接受度高滿意度低 熱鬧的預制菜背后存隱憂

思雨

紅燒肉、波龍海鮮大咖、佛跳墻、全家福、花膠雞……這是盒馬電商平臺除夕期間預制菜銷量前五名的菜品。復雜烹制的餐館菜肴，只需要經(jīng)過簡單加熱翻炒就能端上家庭餐桌，這也是預制菜在春節(jié)期間火爆的主要原因。不過，對于這個正當紅的品類，消費者的評價卻呈現(xiàn)兩極化，產(chǎn)業(yè)也面臨缺乏標準、魚龍混雜的局面。

風口正盛? 銷售火爆

預制菜年銷售額近兩千億

“預制菜是介于食品和餐飲的中間業(yè)態(tài)，目前市場上的普遍認知為‘3R’食品，即為即熱、即食、即烹三種類型的通過食品工廠和中央廚房工業(yè)化生產(chǎn)的快手菜?！睂τ谑裁词穷A制菜，中國飯店協(xié)會副會長金勇這樣定義。

其實，預制菜由凈菜發(fā)展而來。凈菜是指新鮮蔬菜原料經(jīng)過分級、清洗、去皮、切分、消毒和包裝等處理加工，達到直接烹食或生食的衛(wèi)生要求。20世紀60年代，凈菜在美國實現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營，通過供應餐飲行業(yè)，餐廳、配餐公司等外食產(chǎn)業(yè)，降低了人工費、水電費和垃圾處理費，同時也減少了廚房面積和設備采購。之后，部分凈菜企業(yè)也面向家庭、個人零售，方便了居民日常烹飪。當前，預制菜在美國、日本等發(fā)達國家已經(jīng)形成較為成熟的生產(chǎn)加工體系。

隨著我國經(jīng)濟深度發(fā)展、生活工作節(jié)奏加快，加之新冠肺炎疫情的影響，預制菜市場肉眼可見地火爆起來。

中商產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，2020年中國預制菜行業(yè)市場規(guī)模達2527.0億元（人民幣，下同），預計2021年達3136.6億元，2022年則預計能達4151.5億元。一份名為《2021預制菜行業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展前景》的報告中提到，從2011-2020年數(shù)據(jù)來看，預制菜相關企業(yè)注冊量呈上升趨勢。2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，尤其在2020年，新注冊1.25萬家，同比增長9%。企查查數(shù)據(jù)顯示，中國現(xiàn)存預制菜相關企業(yè)6.81萬家，2021年新增4212家。

在涉足預制菜領域的企業(yè)中，既有憑借豐富的餐飲經(jīng)驗和成熟供應鏈搶占市場的知名連鎖餐飲企業(yè)，如眉州東坡、杏花樓、海底撈等，也有三全、正大以及安井等食品加工品牌以及新零售領域的盒馬鮮生、美團買菜、每日優(yōu)鮮，還有部分主營業(yè)務為預制菜的企業(yè)，如味知香、新聰廚、好得睞等?！巴ㄟ^行業(yè)內(nèi)有關數(shù)據(jù)和咨詢公司發(fā)布的預制菜有關數(shù)據(jù)，目前市場上全年預制菜銷售額近2000億元?！苯鹩卤硎?，預制菜市場的前景非常可觀。

消費者整體滿意度較低

需要監(jiān)管部門和平臺攜手管理

雖然預制菜市場廣闊，但是產(chǎn)業(yè)痛點也清晰可見。近期，江蘇省消費者權益保護委員會就發(fā)布了《預制菜消費調(diào)查報告》，揭示了預制菜產(chǎn)業(yè)目前存在菜品質(zhì)量參差不齊、菜品口味有待提升、菜品標識不詳細、菜品種類單一、物流配送及提貨不及時多等方面的問題。整體來看，雖然消費者對預制菜的整體接受度較高，但滿意度卻較低。

對于預制菜，消費者最關心的還是食品安全問題。近三成（29.03%）的消費者表示最關注預制菜的食品安全問題，包括食材新鮮程度、制作流程是否干凈衛(wèi)生等。根據(jù)本次調(diào)查結果，部分消費者反映自己購買的預制菜出現(xiàn)菜品變質(zhì)腐敗、食材不新鮮、菜內(nèi)含有異物以及存在過期等現(xiàn)象。

消費者對預制菜品味道的滿意度也較低。當被問及菜品口味是否達到預期時，僅有34.36%的消費者表示預制菜品的口味超過預期，非常美味，超過六成（62.32%）的消費者表示預制菜品口味一般，甚至有3.32%的消費者覺得預制菜口味較差，不好吃。

另外，絕大部分消費者在購買預制菜時都遇到了標示信息不明確的問題，包括未標注菜品名稱及主要食材、未標注菜品分量、未標注生產(chǎn)日期或保質(zhì)期、未標注菜品價格等問題。

對于市場上的預制菜，消費者最強烈的反映是覺得套餐內(nèi)容過于單一，可以選擇的品種較少，菜品不能自由搭配，該類訴求占比為28.58%。還有19.03%的消費者認為市場上的預制菜品價格貴，性價比較低，不夠劃算。

關于預制菜的種類方面，36.58%的消費者希望可以豐富套餐種類;27.65%的消費者希望可以推出更多適宜不同家庭人數(shù)的菜品分量;19.13%的消費者則希望預制菜可以不用套餐形式，多推出一些招牌菜單品。

此外，本次調(diào)查結果顯示，超過六成的消費者主要通過線上渠道購買預制菜，線下預制菜品的場景主要集中在酒店和餐館，占比為19.52%。由于消費者主要通過線上渠道訂購預制菜品，線下提貨與物流配送成為消費者在購買預制菜過程中不可或缺的一個環(huán)節(jié)。在調(diào)查消費者未購買預制菜的原因時，有13.31%的消費者表示是因為對在途運輸環(huán)境有顧慮。在問及提貨或物流遇到的問題時，超八成的消費者表示在提貨過程中遇到問題，僅有11.88%的消費者表示在提貨過程中沒有遇到問題。

其中，商家交付快遞慢或者物流配送較慢是消費者遇到的主要問題，占比達52.86%。另有16.36%的消費者表示線下提貨預制菜時快遞或者外賣運輸過程中未按照冷鏈運輸，18.9%的消費者表示在預約成功后，現(xiàn)場自提預制菜卻被告知沒有貨品。

為了規(guī)范預制菜市場，目前已經(jīng)有地方協(xié)會在著手推動預制菜相關團體標準的建設，但是關于預制菜的“國家標準”還是空白。在這樣一個背景下，業(yè)內(nèi)人士建議，需要監(jiān)管部門、平臺等攜手，共同加強對預制菜市場的管理。相關部門應及時發(fā)布在監(jiān)管過程中發(fā)現(xiàn)的違規(guī)銷售情況，建立風險評估等級，加強對預制菜市場的監(jiān)管;平臺應通過建立評價機制、跟蹤用戶投訴、重視市場反饋等加強對平臺商家的管理，保障消費者合法權益。