軟兜長(zhǎng)魚(yú)，開(kāi)國(guó)第一菜

周宇陽(yáng)

2021年11月，淮安成功入選“世界美食之都”，成為繼成都、順德、澳門(mén)、揚(yáng)州之后，中國(guó)第五個(gè)躋身“世界美食之都”行列的城市。我出生、成長(zhǎng)于淮安，對(duì)淮揚(yáng)菜的熱愛(ài)無(wú)需贅述。據(jù)我所知，淮揚(yáng)名菜點(diǎn)有1300余種，白袍蝦仁、開(kāi)洋蒲菜、欽工肉圓、朱橋甲魚(yú)羹……美食再多，也有“愛(ài)”與“最?lèi)?ài)”之分，在我心中，淮揚(yáng)菜的“頭牌”當(dāng)屬軟兜長(zhǎng)魚(yú)。

提起軟兜長(zhǎng)魚(yú)，繞不過(guò)淮安老字號(hào)玉壺春飯店。這家飯店烹飪出的長(zhǎng)魚(yú)被芡汁包裹，油潤(rùn)明亮，造型美觀，其味甚美，具有淮安“軟兜長(zhǎng)魚(yú)第一”的美譽(yù)。春節(jié)前，我?guī)б晃煌獾嘏笥褜?zhuān)門(mén)去玉壺春飯店品嘗，他形容：“長(zhǎng)魚(yú)在嘴中滑溜溜的，蔥香、蒜香、魚(yú)香、胡椒香接踵而來(lái)，清爽利口。”

品嘗完美食，朋友產(chǎn)生了疑惑，這道菜肉眼可見(jiàn)的食材是鱔魚(yú)，為什么叫軟兜長(zhǎng)魚(yú)？

“長(zhǎng)魚(yú)”其實(shí)是淮安方言，也是黃鱔的別名，兜是布兜、兜肚之意。軟兜的說(shuō)法有三：一是因?yàn)樵缒觊g淮安作坊小，鍋小，汆殺鱔魚(yú)時(shí)怕它逃走，故先用布兜或軟兜兜起，再放入開(kāi)水中燙殺;二是指成菜上桌后，客人用筷子夾其脊肉，脊肉兩端下垂，像小孩的肚兜;三是指當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情，待客時(shí)面前總要擺三樣——一雙筷子、一個(gè)湯匙、一只小酒杯，因?yàn)殚L(zhǎng)魚(yú)好吃，油汁卻易滴在桌上，不夠文雅，故要用湯匙在下面兜著。

相傳，乾隆十八年，里運(yùn)河決口，洪災(zāi)泛濫。國(guó)丈高斌依仗權(quán)勢(shì)，隱瞞實(shí)情，整日吃喝玩樂(lè)，結(jié)果被其他大臣參了一本。乾隆下旨：罷官，戴上枷鎖示眾，拉到刑場(chǎng)斬首。但那會(huì)，高斌還在飲酒作樂(lè)，并為一道鱔魚(yú)菜構(gòu)思著名字，結(jié)果名字還沒(méi)想好，圣旨卻到了。圣旨最后寫(xiě)道：“吃不了，兜著走！”躲在屏風(fēng)后的廚師聽(tīng)后卻覺(jué)得，皇帝不可能把國(guó)丈怎么樣，肯定是把他“軟兜”（淮安方言，指巧妙地免除懲罰）了，廚師靈機(jī)一動(dòng)，便將這道菜取名“軟兜長(zhǎng)魚(yú)”。

正宗的軟兜長(zhǎng)魚(yú)有兩樣主料，一是鱔魚(yú)脊背肉，二是紫皮大蒜，后來(lái)又逐漸發(fā)展加入蔥、韭菜、紅椒等輔料。備料過(guò)程需要先將活的鱔魚(yú)倒入沸水鍋中，煮至魚(yú)嘴張開(kāi)，再加入少量清水，燜鍋三分鐘，隨后將鱔魚(yú)撈出洗凈、取脊背肉。軟兜長(zhǎng)魚(yú)整道工序十分簡(jiǎn)單，過(guò)程耗時(shí)短，只需倒入適量豬油，將蒜片爆香后便可倒入鱔魚(yú)翻炒。

操作簡(jiǎn)單，并不意味每個(gè)人都能做出正宗的軟兜長(zhǎng)魚(yú)。玉壺春飯店的一位老師傅介紹說(shuō)：“想學(xué)軟兜長(zhǎng)魚(yú)，要學(xué)三寒四夏?！币簿褪钦f(shuō)，要三個(gè)冬天四個(gè)夏天，才能真正掌握這道菜的“命門(mén)”。

一盤(pán)正宗的軟兜長(zhǎng)魚(yú)，口感必備幾大特點(diǎn)：軟嫩、鮮嫩、活嫩。單說(shuō)活嫩，鱔魚(yú)被活汆時(shí)就要嫩，還要有嚼口，這個(gè)分寸需經(jīng)年累月積累，才能拿捏精準(zhǔn)。另外，這道菜還得有三香：蒜香、醋香、淡淡的白胡椒辣香，吃起來(lái)口感層層遞進(jìn)，用淮安本地話(huà)形容為“肴肴疊出，品品味味”。

據(jù)說(shuō)清光緒年間，兩江總督左宗棠到淮安云梯關(guān)視察淮河水患，淮安知府用軟兜長(zhǎng)魚(yú)招待過(guò)他，左宗棠吃了贊不絕口，便在慈禧太后七十大壽時(shí)推薦為淮安府的貢品。1949年，在中南海勤政殿舉行的開(kāi)國(guó)第一宴上，原本第一道熱菜是白袍蝦仁，但因洪澤湖的鮮蝦運(yùn)到北京時(shí)大多已經(jīng)奄奄一息，不符合淮揚(yáng)菜鮮活鮮嫩的標(biāo)準(zhǔn)，于是，軟兜長(zhǎng)魚(yú)順勢(shì)替補(bǔ)登場(chǎng)，成為國(guó)宴的頭道熱菜，并贏得了“開(kāi)國(guó)第一菜”的美譽(yù)。

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）

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