張永清,郭志偉,張媛,肖靈,胡桂玲

(許昌學院 食品與藥學院 河南省食品安全生物標識快檢技術(shù)重點實驗室， 生物標識快檢產(chǎn)品與裝備河南省工程實驗室,河南 許昌 461000)

奶酪由鮮牛奶加工制作而成，營養(yǎng)價值高。劉利清[1]認為奶酪中所含物質(zhì)都是精華，是乳制品中的“黃金”。目前，奶酪產(chǎn)品在國外的消費認可度較高，而我國消費者由于奶酪特有的風味對其認可度不高。史玉東等、周俊清等[2-3]通過研究我國奶酪產(chǎn)品的營養(yǎng)及銷量走勢，認為我國奶酪產(chǎn)品未來將以獨特的風味和溫和濃郁的香味為主流。因此，新型奶酪的研制對于奶酪產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要作用。

藍莓富含花色苷、維生素、超氧化物歧化酶等成分，具有抗腫瘤、抗炎、抗氧化等功效[4-5]。枸杞富含枸杞多糖、甜菜堿等成分，具有提高免疫力、抗衰老、抗腫瘤、保肝等保健作用[6-7]。蜂蜜富含葡萄糖、果糖、維生素等成分，具有補脾胃、潤腸肺和解毒等功效[8]。本研究在蒙古傳統(tǒng)奶酪制作的基礎(chǔ)上，加入藍莓、蜂蜜、枸杞，通過感官評定，在單因素試驗的基礎(chǔ)上進行正交試驗，對藍莓枸杞蜂蜜奶酪的配方工藝進行優(yōu)化。藍莓、枸杞、蜂蜜的添加，既可以改善傳統(tǒng)奶酪風味單一、奶腥味大的問題，又豐富了奶酪的營養(yǎng)，適合現(xiàn)代人的飲食習慣，擴大了奶酪的受眾面積。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

鮮牛奶、藍莓干、枸杞、蜂蜜等材料：市售。

SDHCB9E17-210蘇泊爾電磁爐：浙江蘇泊爾股份有限公司；FA1204B電子天平：上海天美天平儀器有限公司；蒸鍋、不銹鋼盆、刀具、模具、紗布、勺子等：由試驗室提供。

1.2 基礎(chǔ)配方

本試驗基礎(chǔ)配方在蒙古傳統(tǒng)奶酪配方基礎(chǔ)上確定：牛奶1500 g、蜂蜜6 g、枸杞6 g、藍莓6 g，發(fā)酵時間48 h。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

添加枸杞濾液、蜂蜜

↓

稱取原料→原料預處理→煮制→冷卻→提取奶皮子→發(fā)酵→過濾→熬煮→冷卻成型→晾曬。

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 稱量

準確稱取鮮牛奶1500 g、蜂蜜6 g、藍莓6 g、枸杞6 g。

1.3.2.2 原材料預處理

鮮牛奶靜置4 h。稱量好的枸杞加水6 mL，用料理機打碎，用紗布過濾，留濾液待用。

1.3.2.3 煮制

靜置后的牛奶用文火加熱至表面有蒸汽冒出，用中大火繼續(xù)加熱，使牛奶處于和緩沸騰狀態(tài)，用勺子舀起牛奶，從距離牛奶表面30～40 cm的地方倒下，反復操作，待牛奶表面出現(xiàn)一層厚厚的泡沫時停止加熱。冷卻幾分鐘待溫度降到100 ℃以下后加入枸杞濾液，繼續(xù)放置冷卻，待溫度降到60 ℃以下后加入稱量好的蜂蜜。

1.3.2.4 提取發(fā)酵

當乳的表面形成密集的泡沫時，將鍋取下置于陰涼處使其自然冷卻，乳脂肪上浮，乳表面形成一層厚厚的奶皮子[9]。提取奶皮子后剩下的牛奶蓋一層紗布，可置于恒溫培養(yǎng)箱中25 ℃發(fā)酵48 h。

1.3.2.5 過濾熬煮

發(fā)酵好的牛奶用滅菌雙層紗布過濾至無明顯液體滲出，以除去多余的奶清和水分。將濾渣倒入干燥且干凈的不銹鋼盆中，用85 ℃水浴加熱，邊加熱邊緩慢攪拌[10]。當濾渣開始出現(xiàn)絮狀懸浮物、明顯分層后即停止加熱和攪拌。

1.3.2.6 冷卻成型

冷卻不銹鋼盆，使溫度快速達到室溫，用滅菌雙層紗布過濾至無明顯液體滴落時繼續(xù)擠壓，以盡可能多地除去水分。加入稱量好的藍莓干，充分揉捏濾渣，使藍莓干和濾渣混合均勻。在模具中鋪設(shè)一層干凈的干紗布，將濾渣放入模具中，擠壓成型。

1.3.2.7 晾曬

將冷卻初步成型的奶酪取出模具，放置在通風處或者日光下懸掛晾曬，使奶酪變干、變硬。

1.3.3 感官指標及評分標準

選取8個食品專業(yè)學生作為品評人員，從產(chǎn)品的組織形態(tài)、色澤、香味、滋味4個方面對成品奶酪進行感官評定，感官評分標準見表1。

表1 感官評定表Table 1 The sensory evaluation table

續(xù) 表

1.3.4 單因素試驗

蜂蜜、枸杞、藍莓的添加量和發(fā)酵時間都會對奶酪的組織形態(tài)、色澤、香味、滋味有影響，進行單因素試驗研究蜂蜜、枸杞、藍莓的添加量和發(fā)酵時間對奶酪品質(zhì)的影響，初步確定奶酪的蜂蜜、枸杞、藍莓添加量以及發(fā)酵時間。

1.3.4.1 蜂蜜添加量對奶酪品質(zhì)的影響

按照1.2基礎(chǔ)配方、1.3.1工藝流程和1.3.2操作要點，通過感官評定，研究蜂蜜添加量分別為4，6，8，10，12 g時對奶酪品質(zhì)的影響。

1.3.4.2 枸杞添加量對奶酪品質(zhì)的影響

按照1.2基礎(chǔ)配方、1.3.1工藝流程和1.3.2操作要點，通過感官評定，研究枸杞添加量分別為4，6，8，10，12 g時對奶酪品質(zhì)的影響。

1.3.4.3 藍莓添加量對奶酪品質(zhì)的影響

按照1.2基礎(chǔ)配方、1.3.1工藝流程和1.3.2操作要點，通過感官評定，研究藍莓添加量分別為4，5，6，7，8 g時對奶酪品質(zhì)的影響。

1.3.4.4 牛奶發(fā)酵時間對奶酪品質(zhì)的影響

按照1.2基礎(chǔ)配方、1.3.1工藝流程和1.3.2操作要點，通過感官評定，研究牛奶發(fā)酵時間分別為42，48，54，60，66 h時對奶酪品質(zhì)的影響。

1.3.5 正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，通過感官評定，對蜂蜜添加量、枸杞添加量、藍莓添加量、牛奶發(fā)酵時間進行四因素三水平L9(34)正交試驗(見表2)，優(yōu)化奶酪的工藝配方。

表2 正交試驗因素水平表Table 2 The factors and levels of orthogonal test

1.4 數(shù)據(jù)處理

感官評定滿分為100分，最終結(jié)果取8人評分的平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 蜂蜜添加量對奶酪品質(zhì)的影響

蜂蜜添加量不同，奶酪的感官得分也不同,見表3。

表3 蜂蜜添加量對奶酪品質(zhì)的影響Table 3 Effect of honey additive amount on the quality of cheese

由表3可知，隨著蜂蜜添加量的增大，奶酪的感官評分呈先升高后降低的趨勢；當蜂蜜添加量為8 g時感官評分最高。隨著蜂蜜添加量的繼續(xù)增加，蜂蜜的甜味將奶酪和藍莓的風味掩蓋，僅剩蜂蜜的甜膩。因此，奶酪制作過程中蜂蜜的最佳添加量為8 g。

2.1.2 枸杞添加量對奶酪品質(zhì)的影響

枸杞添加量不同，奶酪的感官得分也不同，見表4。

表4 枸杞添加量對奶酪品質(zhì)的影響

由表4可知，隨著枸杞添加量的增加，奶酪的感官評分呈先升高后降低的趨勢；當枸杞添加量為8 g時感官評分最高。枸杞的添加量對奶酪的色澤影響較大，添加量過少，色澤較單??；添加量過多，色澤太暗淡，合適的添加量會使奶酪的色澤飽滿，有助于食欲的提升。因此，奶酪制作過程中枸杞的最佳添加量為8 g。

2.1.3 藍莓添加量對奶酪品質(zhì)的影響

藍莓既有較高的營養(yǎng)價值，又具有獨特的顏色和風味。藍莓添加量不同，奶酪的品質(zhì)也不同，見表5。

表5 藍莓添加量對奶酪品質(zhì)的影響

由表5可知，隨著藍莓添加量的增加，奶酪的感官評分呈先升高后降低的趨勢；當藍莓添加量為7 g時感官評分最高。當藍莓添加量過多時，奶酪會過酸，口感變差。因此，奶酪制作過程中藍莓的最佳添加量為7 g。

2.1.4 牛奶發(fā)酵時間對奶酪品質(zhì)的影響

牛奶發(fā)酵時間對奶酪品質(zhì)的影響較大，見表6。

表6 發(fā)酵時間對奶酪品質(zhì)的影響Table 6 Effect of fermentation time on the quality of cheese

由表6可知，隨著發(fā)酵時間的延長，奶酪的感官評分呈先升高后降低的趨勢；當發(fā)酵時間為48 h時感官評分最高。發(fā)酵時間太短，奶酪無法成型；發(fā)酵時間太長，酸度過大，奶酪有明顯異味。因此，奶酪制作過程中最佳的發(fā)酵時間為48 h。

2.2 正交試驗

根據(jù)《食品試驗設(shè)計與統(tǒng)計分析》[11]完成正交試驗數(shù)據(jù)的處理，最佳工藝參數(shù)的正交試驗結(jié)果見表7。

表7 正交試驗結(jié)果

續(xù) 表

2.2.1 直接對比分析

由表7可知，A2B3C1D2的感官評分(89分)最高，即蜂蜜8 g、枸杞10 g、藍莓6 g、發(fā)酵時間48 h為奶酪的最佳工藝配方，所制得的奶酪品質(zhì)最好。

2.2.2 直觀分析

由表7中極差R值大小可知，蜂蜜添加量(A)、枸杞添加量(B)、藍莓添加量(C)、發(fā)酵時間(D)4個因素的極差大小順序為：D>A>B>C，說明對奶酪品質(zhì)影響的主次因素依次為發(fā)酵時間(D)>蜂蜜添加量(A)>枸杞添加量(B)>藍莓添加量(C)。奶酪最佳配方組合為A2B3C1D2，即蜂蜜8 g、枸杞10 g、藍莓6 g、發(fā)酵時間48 h為奶酪的最佳工藝配方，所制得的奶酪品質(zhì)最好。

3 結(jié)論

本試驗采用自然發(fā)酵牛奶的方法，以單因素試驗為基礎(chǔ)進行正交試驗，通過感官評定，優(yōu)化藍莓枸杞蜂蜜奶酪的工藝配方。結(jié)果顯示：影響藍莓枸杞蜂蜜奶酪品質(zhì)的主次因素為發(fā)酵時間(D)>蜂蜜添加量(A)>枸杞添加量(B)>藍莓添加量(C)。本試驗直接分析的最佳組合A2B3C1D2與直觀分析的最佳組合A2B3C1D2一致，最佳工藝配方為：蜂蜜8 g，枸杞10 g，藍莓6 g，發(fā)酵時間48 h,此工藝配方制作的藍莓枸杞蜂蜜奶酪品質(zhì)良好。