龍須面的制作關(guān)鍵工藝研究

周杰

摘 要：本文通過單因素以及正交試驗(yàn)研究水、食鹽、食用堿的用量對(duì)龍須面制作關(guān)鍵工藝的影響，結(jié)果表明，龍須面的最佳工藝參數(shù)為100 g高筋面粉、60 g水、1.5 g鹽和0.5 g食用堿。在此配比工藝條件下可得到光潔度較高、色澤潔白、粗細(xì)均勻、質(zhì)地柔軟、有一定延伸性的龍須面。通過正交試驗(yàn)的R值得知，食用鹽的用量對(duì)龍須面成品品質(zhì)的影響最大，然后是水和食用堿。在此基礎(chǔ)上，運(yùn)用色差儀等分析儀器對(duì)龍須面的面團(tuán)及炸制成品進(jìn)行研究，從L、a、b值可以看出油炸后的龍須面成品是偏黃的。

關(guān)鍵詞：龍須面;單因素試驗(yàn);正交試驗(yàn);色差儀

Abstract： In this paper the effects of the amount of water， salt and edible alkali on the key technology of longxumian were studied by single factor and orthogonal experiments. The results showed that the optimum processing parameters of longxumian were 100 g high gluten flour， 60 g water， 1.5 g salt and 0.5 g edible alkali. Under the conditions of this mixing process， dragon whisker noodles with high smoothness， white color， uniform thickness， soft texture and certain extensibility can be obtained. Through the R value of the orthogonal test ， it is known that the amount of edible salt has the greatest influence on the quality of the finished Longxu noodles， followed by water and edible alkali. On this basis， using colorimether and other analytical instruments to study the dough and fried products of Longxu noodles， it can be seen from the L， a and b values that the fried Longxu noodles are yellowish.

Keywords： longxu noodles; single factor test; orthogonal test; colorimeter

面團(tuán)是一種非線性[1]的黏彈性物質(zhì)，也是一種組成不恒定的混合物。由于其本身含水量、混合時(shí)間、添加劑的性質(zhì)以及面粉的陳化程度不同，面團(tuán)品質(zhì)也會(huì)不同。面團(tuán)形成包括3個(gè)階段，即面團(tuán)揉制（形成）、面團(tuán)醒制（醒發(fā)）和面團(tuán)崩解。

龍須面在工藝參數(shù)和手法上需要進(jìn)一步探究，尤其是其在制作過程中食用水的用量、食用鹽和食用堿的用量對(duì)龍須面的延伸性、色澤和光滑性等感官綜合[2]評(píng)價(jià)的影響。通過研究中式龍須面制作的關(guān)鍵工藝數(shù)據(jù)[3]，為龍須面工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)和參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

選用金龍魚高筋麥芯小麥面粉（GB/T 8607—1988）;衛(wèi)群牌精純加碘鹽（Q/HWD0005S）;小丑娃品牌家用食用純堿（GB/T 1886.1—2021）;金龍魚黃金比例食用植物調(diào)和油（Q/BAAK0012S）;食用水;電子秤量計(jì)（上海友聲衡器）;色差儀（3nh TS7600）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 龍須面的生產(chǎn)工藝

（1）面團(tuán)揉制。面粉中的面筋蛋白質(zhì)顆粒相互結(jié)合，最終形成連續(xù)基質(zhì)，使面團(tuán)具有黏彈性。

（2）面團(tuán)醒發(fā)。面團(tuán)蓬松性增強(qiáng)并且可以松弛，酵母的產(chǎn)氣性增強(qiáng)，使面團(tuán)持氣性得到增加[4]。

（3）面團(tuán)的崩解。揉和過程中形成一個(gè)連續(xù)結(jié)構(gòu)，一個(gè)交互聯(lián)絡(luò)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)也隨著麥谷蛋白分子拉伸而逐漸形成，由于同向分子越來越多，這種松弛作用[5]被促進(jìn)。

1.2.2 操作要點(diǎn)

將面粉、食用鹽、食用堿混合均勻，再將食用水少量多次的加入到面粉中，用手順時(shí)針進(jìn)行攪拌。①和面。稱好的水分次加入面粉中，面粉和成絮狀后再繼續(xù)加水揉成光滑的面團(tuán)。②放置醒發(fā)。時(shí)間為10～15 min。③面團(tuán)揣水。在和好的面團(tuán)中分次加入剩余的水。④再次醒發(fā)。時(shí)間為10～15 min。⑤面團(tuán)溜條。用手搓成長(zhǎng)條方便溜條，雙手分別握住面的兩端，有規(guī)律的上下抖動(dòng)，雙手順時(shí)針交叉溜條，并重復(fù)以上步驟。⑥出條。左右手分別用力，均勻地向面兩端重復(fù)對(duì)折拉伸。

1.2.3 操作方法主要事項(xiàng)

①選用筋性比較好的高筋面粉。②水要分次加入。③面團(tuán)醒發(fā)后，通過揉面、摔面來增加面團(tuán)的筋性。④溜條時(shí)，要注意把握時(shí)間和力度，溜條過度，面條會(huì)發(fā)懈。

1.2.4 龍須面的工藝參數(shù)

試驗(yàn)的配方以100 g高筋面粉為主料，考察食用堿用量分別設(shè)置為0.3 g、0.5 g、0.7 g、0.9 g和1.1 g;食鹽用量分別設(shè)置為1.00 g、1.25 g、1.5 g、1.75 g和2.00 g;用水量分別設(shè)置為50 g、55 g、60 g、65 g和70 g;油溫設(shè)置為30 ℃、60 ℃、100 ℃、160 ℃和230 ℃對(duì)油炸龍須面的影響。

1.2.5 龍須面的溫度和濕度

制作龍須面面團(tuán)時(shí)的溫度和濕度分別為19 ℃和20%。

1.2.6 龍須面的感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)就是憑借人體自身的感覺器官，對(duì)食品的品質(zhì)狀況作出客觀的評(píng)價(jià)。試驗(yàn)通過邀請(qǐng)10位專業(yè)與非專業(yè)人士[6]，對(duì)面團(tuán)色澤、彈性、光滑度、延展性和氣味等方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)表見表1。

1.2.7 龍須面的色澤分析

利用色差儀，對(duì)最優(yōu)配方調(diào)好的面團(tuán)經(jīng)過醒發(fā)、溜條、纏繞拍粉、對(duì)折抻拉后的面團(tuán)、溜條、出條和炸制成品進(jìn)行顏色檢驗(yàn)，試驗(yàn)重復(fù)3次。

1.2.8 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用3因素3水平正交試驗(yàn)分析龍須面制作的最優(yōu)配比。因素與水平設(shè)計(jì)見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 用水量對(duì)面團(tuán)成品的影響

由圖1可知，當(dāng)用水量在60 g時(shí)，面團(tuán)柔軟度適中，光澤度高，面粉白皙，溜條、出條質(zhì)量好，出條成品細(xì)如發(fā)絲，且感官評(píng)分最高。

2.1.2 食用堿用量對(duì)面團(tuán)成品的影響

由圖2可知，在食用堿用量為0.5 g時(shí)，感官得分最高，面團(tuán)發(fā)白，光滑緊實(shí)，面團(tuán)筋性好，質(zhì)量為優(yōu);當(dāng)用堿量在0.3 g和1.1 g時(shí)，面團(tuán)顏色分別為正常色和偏奶黃色，且前者面團(tuán)沒有筋性，后者面團(tuán)筋性較大，品質(zhì)較差;當(dāng)用堿量在0.7 g和0.9 g時(shí)，感官評(píng)分均在8分以上9分以下，質(zhì)量為良好。

2.1.3 食鹽用量對(duì)面團(tuán)成品的影響

由圖3可知，隨著食鹽用量的增加，面團(tuán)的感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降趨勢(shì)，當(dāng)食鹽用量在1.50 g時(shí)，面團(tuán)的延展性很好，且感官得分最高。

2.1.4 不同油溫對(duì)成品品質(zhì)的影響

鍋中油加熱至160 ℃和230 ℃后，放入面條炸制，面條直接變色糊掉;當(dāng)油溫降到100 ℃油溫時(shí)，放入面條炸制，面條顏色發(fā)白，體積蓬松，口感酥脆;當(dāng)油溫降至60 ℃和30 ℃時(shí)，此時(shí)由于溫度過低，面條吸油，出現(xiàn)發(fā)黏、并條的現(xiàn)象，品質(zhì)較差。綜上可知，龍須面炸制成品時(shí)需要在油量較多、油溫為100 ℃的油鍋中進(jìn)行炸制。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

龍須面制作的正交試驗(yàn)方案與最優(yōu)配比試驗(yàn)結(jié)果見表3。

由表3可知，經(jīng)K值分析可知，各因素對(duì)龍須面成品品質(zhì)綜合得分的影響大小為B>C>A;即食用鹽的用量對(duì)龍須面成品品質(zhì)的評(píng)分影響最大，然后依次是水用量和食用堿用量，由此得到的最優(yōu)配比方案是A2B2C2，即食用堿用量為0.5 g，食用鹽用量為1.50 g，水用量為60 g。由于正交試驗(yàn)感官評(píng)分最高組合為A1B2C2，將該組合與最優(yōu)組合A2B2C2進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，經(jīng)測(cè)定，A2B2C2組合的感官評(píng)分最高，為9.5分。因此，龍須面制作的最優(yōu)配方為高筋面粉用量為100 g，食用堿用量為0.5 g，食用鹽用量為1.50 g，水用量為60 g。

2.3 龍須面的色澤變化

色差值判斷，國(guó)際上通用的是色空間表示法，常見的色空間有LAB、LCH、RGB、XYZ和YXY等，常用的數(shù)值包括L值、a值、b值，幾乎涵蓋任何一種顏色，其他色空間僅供參考。其中，L表示黑白或亮暗，+表示偏白，-表示偏暗;a表示紅綠，+表示偏紅，-表示偏綠;b表示黃藍(lán)，+表示偏黃，-表示偏藍(lán)。龍須面的色差變化見表4。

由表4可知，調(diào)制好的面團(tuán)和成品L值（亮度）升高時(shí)，色澤會(huì)更加明亮，a值（紅綠色）和b值（黃藍(lán)色）也會(huì)明顯升高。調(diào)制好的面團(tuán)與油炸后的成品相比，油炸后的成品經(jīng)過油炸制后，亮度降低，b值（黃藍(lán)色）升高，油炸之后的成品顏色偏黃。最優(yōu)配比所制成的龍須面色澤中，L值（亮度）較高，a值（紅綠）較低。因此，龍須面的色澤要求是乳黃色或者較亮黃色。

3 結(jié)論

運(yùn)用單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)以及色差儀試驗(yàn)相結(jié)合的方法，得到的龍須面的最佳配方為：高筋面粉100 g，水用量60 g，食用鹽用量1.50 g，食用堿用量0.5 g，在此配方下得到的龍須面成品光澤度高、色澤潔白、質(zhì)地柔軟、粗細(xì)均勻和延展性好。

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