醬鹵肉制品研究進(jìn)展

◎ 劉 雪，閆曉明

（安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，安徽 合肥 230000）

肉類作為人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚氖澄镏唬瑺I(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及鈣、磷、鐵等人體所需元素[1]。目前市場(chǎng)上肉類供應(yīng)充足，肉類生產(chǎn)主要集中在歐美亞三洲的部分國(guó)家，其中亞洲生產(chǎn)量占40.05%，以中國(guó)為主，為肉類產(chǎn)量全球第一的國(guó)家，年產(chǎn)量占全球22.35%，其中豬肉、禽肉占比較高[2]，2018年我國(guó)肉類產(chǎn)量已高達(dá)8 624萬(wàn)t[3]。肉制品指用畜禽為主要原料，通過(guò)添加調(diào)味劑制作的成品或者半成品，是人類攝入蛋白質(zhì)、維生素等的主要來(lái)源[4]。隨著人們生活水平和消費(fèi)能力的變化，肉類及肉制品的種類日益豐富，肉類包含畜、禽等，我國(guó)肉制品可分為腌制、醬鹵、油炸、調(diào)理肉、熏燒烤、火腿、香腸、腌制、儲(chǔ)藏及干制品等[5]。

近年來(lái)，隨著人們對(duì)健康越來(lái)越重視，肉類加工目標(biāo)趨向于研制出安全、高品質(zhì)、少添加、無(wú)防腐劑和風(fēng)味優(yōu)良的肉制品。我國(guó)憑借地理位置及風(fēng)俗飲食習(xí)慣已經(jīng)成為世界上重要的肉類制品生產(chǎn)基地，我國(guó)生產(chǎn)的傳統(tǒng)肉類制品具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、耐儲(chǔ)藏和口味獨(dú)特等特點(diǎn)[6]。然而傳統(tǒng)肉制品缺乏科學(xué)加工且相關(guān)物質(zhì)產(chǎn)生原理并不明確，導(dǎo)致產(chǎn)品味道不穩(wěn)定并缺乏安全性，因此全面研究我國(guó)肉制品主要風(fēng)味特征及風(fēng)味形成機(jī)理，深入發(fā)掘不同肉制品的制作工藝及風(fēng)味等，對(duì)提高肉制品品質(zhì)及風(fēng)味具有重要意義。同時(shí)，相關(guān)研究可提高食品安全性，進(jìn)而提高人們生活品質(zhì)。

1 醬鹵肉制品概述

1.1 醬鹵肉制品

醬鹵肉制品在我國(guó)已流傳千年，作為中國(guó)的傳統(tǒng)食物，它是向預(yù)先煮熟的肉中加入香料和調(diào)味料而制成[7]，具備可直接食用、風(fēng)味多樣、濃郁等特點(diǎn)，深受大眾喜愛(ài)[8-9]。經(jīng)過(guò)我國(guó)多代人研究制作及各地口味融合，已形成很多具有特色的醬鹵肉食品。

醬鹵肉制品在我國(guó)消耗量龐大，2020年我國(guó)醬鹵肉消耗量已達(dá)1.5萬(wàn)t，占我國(guó)傳統(tǒng)肉制品消費(fèi)量的40%，小規(guī)模生產(chǎn)很難保證產(chǎn)品品質(zhì)及需求，因此必須對(duì)其進(jìn)行規(guī)模化及專業(yè)化的加工改良與創(chuàng)新[10]。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，醬鹵肉制品已成為我國(guó)肉制品中第三大發(fā)展產(chǎn)業(yè)[11]。近年來(lái)，我國(guó)醬鹵肉制品市場(chǎng)規(guī)模逐年增大，2015年我國(guó)醬鹵肉行業(yè)市場(chǎng)交易值已達(dá)1 000億元，較2014年增加了12.65%[12]，同年專項(xiàng)研究醬鹵肉的重大項(xiàng)目《北方特色醬鹵熏菜肴加工關(guān)鍵技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化》成功立項(xiàng)，由此可見(jiàn)我國(guó)愈加重視醬鹵肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

1.2 醬鹵肉制品分類

醬鹵肉制品選材廣泛、風(fēng)味多樣、口感鮮美，根據(jù)制作地區(qū)的不同可將醬鹵肉分為南鹵、北鹵；根據(jù)選材不同又可分為畜類鹵制品和禽類鹵制品；根據(jù)加工方式可將醬鹵肉分為醬鹵肉類和白煮肉類[13]。

2 醬鹵肉制品加工工藝

2.1 傳統(tǒng)醬鹵肉加工工藝

雖然市場(chǎng)上已有多種知名醬鹵肉制品，但大部分醬鹵肉制品加工工藝依然使用的是傳統(tǒng)工藝。傳統(tǒng)手藝主要依賴于小型企業(yè)、作坊和農(nóng)戶，配方及工藝流傳主要依靠口口相傳[14]。傳統(tǒng)工藝制作出的醬鹵肉雖可以滿足人們追求的口味，但缺乏安全衛(wèi)生意識(shí)，加工時(shí)鹽和食品添加劑使用不當(dāng)容易給食品安全帶來(lái)隱患。傳統(tǒng)醬鹵肉加工需要經(jīng)過(guò)調(diào)味和煮制兩個(gè)步驟，可根據(jù)地區(qū)和口味需求制作出甜、咸口味。根據(jù)風(fēng)味可分為紅燒鹵肉、糖醋鹵肉、醬汁鹵肉、蜜汁鹵肉、白燒鹵肉、酒糟鹵肉和五香鹵肉等[15]；根據(jù)加工工藝可分為糟肉類、醬鹵肉類和白煮肉類[16]。傳統(tǒng)醬鹵肉加工工藝原料利用率低、工業(yè)化加工難、風(fēng)味丟失嚴(yán)重和存在安全隱患[17]。目前人們?nèi)找嬷匾暿称钒踩珕?wèn)題，因此必須對(duì)傳統(tǒng)醬鹵肉加工技術(shù)進(jìn)行改革創(chuàng)新，將傳統(tǒng)工藝與科學(xué)理論相結(jié)合，配備相關(guān)現(xiàn)代化生產(chǎn)設(shè)備，進(jìn)一步提高醬鹵肉品質(zhì)，滿足消費(fèi)者需求[18]。

2.2 現(xiàn)代化醬鹵肉加工工藝

近年來(lái)隨著肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，傳統(tǒng)醬鹵肉加工工藝已不能滿足于市場(chǎng)需求，諸多新理論和新型加工工藝技術(shù)正逐漸完善并被使用[19]。陳旭華[15]研究并成功應(yīng)用了定量鹵制工藝。強(qiáng)萌萌等[20]針對(duì)醬鹵肉定量鹵制工藝進(jìn)行了研究，通過(guò)對(duì)不同種類防腐劑的添加和使用量的控制研究出醬鹵肉的最適保存時(shí)間，同時(shí)進(jìn)行定量鹵制加工試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)醬鹵肉最適干燥溫度為75 ℃、干燥時(shí)間為25 min、蒸煮時(shí)間和溫度分別為25 min和80 ℃。李俠[21]通過(guò)原輔料的精確配比，結(jié)合熟化和固化技術(shù)進(jìn)行定量鹵制，香辛料利用率可達(dá)95%，產(chǎn)出率提高5%～8%，與傳統(tǒng)鹵制相比，顯著降低了雜環(huán)胺含量，提高了產(chǎn)品安全性。胡永慭[22]研究發(fā)現(xiàn)定量鹵制出的產(chǎn)品相對(duì)傳統(tǒng)鹵制品蛋白質(zhì)含量更高，營(yíng)養(yǎng)更均衡，口感更優(yōu)，味道更穩(wěn)定。溫莉娟[23]采用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)得出定量鹵制牛心的最適腌制和熟制條件和最優(yōu)配方，在該條件下加工出的鹵牛心質(zhì)地柔軟、色澤鮮亮、口味穩(wěn)定且美味。周亞軍等[24]研究發(fā)現(xiàn)定量鹵制可用于牛肉干加工，能夠減少原輔料和營(yíng)養(yǎng)流失，同時(shí)可以提高出料率、改善牛肉干風(fēng)味等。定量鹵制加工工藝通過(guò)分析原料色澤、風(fēng)味等品質(zhì)，進(jìn)行物料精確配比，使鹵汁利用率高達(dá)100%，實(shí)現(xiàn)原料定量鹵制，在保證風(fēng)味優(yōu)良的同時(shí)實(shí)現(xiàn)色澤固化[25]。該技術(shù)避免了鹵汁重復(fù)利用，減少了雜環(huán)胺等有害物質(zhì)的產(chǎn)生和蛋白質(zhì)流失，可產(chǎn)出高品質(zhì)鹵味，實(shí)現(xiàn)醬鹵肉定量調(diào)控及標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

目前市場(chǎng)上醬鹵肉制品制作大多為高溫鹵制，低溫鹵制較少，但低溫鹵制肉品相較高溫鹵制品品質(zhì)更好，營(yíng)養(yǎng)更豐富[26]。低溫加工是我國(guó)肉制品加工行業(yè)發(fā)展的主流，加熱溫度一般控制在巴氏殺菌溫度之內(nèi)[27]。牛百慧等[28]通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)等研究發(fā)現(xiàn)，低溫醬鹵豬手的最佳工藝為初煮時(shí)間18 min，鹵制時(shí)間和溫度分別為150 min和90 ℃，殺菌15 min。肖金珊等[29]研究發(fā)現(xiàn)，低溫醬鹵與蒸煮殺菌技術(shù)相結(jié)合可鹵制出風(fēng)味優(yōu)、品質(zhì)好的精瘦豬肉。在低溫鹵制過(guò)程中，溫度超過(guò)40 ℃后蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)逐漸收縮[30]，溫度達(dá)50～60 ℃時(shí)肉類肌肉纖維直徑驟降[31]，溫度大于60 ℃時(shí)肉類膠原蛋白劇烈收縮[32]。與高溫相比，低溫鹵制可以有效控制肉類的縱向收縮，60 ℃低溫慢煮條件下鹵肉硬度和咀嚼性較低，外光更美觀[33]。低溫加工醬鹵肉工藝符合大眾需求，加熱過(guò)程中緩慢升溫并控制時(shí)長(zhǎng)有利于增強(qiáng)醬鹵肉品質(zhì)[34]。

真空低溫鹵制技術(shù)是通過(guò)低溫鹵制改良的一種新型加工技術(shù)，能夠有效降低熱處理過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分流失，并有利于提高鹵肉制品產(chǎn)出率。研究發(fā)現(xiàn)在料液比1.0∶3.5、鹵制時(shí)間8 h、鹵制溫度70 ℃條件下，真空鹵制出的醬鹵鴨腿口感最好，色澤鮮亮[35]。

肉類產(chǎn)品加工中的添加劑主要是食用鹽，目的是延長(zhǎng)保存時(shí)間和提升風(fēng)味等[36]。市面上常見(jiàn)醬牛肉鈉鹽含量較高，食用過(guò)多易引發(fā)高血壓和心腦血管疾病等[37]。因此，降低醬牛肉制品中的鈉含量日益受到重視，低鹽肉制品的開(kāi)發(fā)逐漸占據(jù)主流。在醬牛肉腌制過(guò)程中加入適量白酒不僅可減少鹽使用量，還可以將鹽替代品的苦味掩埋，從而改善肉制品的質(zhì)量和風(fēng)味[38]。

3 醬鹵肉制品保藏技術(shù)研究進(jìn)展

市面常見(jiàn)醬鹵肉制品為低溫制品，生產(chǎn)中易滋生細(xì)菌，保存時(shí)易腐敗，保質(zhì)期短。傳統(tǒng)肉類保藏技術(shù)有腌制、干燥、煙熏、冷藏或者高溫處理等，現(xiàn)代保藏技術(shù)有真空、抑菌等包裝技術(shù)和輻射、微波、UHT等低溫殺菌技術(shù)[39]。目前國(guó)內(nèi)外主要使用的保藏方法有食品防腐劑利用、真空包裝和氣調(diào)包裝等[40]。

3.1 殺菌保鮮技術(shù)

3.1.1 超高壓殺菌

超高壓殺菌技術(shù)（Ultra-High Pressure Processing，UHP）又稱超高壓技術(shù)、高靜壓技術(shù)，指在非加熱的流體介質(zhì)中施加100～1 000 MPa的高壓進(jìn)行處理，以達(dá)到殺菌作用。劉楊銘等[41]對(duì)超高壓技術(shù)處理醬鹵肉進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，超高壓處理可能導(dǎo)致醬鹵肉制品顏色、風(fēng)味、脂肪、蛋白質(zhì)氧化和pH值等理化性質(zhì)發(fā)生變化。曹秋旭[42]研究發(fā)現(xiàn)與巴氏消毒相比，超高壓殺菌處理對(duì)食品色澤影響較小。郭光平等[43]通過(guò)研究低溫殺菌和超高壓殺菌兩種殺菌方式對(duì)醬牛肉的影響，發(fā)現(xiàn)采用400 MPa、10 min超高壓殺菌處理醬牛肉，感官評(píng)分最高，貨架期最長(zhǎng)。此外，還有研究發(fā)現(xiàn)450～550 MPa、10 min條件下可以有效滅活微生物，可將菌落數(shù)從8.5 lgCFU·g-1降低至1.0 lgCFU·g-1以下[44]。利用超高壓殺菌技術(shù)處理熟制鴨肉時(shí)發(fā)現(xiàn)，鴨肉中總菌落數(shù)隨著壓強(qiáng)的增加而降低，在壓強(qiáng)為600 MPa、保壓時(shí)間為25 min、介質(zhì)水溫28 ℃時(shí)，熟制鴨肉中菌落數(shù)為159 CFU·g-1，在4 ℃和25 ℃條件下儲(chǔ)藏，熟制鴨肉的保質(zhì)期分別為16 d、2 d[45]。

3.1.2 輻照殺菌

輻照殺菌是利用電離輻射將食品內(nèi)部微生物進(jìn)行不可逆破壞，從而達(dá)到殺菌消毒作用的一種方法。輻照殺菌不改變食品內(nèi)部溫度，因此可保持食品原有特性[12]。蔣云升等[46]研究發(fā)現(xiàn)，利用60Co γ射線輻照醬鴨真空制品包裝后，食品在25 ℃條件下可保藏90 d，且輻照不會(huì)影響醬鴨風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。徐藝青等[47]利用輻照殺菌處理醬牛肉時(shí)發(fā)現(xiàn)，輻照量在4.85～5.42 kGy時(shí)牛肉在常溫下的保質(zhì)期可延長(zhǎng)11 d。目前，我國(guó)輻照殺菌技術(shù)還存在多處弊端。例如，輻照后食品易存在脂肪氧化、變色及出現(xiàn)輻照味等問(wèn)題，尚需努力發(fā)展[48]。此外，使用輻照殺菌時(shí)還應(yīng)注意輻照量，防止輻照殘留[19]。

3.1.3 低溫等離子體殺菌

等離子體是一種完全電離或者部分電離的氣體，分為高溫和低溫等離子體，低溫等離子體溫度遠(yuǎn)高于氣體溫度[49]。低溫等離子體殺菌技術(shù)是一種新興的非熱加工技術(shù)，該技術(shù)利用食品周邊介質(zhì)產(chǎn)生光、離子、自由基等活性物質(zhì)進(jìn)行強(qiáng)力殺菌，目前已廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)各個(gè)領(lǐng)域[50]。低溫等離子體殺菌成分主要為紫外線、紫外光子、自由基及等電離子產(chǎn)生的帶電粒子。劉傳林等[51]通過(guò)試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，在常溫條件下，等離子體作用于食品內(nèi)外，可有效調(diào)節(jié)食品濕度，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。黃現(xiàn)青等[52]研究發(fā)現(xiàn)，低溫等離子體在功率500 W條件下，殺菌時(shí)間與醬鹵鴨腿的貨架期成正比，且效果均比未處理采用真空包裝好。與目前廣泛采用的熱源等殺菌技術(shù)相比，低溫等離子體殺菌技術(shù)在殺菌過(guò)程中具備更安全、高效、不易殘留等優(yōu)點(diǎn)，更加適用于食品殺菌領(lǐng)域。

3.2 包裝技術(shù)

3.2.1 真空包裝

真空包裝又稱排氣包裝，是將裝有產(chǎn)品的容器中的空氣全部排出，保證容器達(dá)到600～1 333 Pa真空度的一種方法。真空包裝通過(guò)改變微生物生存環(huán)境抑制其生長(zhǎng)，有效防止食物變質(zhì)，達(dá)到延長(zhǎng)食品保藏時(shí)間的作用。真空包裝是目前市場(chǎng)上最常見(jiàn)的保鮮技術(shù)之一。

張培旗等[53]研究發(fā)現(xiàn)，在4 ℃和25 ℃條件下真空包裝比非真空包裝的醬豬蹄保質(zhì)期分別延長(zhǎng)了30 d和11 d。董洋等[54]發(fā)現(xiàn)在4 ℃、25 ℃、30 ℃條件下，真空包裝鹽水鵝的保質(zhì)期分別為398 d、80 d和20 d。陳福明等[55]通過(guò)分析低溫醬鹵肉制品保存過(guò)程中微生物的變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)在真空包裝條件下厭氧菌（乳酸菌和芽孢菌）成為優(yōu)勢(shì)菌落，好氧菌生長(zhǎng)受到抑制，因此可一定程度延長(zhǎng)醬鹵肉腐敗。真空包裝不僅可抑制腐敗菌滋生，還可對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行保護(hù)，保持表面干凈，避免磕碰損傷。目前真空包裝主要使用的材料有塑料材料、鋁箔材料等。

3.2.2 氣調(diào)包裝

氣調(diào)包裝（Modified Atmosphere Packaging，MAP）又稱氣調(diào)保鮮包裝，是通過(guò)封膜及氣體置換延長(zhǎng)保質(zhì)期的一種方法[56]。顧勝等[57]研究發(fā)現(xiàn)，在10 ℃和25 ℃條件下氣調(diào)包裝的醬牛肉貨架期分別比真空包裝貨架期長(zhǎng)2.78 d和1.56 d，保鮮效果在低溫時(shí)更明顯。胡潔云等[58]研究發(fā)現(xiàn)，氣調(diào)包裝條件為低氧包裝（35%O2、55% CO2、10% N2）時(shí)可更有效抑制醬牛肉保藏過(guò)程中的腐敗菌滋生。海丹等[59]經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，氣調(diào)包裝保藏效果比真空包裝效果更好。氣調(diào)包裝可通過(guò)調(diào)節(jié)氣體濃度比例優(yōu)配最適保鮮條件，與真空包裝相比可減少對(duì)肉類擠壓引起的外觀損傷，還可彌補(bǔ)因低壓造成的鹵汁不足等缺點(diǎn)，更受消費(fèi)者歡迎。

4 結(jié)語(yǔ)

隨著醬鹵肉市場(chǎng)需求量日益增長(zhǎng)，傳統(tǒng)醬鹵肉依靠人力生產(chǎn)帶來(lái)的加工生產(chǎn)效率低、產(chǎn)量不足、生產(chǎn)規(guī)模小等缺點(diǎn)日益凸顯。傳統(tǒng)醬鹵肉加工工藝多為口口相傳，無(wú)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，加工工藝良莠不齊，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)等差距較大。在產(chǎn)品保藏和殺菌等方面?zhèn)鹘y(tǒng)醬鹵肉缺乏安全、科學(xué)的保藏和殺菌技術(shù)支撐，所以存在醬鹵肉保藏時(shí)間短、易變質(zhì)等問(wèn)題。

現(xiàn)代社會(huì)，人們樂(lè)于追求高品質(zhì)的健康生活，食品安全越來(lái)越受到重視，因此傳統(tǒng)醬鹵肉已不能滿足人們的需求。在傳統(tǒng)醬鹵肉基礎(chǔ)上必須融合入現(xiàn)代化設(shè)備、技術(shù)及知識(shí)理論，實(shí)現(xiàn)醬鹵肉與現(xiàn)代化加工工藝相結(jié)合，輔以科學(xué)合理的包裝和殺菌技術(shù)，生產(chǎn)出迎合現(xiàn)代化社會(huì)需求的現(xiàn)代化新型醬鹵肉制品。