磷酸鹽在烘焙食品、 海產(chǎn)品及肉制品中的應(yīng)用研究

楊鵬

磷是人體必需的礦物質(zhì)元素，天然食品或食品磷酸鹽添加劑是人體攝入磷的主要來(lái)源。磷酸鹽以有機(jī)磷酸鹽的形式存在于許多食物中，包括肉制品（熟肉制品）、油、海鮮和果汁飲料等。作為一種無(wú)毒、安全的食品添加劑，磷酸鹽在食品中的應(yīng)用已有100多年的歷史，具有軟化、保水、溶脹、塑化、成型、改善流變性能和螯合金屬離子等功能，廣泛應(yīng)用于肉類(lèi)、海鮮、乳制品、烘焙食品、飲料、配菜和調(diào)味品中，可以改善食品的色、香、味、形，保持食品的新鮮度和品質(zhì)。

通過(guò)對(duì)食品磷酸鹽在面包、海鮮和肉制品上的應(yīng)用測(cè)試發(fā)現(xiàn)，該產(chǎn)品在沙琪瑪、天婦羅粉、魚(yú)、甲殼類(lèi)和冷凍肉制品中具有優(yōu)異的應(yīng)用性能。將食品磷酸鹽應(yīng)用在沙琪瑪中，不僅具有良好的膨松效果，與對(duì)照物相比還縮短了3.5小時(shí)的醒發(fā)時(shí)間，并且改善了色、味和形;將食品磷酸鹽與天婦羅粉結(jié)合應(yīng)用于炸雞產(chǎn)品時(shí)，會(huì)使產(chǎn)品變成金黃色，并且減少吸油量;將食品磷酸鹽應(yīng)用于肉制品加工時(shí)，其不僅提供了優(yōu)異的化學(xué)溶脹效果，縮短了醒發(fā)時(shí)間，還提高了產(chǎn)品質(zhì)量，對(duì)于肉制品也具有較好的保水作用。

一、食品磷酸鹽在烘焙產(chǎn)品中的應(yīng)用研究

1.在沙琪瑪中的應(yīng)用研究。沙琪瑪是我國(guó)滿族的傳統(tǒng)小吃，色澤呈米黃色，酥松綿軟，香甜可口，深受人們的喜愛(ài)。目前市場(chǎng)上絕大多數(shù)沙琪瑪采用臺(tái)式生產(chǎn)工藝，面團(tuán)、面條的醒發(fā)時(shí)間一般長(zhǎng)達(dá)10小時(shí)左右，而且這個(gè)過(guò)程還不容易控制。同時(shí)，在臺(tái)式沙琪瑪?shù)纳a(chǎn)工藝中，主要靠化學(xué)膨松劑達(dá)到制品品質(zhì)酥軟的要求，這就可能會(huì)因化學(xué)膨松劑用量過(guò)多而影響制品的質(zhì)量及口感，使產(chǎn)品在貯存期內(nèi)逐漸變硬、黏牙。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，將食品磷酸鹽應(yīng)用在沙琪瑪?shù)纳a(chǎn)過(guò)程中，不僅具有良好的膨松效果，與對(duì)照物相比還縮短了3.5小時(shí)的醒發(fā)時(shí)間，使沙琪瑪產(chǎn)品呈現(xiàn)誘人的金黃色且質(zhì)構(gòu)細(xì)膩，含油率也有所降低。

2.外裹粉、漿粉用膨松劑應(yīng)用試驗(yàn)。在我國(guó)，粉體包裝生產(chǎn)企業(yè)主要集中在河南、上海、廣東、天津等地，且中日合資企業(yè)較為普遍。將酸性磷酸鹽應(yīng)用于外裹粉、漿粉，并與碳酸氫鈉共同使用充當(dāng)膨松劑，可以產(chǎn)生鱗片效果。在天婦羅粉中添加緩效酸式焦磷酸鈉，添加量為0.2%-0.3%，然后用于雞排產(chǎn)品，成品呈現(xiàn)金黃色，口感酥脆，外觀較好，吸油率低，品質(zhì)也比傳統(tǒng)產(chǎn)品有了很大的提高。

二、食品磷酸鹽對(duì)魷魚(yú)

增重、增白的應(yīng)用研究

魷魚(yú)是一種消費(fèi)量非常大的海鮮，消費(fèi)市場(chǎng)主要集中在歐洲、北美和東南亞，我國(guó)已成為魷魚(yú)的生產(chǎn)和出口強(qiáng)國(guó)。與其他海產(chǎn)品一樣，魷魚(yú)產(chǎn)品的腐敗速度較快，必須快速冷凍，而且要經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)的儲(chǔ)存期才可以到達(dá)用戶的手中。這就需要對(duì)魷魚(yú)及其制品進(jìn)行一系列試驗(yàn)，例如如何在快速凍融循環(huán)的整個(gè)過(guò)程中保持新鮮度、口感和顏色，以及如何減少水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的外流等。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，將魷魚(yú)增白、增重劑配置成1.2%-5%的溶液，魷魚(yú)在其中浸泡20-24小時(shí)后取出稱(chēng)重，結(jié)果表明，魷魚(yú)的凈重增加了25%-30%，顏色呈乳白色，表層有光澤;快速冷凍后，冷凍損耗一般為2%-3%，而且魷魚(yú)及其制品的顏色穩(wěn)定，在儲(chǔ)存期間也不會(huì)出現(xiàn)返黃的現(xiàn)象。在實(shí)驗(yàn)室試驗(yàn)和工廠車(chē)間試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，有企業(yè)研發(fā)出一種適用于克羅地亞、北太平洋等多種魷魚(yú)的增重、增白的復(fù)合磷酸鹽產(chǎn)品，可以平滑肌纖維，增加凈重，提高柔韌性，保持魷魚(yú)的原生態(tài)和特性，還具有抗氧化作用，去黃變白效果明顯，可以保持魷魚(yú)的色澤穩(wěn)定，使魷魚(yú)更加光滑美觀，并延長(zhǎng)保質(zhì)期。

三、食品磷酸鹽在肉制品中的應(yīng)用研究

1.提高保水性。肉類(lèi)保水率是指肉類(lèi)在腌制過(guò)程中保持水分和添加到肉類(lèi)中的水分的能力，而磷酸鹽在肉制品中的主要功能就是提高保水性。在肉類(lèi)加工過(guò)程中，添加磷酸鹽具有提高肉的pH值、緩沖磷酸和堿性物質(zhì)、增加肌肉纖維蛋白的吸水能力、提高保水性等作用。國(guó)內(nèi)外專(zhuān)家對(duì)磷酸鹽腌制牛肉的結(jié)締組織進(jìn)行了研究，以提高低脂肪、高水分的法蘭克福香腸的產(chǎn)量。研究發(fā)現(xiàn)，磷酸鹽是肉制品尤其是碎肉制品的保水劑，可以提高乳劑的穩(wěn)定性，添加磷酸二鈉、磷酸三鈉和焦磷酸鈉等可以提高肉的pH值，增加肉的保水性，改善肉的質(zhì)量和結(jié)構(gòu)。需要注意的是，不同的磷酸鹽對(duì)肉制品的保水作用大不相同，其中焦磷酸鈉效果最好，六偏磷酸鈉效果較差。

2.改善肉品質(zhì)量。磷酸鹽對(duì)肉的質(zhì)量也非常重要，其中，焦磷酸鹽具有放松全身肌肉、提高全身肌肉的平滑度和柔韌性的作用。在肉類(lèi)食品精加工或軟化的整個(gè)過(guò)程中，膠原蛋白的耐熱性降低、溶解度提高，其性質(zhì)和結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，研究表明，焦磷酸鹽和三聚磷酸鈉對(duì)提高膠原蛋白肽的溶解度有重要作用。

3.延長(zhǎng)貨架期。在肉制品的儲(chǔ)存過(guò)程中，要注意減少肉的酸敗和味道流失。相關(guān)專(zhuān)家研究了磷酸鹽（0.5%）和抗壞血酸（0.1%）單獨(dú)或與肉類(lèi)結(jié)合使用的抗氧化作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這些添加劑能夠有效減少活性物質(zhì)的產(chǎn)生。專(zhuān)家認(rèn)為，肉類(lèi)可以作為螯合劑螯合鐵離子，從而抑制氧化性磷酸鹽。在烹飪?nèi)忸?lèi)時(shí)，肌紅蛋白會(huì)釋放鐵離子，促進(jìn)氧化，而磷酸鹽可以螯合鐵離子，減少游離鐵的含量。

需要注意的是，不同種類(lèi)的磷酸鹽具有不同的功能，需要根據(jù)不同的產(chǎn)品和加工工藝進(jìn)行有機(jī)組合，從而發(fā)揮各自的作用。

四、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品磷酸鹽在烘焙、海鮮和肉制品中具有良好的應(yīng)用性能。對(duì)于沙琪瑪來(lái)說(shuō)，食品磷酸鹽簡(jiǎn)化了加工技術(shù)，縮短醒發(fā)時(shí)間2-3小時(shí)，提高了沙琪瑪?shù)钠焚|(zhì)，改善了含油量、形狀和顏色，對(duì)提高炸粉的質(zhì)量也有很好的效果。對(duì)于魷魚(yú)等海產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，食品磷酸鹽可以保留魚(yú)的味道并提高其質(zhì)量，降低加工成本。對(duì)于速凍肉制品來(lái)說(shuō)，食品磷酸鹽具有優(yōu)良的保水性能，能夠最大限度地保留速凍肉制品的營(yíng)養(yǎng)成分和汁液。因此，食品磷酸鹽不僅可以對(duì)烘焙產(chǎn)品起到良好的化學(xué)膨松作用，還可以縮短醒發(fā)時(shí)間，提高產(chǎn)品質(zhì)量;在海產(chǎn)品的應(yīng)用中，不僅可以保持水分，還可以美白、提味等。這些研究成果將為我國(guó)的烘焙、海產(chǎn)品和肉類(lèi)加工業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量提供一定的理論和技術(shù)依據(jù)。