商品豬胴體性能對(duì)分割銷(xiāo)售后效益的影響

趙云翔，趙 蕊，張 恒，郭金彪

（1.佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院，廣東 佛山 528231；2.廣西揚(yáng)翔股份有限公司，廣西 貴港 537000）

我國(guó)是豬肉生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，生豬養(yǎng)殖規(guī)模已經(jīng)充分滿(mǎn)足了市場(chǎng)需求。隨著生活水平的提高，人們對(duì)豬肉的要求不僅僅滿(mǎn)足于產(chǎn)量和高瘦肉率，轉(zhuǎn)而追求更高的豬肉品質(zhì)，即豬肉的食品安全、無(wú)公害和品質(zhì)優(yōu)良等[1-2]。這要求養(yǎng)豬生產(chǎn)企業(yè)提高育種水平以適應(yīng)商業(yè)化市場(chǎng)需求，提高銷(xiāo)售效益[3]。

在傳統(tǒng)的養(yǎng)豬肉質(zhì)育種工作中，屠宰后主要進(jìn)行的測(cè)定是胴體測(cè)定和肉質(zhì)測(cè)定，屠宰體質(zhì)量是影響豬胴體性狀和肉質(zhì)性狀的重要因素[4-5]。胴體性能主要由屠宰率、胴體重、背膘厚、瘦肉率等指標(biāo)來(lái)評(píng)估[6]，直接影響?zhàn)B殖者的經(jīng)濟(jì)效益。其中胴體重和背膘厚是衡量屠宰率和瘦肉率的重要指標(biāo)，直接影響生豬的產(chǎn)肉性能；而度量肉質(zhì)性狀的主要指標(biāo)包括pH、系水力、嫩度、肌纖維直徑、大理石紋等[7]，直接影響豬肉質(zhì)量水平。上述兩種測(cè)定分別從產(chǎn)量和質(zhì)量?jī)蓚€(gè)角度來(lái)為育種提供參考。然而，使用這兩種測(cè)定方式評(píng)價(jià)商品豬的經(jīng)濟(jì)效益并不全面，在養(yǎng)豬業(yè)的生產(chǎn)和營(yíng)銷(xiāo)體系中，豬肉分割后溢價(jià)也是影響經(jīng)濟(jì)效益的重要因素。豬肉分割后效益在相當(dāng)大的程度上有賴(lài)于豬肉的分割方法與技術(shù)和豬肉本身的胴體性能。之前的研究發(fā)現(xiàn)[8]，同樣的胴體，不同的分割技術(shù)可使每頭精品豬增加或減少500元以上的經(jīng)濟(jì)效益，極品豬增加或減少1 500～2 000元的經(jīng)濟(jì)效益。而豬不同的胴體性能對(duì)分割后出售的經(jīng)濟(jì)效益還不明確。

因此，為明確商品豬胴體性能對(duì)豬肉分割后出售經(jīng)濟(jì)效益的影響，本次試驗(yàn)以深圳某集團(tuán)銷(xiāo)售的不同胴體性能的外三元商品豬為測(cè)定樣本，使用相同的分割方法最終分割出骨頭、瘦肉、皮脂等不同部位，在廣東某生鮮售賣(mài)點(diǎn)結(jié)合實(shí)際統(tǒng)計(jì)銷(xiāo)售效益，分析胴體性能（胴體重和胴體背膘厚）與分割銷(xiāo)售效益（銷(xiāo)售完成率和毛利率）的關(guān)系，尋找達(dá)到效益最大化的適宜胴體性能，為外三元商品豬的育種提供客觀的指導(dǎo)方向。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料及數(shù)據(jù)來(lái)源

本次測(cè)定選取2020年10月至2021年3月廣東某生鮮連鎖分割店三元雜種商品豬265頭作為分割測(cè)定使用豬，每日平均銷(xiāo)售整豬2～3頭。在整個(gè)分割期間，所有商品豬由同一分割師按照統(tǒng)一分割標(biāo)準(zhǔn)分割，稱(chēng)重，記錄。

1.2 測(cè)定指標(biāo)及分割評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

本試驗(yàn)包含胴體性能測(cè)定、肉質(zhì)性狀測(cè)定和整豬分割測(cè)算。胴體性能測(cè)定胴體的整豬胴體重和左邊胴體背膘厚度；肉質(zhì)性能包括大理石紋評(píng)分和肉色評(píng)分；整豬分割測(cè)算為商業(yè)測(cè)定方法，按照分割標(biāo)準(zhǔn)分割每個(gè)部位，準(zhǔn)確定價(jià)出售計(jì)算毛利率和銷(xiāo)售完成率。

1.2.1 胴體性能的測(cè)定和肉品質(zhì)測(cè)定 依據(jù)《瘦肉型豬胴體性狀測(cè)定技術(shù)規(guī)范》（NY/T 825—2004）測(cè)定胴體重和背膘厚。胴體重采用電子秤測(cè)定生豬宰殺刮毛后，去除頭、蹄、尾和內(nèi)臟，保留左右兩片胴體之和（包括板油和腎）的重量；胴體背膘厚采用精度為0.01 mm電子游標(biāo)卡尺測(cè)量倒數(shù)第3至第4肋間的背膘厚度；肉色評(píng)分和大理石紋評(píng)分采用《豬肌肉品質(zhì)測(cè)定技術(shù)規(guī)范》（NY/T 821—2019）方法測(cè)定評(píng)分。

1.2.2 豬肉分割售價(jià)測(cè)算 根據(jù)店內(nèi)分割標(biāo)準(zhǔn)分割，正確的分割，正確的給每個(gè)部位定價(jià)，明確每個(gè)部位的收入率和損耗率，收集胴體中分割出的每個(gè)部位的重量及出售金額，通過(guò)購(gòu)買(mǎi)成本和胴體銷(xiāo)售總金額算出銷(xiāo)售完成率和毛利率，毛利率（%）=總銷(xiāo)售利潤(rùn)/銷(xiāo)售額，銷(xiāo)售完成率（%）=白條銷(xiāo)售重量/白條總重。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

研究按豬的銷(xiāo)售地點(diǎn)分為3組。組1，屠宰出售97頭；組2，屠宰出售82頭；組3，屠宰出售86頭，利用多因素方差分析方法分析不同胴體性能對(duì)分割出售效益的影響，并采用Duncan法對(duì)其多重比較，統(tǒng)計(jì)分析模型如下：y=Xa+e+w。其中，y表示表型性狀；a為固定效應(yīng)，包括不同日客流量、客單價(jià)、銷(xiāo)售方式；X為固定效應(yīng)的關(guān)聯(lián)矩陣；e表示殘差，w表示胴體性能，為協(xié)變量。

2 結(jié)果與分析

2.1 胴體性狀與分割出售效益的統(tǒng)計(jì)

外三元商品豬胴體性能、肉質(zhì)性狀及分割銷(xiāo)售效益統(tǒng)計(jì)見(jiàn)表1。試驗(yàn)共測(cè)定商品豬265頭，白條總重從80.80 kg到136.00 kg之間，胴體重范圍71.10～125.10 kg，背膘厚在11.35～34.36 mm范圍內(nèi)，大理石紋評(píng)分0.75～4，肉色評(píng)分1～3.5，銷(xiāo)售完成率76.36%～95.67%，毛利率12.18%～29.03%。

表1 商品豬的胴體指標(biāo)及分割出售利潤(rùn)測(cè)定結(jié)果（n=265）

2.2 胴體重對(duì)分割后銷(xiāo)售效益的影響

根據(jù)表1的統(tǒng)計(jì)將265頭外三元商品豬按不同胴體重分為4組，分別為70～84 kg、84～98 kg、98～112 kg和112～126 kg，各組間胴體重差異極顯著（P＜0.01），其對(duì)應(yīng)的銷(xiāo)售完成率和毛利率見(jiàn)表2。結(jié)果顯示，隨著胴體重的差異變化，部分組間銷(xiāo)售完成率差異極顯著（P＜0.01），而屠體分割后銷(xiāo)售毛利率間差異不顯著。胴體重與銷(xiāo)售完成率和毛利率的線(xiàn)性回歸方程和變化趨勢(shì)見(jiàn)圖1和圖2。隨著胴體重的增加，前3組的銷(xiāo)售完成率和銷(xiāo)售毛利率均呈先增后降的趨勢(shì)。在70～84 kg、84～98 kg的胴體重范圍內(nèi)銷(xiāo)售完成率和毛利率上升趨勢(shì)最為明顯，在98 kg左右達(dá)到最大銷(xiāo)售完成率和毛利率，之后逐漸下降。

表2 不同胴體重的銷(xiāo)售效益測(cè)定分析（n=265）

圖1 胴體重與銷(xiāo)售完成率的關(guān)系分布

圖2 胴體重與銷(xiāo)售毛利率的關(guān)系分布

2.3 胴體背膘厚對(duì)分割后銷(xiāo)售效益的影響

將265頭商品豬按不同背膘厚分為4組，即11～17 mm、17～23 mm、23～29 mm和29～35 mm，各組間背膘厚差異極顯著（P＜0.01）。從表3可以得出，組1與另外3組背膘厚商品豬間銷(xiāo)售完成率差異極顯著（P＜0.01），而組1、組2與組3、組4間商品豬銷(xiāo)售毛利率差異極顯著（P＜0.01）。從圖3和圖4可以看出，銷(xiāo)售完成率和銷(xiāo)售毛利率隨著胴體背膘厚的增加有顯著升高趨勢(shì)，尤其在11～17 mm、17～23 mm、23～29 mm的背膘厚度范圍內(nèi)升高趨勢(shì)較明顯。29～35 mm的背膘厚度范圍內(nèi)銷(xiāo)售完成率較為平緩且有下降趨勢(shì)，銷(xiāo)售毛利率呈上升趨勢(shì)。

圖3 背膘厚與銷(xiāo)售完成率的關(guān)系分布

圖4 背膘厚與銷(xiāo)售毛利率的關(guān)系分布

表3 不同背膘厚的銷(xiāo)售效益測(cè)定分析（n=265）

2.4 胴體性能與分割出售效益的相關(guān)性分析

筆者接著進(jìn)行了胴體性能，肉質(zhì)性狀與分割銷(xiāo)售完成率和毛利率之間的相關(guān)性分析。從表4可以看出，胴體性狀，胴體重和白條重與銷(xiāo)售完成率呈顯著正相關(guān)，與毛利率相關(guān)性較弱；背膘厚與銷(xiāo)售完成率和毛利率均極顯著中度相關(guān)。肉質(zhì)性狀，肉色與銷(xiāo)售完成率和毛利率極顯著中度正相關(guān)；大理石紋與銷(xiāo)售完成率顯著正相關(guān)，與銷(xiāo)售毛利率極顯著中度相關(guān)。此外，商品豬的胴體重與白條重有著強(qiáng)度極顯著正相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)達(dá)到0.989；肉色與大理石紋呈強(qiáng)度極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.807；肉色、大理石紋、胴體重與背膘厚均呈中度極顯著正相關(guān)；銷(xiāo)售完成率與銷(xiāo)售毛利率極顯著正相關(guān)。

表4 胴體性狀與分割出售利潤(rùn)之間的相關(guān)性分析（n=265）

3 討論

在非洲豬瘟和新冠疫情影響下，我國(guó)生豬養(yǎng)殖逐漸由散戶(hù)為主轉(zhuǎn)變?yōu)橹悄芑B(yǎng)殖，養(yǎng)殖、屠宰、銷(xiāo)售一體化企業(yè)。商品豬銷(xiāo)售利潤(rùn)很大程度取決于其胴體性狀如背膘厚、胴體重和瘦肉率等。此外，在銷(xiāo)售環(huán)節(jié)中同樣存在另一種直接影響銷(xiāo)售利潤(rùn)的因素—豬肉的分塊分割技術(shù)。在中國(guó)豬肉產(chǎn)品市場(chǎng)走向品牌化和標(biāo)準(zhǔn)化的進(jìn)程中，切塊分割技術(shù)逐步取代了雜亂無(wú)章的粗線(xiàn)條一刀切模式。已有研究證明，切塊分割后豬肉的銷(xiāo)售利潤(rùn)和毛利率均顯著提升[9]。然而，商品豬的胴體性狀是否可以影響豬肉分割后的銷(xiāo)售利潤(rùn)尚不清楚。本試驗(yàn)分析了265頭外三元商品豬的胴體性能（胴體重和背膘厚）、肉質(zhì)性狀（肉色評(píng)分和大理石評(píng)分）和分割銷(xiāo)售效益（銷(xiāo)售完成率和毛利率），探究商品豬胴體性能對(duì)分割后銷(xiāo)售效益的影響。

試驗(yàn)中胴體重范圍為71.10 ～125.1 kg，我們將其分為差異極顯著的4組。對(duì)其對(duì)應(yīng)的分割后銷(xiāo)售完成率和毛利率顯著性分析發(fā)現(xiàn)，隨著胴體重的差異變化，部分組間銷(xiāo)售完成率同樣差異極顯著，而銷(xiāo)售毛利率差異不顯著。胴體重與銷(xiāo)售完成率的相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)二者呈顯著正相關(guān)，與毛利率相關(guān)性較弱，這與顯著性分析結(jié)果一致。隨著胴體重的增加，銷(xiāo)售完成率和銷(xiāo)售毛利率均呈先增后降的趨勢(shì)，胴體重在84～98 kg、112～126 kg時(shí)銷(xiāo)售完成率相近且為試驗(yàn)范圍內(nèi)最高值，銷(xiāo)售完成率可達(dá)90%。這一結(jié)果表明，通過(guò)控制胴體重可顯著提高商品豬分割后的銷(xiāo)售完成率，進(jìn)而提高銷(xiāo)售效益。

商品豬銷(xiāo)售完成率隨著胴體背膘厚的增加呈上升趨勢(shì)，在11～35 mm背膘厚范圍內(nèi)，11～17 mm與17～35 mm間銷(xiāo)售完成率差異極顯著（P＜0.01），在背膘厚23～29 mm、29～35 mm范圍時(shí)相近且為試驗(yàn)范圍內(nèi)的最高值；而銷(xiāo)售毛利率在11～23 mm和23～35 mm間差異極顯著（P＜0.01），在背膘厚29～35 mm范圍時(shí)達(dá)到試驗(yàn)范圍內(nèi)的最高值；相關(guān)性分析表明，胴體背膘厚與銷(xiāo)售完成率和毛利率均呈極顯著正相關(guān)。研究表明[10]，豬的活體背膘厚具有高遺傳力。因此，可以通過(guò)控制背膘厚從提高分割后銷(xiāo)售完成率和毛利率兩個(gè)方向來(lái)提高銷(xiāo)售效益。此外，在此次測(cè)定中我們發(fā)現(xiàn)，外三元商品豬的胴體重與背膘厚顯著相關(guān)，與李小金等研究的胴體重與背膘厚的相關(guān)系數(shù)較高（r=0.775，Pr=0；r=0.727，Pr=0）[11]，和彭珍等研究的背膘厚與胴體重極顯著正相關(guān)結(jié)果一致[12]。

對(duì)于目前進(jìn)行養(yǎng)殖加工一體化戰(zhàn)略發(fā)展的企業(yè)[13]而言，通過(guò)實(shí)際銷(xiāo)售情況客觀指導(dǎo)育種方向?qū)ι唐坟i的育種工作有較大幫助。本試驗(yàn)結(jié)果表明，商品豬的分割出售利潤(rùn)與胴體性狀有著緊密的聯(lián)系，呈現(xiàn)出一定的規(guī)律。胴體背膘厚度與分割出售利潤(rùn)（銷(xiāo)售完成率、銷(xiāo)售毛利率）呈極顯著相關(guān)，胴體重與銷(xiāo)售完成率有極顯著相關(guān)。這可為提高分割出售后銷(xiāo)售利潤(rùn)提供客觀的育種方向。

4 結(jié)論

本次試驗(yàn)以265頭外三元商品豬為樣本，發(fā)現(xiàn)胴體重和背膘厚顯著影響豬肉分割后銷(xiāo)售完成率，而銷(xiāo)售毛利率與背膘厚顯著相關(guān)。同時(shí)發(fā)現(xiàn)，胴體重在84～98 kg范圍內(nèi)，背膘厚在23～29 mm范圍內(nèi)時(shí)，商品豬分割后的平均銷(xiāo)售毛利率和銷(xiāo)售完成率最優(yōu)。