吃了忘不了的郟縣饸饹面

蕭根勝

朋友，你到過河南省的郟縣嗎？到過郟縣的人往往有兩個(gè)趣事會(huì)終生難忘。

一是郟縣的“郟”字。這是倉頡他老人家專門為中原小邑郟縣造的一個(gè)漢字，在《新華字典》里只有一句解釋：“地名，郟縣，在河南省。”1955年,毛澤東主席在為郟縣的典型材料作批示時(shí)，把“郟”字用彩色筆特意圈注，以引起編輯對(duì)這個(gè)生僻地名的注意。

二是郟縣饸饹面。在郟縣乃至河南有一句流行語，“到郟縣沒有吃饸饹，就等于沒有到郟縣”。全國(guó)有饸饹面的地方頗多，山西的晉城、大同，河北的邯鄲，甘肅的慶陽、平?jīng)觯兾鞯难影?，寧夏吳忠的鹽池以及內(nèi)蒙古的烏蘭察布等地，均有吃饸饹面的傳統(tǒng)，制作和食用的方式大同小異，但郟縣的饸饹面更有特色，也就是食客常說的“吃了忘不了”。

郟縣饸饹歷史久遠(yuǎn)，有故事

在郟縣，隨便找一家小店來一碗饸饹面，不到十元錢，能有半天聽不完的故事。

相傳，商紂王聽聞溫國(guó)蘇護(hù)之女蘇妲己相貌奇美，下詔納其為妃。蘇妲己由兄嫂護(hù)送前往國(guó)都朝歌，途徑獲嘉，下榻于當(dāng)?shù)伢A館，妲己之嫂頗通玄術(shù)，夜觀天象知道會(huì)有妖魔不利于妲己，于是下廚房用面粉佐以驅(qū)邪鎮(zhèn)災(zāi)之物做了一碗面親自給小姑妲己送過去，行至門口正好看到受石磯娘娘之命來穢亂殷商的九尾狐貍精正在吮吸妲己的元神，其嫂法力有限，眼睜睜地看著九尾狐貍精幻化成妲己模樣與妲己肉身合二為一，驚恐得說不出話。假妲己笑吟吟地問嫂嫂所端的面食為何物，其嫂見天命如此，痛心疾首，只是喃喃道：“活啦，活啦……”“活啦”最終演變?yōu)榻裉焖Q的“饸饹”。

到了西晉時(shí)期，在獲嘉縣被罷官的劉伶最后流落到獲嘉縣亢村，晚年開了一家飯館，把饸饹面作為主打飲食，并將饸饹面的傳說寫成趣文懸掛在店內(nèi)，感興趣的食客越來越多。聰慧的劉妻看出了門道，決心在此基礎(chǔ)上錦上添花，她經(jīng)名醫(yī)指點(diǎn)，在肉鹵中加入幾味中草藥，使原來只為充饑的饸饹有了防病治病、強(qiáng)身健體的功效，遂成為眾口稱道、名噪一時(shí)的美味佳肴，傳至太行南北、黃河上下。

據(jù)傳，漢高祖愛妃薄姬系郟縣人，她賢惠豁達(dá)，養(yǎng)育了一代明君文帝劉恒。薄姬生活簡(jiǎn)樸低調(diào)，即使貴為嬪妃，仍不忘民間素食。她偶然發(fā)現(xiàn)蕎麥面制作的饸饹筋道可口，便經(jīng)常食用，遂成宮中佳肴。薄姬死后葬于郟縣以東的黃阜崗下藍(lán)河岸邊，因護(hù)冢人、祭祀人久居而成集鎮(zhèn)——冢頭。當(dāng)年護(hù)冢人將薄姬常食的饸饹面制作技術(shù)從宮中帶至郟縣冢頭鎮(zhèn)，世代相傳，千年不斷。目前，冢頭鎮(zhèn)有饸饹店數(shù)十家，家家生意紅火。周圍禹州、襄城人乘車幾十公里專程來品嘗冢頭饸饹，全國(guó)到此學(xué)習(xí)饸饹制作技術(shù)的人更是絡(luò)繹不絕。

清同治年《郟縣志》載：唐宋八大家之首的韓愈曾在郟縣品食饸饹。明代張居正《昌黎先生文集》有記：唐憲宗元和九年（814）蔡州（今河南上蔡縣一帶）刺史吳元濟(jì)反唐，擁兵自立。韓愈隨軍平叛，生擒吳元濟(jì)，史稱“淮系之役”。元和十三年（818）冬，唐軍離蔡，行至郟縣，與同僚李正封、馮宿夜宿城西郟縣神龜驛站（今郟縣薛店鎮(zhèn)），“食郟河漏”，并題《宿神龜招李二十八馮十七》詩?！昂勇薄掇o?！酚薪猓骸梆氿?，我國(guó)北方一種面食，亦稱河漏，又稱‘活絡(luò)’?！?/p>

據(jù)《郟縣志》載：崇禎十六年（1643）年初，明朝三邊總督孫傳庭盡起關(guān)中精銳，兵出潼關(guān)，前往河南與李自成義軍交戰(zhàn)。孫傳庭出關(guān)時(shí)為豐富關(guān)中將士餐食，傳喻三軍，除行軍輜重外，每車可攜帶樺木饸饹機(jī)20臺(tái)。是年十月，明軍與義軍在郟城東南講武場(chǎng)相逢交手。義軍佯敗，棄金銀、輜重于道，后在援軍協(xié)助下，大勝明軍。孫傳庭突圍西竄，幾部樺木饸饹機(jī)為郟縣百姓及義軍所得。饸饹面在郟縣漸次傳開。

在不少饸饹店里也有各種有趣的史傳略記：

郟縣系萬里茶道的一個(gè)重要節(jié)點(diǎn)，縣城驛道及冢頭鎮(zhèn)的古碼頭均建有山陜會(huì)館，山西、陜西商人來往間把饸饹面帶入中原……

郟縣水深土厚，環(huán)境優(yōu)美，受到回族人的青睞，西部來經(jīng)商的回族兄弟把穆斯林美食帶至中原，使隴涼、西夏之地的饸饹在郟縣生根開花，發(fā)揚(yáng)光大……

郟縣人講有關(guān)饸饹的故事可以講得食客們擱碗忘食，樂不思返，饸饹美味入心入腦。

郟縣饸饹制作講究，有特色

《辭?！分小梆氿洝钡亩x為：“北方一種用蕎麥面軋成的食品?！痹醯潯掇r(nóng)書·蕎麥》記載，“北方山后，諸郡多種，治去皮殼，磨而為面……或作湯餅，謂之河漏……以供長(zhǎng)食，滑細(xì)如粉”。饸饹就是以前的河漏，外觀滑滑細(xì)細(xì)像粉一樣，是家庭常做的食物，就如農(nóng)家的搟面條一樣平常。

事實(shí)表明，蕎麥面做饸饹是北方旱作農(nóng)業(yè)區(qū)的一種地域性無奈選擇。蕎麥屬蓼科，草本植物，75天即可成熟，適宜于北方等天靠雨干旱地區(qū)種植。因蕎麥生長(zhǎng)期短，面質(zhì)極黏，使用一般的和面、搟面方法難以成型，無奈的先民創(chuàng)造了木臼鉆孔、杠桿擠壓成條的河漏面制法。而處在八百里伏牛山與黃淮海平原交會(huì)處的郟縣，土地肥沃，盛產(chǎn)小麥，20世紀(jì)初制作饸饹已由蕎麥面改為小麥面。北汝河從郟縣穿境而過，土肥水美，哺育了國(guó)內(nèi)僅有的郟縣紅牛和大尾寒羊，兩個(gè)獨(dú)特的畜產(chǎn)品為當(dāng)?shù)孛癖姼纳粕攀程峁┝藘?yōu)越條件。以前的郟縣饸饹多用羊雜碎熬湯，現(xiàn)在基本上全羊湯澆鮮羊肉，這與北方的素饸饹、撈饸饹、涼拌饸饹已有本質(zhì)上的不同。尤其在講究養(yǎng)生保健的當(dāng)下，全羊湯饸饹有著無與倫比的優(yōu)勢(shì)和難以抗拒的吸引力。漸漸地，“去郟縣吃饸饹”成為一種地方飲食潮流。

最早的饸饹制作是將饸饹莊子架在大鍋臺(tái)上方，和好的蕎麥面、高粱面與小麥面用力摔到漏臼里，人坐在杠桿上直接擠壓下鍋，因?yàn)槭亲矇撼擅妫灿腥藨蚍Q“屁股面”。20世紀(jì)末，隨著人們生活水平的提高，落后的制作工藝已不能滿足食客的需求，木制饸饹床的人工擠壓改為機(jī)制電動(dòng)。全羊肉湯料又加進(jìn)了肉桂、枸杞等十余種滋補(bǔ)中藥，加上各店祖?zhèn)鞯拿胤剑桂氿浉吲蛤?qū)寒、滋陰壯陽、養(yǎng)生保健之功效。中原人喜喝白酒，饸饹湯又有明顯的解酒功效，所以當(dāng)?shù)厝擞型砩虾染圃缟铣责氿浢娴牧?xí)慣。郟縣2016年被評(píng)定為“中國(guó)長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)”，問及長(zhǎng)壽成因，很多當(dāng)?shù)厝税殉３责氿浢媪袨橹饕蛑弧?/p>

全羊湯澆面是郟縣饸饹獨(dú)具的美味特色，這僅是它的精氣，而不是神，是它的美感而不是它的靈魂。被郟縣人稱為饸饹之魂的是店家特制的辣椒油。它以前是由郟縣大尾寒羊的羊尾巴油熬制而成，大尾寒羊不能滿足需求后，又用郟縣獨(dú)有的綿羊油脂，采用古法經(jīng)創(chuàng)新調(diào)制而成，鮮而不辣、香而不膩，隨口入心，吸魄攝魂。郟縣辣椒油風(fēng)味獨(dú)特，極難仿制，有不少外地人到郟縣學(xué)會(huì)了饸饹加工技術(shù)，回本地開店卻必須購買郟縣回民熬制的辣椒油——沒有這辣椒油，哪里的饸饹都吃不出郟縣饸饹的味道。郟縣一位在獨(dú)聯(lián)體國(guó)家創(chuàng)業(yè)的小伙休假返回時(shí)老媽問他帶點(diǎn)啥？答曰：一碗辣椒油足矣！郟縣饸饹香飄世界，靠的就是這碗辣椒油。

郟縣饸饹產(chǎn)業(yè)興旺，有希望

郟縣有“飲食六絕”：茶水、牛肉、饸饹面，燒雞、三燉、豆腐菜。五絕各有特色，唯有饸饹面獨(dú)樹一幟。

改革開放之初，郟縣僅有幾家饸饹面專營(yíng)店，目前已發(fā)展到200多家，直接參與經(jīng)營(yíng)者數(shù)萬人。每家饸饹店都是熙熙攘攘、食客盈門，每個(gè)店都是一道絢麗的風(fēng)景線。

郟縣人外出旅游回家后往往會(huì)說，出門在外啥都好，就是“飯沒吃好”，原因就是吃不到饸饹或饸饹吃得少了。所以，到家后就如饑腸轆轆的餓漢，必定先吃一碗饸饹面。在外地工作、創(chuàng)業(yè)的郟縣人回到家鄉(xiāng)的第一餐不用征求意見，往往會(huì)“吃饸饹去”。吃饸饹成了郟縣人生活的一個(gè)重要組成部分，甚至成為邀請(qǐng)客人的口頭語“抽空去郟縣吃饸饹”！

郟縣縣城每年的農(nóng)歷十月初十是古剎廟會(huì)，不知從哪年起三天廟會(huì)改成了美食節(jié)。美食節(jié)最引人矚目的飲食就是饸饹面大比拼。每年的五一節(jié)，茨芭鎮(zhèn)山頭趙村還有一個(gè)饸饹面節(jié)，吸引眼球的是一臺(tái)高6米、長(zhǎng)6米、寬2.5米的天下第一饸饹床，一鍋能煮50余碗，萬人饸饹宴吸引了周圍幾百公里的食客，這里成了網(wǎng)紅打卡地和吉尼斯紀(jì)錄誕生地。

10年前，全國(guó)各地的小吃店除了肯德基、德克士就是沙縣小吃、蘭州拉面，而今在不少城市都可以看到“郟縣饸饹面”，也有了不少膾炙人口的知名品牌，如郟縣的朝陽饸饹店、許記饸饹店和冢頭紅旗饸饹店等，門前都掛起了“郟縣饸饹面制作技術(shù)培訓(xùn)班”的牌子，全國(guó)各地餐飲愛好者蜂擁而至。僅冢頭紅旗饸饹店，2019年全年的培訓(xùn)人次就上萬，這個(gè)店近兩年又在鄭州等地開辦了8家連鎖店。全縣5年來培訓(xùn)輸出饸饹面制作技工10余萬人，南至三亞，北至漠河，均有郟縣饸饹面專營(yíng)店。隨著快遞業(yè)務(wù)的興起，郟縣饸饹面又制成禮品包裝的方便快餐，北京的王府井大街、上海的南京路食品店均有“黃班長(zhǎng)”“郭薯記”饸饹面銷售。

小小饸饹面已行銷全國(guó)、走向世界。