◎ 王 琳

（宣城市宣州區(qū)市場監(jiān)督管理局，安徽 宣城 242000）

肉制品在人們的日常膳食生活中占據(jù)著重要的地位，我國作為肉類消費(fèi)大國每年肉制品的總產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的30%，肉制品消費(fèi)總量更是超過發(fā)達(dá)國家。但是，肉制品在生產(chǎn)加工過程中，容易產(chǎn)生各種有毒有害物質(zhì)，因此需要加強(qiáng)肉制品有毒有害成分分析，采用專業(yè)的技術(shù)手段對其成分進(jìn)行分析，并通過加強(qiáng)肉制品檢驗(yàn)措施，提高肉制品生產(chǎn)安全[1]。

1 肉制品加工過程中產(chǎn)生有毒有害成分的原因

我國肉制品加工和生產(chǎn)具有悠久的歷史，尤其是在生產(chǎn)傳統(tǒng)肉制品時更是具有特殊的生產(chǎn)方式，其味道鮮美、色澤紅潤、色香味俱全。但是在生產(chǎn)加工肉制品時，由于生產(chǎn)條件有限，生產(chǎn)過程中容易產(chǎn)生各種有毒有害成分。其原因主要包括以下幾個方面。①物理方面。肉制品的生產(chǎn)、儲存和運(yùn)輸過程，可能會受到周圍環(huán)境的影響，導(dǎo)致被周圍木材、灰塵、塑料等雜質(zhì)污染。②化學(xué)方面。由于肉類食物中會殘留一定的獸藥，導(dǎo)致有毒元素累積，且企業(yè)在生產(chǎn)肉制品時會添加食品添加劑，導(dǎo)致有毒有害成分產(chǎn)生。③生物方面。肉類在加工前自身可能會攜帶各種寄生蟲、病毒、細(xì)菌等，在生產(chǎn)肉制品時由于保存不恰當(dāng)，還會產(chǎn)生對人體有害的細(xì)菌、霉菌，容易導(dǎo)致食品安全事故的發(fā)生[2]。④食品衛(wèi)生方面。在日常生產(chǎn)過程中，很多小作坊、微企業(yè)生產(chǎn)的肉制品，缺乏質(zhì)量安全保障，衛(wèi)生條件較差，在食品衛(wèi)生方面得不到保障。⑤原料使用方面。部分黑心廠家為降低成本，采用病豬肉、死豬肉代替新鮮肉進(jìn)行加工，從而造成嚴(yán)重的食品安全問題。⑥輔助材料方面。部分企業(yè)為提高肉制品的保質(zhì)期，添加各種防腐劑、大量的食鹽等，導(dǎo)致亞硝酸鹽成分超標(biāo)，不利于人們食用安全。⑦新技術(shù)方面。為提高肉制品的種類和風(fēng)味，部分企業(yè)引入各種新技術(shù)，但由于缺乏對新技術(shù)食品安全的檢驗(yàn)手段，容易在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)[3]。

2 肉制品加工過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)成分分析

2.1 亞硝酸鹽類

在肉制品加工和生產(chǎn)過程中，為了能夠有效提高肉制品的保質(zhì)期，部門廠商會添加大量的食用鹽對其進(jìn)行長期腌制，導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)（亞硝酸鹽）的產(chǎn)生。在肉類食品加工過程中，亞硝酸鹽能夠抑制肉毒梭菌生長，提高肉制品的色澤。但是，大量食用亞硝酸鹽類食物，會使人體血液中低血紅蛋白被氧化，進(jìn)而導(dǎo)致缺氧中毒事件發(fā)生。另外，亞硝酸鹽在高溫下能夠與二級氨基反應(yīng)形成亞硝胺，該物質(zhì)能夠附著在人體DNA 上，使DNA 發(fā)生突變，增加致癌的風(fēng)險[4]。

2.2 苯并(a)芘

在肉制品中，苯并(a)芘是一種較為常見的有毒有害物質(zhì)，對肉制品進(jìn)行加工和儲存時，通過燃燒、烘烤、油炸以及高溫?zé)峤獾燃庸し绞綍谷庵破分械闹井a(chǎn)生不同量的3,4-苯并(a)芘。該物質(zhì)屬于致癌物質(zhì)中毒性最強(qiáng)的多環(huán)芳烴物質(zhì)之一，會對人類健康與安全造成嚴(yán)重的影響，其代謝物二羥基環(huán)氧苯并(a)芘是主要的致癌物質(zhì)，能夠誘發(fā)多種癌癥，如皮膚癌、肺癌、胃癌等。由此可見，苯并(a)芘屬于肉制品加工過程中有毒有害物質(zhì)主要成分之一[5]。

3 肉制品加工過程中有毒有害物質(zhì)檢測方法

3.1 苯并(a)芘含量測定

在肉制品加工過程中，會產(chǎn)生一定的苯并(a)芘，同時，苯并(a)芘能夠在食品中與其他多環(huán)芳烴類化合物共存，具有一定的隱蔽性，因此在肉制品檢驗(yàn)過程中，對苯并(a)芘進(jìn)行分離是關(guān)鍵。研究發(fā)現(xiàn)，采用熒光分光光度法、皂化法、超聲波提取法等、液-液分配、柱色譜、紙色譜法、氣相色譜法以及高效液相色譜法等方式，都能夠有效提高苯并(a)芘的檢出率。例如，采用高效液相色譜法檢測苯并(a)芘時，可采用環(huán)己烷等有機(jī)溶劑提取樣品中苯并(a)芘，將其放置在中性氧化鋁柱上，苯并(a)芘就會被有效吸附，再根據(jù)色譜柱分離法，觀察峰高、峰面積，從而有效確定苯并(a)芘在肉制品中的含量[6]。

3.2 硝酸鹽測定

在肉制品檢驗(yàn)中，可采用熒光光譜法、離子色譜法、分光光度法、催化光度法等方法對肉制品中的硝酸鹽進(jìn)行定性和定量。其中，離子色譜法主要通過去除肉制品中蛋白質(zhì)和脂肪后，對其進(jìn)行凈化提取，利用氫氧化鉀溶液進(jìn)行淋洗，并采用離子交換柱對其成分進(jìn)行分離，再借助電導(dǎo)檢測器檢測其成分含量，繼而通過觀察保留時間對肉制品中硝酸鹽、亞硝酸鹽成分進(jìn)行定性與定量。而分光光度法主要采用鎘柱還原法對硝酸鹽、亞硝酸鹽成分和含量進(jìn)行測定，能夠有效提高硝酸鹽含量檢測效率。

3.3 食品添加劑測定

絕大多數(shù)的肉制品中都會添加各種食品添加劑，主要包括抗氧化劑、增稠劑、防腐劑等。肉制品中含有較多的蛋白質(zhì)、水分，容易出現(xiàn)腐敗、發(fā)臭、變質(zhì)等現(xiàn)象，為避免出現(xiàn)上述現(xiàn)象，企業(yè)一般在肉制品中會添加一定量的防腐劑。防腐劑種類繁多，常見的主要包括苯甲酸及苯甲酸鹽、山梨酸等。一般來說，適量的防腐劑對人體是無害的，但當(dāng)使用超標(biāo)時，就會對人體健康造成一定的威脅，甚至產(chǎn)生各種有毒有害物質(zhì)。為了避免食品添加劑使用超標(biāo)，相關(guān)部門就要采取針對性方式對肉制品中食品添加劑的含量進(jìn)行測定，從而防止生產(chǎn)企業(yè)濫用食品添加劑。

4 提升肉制品質(zhì)量安全的措施

4.1 加大肉制品檢驗(yàn)工作監(jiān)管力度

在肉制品加工銷售過程中，通過加大市場監(jiān)管力度能夠有效避免劣質(zhì)的肉制品流入市場，從源頭上避免有毒有害的肉制品造成食品安全事故。在加大肉制品檢驗(yàn)工作的監(jiān)管力度時，相關(guān)部門應(yīng)重視食品安全問題，制定完善的食品安全檢驗(yàn)法規(guī)，對肉制品質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，明確監(jiān)管部門的相關(guān)職責(zé)，并對肉制品的加工、銷售過程進(jìn)行全面監(jiān)督，從而有效確保肉制品食品安全。

4.2 提升食品檢驗(yàn)團(tuán)隊綜合能力

在對肉制品進(jìn)行檢驗(yàn)時，相關(guān)部門需要引進(jìn)專業(yè)的檢驗(yàn)人才，通過提升食品檢驗(yàn)團(tuán)隊綜合能力，有效提高肉制品食品安全的檢驗(yàn)效率和專業(yè)性。在開展肉制品檢驗(yàn)過程中，通過增強(qiáng)食品檢驗(yàn)團(tuán)隊綜合能力，對檢驗(yàn)工作人員的業(yè)務(wù)能力、專業(yè)技能進(jìn)行培訓(xùn)和考核，提高檢驗(yàn)人員的工作效率和能力，從而有效提高肉制品的檢驗(yàn)質(zhì)量。同時，相關(guān)部門還要不斷對工作人員進(jìn)行知識培訓(xùn)，對最新的檢驗(yàn)方法進(jìn)行普及，以提高檢驗(yàn)人員的職業(yè)素養(yǎng)和數(shù)據(jù)分析能力，保障食品質(zhì)量檢測效率。

4.3 進(jìn)一步完善食品檢驗(yàn)機(jī)制

在對肉制品進(jìn)行檢驗(yàn)時，為提高有毒有害成分的檢出效率，相關(guān)部門要建立完善的食品檢驗(yàn)機(jī)制。通過制定有效的監(jiān)管制度，規(guī)范食品加工行業(yè)的生產(chǎn)流程，提高食品生產(chǎn)商的準(zhǔn)入門檻，并對生產(chǎn)廠房的建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行明確規(guī)定，規(guī)范生產(chǎn)流程，對肉制品等食品流通環(huán)節(jié)以及儲存環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)測。在質(zhì)量檢測過程中，相關(guān)部門應(yīng)嚴(yán)格按照我國相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，以有效保障肉制品的安全生產(chǎn)，避免在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)的肉制品流入市場[7-9]。

5 結(jié)語

綜上所述，我國肉制品種類繁多，加工生產(chǎn)肉制品的企業(yè)數(shù)不勝數(shù)，肉制品在生產(chǎn)過程中容易產(chǎn)生各種有毒有害成分，一直是食品安全重點(diǎn)監(jiān)管品種。肉制品在加工過程中容易產(chǎn)生有毒有害成分的原因包括物理、化學(xué)、生物、食品衛(wèi)生、原料使用、輔助材料以及新技術(shù)應(yīng)用等方面，常見的在加工過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)成分主要包括硝酸鹽類和苯并(a)芘。為科學(xué)有效地檢測出肉制品加工過程中的有毒有害物質(zhì)，可以采用苯并(a)芘含量測定、硝酸鹽含量測定、食品添加劑含量測定等方法措施。同時，相關(guān)部門還要多措并舉，以提升肉制品質(zhì)量安全，并通過加大肉制品檢驗(yàn)工作監(jiān)管力度、提升食品檢驗(yàn)團(tuán)隊綜合能力、完善食品檢驗(yàn)機(jī)制等方式有效提高肉制品加工的安全性，確保食品衛(wèi)生健康。