趙紅萍

(天津市東麗區(qū)職業(yè)教育中心學(xué)校，天津 300300)

從2018年全國教育大會上習(xí)近平總書記提出“現(xiàn)代職業(yè)教育是國民教育和人力資源開發(fā)的重要組成部分，是青年通往成功、成才大門的重要途徑，肩負(fù)著培養(yǎng)多樣化人才、傳承技術(shù)技能、促進(jìn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)的職責(zé)，要高度重視、加快發(fā)展”的講話，到2021年4月13日全國職業(yè)教育大會的召開，職業(yè)教育發(fā)展迎來又一個(gè)春天。

回首中等職業(yè)教育的過去，由于人們對職業(yè)教育的重視和認(rèn)知不精確，職業(yè)教育一直被視為普通教育的“衍生品”和“附屬品”，一些人認(rèn)為職業(yè)教育“低人一等”，這種觀念嚴(yán)重影響了職業(yè)教育的發(fā)展。針對這些問題，國家各項(xiàng)改革舉措不斷出臺，比如：“1+X”證書制度試點(diǎn)等，特別是《國家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》頒布以來，職業(yè)教育改革發(fā)展走上提質(zhì)培優(yōu)、增值賦能的快車道，家長和學(xué)生對職業(yè)教育有了全新的認(rèn)識。職業(yè)教育在歷經(jīng)幾十年風(fēng)雨后，終于在社會偏見中，逐漸挺起了腰桿，成為中等學(xué)校畢業(yè)生的一個(gè)選擇。作為一名中等職業(yè)學(xué)校的中餐烹飪教師，如何在職業(yè)教育蓬勃發(fā)展的過程中適應(yīng)新形勢下教學(xué)改革顯得至關(guān)重要，下面從五個(gè)方面論述我們?nèi)绾污`行烹飪教學(xué)的發(fā)展與創(chuàng)新。

一、建立現(xiàn)代學(xué)徒制，完成課程置換

自2015年《關(guān)于深入推進(jìn)職業(yè)教育集團(tuán)化辦學(xué)的意見》出臺，我校烹飪教學(xué)在不斷摸索中尋求發(fā)展，結(jié)合學(xué)生實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)逐漸形成了產(chǎn)教融合的教學(xué)模式。經(jīng)過學(xué)校與企業(yè)多方聯(lián)系，促進(jìn)了與上海年代、晉鄉(xiāng)居、濱海漁港、津樂園、好利來等企業(yè)簽訂校企合作訂單班制度和“現(xiàn)代學(xué)徒制”，勵(lì)志打造為中餐飲食企業(yè)提供“一站式”人才的培養(yǎng)模式。

我們把訂單班作為研究對象，通過對訂單班運(yùn)行狀況的跟蹤，在學(xué)校系部成立了科研小組，明確分工，責(zé)任到每一個(gè)人，根據(jù)不同階段學(xué)生的實(shí)習(xí)情況及思想變化，安排教師到企業(yè)組織實(shí)習(xí)生召開實(shí)習(xí)階段總結(jié)會，同時(shí)做好實(shí)習(xí)期的跟蹤回訪，安排本專業(yè)教師實(shí)行有針對性的定期巡視并做好調(diào)研和回訪記錄，對企業(yè)、學(xué)生、學(xué)校在運(yùn)行訂單班過程中所承擔(dān)的責(zé)任、義務(wù)進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)訂單班運(yùn)行中的問題并提出解決建議，以使烹飪專業(yè)訂單班能輻射和帶動我校其他專業(yè)訂單模式培養(yǎng)工作。烹飪專業(yè)現(xiàn)在與上海年代、晉鄉(xiāng)居、大鐵勺、松鶴樓、好利來、津樂園等餐飲企業(yè)簽訂了“訂單式培養(yǎng)”方案，我們將“現(xiàn)代學(xué)徒制”不斷地推進(jìn)與創(chuàng)新，在原有的教學(xué)設(shè)置中創(chuàng)新實(shí)施了“課堂教學(xué)進(jìn)企業(yè)的實(shí)踐活動”，無論是熱菜、冷菜、刀勺、選材、面點(diǎn)、還是打盒、前臺、收銀等工種，每個(gè)學(xué)生在不同的工作崗位上各盡其責(zé)，得到了真實(shí)的鍛煉，從而培養(yǎng)了堅(jiān)定的職業(yè)精神。學(xué)校在學(xué)生社會實(shí)踐期間，積極組織專業(yè)任課教師到企業(yè)學(xué)習(xí)并對學(xué)生進(jìn)行現(xiàn)場教學(xué)。在學(xué)生社會實(shí)踐重返課堂之后，任課教師針對學(xué)生在社會實(shí)踐中出現(xiàn)的問題進(jìn)行糾正和指導(dǎo)，將企業(yè)反饋的學(xué)生在思想上和業(yè)務(wù)上的問題相結(jié)合，重新修改制定形成了“訂單班”教學(xué)計(jì)劃,完成了課程置換。

二、提高專業(yè)教師業(yè)務(wù)水平，實(shí)施教學(xué)資源共享

有了好的平臺，還要有過硬的師資，如何提高教師的業(yè)務(wù)水平尤為重要，面對專業(yè)發(fā)展，教師們積極學(xué)習(xí)，打造新形勢下的教師隊(duì)伍。

第一，通過學(xué)校和企業(yè)合作的平臺，建立了校外企業(yè)實(shí)訓(xùn)基地，利用企業(yè)能工巧匠進(jìn)課堂，聘請餐飲企業(yè)能工巧匠擔(dān)任我?？妥處?，承擔(dān)具體的中餐烹調(diào)的教學(xué)任務(wù)，指導(dǎo)學(xué)生實(shí)操訓(xùn)練，并參加每月雙周教研活動，參與課程開發(fā)和教材編寫，以及遠(yuǎn)程網(wǎng)絡(luò)課程建設(shè)等，在相互的學(xué)習(xí)、備課、交流中提高教學(xué)能力。

第二，參加國家級專業(yè)教師培訓(xùn)，從2013年開始，我校派專業(yè)教師參加國家級專業(yè)培訓(xùn)，專業(yè)教師走出學(xué)校與各地專業(yè)教師互相交流，學(xué)習(xí)先進(jìn)技術(shù)、交流教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，完成了規(guī)定課程，取得證書，學(xué)成后成功與本校教師做經(jīng)驗(yàn)交流分享，開闊了教師的眼界，提升了教師的整體素質(zhì)。

第三，為了更好地提高專業(yè)教師的素養(yǎng)，學(xué)校與意大利咖啡協(xié)會共建意大利咖啡師培訓(xùn)教室并進(jìn)行授牌。學(xué)校多次聘請咖啡協(xié)會的講師到校為烹飪專業(yè)課教師進(jìn)行咖啡課程的培訓(xùn)，完成了從對咖啡的認(rèn)識——烘制咖啡豆——咖啡的研磨——咖啡的沖制——奶泡的打發(fā)——花色的調(diào)制等專業(yè)培訓(xùn)，順利取得證書。

第四，派專業(yè)教師參加相關(guān)專業(yè)培訓(xùn)考取專業(yè)資格證書。近幾年我校教師成功考取高級咖啡師、高級面點(diǎn)師、營養(yǎng)師、高級茶藝師等相關(guān)證書，提高了教師的自身修養(yǎng)。

第五，烹飪專業(yè)教師下企業(yè)共享教學(xué)成果，充分發(fā)揮了學(xué)校烹飪專業(yè)教師的專業(yè)能力強(qiáng)、技能運(yùn)用靈活的特點(diǎn)，為企業(yè)的菜品的改良和創(chuàng)新做出了努力，為企業(yè)的發(fā)展貢獻(xiàn)了力量。

三、努力提高教師教學(xué)質(zhì)量，提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣

面對烹飪學(xué)生重實(shí)踐輕理論的學(xué)習(xí)狀態(tài)，專業(yè)教師在每月的教研活動中積極探討、總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，優(yōu)化課程設(shè)置、采用多媒體教學(xué)手段、選擇合理的教學(xué)方法、開展烹飪專業(yè)社團(tuán)活動及主題班會活動，從不同方面提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。具體如下：

(一)安排合理專業(yè)課程，優(yōu)化了課程設(shè)置

烹飪專業(yè)的學(xué)生要求動手操作能力要強(qiáng)，孩子們不愛學(xué)習(xí)烹飪理論課，對課堂教學(xué)麻木、厭煩，主要是因?yàn)槔碚撝R類別的相對獨(dú)立，學(xué)科缺少橫向聯(lián)系，學(xué)生在學(xué)習(xí)的時(shí)候沒有對專業(yè)知識系統(tǒng)地梳理，對相關(guān)知識不重視、不尊重。但是在真正操作時(shí)，由于欠缺理論知識，又較為迷茫，一些學(xué)生逐漸就會產(chǎn)生懈怠情緒。為了改變這種情況，我們根據(jù)課程的知識特點(diǎn)，將專業(yè)理論課和實(shí)操課相結(jié)合，就是將面點(diǎn)加工與制作、中餐烹調(diào)工藝與營養(yǎng)膳食衛(wèi)生相結(jié)合；烹飪原料知識與烹飪加工技術(shù)、冷菜制作與拼擺相結(jié)合；烹飪概論與中餐烹調(diào)工藝相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)同時(shí)開課，實(shí)操課和理論課教師課前教研實(shí)施有效課堂環(huán)節(jié)，明確理論課教學(xué)目標(biāo)為實(shí)踐課服務(wù)，形成了新的教育教學(xué)應(yīng)用模塊，時(shí)時(shí)跟進(jìn)教學(xué)進(jìn)度，尋找理論與實(shí)踐教學(xué)的契合點(diǎn)，體現(xiàn)教學(xué)改革中“現(xiàn)學(xué)現(xiàn)用”的特點(diǎn)。簡明扼要的目標(biāo)內(nèi)容，學(xué)生易于理解和掌握。如:將烹飪原料知識和烹飪加工技術(shù)課程在原料質(zhì)量鑒別與采購保管結(jié)合在一起，更能讓學(xué)生體會到原料質(zhì)量的保管及新鮮度和成本控制對菜品烹制的重要作用;營養(yǎng)膳食衛(wèi)生和烹飪概論在面點(diǎn)制作，冷菜、熱菜制作過程，以及烹飪原料初加工對冷菜和熱菜加工的質(zhì)量的影響等，將原本枯燥的教學(xué)內(nèi)容顯出生動具體的一面，激發(fā)了學(xué)生主動學(xué)習(xí)的能力。

(二)采用視頻、課件、圖片展示等手段實(shí)施多媒體教學(xué)

比如在面點(diǎn)加工與制作課堂教學(xué)中，教師利用大屏幕和提前做好的微課視頻向?qū)W生展示，從形態(tài)視覺上吸引學(xué)生，然后教師為學(xué)生實(shí)操演示，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，學(xué)生通過視頻與教師的演示能夠很順利地完成學(xué)習(xí)任務(wù)，看到自己的作品，學(xué)生產(chǎn)生成就感，從而激發(fā)了孩子們學(xué)習(xí)的興趣。

(三)采用項(xiàng)目教學(xué)法貫穿課堂

以理論知識為基礎(chǔ)，強(qiáng)調(diào)實(shí)踐，教學(xué)內(nèi)容具象化。比如采用項(xiàng)目教學(xué)法進(jìn)行冷菜制作與拼擺課程教學(xué)。項(xiàng)目式教學(xué)萌芽于歐洲的勞動教育思想，最早在德國盛行，最后成為一種重要的教育教學(xué)模式。比如以“喜鵲登枝”為學(xué)習(xí)的真實(shí)項(xiàng)目。首先，教師制定目標(biāo)，利用大屏幕將學(xué)生所要完成的作品圖例發(fā)在屏幕上讓學(xué)生觀賞，對學(xué)生提出要求：本次拼擺的是兩只站在梅花枝頭相對啼叫的喜鵲，在拼擺的過程中要注意喜鵲的“神、形”。這里就要提出對整體的墊底、羽毛的壓片方向角度、嘴巴的朝向、腳的位置、眼睛的位置以及翅膀的位置和方向的要求，如何讓它栩栩如生；然后將規(guī)劃目標(biāo)、學(xué)習(xí)相關(guān)知識技能相整合，教師應(yīng)用示范性教學(xué)讓部分學(xué)生參與、其余學(xué)生觀摩的方法完成“喜鵲登枝”的拼擺，學(xué)生明白了該從何處下手完成任務(wù)；接著學(xué)生分成不同的小組開展項(xiàng)目，小組中具體分工，工位責(zé)任到人，完成拼擺的準(zhǔn)備工作——加工各種單片圖例及蒸土豆泥，最后共同完成拼擺任務(wù)，四個(gè)小組拼擺成品各不相同。最后展示成品，教師將學(xué)生拼擺成品放在一起，要求學(xué)生共同觀察、比較、發(fā)言、評判，教師做最后的總結(jié)與評判，給出學(xué)生繼續(xù)努力的方向。整個(gè)過程運(yùn)用了目標(biāo)性、真實(shí)性、趣味性、實(shí)用性、自主性、規(guī)劃性、整合性、創(chuàng)造性和意義性，從而激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

(四)開展咖啡社團(tuán)活動課，提升學(xué)生的文化素養(yǎng)

隨著人民生活水平的不斷提高，人們對于美食的需求有了新的要求。我校開展了以提升文化素養(yǎng)為主題的咖啡社團(tuán)活動，學(xué)生在課余時(shí)間積極參加咖啡社團(tuán)活動，每天利用中午一個(gè)小時(shí)的時(shí)間和烹飪專業(yè)的教師學(xué)習(xí)，從對咖啡豆的認(rèn)識到烘焙再到磨出一杯香醇的咖啡，教師的引領(lǐng)使學(xué)生產(chǎn)生了濃厚的興趣；從對咖啡的品茗中，學(xué)生不僅增長了專業(yè)技能，在精神層次上也得到了提高。學(xué)生通過中餐烹飪的學(xué)習(xí)，逐漸與世界飲食文化接軌，開闊了視野，提高了對烹飪專業(yè)課程學(xué)習(xí)的認(rèn)識，從而激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

(五)開展飲食文化為主題的班會，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維

作為烹飪專業(yè)的班主任，為了更好地調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維，教師將專業(yè)課、活動課和班會相結(jié)合開展主題班會，比如：十二節(jié)氣中的“立冬”，立冬吃餃子是中國人幾千年的文化傳承，教師帶領(lǐng)學(xué)生了解文化傳承，激發(fā)學(xué)生的興趣。然后在課堂上教授學(xué)生制作水餃及蒸餃的方法?；ㄉ麸湹臉幼酉踩耍热绻陧旓?、金魚蒸餃、白菜餃等，學(xué)生們喜歡上了面點(diǎn)，主動利用課余時(shí)間在家里準(zhǔn)備食材，大顯身手，得到了家長的肯定。在色彩上他們也不斷嘗試、大膽創(chuàng)新，用不同水果和蔬菜的天然色素做出不同花色的蒸餃。我們利用每周一次的班會課，開展作品展示活動。學(xué)生間相互交流經(jīng)驗(yàn)，教師進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，這不但激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣還激發(fā)了學(xué)生的創(chuàng)新思維。

四、服務(wù)“一帶一路”倡議，共創(chuàng)國際化人才培養(yǎng)模式

為服務(wù)國家“一帶一路”倡議，我校積極踐行“魯班工坊”國際合作項(xiàng)目，與天津二商校、天津海運(yùn)職業(yè)學(xué)院、天津青年職業(yè)學(xué)院以及英國三所職業(yè)學(xué)院組建了“中英職業(yè)教育聯(lián)盟”。該聯(lián)盟旨在促進(jìn)中英兩國職業(yè)教育合作發(fā)展，主要合作方向?yàn)橹胁汀⑽鞑徒逃虒W(xué)，合作形式以師生交流、中西餐專業(yè)相互扶持為主，達(dá)到了校企、校校資源共享。積極組建“魯班工坊”，這是天津市率先推動、組織實(shí)施的中高職教育國際品牌項(xiàng)目。烹飪專業(yè)的魯班工坊是天津市東麗區(qū)職業(yè)教育中心學(xué)校與印尼東爪哇省波諾羅戈市第二職業(yè)技術(shù)學(xué)校共同建立的魯班工坊項(xiàng)目,于2017年12月12日啟運(yùn)揭牌。工坊致力于中國——印尼產(chǎn)能輸出、人文交流、師資培訓(xùn)、技能競賽、學(xué)歷進(jìn)修、國際化烹飪專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)等方面需求，更好服務(wù)“一帶一路”倡議。

五、積極制定1+X證書制度試點(diǎn)工作方案，調(diào)整人才培養(yǎng)模式

我校烹飪專業(yè)現(xiàn)有專任教師8人，其中副高2人，具有本科及以上學(xué)位教師 9 人，雙師素質(zhì)教師比例達(dá)100%，職稱比例和年齡結(jié)構(gòu)合理，專業(yè)帶頭人具有高級職稱，專業(yè)聘請了12名具有教科研能力的企業(yè)專家作為兼職教師，兼職教師比例超過50%，形成了一支高素質(zhì)高技能專兼結(jié)合的教師隊(duì)伍。擁有專業(yè)的實(shí)訓(xùn)條件中餐熱菜綜合實(shí)訓(xùn)室、面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室、冷盤拼擺實(shí)訓(xùn)室、咖啡實(shí)訓(xùn)室、西餐實(shí)訓(xùn)室等5個(gè)專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地及其他的共享型實(shí)訓(xùn)室，可同時(shí)滿足120人進(jìn)行理論學(xué)習(xí)，滿足60人進(jìn)行實(shí)踐操作。我校教師正在積極進(jìn)行著1+X證書的取證工作，為學(xué)生取得1+X證書做準(zhǔn)備。

幾年來作為烹飪專業(yè)的教師，我們在積極參與該項(xiàng)目的推進(jìn)工作，在疫情期間克服困難采用網(wǎng)絡(luò)教學(xué)溝通的模式不斷地互相鼓勵(lì)學(xué)習(xí)，勵(lì)志將我們博大精深的傳統(tǒng)工匠精神傳播到國外去，將國外烹調(diào)精華引進(jìn)為我們所用，逐漸開啟國際化辦學(xué)之路。提高學(xué)校職業(yè)教育國際化的能力和水平，共創(chuàng)國際化人才培養(yǎng)模式。