不同凍藏時(shí)間熟制中華絨螯蟹蟹黃、蟹肉品質(zhì)比較與快速鑒別方法(下)

呂永康，宋欣宇，袁字怡，徐天罡，陳 華，朱祝友，洪 惠

(1.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083；2.江蘇味豐德食品科技有限公司，江蘇興化 215103)

3.感官評(píng)價(jià)

如圖3所示，凍藏48 周的蟹黃、蟹肉相比于凍藏1周的蟹黃、蟹肉色澤更暗淡，香氣減弱，均未發(fā)生嚴(yán)重的褐變現(xiàn)象。凍藏48 周的蟹黃、蟹肉質(zhì)構(gòu)和形態(tài)得分均低于凍藏1周的蟹黃、蟹肉，這主要是因?yàn)樾伏S經(jīng)48 周凍藏后顆粒感下降，凍藏48 周的蟹肉會(huì)發(fā)生較輕程度的黏滑感。在蒸煮特性方面，凍藏48 周的蟹黃、蟹肉相比于凍藏1 周的蟹黃、蟹肉會(huì)出現(xiàn)更加明顯的組織散落現(xiàn)象，其中凍藏48 周蟹肉的湯汁更加渾濁，蒸煮后出現(xiàn)較重的腥味。相比于蟹黃的評(píng)分結(jié)果，凍藏48 周的蟹肉在各個(gè)方面得分的降低程度更大，由此可見(jiàn)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期凍藏之后，蟹肉的感官品質(zhì)相比于蟹黃會(huì)發(fā)生更明顯的下降。

圖3 凍藏1周和48周的熟制蟹黃(a)、蟹肉(b)的感官評(píng)價(jià)

4.FTIR光譜分析

不同凍藏時(shí)間的熟制蟹黃的FTIR 光譜如圖4所示，兩種樣品在光譜圖上有12 個(gè)共有峰，但其特征峰的峰位和峰形基本一致。因此，初步認(rèn)定FTIR 光譜不能實(shí)現(xiàn)不同凍藏時(shí)間蟹黃的快速鑒別。

圖4 凍藏1周和48周的熟制蟹黃的FTIR譜

不同凍藏時(shí)間的蟹肉的FTIR 光譜如圖5所示，凍藏48 周蟹肉在2 856 厘米-1處有一個(gè)特有峰，2 856 厘米-1附近是CH3的不對(duì)稱伸縮振動(dòng)峰，其對(duì)應(yīng)的物質(zhì)類型為脂肪酸類、揮發(fā)油類等，表明經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期凍藏的蟹肉中游離脂肪酸等小分子揮發(fā)性物質(zhì)含量增加。兩種凍藏時(shí)間的蟹肉在2 926、1 655、1 544 厘米-1處的峰強(qiáng)度差異較為明顯，2 926 厘米-1附近是CH2的不對(duì)稱伸縮振動(dòng)峰，1 655 厘米-1附近屬于酰胺I 帶，或?qū)儆贑=O 的伸縮振動(dòng)峰，凍藏48 周的蟹肉在1 655 厘米-1處的吸收強(qiáng)度高于凍藏1周的蟹肉，可能與凍藏過(guò)程中蛋白質(zhì)氧化所導(dǎo)致的羰基含量上升有關(guān)，表明蟹肉中蛋白質(zhì)發(fā)生了一定程度的氧化；1 544 厘米-1附近屬于酰胺II 帶，或?qū)儆?NH 的彎曲振動(dòng)峰，凍藏48 周的蟹肉在1 544 厘米-1處的吸收強(qiáng)度高于凍藏1周的蟹肉，可能是因?yàn)閮霾剡^(guò)程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)受到冰晶的破壞并發(fā)生結(jié)構(gòu)展開(kāi)，暴露出更多的肽鍵。綜上所述，不同凍藏時(shí)間的蟹肉在FTIR光譜(2 926、2 856、1 655、1 544厘米-1)存在差異可能主要是因?yàn)閮霾剡^(guò)程中脂肪和蛋白質(zhì)的氧化，但就本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果來(lái)看其差異仍較小，不足以作為快速鑒別的依據(jù)。

圖5 凍藏1周和48周的熟制蟹肉的FTIR譜

5.電子鼻分析

電子鼻分析結(jié)果如圖6所示。

圖6 凍藏1周和48周的熟制蟹黃(a)、蟹肉(b)電子鼻測(cè)定

W1W、W2W、W1S、W5S 等傳感器對(duì)凍藏48 周的蟹黃的響應(yīng)值大于凍藏1周的蟹黃，這些傳感器對(duì)氮氧化合物、甲基類、無(wú)機(jī)硫化物、有機(jī)硫化物以及芳香成分敏感，表明以上物質(zhì)在凍藏48 周的蟹黃中含量較高；W1S、W2S、W1W、W2W 等傳感器對(duì)凍藏48 周蟹肉的響應(yīng)值大于凍藏1 周的蟹肉，這些傳感器對(duì)甲基類、無(wú)機(jī)硫化物、有機(jī)硫化物、醇類、醛酮類以及芳香成分敏感，這反映了以上物質(zhì)在凍藏48 周的蟹肉中含量高于凍藏1 周的蟹肉。結(jié)合感官評(píng)價(jià)結(jié)果，長(zhǎng)期凍藏的蟹黃、蟹肉氣味更差可能與上述物質(zhì)含量增加密切相關(guān)。蟹肉在長(zhǎng)期凍藏后醇類、醛酮類含量增加的現(xiàn)象可能是由于其中的脂肪氧化加重，脂肪次級(jí)氧化產(chǎn)物含量增加。此外，冰晶生長(zhǎng)破壞細(xì)胞膜的完整性可能會(huì)使硫化物、氮氧化合物、甲基類等揮發(fā)性成分釋放，導(dǎo)致W1S、W2S、W1W、W2W 等傳感器的響應(yīng)值更強(qiáng)。冰晶對(duì)于蟹黃、蟹肉組織結(jié)構(gòu)的破壞也會(huì)使其在解凍過(guò)程中更容易受到微生物的污染，微生物的生長(zhǎng)繁殖不僅會(huì)直接產(chǎn)生醛、酮類揮發(fā)性化合物等，還會(huì)產(chǎn)生各種酶，分解解凍后的蟹黃、蟹肉中氨基酸，產(chǎn)生含氮、含硫以及其他揮發(fā)性的小分子化合物。

電子鼻測(cè)定的主成分分析結(jié)果如圖7所示，主成分1(PC1)的貢獻(xiàn)率是83.4%，主成分2(PC2)的貢獻(xiàn)率是15.7%，兩種主成分的貢獻(xiàn)率之和超過(guò)了95%，且各處理組之間均沒(méi)有重疊，說(shuō)明電子鼻對(duì)4類樣品有很好的區(qū)分。電子鼻具有靈敏度高、鑒別快速等優(yōu)點(diǎn)，在測(cè)定時(shí)樣品不需要復(fù)雜的前處理，可以在保證樣品的完整性前提下測(cè)定得到其中揮發(fā)性物質(zhì)的整體信息。因此，電子鼻在對(duì)不同凍藏時(shí)間的熟制蟹黃、蟹肉的品質(zhì)快速鑒別方面具有良好的應(yīng)用性。

圖7 凍藏1周和48周的熟制蟹黃、蟹肉電子鼻分析

三、結(jié)論

熟制中華絨螯蟹在凍藏過(guò)程中的品質(zhì)降低可能與蟹黃的脂肪氧化相關(guān)。FTIR技術(shù)不能有效區(qū)分兩種凍藏時(shí)間的蟹黃、蟹肉。電子鼻結(jié)果顯示氮氧化合物、甲基類、無(wú)機(jī)硫化物、有機(jī)硫化物以及芳香成分等可能是蟹黃氣味劣變的主要原因，甲基類、無(wú)機(jī)硫化物、有機(jī)硫化物、醇類、醛酮類以及芳香成分等可能是蟹肉氣味劣變的主要原因。主成分分析結(jié)果表明，電子鼻具有快速鑒別不同凍藏時(shí)間的蟹黃、蟹肉的應(yīng)用潛力。

(全文完)