“莧菜紅”來自莧菜嗎

⊙ 鐘 凱

你去超市購物的時(shí)候，有沒有看食品配料表的習(xí)慣，如果你看到“莧菜紅”，會覺得它是什么呢？它是從莧菜中提取的物質(zhì)嗎？

莧菜是莧科莧屬植物，原產(chǎn)于美洲和亞洲南部的熱帶、亞熱帶地區(qū)。中國商代的甲骨文中已經(jīng)出現(xiàn)“莧”字，《說文解字》中則記載“莧，莧菜也”，可見它很早就進(jìn)入了中國人的生活。它最早的身份應(yīng)該是充饑的野菜，比如五代十國時(shí)期的文獻(xiàn)中有“六莧”，即赤莧、白莧、人莧、紫莧、五色莧、馬莧，不過其中有些和今天的莧菜親緣關(guān)系很遠(yuǎn)。

野生莧菜適應(yīng)性強(qiáng)、生長旺盛，在中國民間，人們除了將它當(dāng)作野菜食用，也用作中藥，或飼喂牲畜。美國、印度等國有專門作為牲畜飼料的莧菜種植品種。此外，有些莧菜已經(jīng)被馴化成了觀賞植物，比如五色莧。

莧菜以人工種植蔬菜出現(xiàn)的歷史可以追溯到宋元時(shí)期，目前市面上最常見的是紅莧菜，又叫三色莧、雁來紅、米谷菜等。它在中國南方更為多見，在湖北等地人們稱其為“汗菜”，一般在夏秋季上市。其特點(diǎn)是葉片中間呈紫紅色，根莖部位也常為紅色。除了紅莧菜，還有綠莧菜（又稱芝麻莧菜、白莧菜）、全紅莧菜等品種。

紅莧菜的菜湯顏色鮮艷，可以拌飯吃，但如果不小心濺到衣服上就很難洗掉。紅莧菜菜湯中的色素就是莧菜紅，一種水溶性色素，屬于花色苷類物質(zhì)，主要成分是莧菜苷和少量甜菜苷（甜菜紅）。雖然它和花青素的顏色類似，但化學(xué)結(jié)構(gòu)有較大差異，因此化學(xué)性質(zhì)相對更穩(wěn)定。莧菜紅也有弱點(diǎn)，比如耐不住長時(shí)間加熱，不太喜歡堿性環(huán)境。在酸性環(huán)境下，莧菜紅是鮮艷的紫紅色，當(dāng)pH超過10的時(shí)候它就會變成黃色。

現(xiàn)在，人們會將莧菜的色素提取出來用于食品工業(yè)，主要用于糖果、糕點(diǎn)、飲料等。不過，你在食品配料表里看到的“莧菜紅”并非來自莧菜，而是另一種色素，因?yàn)樘烊粊碓吹那{菜紅色素應(yīng)當(dāng)標(biāo)注為“天然莧菜紅”。食品配料表里的“莧菜紅”和“檸檬黃”一樣，只是因?yàn)轭伾吞烊皇巢慕咏牌鹆诉@樣的名字，實(shí)際上它是人工合成的偶氮類化合物。

人工合成的“莧菜紅”性質(zhì)更加穩(wěn)定，耐熱、耐酸堿、耐光，因此用途也更廣泛。雖然是“人工合成色素”，但它的安全性有保障，在許多發(fā)達(dá)國家也被允許使用。和其他色素類似，合成“莧菜紅”偶爾也被用于食品造假，最典型的是給假葡萄酒調(diào)色。不過，這真不能怪“莧菜紅”，濫用它的無良商家必須對此負(fù)責(zé)。

（選自《百科知識》 2021年第2期）

閱讀

練習(xí)

1.這篇說明文說明的對象是什么？

2.文章畫線的句子使用了什么說明方法？有什么作用？

3.莧菜紅色素是一種怎樣的物質(zhì)？

4.人工合成的“莧菜紅”其性質(zhì)如何？

5.“莧菜紅”色素的負(fù)面效應(yīng)主要表現(xiàn)在哪里？

（李傳鵬 設(shè)計(jì)）

（參考答案見73頁）