阮光鋒

近日，某地一小女孩在食用自家腌制的泡菜后，出現(xiàn)中毒癥狀，經(jīng)診斷為亞硝酸鹽中毒。女孩被送到醫(yī)院時(shí)嘴唇發(fā)紫，有明顯缺氧癥狀，還好經(jīng)治療脫離生命危險(xiǎn)。下面就來說說腌菜里的“營養(yǎng)門道”。

亞硝酸鹽會引起缺氧

亞硝酸鹽的毒性，主要在于它能把血紅蛋白氧化成為高鐵血紅蛋白，從而引起缺氧，導(dǎo)致發(fā)紺。通常認(rèn)為成年人一次攝入200毫克以上的亞硝酸鹽可能發(fā)生中毒反應(yīng)。

不過，兒童的風(fēng)險(xiǎn)會更大一些。兒童的消化系統(tǒng)及高鐵血紅蛋白還原酶系統(tǒng)沒有發(fā)育成熟，接觸亞硝酸鹽更易患上高鐵血紅蛋白血癥。

腌菜中為何會有亞硝酸鹽？

蔬菜本身含有大量硝酸鹽，在腌制過程中會被細(xì)菌轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

蔬菜生長過程中會吸收氮肥或土壤中的氮素，氮在植物體內(nèi)轉(zhuǎn)化成硝酸鹽，然后在腌制過程中，硝酸鹽又會被一些細(xì)菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。

腌菜中亞硝酸鹽的含量有一個(gè)先升高后降低的變化過程。對普通腌菜來說，開始腌制的時(shí)候，亞硝酸鹽含量會不斷上升，這是因?yàn)槭卟酥泻械南跛猁}被細(xì)菌中的硝酸還原酶轉(zhuǎn)變成了亞硝酸鹽。在亞硝酸鹽峰值時(shí)，含量為每千克100毫克以上。所以，峰值期的腌菜，其中的亞硝酸鹽含量會很高，可能達(dá)到使人生病的水平，這時(shí)千萬不要吃，更不要給兒童吃。

另外，腌菜產(chǎn)生多少亞硝酸鹽跟發(fā)酵菌也有很大關(guān)系。研究發(fā)現(xiàn)，如果發(fā)酵時(shí)用的是純醋酸細(xì)菌或者純?nèi)樗峒?xì)菌，就不會導(dǎo)致產(chǎn)生很多亞硝酸鹽，因?yàn)檫@些細(xì)菌活動幾乎不產(chǎn)生亞硝酸鹽。但很多人自制腌菜時(shí)，并沒有純菌種發(fā)酵的條件，腌菜難免被雜菌污染，更容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。

不過，這并不意味著腌菜都不能吃。實(shí)際上，腌菜中的亞硝酸鹽含量也不一定都會超標(biāo)。

其實(shí)，在腌制過程中，腌菜中的亞硝酸鹽也會逐漸自然消失。過了峰值期，腌菜中的亞硝酸鹽就會慢慢地減少。在峰值期的腌菜，亞硝酸鹽含量高，不宜食用。但過了峰值期，亞硝酸鹽降低后，就可以吃了。

一般來說，溫度高而鹽濃度低的時(shí)候，亞硝酸鹽的峰值出現(xiàn)就比較早;反之溫度低而鹽量大的時(shí)候，峰值出現(xiàn)就比較晚。但從目前來看，到了20天之后，腌菜都會達(dá)到安全水平，這時(shí)候再吃就比較安全了。所以為了謹(jǐn)慎起見，建議大家至少腌制20天再吃，腌制一個(gè)月以上的腌菜就更可以放心地吃了。