劉秉雪 徐世才 張?jiān)戚x 唐 宇 雷 杰 陳 豫 胡 偉

（宜賓學(xué)院農(nóng)林與食品工程學(xué)部 四川 宜賓 644000）

近年來隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們物質(zhì)生活水平不斷提高，一些粗糧如玉米面、蕎麥面、白薯面、黃豆粉等，逐漸被精白面、精白大米及其制品(如精白面包、饅頭、蛋糕、包子、餃子等)所代替[1~3]。但隨著粗糧的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值逐漸被發(fā)掘，粗糧的養(yǎng)生保健功能越來越受人們的關(guān)注，雜糧也更受人們的青睞[4~5]。單一品種的雜糧食品只含有某一種或幾種營(yíng)養(yǎng)元素，不能全面滿足人們對(duì)食品口感以及營(yíng)養(yǎng)的需求[6~7]。因此，將雜糧進(jìn)行搭配加工成曲奇餅干，作為人們?nèi)粘ｏ嬍车臓I(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，可以均衡強(qiáng)化人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素。本試驗(yàn)在傳統(tǒng)曲奇餅干配方的基礎(chǔ)上，添加紅豆粉、紅薏米粉和蕨麻粉，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)相結(jié)合的方法，以感官評(píng)分得出雜糧曲奇餅干的最佳配方，以豐富傳統(tǒng)曲奇餅干的種類，提高曲奇餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為雜糧的綜合利用提供新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器。材料：紅豆粉、紅薏米粉、蕨麻粉、低筋面粉、黃油、糖粉、淡奶油、液態(tài)奶油、純牛奶、鹽，以上材料均為市售。儀器：高速粉碎機(jī)(WK-500B)、電子天平(TC-K型)、攪拌機(jī)(ST07)、電烤爐(SM2-523)、模具等。

1.2 研究方法

1.2.1 工藝流程。黃油、鹽打發(fā)→加入淡奶油、液態(tài)奶油、純牛奶攪拌→加入不同比例的紅豆粉、紅薏米粉、糖粉、蕨麻粉攪拌→擠注成型、烘烤→冷卻、裝袋。

1.2.2 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)。根據(jù)預(yù)試驗(yàn)，確定雜糧營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化曲奇餅干的基本配方為低筋面粉100 g，黃油45 g，糖粉40 g，鹽1 g，液態(tài)奶油20 g，牛奶20 g，淡奶油20 g，紅薏米粉8 g，紅豆粉8 g，蕨麻粉10 g。以雜糧營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化曲奇餅干的基本配方為基礎(chǔ)，通過評(píng)判小組對(duì)雜糧營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化曲奇餅干進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。選取不同添加量的紅薏米粉(6 g、8 g、10 g、12 g、14 g)、紅豆粉(8 g、10 g、12 g、14 g、16 g)、蕨麻粉(8 g、10 g、12 g、14 g、16 g)、糖粉(30 g，33 g、36 g、39 g、42 g)，按照工藝流程在上火150℃、下火140℃的烤箱中烘烤20 min后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.2.3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取紅豆粉(A：8 g、10 g、12 g)、紅薏米粉(B：6 g、8 g、10 g)、蕨麻粉(C：8 g、10 g、12 g)和糖粉(D：33 g、36 g、39 g)4個(gè)因素，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，分別按照工藝流程及操作要點(diǎn)完成加工，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)曲奇餅干評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，從色澤、口感、斷面結(jié)構(gòu)和形態(tài)4個(gè)方面對(duì)其進(jìn)行感官指標(biāo)評(píng)分，設(shè)置總分為100分，選取5位男生和5位女生進(jìn)行評(píng)定，且此10人均為食品專業(yè)有食品品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的學(xué)生。采用直接評(píng)分方法，每次感官評(píng)定的最終得分取10人評(píng)判分?jǐn)?shù)的平均值[8~9]。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 雜糧營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化曲奇餅干感官評(píng)價(jià)表[10~13]

2 結(jié)果與分析

2.1 雜糧營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化曲奇餅干單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 紅薏米粉添加量對(duì)曲奇餅干的影響。由圖1可知，隨著紅薏米粉添加量的增加，雜糧曲奇餅干的感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)。在添加量為10 g時(shí)，感官評(píng)分最高；當(dāng)紅薏米粉的添加量過少時(shí)，曲奇餅干的紅薏米香味不突出；當(dāng)紅薏米粉的添加量過多時(shí)，則導(dǎo)致餅干水分含量過少，影響口感。

圖1 紅薏米添加量對(duì)曲奇餅干感官評(píng)分的影響

2.1.2 紅豆粉添加量對(duì)曲奇餅干的影響。由圖2可知，隨著紅豆粉添加量的增加，雜糧曲奇餅干的感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)。在添加量為10 g時(shí)，感官評(píng)分最高；當(dāng)紅豆粉添加量過少時(shí)，曲奇餅干的紅豆香味不突出；當(dāng)紅豆粉的添加量過多時(shí)，則導(dǎo)致餅干水分含量過少，影響口感。

圖2 紅豆粉添加量對(duì)曲奇餅干感官評(píng)分的影響

2.1.3 蕨麻粉添加量對(duì)曲奇餅干的影響。由圖3可知，隨著蕨麻粉添加量的增加，雜糧曲奇餅干的感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)。在添加量為12 g時(shí)，感官評(píng)分最高；當(dāng)蕨麻粉的添加量過少時(shí)，曲奇餅干的蕨麻香味不突出；當(dāng)蕨麻粉的添加量過多時(shí)，蕨麻香味過重，可能產(chǎn)生不良風(fēng)味，而且會(huì)導(dǎo)致餅干水分含量過少，影響口感。

圖3 蕨麻粉添加量對(duì)曲奇餅干感官評(píng)分的影響

2.1.4 糖粉添加量對(duì)曲奇餅干的影響。從圖4可知，隨著糖粉添加量的增加，雜糧曲奇餅干的感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)，在添加量為36 g時(shí)感官評(píng)分最高。因?yàn)樘欠鄣奶砑硬粌H對(duì)曲奇的口感有影響，而且在焙烤時(shí)，高溫能使糖粉與低筋面粉中的蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，使曲奇餅干的色澤發(fā)生變化；當(dāng)糖粉添加量過少時(shí)，曲奇甜味較小，且美拉德反應(yīng)不足，會(huì)使焙烤后的曲奇顏色較淺；當(dāng)糖粉添加量過多時(shí)，甜度過高，口感發(fā)膩，顏色深，影響外部形態(tài)。

圖4 糖粉添加量對(duì)曲奇餅干感官評(píng)分的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析。由表2中R值可以得到，各因素對(duì)雜糧營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化曲奇餅干品質(zhì)影響程度為A＞D＞B＞C，即紅薏米粉＞糖粉＞紅豆粉＞蕨麻粉，紅薏米粉添加量對(duì)本試驗(yàn)影響最大，結(jié)合K值大小比較可得出雜糧營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化曲奇餅干的最優(yōu)工藝是A2B2C3D2。為進(jìn)一步確認(rèn)最佳組合配比在實(shí)際生產(chǎn)中的可靠性與可行性，以紅薏米粉10 g、紅豆粉8 g、蕨麻粉12 g、糖粉36 g、低筋面粉100 g、黃油45 g、液態(tài)奶油20 g、牛奶20 g、淡奶油20 g、鹽1 g為配方，重復(fù)試驗(yàn)3次，通過計(jì)算A2B2C3D2感官評(píng)分平均為93.00分，均優(yōu)于正交試驗(yàn)的9組試驗(yàn)組。

表2 雜糧營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化曲奇餅干正交試驗(yàn)結(jié)果分析

3 結(jié)論

在傳統(tǒng)曲奇餅干配方的基礎(chǔ)上，用紅豆粉、紅薏米粉、蕨麻粉代替部分小麥粉，通過單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分確定了雜糧曲奇餅干的最佳配方為：紅薏米粉10g、紅豆粉8g、蕨麻粉12g、糖粉36g、低筋面粉100 g、黃油45 g、液態(tài)奶油20 g、牛奶20 g、淡奶油20 g、鹽1 g。在此配方條件下制作出的曲奇餅干，外形完整，花紋清楚，大小均勻無連邊，色澤呈金黃色，有明顯的雜糧風(fēng)味，且斷面結(jié)構(gòu)細(xì)密多孔，塌陷適度，符合大多數(shù)消費(fèi)者的口味要求。