有的松子真不是松子

蔣宇利

松樹為松科松屬裸子植物，在全世界有百多個(gè)品種。松子是松樹的種仁，長在球果“松塔”上，但并非所有松樹的種子都能食用，比如馬尾松， 它的種子既小又苦澀，有的根本看不到有子。

我國產(chǎn)食用松子的松樹主要是紅松、華山松、云南松等五針?biāo)?，它們的葉子是五根一簇的，有個(gè)別三針?biāo)傻陌灼に梢伯a(chǎn)松子，主要分布于我國山西、西南、陜西秦嶺等山區(qū)。

可食用品種

我國食用松子的歷史悠久，也是松子的主要出口國，其中產(chǎn)量高、質(zhì)量優(yōu)的是東北的紅松子。

紅松子 也稱“東北松子”“海松子”“羅松子”。紅松在我國僅分布于東北長白山和小興安嶺林區(qū)，屬國家一級(jí)瀕危物種。國外所產(chǎn)極少。野生紅松至少要長到50 年才能采塔，每兩年結(jié)一次果。

紅松子個(gè)大仁滿，比一般松子好吃，是不可多得的美味。林區(qū)采取限制性采收措施，實(shí)行審批發(fā)證制度，一是保護(hù)森林資源，防止紅松植株被破壞，二是給松鼠、猴子等野生動(dòng)物留點(diǎn)口糧。

偃松子 偃松產(chǎn)自大興安嶺，樹矮，松子也比紅松子小，但香味更濃，東北人叫它“小松子”。偃松因松塔及每個(gè)鱗片呈心形，因而又叫“同心果”，當(dāng)?shù)匾灿腥朔Q之為“馬尾松”，但真正的馬尾松是生長在內(nèi)地不結(jié)松子的二針?biāo)伞?/p>

偃松子更稀有，60 年才成熟，每三年結(jié)子一次，所以也叫“千日果”。如此稀有使得市面上很少見，賣相不好但味道很好，外地人一般只能吃到剝出的松子仁。

華山松子 華山松主要分布在我國西部，其松子被稱為“華山松子”“黑松子”。產(chǎn)自四川會(huì)東縣的華山松子稱為“會(huì)東松子”，是國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品；產(chǎn)自云南的則叫“落水松子”。

除了紅松子、偃松子、華山松子，我國其他產(chǎn)量較低的松樹還有新疆五針?biāo)?、大別山五針?biāo)伞?/p>

中原地區(qū)的松塔主要生產(chǎn)松花粉，即便有松子也只可入藥，不堪食用。有的松樹下滿地松針，卻見不到它們的松子。

巴西松子 正式名為“西藏白皮松”，細(xì)細(xì)長長像膠囊一樣，又叫“象牙松子”。它并非產(chǎn)自巴西，而是巴基斯坦西部地區(qū)。阿富汗也有很多，是當(dāng)?shù)刂匾慕?jīng)濟(jì)來源。阿富汗因連年戰(zhàn)爭(zhēng)，松樹都快打沒了，現(xiàn)在開始恢復(fù)種植。

巴西松子從開花到成熟需要3 年，產(chǎn)量非常有限，因而售價(jià)最低也要每千克100 元以上，中國每年進(jìn)口巴西松子高達(dá)上千萬噸?？上鴥?nèi)只在西藏有少量種植，其他地區(qū)不適合移植。

至于南美洲的巴西，也產(chǎn)松子，且個(gè)頭很大。其實(shí)它的母樹不是松，而是一種南洋杉屬杉樹。就像咱們新疆的云杉，導(dǎo)游若不介紹，大家都誤以為是松樹。

加工

松子的加工包括下水、開口、炒制與烘烤等工序。

下水 從松塔中取出松子，放入水中浸泡， 將浮在水面的壞子去除，留下沉入水底的飽滿松子，云貴地區(qū)因而叫它“落水松子”。松子泡過水后殼變軟，便于下一步開口工序。

開口 東北紅松子殼厚，以加工開口松子為主；西南地區(qū)的華山松子和巴西松子殼較薄，一般不開口。開口方式主要有化學(xué)開口和人工開口兩種。

化學(xué)開口 用純堿、焦亞硫酸鈉等化學(xué)藥劑浸泡松子，再加入滑石粉炒制打磨，10 多分鐘后松子就開裂了。所開之口齊而長，外表光亮美觀，但也帶來安全隱患。

人工開口 用手工或機(jī)器壓出一條縫，美觀度較差，但因未添加化學(xué)藥劑而較安全。

近年來，又出現(xiàn)油炸和高溫蒸煮的工藝。油炸松子大都采用化學(xué)開口，鮮艷又光滑；高溫蒸煮則不使用任何添加劑，靠自然變軟開口。

有人網(wǎng)購當(dāng)年新采未干的松塔，自己在家剝出松子，既可生食，也可自行蒸煮開口，比買松子劃算。松塔和松子殼還可制成工藝品。

炒制與烘烤

除了小作坊，一般加工廠都用烤箱烘烤，也可用炒栗子機(jī)炒制。烘烤的火候均勻，比油炸和大鍋炒制更衛(wèi)生，松子中的營養(yǎng)成分和香味物質(zhì)也可保留更完全。

營養(yǎng)

松子味美，帶有輕微的松節(jié)油氣味。它富含脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)素，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，被譽(yù)為“長壽果”。

松子既可作堅(jiān)果零食，也可用于糕點(diǎn)、糖果、飲料、菜肴的制作中，如松子玉米、松子魚、蘇州的粽子糖等。有的菜肴不夠味，撒上一把炒熟的松子仁，立刻唇齒增香！

松子的脂肪含量較高，屬于高熱量食品，吃太多容易發(fā)胖，每天食用量不宜超過30 克。

挑選松子時(shí)盡量選個(gè)頭大、殼色淺、松仁白而飽滿的，最好是人工開口的原味松子，避免用化學(xué)藥劑開口、表面光鮮的松子。有的商家會(huì)添加各種調(diào)味品和香精，來掩蓋原料的不新鮮或變質(zhì)產(chǎn)生的哈喇味。

風(fēng)波

2001 年之后，歐洲多起報(bào)道稱“吃了進(jìn)口自中國的華山松子后，感覺嘴里有股類似金屬的苦澀味”。為此，2011 年聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織等機(jī)構(gòu)將華山松子“踢出”可食用堅(jiān)果名錄。

經(jīng)過深入檢驗(yàn)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，這種異常感覺來自皮諾斂酸，它是一種多不飽和脂肪酸，于1997 年被首次發(fā)現(xiàn)，且只存在于松子油中，又叫“松油酸”。

皮諾斂酸刺激人體的內(nèi)分泌系統(tǒng)，可引起膽囊收縮，分泌更多膽汁。在膽汁分泌較多的情況下，腸道擁有的獨(dú)立感知苦味的細(xì)胞受到刺激，而大腦誤判這種苦味來自舌頭，于是產(chǎn)生了味覺異常。

現(xiàn)已查明，皮諾斂酸不僅能夠調(diào)節(jié)血脂，還可抗炎、解熱、鎮(zhèn)痛，以及促進(jìn)中老年人排泄等功能，近年來已成為受到醫(yī)學(xué)界重視的新功能因子。

我國在明確華山松子并不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害后，仍積極配合， 并主動(dòng)禁止華山松子出口。

松子富含脂肪 蛋白質(zhì) 碳水化合物維生素 礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)素營養(yǎng)價(jià)值豐富被譽(yù)為“長壽果”