辣么愛你，為什么

黃雪梅

對(duì)于嗜辣的人來(lái)說(shuō)，辣不只是一種美味，還是一種冒險(xiǎn)，更是一種“癮”。說(shuō)到最能吃辣的地方，全國(guó)能吃辣的人都不淡定了，紛紛表示自己家鄉(xiāng)最能吃辣，熱心網(wǎng)友甚至做出了全國(guó)各地吃辣程度“大排名”。我們四川人，當(dāng)然是優(yōu)秀的90分以上。而湖南的同志們厲害了，妥妥的100分。江西人居然也超能吃辣，到了90分。

愛吃辣的網(wǎng)友仔細(xì)研究了，原來(lái)各地吃辣的特點(diǎn)還不一樣。比如，湖北愛吃鹵辣，如大家耳熟能詳?shù)柠u鴨脖;貴州愛吃糊辣椒，辣椒蘸水就是貴州人的日常;我們四川人當(dāng)然是麻辣，火鍋、干鍋就不用說(shuō)了;最能吃辣的湖南人，喜歡各種剁椒，以及讓人聞風(fēng)喪膽的小米椒。

“吃辣一時(shí)爽，菊花火葬場(chǎng)”，想必每個(gè)人都有過(guò)深刻的體會(huì)。而媽媽也總是叫我們少吃點(diǎn)辣椒，因?yàn)榇蠹叶颊f(shuō)“吃辣傷胃”“吃辣上火”“吃辣容易得痔瘡”，甚至有人認(rèn)為吃辣致癌！事實(shí)究竟是什么樣？我們來(lái)看看營(yíng)養(yǎng)師怎么說(shuō)。

辣椒屬茄科辣椒屬，是能結(jié)辣椒漿果的一年生或多年生草本植物，又名番椒、海椒、秦椒、辣茄。

辣椒原產(chǎn)于中南美洲熱帶地區(qū)，約500年前傳入我國(guó)江浙一帶，但那時(shí)它只是被當(dāng)做觀賞性的奇花異草。直到100年后，辣椒遇到了它的“伯樂(lè)”——貴州人。沒(méi)錯(cuò)，是貴州人發(fā)現(xiàn)了辣椒“哄”飯的功能。從此以后，辣椒開始在中華大地上大展拳腳，無(wú)數(shù)以辣為特征的標(biāo)志性美食爭(zhēng)相面世。

那么，辣椒的營(yíng)養(yǎng)成分究竟如何呢？它的核心競(jìng)爭(zhēng)力主要體現(xiàn)在以下兩個(gè)方面。

1.維生素C

辣椒的維生素C含量豐富，在蔬菜中高居首位。日本政府規(guī)定，學(xué)校的餐食需要根據(jù)學(xué)生的發(fā)育情況來(lái)決定，青椒就成為日本小朋友餐食中常見的蔬菜之一。但是，他們的烹飪方式多為少油或水煮，味道可想而知，據(jù)說(shuō)青椒因此成為很多日本小朋友的噩夢(mèng)。

2.維生素A

成熟的辣椒果實(shí)中含有α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、玉米黃質(zhì)、葉黃素、隱黃質(zhì)、辣椒紅素及辣椒玉紅素等多種不同的胡蘿卜素，其中部分具有維生素A活性。辣椒紅素不僅是一種天然的色素，還具有很強(qiáng)的抗氧化能力，有抗癌、預(yù)防心血管疾病的功效。一般來(lái)說(shuō)，辣椒的成熟度越高，辣椒紅素的含量就越高。

最后一定要提醒大家，維生素C不耐高溫，維生素A不耐紫外線。曬干后的辣椒，其中的維生素多被破壞。

辣椒堿類物質(zhì)是辣椒的主要辣味成分，是辣椒辛辣味和藥物功效的主要來(lái)源。這類物質(zhì)主要由辣椒素、二氫辣椒素、降二氫辣椒素等物質(zhì)組成。研究表明，辣椒堿具有鎮(zhèn)痛、保護(hù)心血管、抗癌、健胃、止瘙癢、抗菌、神經(jīng)保護(hù)等功效，有助于治療炎癥和降低血膽固醇，增加機(jī)體溶解血栓的能力，從而降低心臟病和中風(fēng)發(fā)作的風(fēng)險(xiǎn)。

許多動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，辣椒提取物辣椒素可以通過(guò)調(diào)控致癌物質(zhì)的代謝及致癌物質(zhì)與DNA的相互作用，來(lái)發(fā)揮化學(xué)保護(hù)作用;辣椒素還能通過(guò)抑制腫瘤細(xì)胞增殖、誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡等途徑起到抗腫瘤的作用。

小小辣椒，竟然如此強(qiáng)大！但是，拋開劑量談效應(yīng)都不靠譜。也就是說(shuō)，通過(guò)正常飲食攝入的辣椒素，其實(shí)難以實(shí)現(xiàn)抗癌作用。目前已有辣椒素制成的藥品用于臨床，并且療效不錯(cuò)。但是，由于辣椒素本身會(huì)刺激黏膜，引起打噴嚏、鼻出血、咳嗽、支氣管收縮和呼吸困難等不良反應(yīng)，這就會(huì)限制其應(yīng)用。

此外，辣椒素能激活人體某種痛覺感受器，傳遞一種灼痛感。除了口腔，整個(gè)消化道內(nèi)也有很多這種感受器。當(dāng)辣度超過(guò)身體的承受能力時(shí)，胃腸道就會(huì)有灼燒感。但是，為什么會(huì)有那么多人喜歡這種痛覺呢？

沒(méi)錯(cuò)，辣是一種痛覺，而非味覺。有人喜歡這種感覺，是因?yàn)楫?dāng)這種痛覺感受器被激活的時(shí)候，大腦會(huì)主動(dòng)釋放內(nèi)啡肽（一種天然止痛劑），制造出一種欣快感。當(dāng)然，少量的辣椒素并不會(huì)對(duì)我們的身體產(chǎn)生實(shí)質(zhì)性的傷害，吃辣相當(dāng)于從大腦騙取內(nèi)啡肽，卻不用付出代價(jià)。類似于看恐怖片、坐過(guò)山車，屬于“良性自虐”。

然而，凡事都有兩面性。過(guò)量的辣椒素對(duì)本身就有口腔潰瘍或消化道不適的人，會(huì)引起疼痛，延緩創(chuàng)面愈合，甚至導(dǎo)致充血、水腫。辣椒素還能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，引起腹痛、腹瀉等癥狀。

另外，四川人吃辣往往伴隨著高油脂，辣椒和油脂完美融合，出現(xiàn)漂亮的紅油，讓人食欲大開。有人說(shuō)吃了火鍋容易上火、長(zhǎng)痘痘，這可不能怪辣椒。營(yíng)養(yǎng)師建議，下次試試清湯加干碟。