策劃Ⅰ本刊編輯部

采訪專家Ⅰ馬志英 上海市食品協(xié)會專家委員會主任

1網(wǎng)傳：大閘蟹是靠喂避孕藥、激素長大的

近幾年，網(wǎng)絡(luò)上各種有關(guān)水產(chǎn)品的流言蜚語讓人真假難辨，如“冷凍蝦仁整體發(fā)白、沒有蝦仁紋理，是因為泡過藥水”“個頭肥大、白凈透亮的魷魚是用甲醛泡發(fā)過的”……本期將這些網(wǎng)絡(luò)熱點水產(chǎn)品話題進行盤點，并邀請上海市食品協(xié)會專家委員會主任馬志英為大家一一解答，以正視聽。

真相

秋分前后，大閘蟹開始蛻殼，性腺開始迅速發(fā)育，我們愛吃的蟹膏、蟹黃就是螃蟹的性腺。避孕藥和激素都是作用于人體的，螃蟹屬于低等的無脊椎動物，給它們喂人類適用的避孕藥不僅沒有避孕作用，而且會抑制蟹的性腺發(fā)育，使之成為沒有蟹黃、蟹膏的蟹。同樣的，投入激素喂養(yǎng)的螃蟹脫殼會受影響，導(dǎo)致生長過程紊亂。

螃蟹對于養(yǎng)殖水環(huán)境的要求高，飼養(yǎng)過程中添加避孕藥會破壞水體的質(zhì)量，導(dǎo)致死亡，你覺得養(yǎng)殖戶會做這種傻事嗎？

從各地的大閘蟹養(yǎng)殖地實地調(diào)查結(jié)果來看，大閘蟹的養(yǎng)殖過程中不存在使用避孕藥的現(xiàn)象，甲基睪酮等激素指標也未超出標準范圍。

2網(wǎng)傳：翠綠色的海帶用了化工染料染色

真相

新鮮海帶的顏色既有褐色，也有綠色，之所以呈現(xiàn)不同的顏色，與海帶所處的海洋中光照條件等因素有關(guān)。

海帶中含綠色的葉綠素，以及黃色或褐色的類胡蘿卜素。正常情況下，葉綠素分子的中心有一個鎂原子，使得葉綠素呈現(xiàn)綠色，海帶被打撈出水后，鎂原子游離出葉綠素分子，海帶就變成黃褐色。

這時，如果對海帶進行燙漂加工，海帶可能會再次變成綠色。這是因為，黃褐色海帶中的脫鎂葉綠素重新捕捉到金屬離子，再次顯現(xiàn)綠色。此外，高溫使得類胡蘿卜素被破壞，而葉綠素對熱的穩(wěn)定性高于類胡蘿卜素，使海帶呈現(xiàn)綠色。

用化工染料給海帶染色是違法行為，還很容易因色素著色不均勻、浸泡脫色等問題被識破，因而即便有也是極個別案例，在大多數(shù)市場銷售的海帶中沒有發(fā)現(xiàn)用化工染料染色的海帶。

很多居住在沿海城市的居民想通過攝入海帶里的“純天然海藻碘”來補碘，認為比攝入碘鹽更令人放心。

實際上，在不同條件下，海帶中的碘含量能相差十幾倍。處于不同生長期和季節(jié)的海帶，碘含量波動的范圍也很大，例如山東榮成的海帶，在4～7月的收獲季時，碘含量可達到700毫克/ 千克，而其他時節(jié)，每千克海帶只含碘270毫克。此外，對于同一根海帶而言，不同部位的碘含量也能差好幾倍。

可見，靠吃海帶來補碘的方法實踐起來有一定難度，很難準確把握攝入量。一般情況下，一個成年人每天需攝入150微克的碘，建議每隔二三天食用一次海帶，但對于每次的食用量，無法給出準確的建議，畢竟海帶中碘含量差異太大。

需要提醒的是，用海帶燉湯，幾乎所有的碘都會進入湯里，即使不吃海帶也可能攝入很多碘。事實上，海帶補碘不如攝入碘鹽好控制，如果偶爾少量吃海帶，不必糾結(jié)碘過量；如果頻率高，或者一次性食用量比較多，一方面建議吃無碘鹽，另一方面也需適當控制食用頻率和攝入量。

3網(wǎng)傳：商家給冷凍蝦仁“穿”冰衣是為了增加重量

真相

為冷凍水產(chǎn)品包冰衣是目前普遍采用且行之有效的保鮮手段。冷凍水產(chǎn)品，尤其是蝦仁，表面的冰在凍藏過程中升華而造成水分流失，使得產(chǎn)品表面變得干燥，影響品質(zhì)，行業(yè)中將這一現(xiàn)象稱為“干耗”。尤其是目前的市售冷凍蝦仁，以單粒冷凍包裝為主，干耗的現(xiàn)象更為突出。

為了讓冷凍蝦仁能在長距離運輸期間保持水分不流失，且長期保存不影響品質(zhì)，商家便會在蝦仁表面包上一層冰衣，這層冰衣也叫“蝦保鮮冰”。然而，由于市場競爭日趨激烈，一些商家為了壓低價格，往往過度包冰，從中牟利。據(jù)了解，目前市場上冷凍蝦仁的包冰量多數(shù)超過產(chǎn)品重量的30%，更有甚者達到100%，也就是說，冰塊與蝦仁凈重相當。此外，多數(shù)冷凍蝦仁產(chǎn)品不按規(guī)定在外包裝標明凈含量，或是散裝稱重銷售。這種冷凍蝦仁看似價格較低，但若按凈含量計算，消費者其實是多花了冤枉錢。

為避免買到過度包冰的冷凍蝦仁，建議消費者購買包裝上標明凈含量的冷凍蝦仁，不要因貪圖便宜而購買價格便宜、個頭大的散裝冷凍蝦仁。

網(wǎng)上還有不少賣冷凍蝦仁的商家說：“那些晶瑩剔透、整體發(fā)白、沒有蝦仁紋理、口感脆脆的冷凍蝦仁是泡過藥水的，我家的就不一樣……”我國有關(guān)標準規(guī)定，冷凍蝦仁中不得加入漂白劑等添加劑。曾有少數(shù)不法企業(yè)用亞硫酸鈉類漂白蝦仁而受到查處。近年來監(jiān)管部門的抽檢結(jié)果顯示，較少發(fā)現(xiàn)在冷凍蝦仁中非法添加亞硫酸鈉類漂白劑，而磷酸鹽類添加劑在冷凍蝦仁中的使用限量也在國家標準范圍內(nèi)。

4網(wǎng)傳：泥螺和牡蠣生吃更鮮美滑爽

真相

有人喜歡生食牡蠣的涼滑、鮮甜，有人享受生熗泥螺的彈牙、爽脆。大部分泥螺生長環(huán)境的衛(wèi)生條件較差，所以不建議消費者生吃泥螺。

泥螺是食腐生物，水體中的微生物、寄生蟲等會通過進食而進入泥螺體內(nèi)。江浙一帶人愛吃的醉泥螺一般經(jīng)過鹽、酒等規(guī)范加工處理，也有的是燒熟后再腌制，以降低寄生蟲感染的風(fēng)險。

不是所有的牡蠣都可以生吃。在無污染的海域捕撈的牡蠣必須鮮活，且需要清洗干凈才可以生食，但是，感染了諾如病毒等病毒、貝類毒素的牡蠣不能生食。

近年的風(fēng)險監(jiān)測顯示，貝類毒素主要存在于貽貝（又稱“海虹”“淡菜”等）中，其次是牡蠣、扇貝、蛤蜊等濾食貝類。貝類本身不產(chǎn)生毒素，但如果它食用了受有毒的赤潮污染的藻類后，則可能會在體內(nèi)蓄積毒素，形成貝類毒素。人體食用后中毒的癥狀輕則惡心、嘔吐，重則窒息死亡，目前，所有貝類毒素引發(fā)的中毒均無特效的治療藥物。

含貝類毒素的貝類在外觀、氣味及味道上沒有特別之處，因而我們無法從外觀、氣味上來辨別貝類是否含貝類毒素。建議消費者從正規(guī)渠道購買貝類，處理貝類時去除內(nèi)臟，盡量在煮熟后棄湯食用，如出現(xiàn)不適癥狀，及時就醫(yī)。

5網(wǎng)傳：晶瑩剔透、柔軟白嫩的海蜇皮是用甲醛泡發(fā)的

真相

甲醛已被確定為1類致癌物，也被列入“有毒有害水污染物” 名錄中。

水產(chǎn)品中不會直接加入甲醛，取而代之的是甲醛的水溶液，即“甲醛水”，俗稱“福爾馬林”，其濃度在35% 以上。甲醛能與蛋白質(zhì)的氨基結(jié)合，使蛋白質(zhì)凝固，因而在醫(yī)學(xué)上可作為固定劑、防腐劑、消毒劑。不良商販會用甲醛溶液浸泡水產(chǎn)品，使其不易變質(zhì)腐爛，并增加重量。

甲醛溶液浸泡海蜇是嚴重違法行為，從近年來有關(guān)監(jiān)管部門對水產(chǎn)品市場的監(jiān)督抽檢結(jié)果來看，這種違法案件很少發(fā)生。

6網(wǎng)傳：在海藻酸鈉中加礬可制成假海蜇絲

真相

明礬的成分中含有鋁離子，在海藻酸鈉溶液中加入明礬和氯化鈣，可以模仿出類似海蜇絲的結(jié)構(gòu)，但相比真海蜇絲，其脆度、彈度、透明度均不一致，區(qū)別非常明顯。

人造海蜇是一種仿生食品，以海藻酸鈉為主要原料，再加入大豆蛋白、味素等提升風(fēng)味。這種人造海蜇產(chǎn)品需要在產(chǎn)品包裝上標明“仿制食品”，若標注“配料海藻酸鈉和添加劑”則是違法的假冒偽劣食品。

還有人認為，鹽漬裙帶菜、鹽漬海帶、鹽漬魚等鹽漬水產(chǎn)品很多都是用工業(yè)鹽制作的。

鹽漬水產(chǎn)品通常用干鹽或混合鹽等符合可食用標準的鹽進行加工制作，而利用工業(yè)鹽加工鹽漬水產(chǎn)品是違法行為。工業(yè)鹽是化學(xué)工業(yè)的基本原料，非食用鹽。食用鹽偏白，呈細沙狀，水分含量極低，用手捏搓時不會有凝結(jié)感，而工業(yè)鹽不含碘，雜質(zhì)多，可能含有毒金屬，色澤灰暗，多為顆粒狀，水分含量高。

7網(wǎng)傳：水發(fā)魷魚都是用堿溶液泡發(fā)的

真相

水發(fā)魷魚分“水發(fā)”和“堿發(fā)” 兩種類型。“水發(fā)”指浸泡在清水中，“堿發(fā)”指浸泡在堿溶液中泡發(fā)。

那么，為什么要用堿溶液來泡發(fā)干魷魚呢？通常用來泡發(fā)魷魚的堿溶液是濃度低的氫氧化鈉溶液，俗稱“火堿”“燒堿”。經(jīng)過干燥處理后的干魷魚中，蛋白質(zhì)和脂肪的含量高達約75%，含水量極少，組織結(jié)構(gòu)相當緊密，而且外層有脂肪包裹。如果只用純水泡發(fā)干魷魚，水分子難以滲入干魷魚的組織中，也就很難變得柔軟。用調(diào)配好的氫氧化鈉溶液浸泡干魷魚時，包裹在蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)外的脂肪會發(fā)生皂化反應(yīng)，油脂水解，有利于水分子的滲入，干魷魚會迅速吸水膨脹，變得松軟。

用少量的低濃度食用級氫氧化鈉溶液浸泡干魷魚也是一種傳統(tǒng)的泡發(fā)方式，一般做法是：干魷魚洗凈，在40℃左右的溫水中浸泡2小時；再用濃度約5% 的氫氧化鈉溶液浸泡4小時，可得到體積漲發(fā)4倍左右的魷魚。若使用濃度約1% 的氫氧化鈉溶液，需浸泡約10小時，可見，泡發(fā)時間與堿性溶液的濃度和溫度有關(guān)，但如果浸泡時間太長（如網(wǎng)傳所說浸泡2天），魷魚會過分軟爛或滋生細菌。

8網(wǎng)傳：肥大白凈的魷魚是用工業(yè)堿和雙氧水泡發(fā)的

真相

大部分商家不會用工業(yè)堿泡發(fā)魷魚。工業(yè)堿是指工業(yè)上大規(guī)模使用的氫氧化鈉或氫氧化鉀，其溶液呈強堿性和高腐蝕性。由于工業(yè)堿中含雜質(zhì)和重金屬較多，對人體可能帶來危害，國家禁止將其用于泡發(fā)水產(chǎn)品。只要濃度相同，工業(yè)堿和食用堿泡發(fā)魷魚所需時間是相同的。少數(shù)不法分子用工業(yè)堿泡發(fā)魷魚不是為了省時間，而是為了節(jié)省費用。

網(wǎng)上還有人說，用氫氧化鈉加雙氧水，只需20分鐘即可泡發(fā)魷魚，而且顏色鮮艷。

雙氧水的作用是殺菌、消毒，或是作為漂白劑，所以網(wǎng)傳用氫氧化鈉加雙氧水泡發(fā)可以縮短時間的說法是錯誤的。此外，我國規(guī)定雙氧水不能用于水產(chǎn)品加工，使用雙氧水、工業(yè)堿泡發(fā)魷魚都是違法行為。

9網(wǎng)傳：三文魚含大量寄生蟲，日本人不生吃

真相

日本歷史上確實沒有生吃三文魚的習(xí)慣，因為日本產(chǎn)的三文魚生長在太平洋，被稱為“太平洋鮭魚”，那里海水溫度通常較高，三文魚容易攜帶寄生蟲。直到1980年左右，挪威開始向日本出口可供生食的三文魚，逐漸打開日本生食三文魚的市場?，F(xiàn)在日本人吃的三文魚刺身中所用的三文魚是從挪威進口的北大西洋三文魚，在那種低溫深海環(huán)境中，野生或海水養(yǎng)殖的三文魚中寄生蟲污染相對較少。

海水三文魚中的寄生蟲主要是異尖線蟲，高溫加工是殺死異尖線蟲等寄生蟲最有效的方法，但為了迎合生食消費需求，目前主要采取冷凍法將蟲卵凍死。部分地區(qū)、國家出臺了相關(guān)法規(guī)，如美國食品與藥物管理局規(guī)定： 魚肉必須在零下35℃冷凍15個小時，或是零下20℃下冷凍７天； 歐盟的標準則是在零下20℃冷凍超過24小時才能生食。

常用的醬油、芥末等調(diào)料以及白酒都不能在短時間內(nèi)有效殺死細菌和寄生蟲，所以，用未經(jīng)冷凍處理的新鮮海魚制作生魚片食用后風(fēng)險極大。

10網(wǎng)傳：多吃魚可以給孩子補腦，越貴的海魚效果越好

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海魚中n-3脂肪酸含量與價格并沒有直接關(guān)系，例如富含DHA 的秋刀魚、沙丁魚、鯰魚等都是比較廉價的魚。大多數(shù)魚類都含n-3脂肪酸，只不過含量有差異而已。

海魚中的DHA 含量和淡水魚相比較高，但是海魚尤其深海食肉魚的體內(nèi)更易富集甲基汞、鎘等重金屬，因而為了補充DHA 而吃大量海魚的做法并不可取。孕婦、小孩等特殊人群應(yīng)避免食用體型較大、處于食物鏈頂端的一些深海食肉魚，如鯊魚、金槍魚、大耳馬鮫等。

DHA 含量高的部位主要是眼窩脂肪，其次是魚油。魚腦的魚油中含有DHA 和卵磷脂等，研究發(fā)現(xiàn)，對孩子的大腦發(fā)育有一定益處，但是，魚腦中膽固醇含量也較高，并不適合多吃。此外，魚的其他部位除了DHA、EPA 外，還含有優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪、維生素等，營養(yǎng)價值也很高