪酶活力的影響 由圖6可知，小麥胚芽粉的脂肪酶活力隨著復(fù)合蛋白酶的酶用量的增加而下降。先是迅速下降，當(dāng)復(fù)合蛋白酶的酶活達(dá)到一定濃度時(shí)就下降得比較平緩。由于酶的專(zhuān)一性，復(fù)合蛋白酶酶活的增加意味著酶的濃度的升高，在底物濃度一定時(shí)，提高酶濃度會(huì)加速酶解反應(yīng)進(jìn)程，所以脂肪酶活力迅速下降，但當(dāng)酶濃度升高到與底物濃度近飽和時(shí)，整個(gè)反應(yīng)速度已然達(dá)到最大，再逐步提高酶的濃度也改變甚微，因此脂肪酶活力下降的平緩[28?29]。選擇酶用量4400 U/g為最優(yōu)條件，進(jìn)行下一步實(shí)驗(yàn)。

圖6 復(fù)合蛋白酶的酶量對(duì)小麥胚芽脂肪酶活力的影響Fig.6 Effect of enzyme amount of compound protease on lipase activity of wheat germ

2.5 小麥胚芽粉奶粉的復(fù)配結(jié)果

將小麥胚芽粉與奶粉復(fù)配不僅可以豐富產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還可以提高小麥胚芽粉的商業(yè)價(jià)值。由表4的感官評(píng)分結(jié)果可知，在相同比例下，添加酶解的小麥胚芽粉的產(chǎn)品感官評(píng)分大于添加未經(jīng)酶解的小麥胚芽粉的實(shí)驗(yàn)組。這是由于復(fù)合蛋白酶水解后的小麥胚芽粉的水溶性指數(shù)遠(yuǎn)大于原粉，使其沖調(diào)性能優(yōu)于原粉實(shí)驗(yàn)組。當(dāng)小麥胚芽粉添加量為30%時(shí)，感官評(píng)分平均值大于其他組。因?yàn)楫?dāng)小麥粉比例過(guò)大時(shí)，麥腥味較重，嚴(yán)重影響復(fù)配粉風(fēng)味，感官評(píng)分較差；當(dāng)小麥胚芽粉比例過(guò)小時(shí)，奶味略重，掩蓋住了小麥胚芽粉的特有風(fēng)味。所以選擇30%的水溶性指數(shù)最高的酶解小麥胚芽粉與奶粉復(fù)配，能得到最優(yōu)小麥胚芽粉奶粉復(fù)配比例。

表4 小麥胚芽粉與奶粉復(fù)配的感官評(píng)分結(jié)果Table 4 Sensory score table of the mixture of wheat germ powder and milk powder

3 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)料液比為1:4 g/mL，酶解時(shí)間為2.5 h，酶量為4400 U/g酶解效果最好。復(fù)合蛋白酶使小麥胚芽粉的溶解性大大提高，脂肪酶活力受到抑制，但同時(shí)對(duì)小麥胚芽粉的色差影響不顯著，說(shuō)明復(fù)合蛋白酶酶解對(duì)小麥胚芽粉具有較好的改良作用。且由結(jié)果可知復(fù)合蛋白酶酶解小麥胚芽粉的品質(zhì)優(yōu)于未酶解小麥胚芽粉和小麥胚芽超微粉。將小麥胚芽粉與奶粉復(fù)配，發(fā)現(xiàn)小麥胚芽粉添加量為30%時(shí)，代餐粉沖調(diào)性好，味道佳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值被大大提升。此實(shí)驗(yàn)是對(duì)復(fù)合蛋白酶酶解小麥胚芽粉的初步探究，下一步還可繼續(xù)研究溫度、pH、金屬離子對(duì)其酶解效果的影響。