中式面點制作課程教學(xué)探索與實踐

桑艷萍

隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展，對面點制作等烹飪專業(yè)人才也提出了更高的要求，因此，培養(yǎng)適應(yīng)企業(yè)崗位需求的面點專業(yè)技術(shù)人才就非常重要。中式面點制作課程的教學(xué)方向是以生為本、以技為導(dǎo)，它并不抽象，也不高深莫測，與市場的餐飲活動存在著緊密聯(lián)系。中式面點制作課程的特點是理論和實踐密切結(jié)合，面點教學(xué)來源于烹飪實踐，而面點實踐是構(gòu)成烹飪面點教學(xué)的現(xiàn)實基礎(chǔ)。因此，面點教學(xué)也應(yīng)融入時代，與時俱進，并加以改革和創(chuàng)新，從而把烹飪教學(xué)推向一個更高的層次，這也是烹飪教學(xué)工作者當(dāng)下面臨的挑戰(zhàn)和機遇，但也存在一些不足的地方。筆者結(jié)合自身教學(xué)經(jīng)驗，對中式面點制作課程的設(shè)置、教材、師資以及教學(xué)模式和手段等諸多方面進行探索，以期使教學(xué)更貼近面點師的崗位需求，適應(yīng)餐飲行業(yè)的快速發(fā)展。

一、專業(yè)課程設(shè)置的探索

首先，中式面點制作課程是中餐烹飪專業(yè)的核心專業(yè)課程，也是一門實踐性很強的理論實踐一體化課程。本課程以傳統(tǒng)的中式面點作為前期基礎(chǔ)課程，學(xué)生需要掌握面點制作理論，并為后續(xù)較復(fù)雜的實踐操作打下基礎(chǔ)。在前幾年的人才培養(yǎng)方案中，中式面點制作課程一般在第三到第五學(xué)期開設(shè)，現(xiàn)在則是第一到第四學(xué)期開設(shè)中式面點基礎(chǔ)課程，第五、第六學(xué)期開設(shè)中式面點制作課程。先打基礎(chǔ)，再逐步提升，層層遞進，更有助于學(xué)生對專業(yè)知識的理解和掌握。

其次，充分結(jié)合就業(yè)形勢和需要，在實踐中將理論知識教學(xué)和實踐技能培養(yǎng)整合起來，從不同的層面入手來提升烹飪高技能人才的培養(yǎng)質(zhì)量和效率，切實地將職業(yè)教育的特征顯現(xiàn)出來，盡可能地創(chuàng)設(shè)出完善的學(xué)科體系框架。注重傳統(tǒng)點心制作，融合品種創(chuàng)新和手法創(chuàng)新，從理論到實踐提高學(xué)生的動手能力和綜合素質(zhì)。在教學(xué)中貫輸“立德樹人”，加強學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)。

二、教材的探索

1.線上課程和線下教材相結(jié)合。教材的優(yōu)劣直接影響學(xué)生的學(xué)習(xí)過程和能力培養(yǎng)，實用型教材尤為重要?！吨惺矫纥c制作》這本教材是“十二五”國家規(guī)劃教材，不僅適用于高職高專以及中等職業(yè)學(xué)校的學(xué)生，還適用于飯店、餐飲在職人員以及烹飪愛好者。隨著網(wǎng)絡(luò)的推廣，學(xué)生接觸網(wǎng)絡(luò)的時間較多，用網(wǎng)絡(luò)資源來學(xué)習(xí)成為他們的日常。為了有助于學(xué)生的學(xué)習(xí)，筆者把《中式面點制作》這門教材制作成了網(wǎng)絡(luò)課程，先用實例抓住學(xué)生的眼球，再引入正文，讓學(xué)生進行思考、分析和討論，這樣的網(wǎng)絡(luò)課程對教材是一種很好的補充。

2.適合崗位需求增加活頁教材。在中式面點制作課程的教學(xué)過程中，可以結(jié)合教材內(nèi)容，拓展一些具有當(dāng)?shù)靥厣拿纥c品種以及餐飲行業(yè)使用較多的一些流行的面點品種或企業(yè)典型的實例制作，制成活頁教材，以任務(wù)驅(qū)動，“教、學(xué)、做、評”合一實施。每個任務(wù)相對獨立，提供任務(wù)書、理論知識、相關(guān)規(guī)章、作業(yè)流程、評價表、練習(xí)與作業(yè)等多方面的教學(xué)資料，并添加到課程中，使學(xué)生更快地掌握專業(yè)知識。

3.補充具有時代性和前瞻性的內(nèi)容。以目前正在使用的《中式面點制作》這本教材為例，其中對廚房設(shè)備和工具、常用的飲食機械等并沒有特別詳細(xì)的講解，現(xiàn)代化的微波爐、電磁灶等無火電化器具的使用介紹幾乎找不到。因此，在教材中應(yīng)加強介紹一些現(xiàn)代化的烹飪器具及其使用方法和保養(yǎng)知識，以及相關(guān)菜點的制作，比如電煎爐菜點、微波爐菜點、電磁爐菜點、電餅鐺菜點以及其他西式爐具的安全使用等，從而不斷豐富點心的品種，開拓學(xué)生的視野。

三、師資的探索

隨著社會的不斷發(fā)展，職業(yè)教育事業(yè)隨之發(fā)展壯大，人們對于職業(yè)教育的教師水平也提出了更高的要求。要想保證職業(yè)教育事業(yè)穩(wěn)定健康發(fā)展，就需要組建高水平的師資隊伍。

1.教師要具備良好的專業(yè)素養(yǎng)和實踐能力。烹飪涉及化學(xué)、食品學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、美學(xué)、人文歷史學(xué)等多個學(xué)科，優(yōu)秀的烹飪教師不單是掌握幾個拿手菜，更多的是要傳播一種現(xiàn)代烹飪意識，使學(xué)生將這種意識帶到將來的學(xué)習(xí)與工作中，使學(xué)生把握重點，讓學(xué)生有所悟，并能融會貫通。

2.教師要具備較強的專業(yè)技能水平。烹飪課程具有一定的專業(yè)性和實踐性，烹飪教師自身的技術(shù)水平往往會對教學(xué)質(zhì)量造成一定的影響，所以要想確保烹飪教學(xué)的效率和效果，最為重要的就是烹飪教師要擁有高水平的烹飪技術(shù)，全面掌握各類烹飪方法，在實踐中能夠靈活駕馭和運用，還要積極地通過各種方法和途徑來不斷提升自身的教學(xué)能力，這對于教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)水平的提升都是非常有幫助的。

3.積極創(chuàng)設(shè)校企合作模式。在烹飪技藝水平不斷發(fā)展的形勢下，為了從根本上保障烹飪課程教學(xué)質(zhì)量，還要重視師資力量的培養(yǎng)，并且選擇適合的企業(yè)組織實施校企合作教學(xué)模式。學(xué)校在制定教學(xué)方案時可以與餐飲企業(yè)進行溝通交流，在保證教學(xué)效果的基礎(chǔ)上，盡可能地運用先進的教學(xué)理念，促進教學(xué)工作整體水平的提升。另外，學(xué)校也應(yīng)當(dāng)盡可能地為教師安排一些學(xué)習(xí)和鍛煉的機會，不斷增強教師的整體水平，從而保證教學(xué)工作能夠得到良好的發(fā)展。

四、教學(xué)模式、手段的探索與實踐

就當(dāng)下烹飪課堂上所運用的教學(xué)模式來說，教學(xué)內(nèi)容的設(shè)定具有一定的局限性，內(nèi)容較為單一，知識面十分狹窄，除了教學(xué)素材、菜譜之外，涉及其他烹飪知識和飲食文化的內(nèi)容較少，這對于學(xué)生綜合實踐能力的發(fā)展是非常不利的。所以，教師應(yīng)當(dāng)對教學(xué)模式進行積極的優(yōu)化創(chuàng)新，在授課過程中盡可能地為學(xué)生提供多元化的學(xué)習(xí)途徑，合理調(diào)配各類教學(xué)資源，促進教學(xué)資源利用效率的不斷提升。在新的歷史時期，學(xué)?？梢詫⒍嗝襟w設(shè)備和技術(shù)在課堂上加以運用，從而將抽象的知識為學(xué)生進行形象的呈現(xiàn)，促進學(xué)生從多個不同的角度對知識進行深入的理解。在多媒體教學(xué)模式中，教學(xué)工作的開展不必局限在課堂上，可以通過網(wǎng)絡(luò)隨時隨地為學(xué)生進行知識的傳授，促進學(xué)生對知識進行深入全面的認(rèn)知。

1.運用教學(xué)平臺。以往的中式面點制作課程理論教學(xué)，教師需要事先翻閱大量資料來充實課堂內(nèi)容，而如今隨著網(wǎng)絡(luò)授課的開展，通過網(wǎng)絡(luò)可以很容易地找到相關(guān)的資源，既節(jié)省教師的時間和精力，又可以使內(nèi)容更加豐富。先讓學(xué)生登錄網(wǎng)絡(luò)平臺預(yù)習(xí)相應(yīng)的上課內(nèi)容，并完成對應(yīng)的作業(yè);再在課堂上聽老師授課，并在平臺上進行討論、互動、考試，從而提高課堂教學(xué)效果。

2.深入挖掘多媒體在教學(xué)中的作用。教師在正式授課之前，應(yīng)當(dāng)結(jié)合教學(xué)內(nèi)容和學(xué)生實際情況編制教學(xué)課件，在教學(xué)過程中靈活運用多媒體設(shè)備，打破以往老舊落后教學(xué)模式的限制，充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，在課堂上營造出輕松愉悅的學(xué)習(xí)氛圍。

3.增加現(xiàn)代教學(xué)設(shè)備。在實踐教學(xué)中靈活運用先進的教學(xué)設(shè)備，盡可能地控制烹飪教學(xué)成本。在烹飪教學(xué)中往往會遇到浪費的情況，而運用多媒體設(shè)備錄制烹飪菜肴的過程，隨后在課堂上進行播放，學(xué)生可以反復(fù)多次地觀看其中的細(xì)節(jié)，這樣不僅可以促進教學(xué)水平和教學(xué)效率的提升，還可以有效避免浪費資源的情況，對于烹飪教學(xué)工作的未來發(fā)展也可以起到積極的作用。

總的來說，中式面點教學(xué)工作應(yīng)當(dāng)緊跟社會發(fā)展趨勢，特別是在當(dāng)前新的歷史階段，社會發(fā)展日新月異，烹飪教學(xué)更應(yīng)積極探索與研究，努力為中國烹飪教育事業(yè)培養(yǎng)出更多行業(yè)良才。