于濤：“不安分”成就創(chuàng)新

Autumn

我不做網(wǎng)紅菜，因為它缺乏生命力。我理想的大連菜是用大連海鮮制作，能與時俱進(jìn)。

——于濤

于濤：

品味居創(chuàng)始人及行政總廚，世界廚師聯(lián)合會國際裁判員、中國飯店協(xié)會名廚委員會副主席，有“中國烹飪大師”稱號，并榮獲過中國飯店協(xié)會金匠獎、中國烹飪協(xié)會金廚獎等榮譽。

自疫情傳播的兩年來，大連的餐飲經(jīng)歷了嚴(yán)峻的考驗，很多餐廳難以撐下去，而于濤卻在大半年前開了他的第4 家餐廳——品味居·悅海宴。大連眾多高端餐飲聚集在中山區(qū)，品味居·悅海宴就開在中山區(qū)核心地帶。長江路與天津街交叉的路口上，一棟白樓頗引人注目，這就是品味居·悅海宴。4000 多平方米的餐廳常常預(yù)訂滿座。疫情之下還能有這般紅火的生意絕非靠天賜，而是源自其創(chuàng)始人于濤經(jīng)年積淀的烹飪和運營的實力，和不斷投入的努力。

采訪的當(dāng)天，于濤凌晨3 點還在研究菜單，4點他在和供貨商討論食材。如果不是為了采訪，他早上還要去市場，整個下午會在廚房中研發(fā)他的新菜。盡管他已經(jīng)有了諸多榮譽和成就，但他從不停歇。這是他的“不安分”，從學(xué)廚開始就有并在餐飲業(yè)深耕30 多年來一直堅持的“不安分”。正是這種“不安分”，促使他不斷打開新思路，成就了他的創(chuàng)新之路。

于濤小時候，父母很忙，很難照顧到他和妹妹，他就常常自己做飯，不到10 歲就能發(fā)面蒸饅頭。后來進(jìn)入烹飪學(xué)校，他的想法總是很超前。理論課上講到熘魚片，他就思考能不能熘肉片。同學(xué)們笑他怎么總想著去改教材，他卻不顧別人的議論，獨自開始研究實踐了。課上學(xué)完，課下回家就做給父母吃。有一年春節(jié)，家中來了客人給父親拜年，而父親卻不在家。那時通訊不發(fā)達(dá)，于濤聯(lián)系不上父親，不知他何時回家，便決定自己下廚房招待客人。課本上學(xué)過的炸熘肉，這回才第一次在家做，結(jié)果客人很滿意，說吃出了飯店的味道。父親回來后，見他運用所學(xué)，做出一手好菜，將客人招待得很好，也頗感欣慰。這令于濤信心倍增，從此便在家中更多實踐。那時家里收入不高，不能總買魚蝦等貴的食材，他就找價格較低的食材替代，也因此還創(chuàng)新出了很多新菜。食材的靈活運用和大膽嘗試，為他以后的創(chuàng)新之路打下了基礎(chǔ)。

20出頭的年紀(jì)他就開始在大連棒棰島賓館工作了。棒棰島賓館是新中國首批建成的國賓館之一，對廚師的要求很高。20世紀(jì)八九十年代，剛?cè)肼毜哪贻p人可能在一兩年內(nèi)都很難有機會上灶炒菜，而于濤因?qū)嵙Τ霰?，僅入職3個月就已經(jīng)上灶了。又過了3個月，他已被公派到外地學(xué)習(xí)其他菜系的烹飪。在棒棰島賓館的7年，他持續(xù)到各地學(xué)習(xí)考察，既學(xué)習(xí)了其他菜系，也將其他菜系加入大連菜元素創(chuàng)新。在重慶學(xué)得的水煮牛肉被它創(chuàng)新成水煮海腸，深受大連人喜歡，這道菜直到今天還在他的餐廳有售。

在棒棰島賓館他打下了堅實的烹飪功底，帶領(lǐng)團隊接待過多國領(lǐng)導(dǎo)人，也有了足夠的實力和自信。這原本是一份讓許多廚師都艷羨不已的工作，然而“不安分”的天性促使他尋求新的突破，他主動離開，投身社會餐飲。社會餐飲給了他更自由的發(fā)揮空間，他也給餐廳帶來了很多創(chuàng)新。20 世紀(jì)90 年代，他受大型超市擺臺的啟發(fā)，將餐廳的招牌菜做成成品擺在明檔銷售。展臺選菜遠(yuǎn)比大多餐廳的手寫菜單更吸引人，點單率也高，當(dāng)時他掌廚的餐廳一年的純利潤可以達(dá)到500 萬元。此后經(jīng)年，他不斷深化明檔擺盤，加入了烹飪美學(xué)，有些菜品還是他參加全國比賽的菜品?！昂芏嗖擞形ㄒ恍裕c完就沒了，這也是一種饑餓營銷?！庇跐f。

性格不安分的他，自然是要尋找更寬的發(fā)展道路的。2007 年，他決定做自己的餐飲品牌。在大連中山區(qū)的學(xué)士街上，他開了品味居的第一家店，用本地海鮮做創(chuàng)新的大連味道。在大連，大多人做海鮮就只做海鮮，他卻偏好將蔬菜與海鮮結(jié)合。這并非簡單地將食材拼搭，而是講究原料的屬性對位，脆、韌、糯等各種口感要相互區(qū)別。比如茼蒿原本是脆的，煲得久了，韌度就加大，能和鮑魚的韌度相諧，于是便有了茼蒿焗鮑魚的菜品。

一路走來，品味居· 悅海宴已經(jīng)是于濤的第4家店，依舊在不斷創(chuàng)新。他高成本引進(jìn)了大型的凈水設(shè)備，因為水對菜品的味覺和健康起到了至關(guān)重要的作用。另外，這里的明檔擺臺也提升到了新高度。餐廳一層的大部分區(qū)域都用于展示，展示的菜品有100道左右，魚類、帝王蟹、龍蝦等新鮮食材的展示有數(shù)十種，規(guī)模甚至比某些超市的食材擺臺都大。

食材既已展出，為保持新鮮又不浪費，就必須盡快銷售掉。這里的菜品銷售模式就是隨點隨賣。個別沒有銷售完的菜品就做員工餐。于濤對菜品實施末位淘汰制，點單率不高的菜品就及時換。大多餐廳的菜品都是一個季度換一次菜單，于濤的菜單則是隨時換，因此日日研發(fā)菜單到凌晨3 點是常事。開餐廳多年，他依舊堅持自己去把關(guān)進(jìn)海鮮。有很多特別的食材，一般人都不認(rèn)識，也就不敢輕易進(jìn)貨，然而他認(rèn)識并知道怎么烹飪好吃，因此客人們也總能在品味居找到味覺驚喜。不安分于安穩(wěn)的現(xiàn)狀，總是不管找新食材、新模式、新思路，把最新的大連味呈現(xiàn)給客人，這便是4000 多平方米的品味居總是滿座的原因吧。

禪衣蝦仁豆腐丸

蝦仁能起膠質(zhì)，和豆腐渣結(jié)合，口感上有顆粒感。裹上蛋白漿炸過，外皮香脆，內(nèi)餡鮮嫩。

燈籠海參

大連長海縣的鮮活遼刺身，一只即可達(dá)0.5 千克，以高壓鍋壓制后，一只的重量接近0.1 千克，肉質(zhì)肥美緊致，搭配肉末更鮮香。

宮保扇貝丁

以川菜宮保蝦球的手法烹制大連本地的扇貝丁，去酸甜味，而呈現(xiàn)咸鮮味，并在辣椒的烘托下透著一絲辣味。

青菜焗鮑魚

鮮鮑魚通過煲制做成干鮑的口感，十分入味。茼蒿與鮑魚一同煲制，原本的脆感消失而變得軟嫩，蔬菜吸收了鮑魚汁變得更加鮮美。

剁椒炭烤紅里螺

紅里螺有成人拳頭一般大小，外觀形態(tài)上就帶來強烈的視覺效果。烹制手法結(jié)合了湘菜的剁椒魚頭和潮州菜的炭燒響螺的特色，螺肉質(zhì)感有韌度且鮮辣回味。

黃花魚鍋貼

大連的黃花魚做餡料，更突出本地特色。整排鍋貼煎好連同被稱為“窗花”的鍋底脆皮一同鏟下，敲碎脆皮才能將鍋貼分開夾起。入口外皮香脆，內(nèi)餡細(xì)嫩鮮美。這道菜被遼寧省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會、遼寧省食品安全協(xié)會、遼寧省飯店餐飲協(xié)會聯(lián)合評為“遼寧省特色小吃”。

低溫慢烤牛肋骨

谷飼牛肉取牛肋排部位，經(jīng)過36 小時低溫慢烤肉質(zhì)嫩度與韌度剛好。黑胡椒墊底，擺上牛肋排，再淋上醬汁。醬汁以山楂、冰糖、蠔油等十幾種配料熬大約5 個小時而得，黑胡椒和醬汁將牛肋排烘托得更加入味。

碎蒸飛蟹

大連本地的飛蟹加入黃酒蒸制，肉質(zhì)鮮甜透著一絲酒香。蟹與豆腐一起蒸，豆腐吸收了蟹的汁水，更加鮮美。