◎ 黃冬梅，李卓穎，潘珍懿，朱 晶

（沈陽師范大學(xué)，遼寧 沈陽 110034）

米粉是廣大消費(fèi)者喜愛的特色小吃之一，特別是在南方，人們常以米粉為主食。目前市場(chǎng)現(xiàn)有的南方米粉原料多以秈米為主，而在北方多用粳米生產(chǎn)。因地域不同，種植的大米品種不同，均存在原料單一，營(yíng)養(yǎng)素不均衡等缺陷[1]。結(jié)合南北方大米淀粉含量不同的特點(diǎn)，在秈米和粳米混合的基礎(chǔ)上添加一些豆類、薯類，既能豐富米粉的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，又能調(diào)節(jié)原料之間直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例，從而生產(chǎn)出質(zhì)地良好且口感爽滑的米粉[2-3]。本研究以早秈米、粳米、綠豆、馬鈴薯和甜藤粉為主要原料，添加黃原膠維持米粉形態(tài)，以期得到質(zhì)地良好、口感爽滑、營(yíng)養(yǎng)多樣的復(fù)合方便米粉。

1 材料與方法

1.1 材料

粳米、馬鈴薯、綠豆：產(chǎn)自遼寧；早秈米：產(chǎn)自安徽；甜藤粉：產(chǎn)自云南；本試驗(yàn)所用原料及添加劑均為市售、食用級(jí)。

1.2 儀器設(shè)備

美的C21-RK2016型電磁爐、佰好佳全自動(dòng)面條機(jī)、東億多功能粉碎機(jī)、電子天平和面粉篩等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

復(fù)合營(yíng)養(yǎng)方便米粉的工藝流程圖見圖1。

圖1 復(fù)合營(yíng)養(yǎng)方便米粉生產(chǎn)工藝流程圖

1.3.2 操作方法

早秈米、粳米浸泡后進(jìn)行磨粉；綠豆、馬鈴薯蒸煮、搗泥；原料混合后加入甜藤粉、黃原膠、水，攪拌均勻，揉團(tuán)并壓成薄片后進(jìn)行蒸煮處理，再壓片成型、晾干，即可得到米粉成品。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

通過預(yù)試驗(yàn)，固定早秈米、粳米浸泡時(shí)間、顆粒粒徑及熟化時(shí)間、溫度，考察早秈米、粳米、綠豆、馬鈴薯、甜藤粉和黃原膠添加量對(duì)復(fù)合營(yíng)養(yǎng)方便米粉感官評(píng)分的影響，各因素添加量設(shè)計(jì)見表1。

表1 各因素添加量設(shè)計(jì)表

2 結(jié)果與分析

2.1 大米浸泡時(shí)間對(duì)復(fù)合營(yíng)養(yǎng)方便米粉感官評(píng)分的影響

取早秈米、粳米的浸泡時(shí)間為0.5 h、1.0 h、1.5 h、2.0 h、2.5 h和3.0 h，通過預(yù)試驗(yàn)分析大米浸泡時(shí)間對(duì)米粉感官品質(zhì)的影響。由圖2可知，當(dāng)大米浸泡時(shí)間為0.5～2.0 h，隨著大米浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)，大米吸收水分逐漸充分[4]，感官評(píng)分變高，大米吸水充分；但隨著浸泡時(shí)間的繼續(xù)增加，大米發(fā)酸，影響米粉的感官評(píng)分。因此，浸泡時(shí)間為2.0 h最適宜，且復(fù)合營(yíng)養(yǎng)方便米粉的感官評(píng)分最高。

圖2 大米浸泡時(shí)間對(duì)復(fù)合營(yíng)養(yǎng)方便米粉的感官評(píng)分的影響圖

2.2 大米粉顆粒粒徑對(duì)復(fù)合營(yíng)養(yǎng)方便米粉感官評(píng)分的影響

分別取浸泡2.0 h的大米進(jìn)行粉碎，用40目、80目篩篩選大米粉。大米粉的顆粒越小，糊化度和糊化率越高[5]。經(jīng)感官分析可知，當(dāng)米粉顆粒粒徑為80目時(shí)，米粉糊化時(shí)間短，糊化效果好，米粉口感細(xì)膩、爽滑效果最佳。

2.3 糊化時(shí)間及溫度對(duì)復(fù)合營(yíng)養(yǎng)方便米粉感官評(píng)分的影響

為了考察糊化時(shí)間和溫度對(duì)復(fù)合營(yíng)養(yǎng)方便米粉品質(zhì)的影響，控制大米浸泡時(shí)間在2.0 h，顆粒大小為80目，在95 ℃、100 ℃、105 ℃條件下分別糊化2 min、3 min、4 min、5 min和6 min，結(jié)果見圖3。經(jīng)感官分析可知，制作米粉的最適糊化溫度為100 ℃、糊化時(shí)間為4 min。

圖3 糊化溫度、時(shí)間對(duì)復(fù)合營(yíng)養(yǎng)方便米粉感官評(píng)分的影響圖

2.4 早秈米添加量對(duì)復(fù)合營(yíng)養(yǎng)方便米粉感官評(píng)分的影響

由圖4可知，當(dāng)早秈米添加量為25～35 g時(shí)，感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)；秈米添加量為35～65 g時(shí)，感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)。當(dāng)早秈米添加量為35 g時(shí)，米粉的感官評(píng)分最好。

圖4 秈米添加量對(duì)感官評(píng)分的影響圖

2.5 粳米添加量對(duì)復(fù)合營(yíng)養(yǎng)方便米粉感官評(píng)分的影響

由圖5可知，隨著粳米添加量的不斷加大，復(fù)合營(yíng)養(yǎng)方便米粉的感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后下降趨勢(shì)，當(dāng)粳米添加量為30 g時(shí)，復(fù)合營(yíng)養(yǎng)方便米粉的感官評(píng)分最高，為81分。

圖5 粳米添加量對(duì)復(fù)合營(yíng)養(yǎng)方便米粉感官評(píng)分的影響圖

2.6 馬鈴薯添加量對(duì)復(fù)合營(yíng)養(yǎng)方便米粉感官評(píng)分的影響

由圖6可知，隨著馬鈴薯添加量的增加，復(fù)合營(yíng)養(yǎng)方便米粉感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降趨勢(shì)。當(dāng)馬鈴薯添加量為10 g時(shí)，米粉的感官評(píng)分最高。因此，馬鈴薯最適宜添加量為10 g。

圖6 馬鈴薯添加量對(duì)復(fù)合營(yíng)養(yǎng)方便米粉感官評(píng)分的影響圖

2.7 綠豆添加量對(duì)復(fù)合營(yíng)養(yǎng)型方便米粉感官評(píng)分的影響

由圖7可知，當(dāng)綠豆添加量為0～10 g時(shí)，復(fù)合營(yíng)養(yǎng)型方便米粉感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)，隨著添加量的繼續(xù)增加，米粉的感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)。當(dāng)綠豆添加量為10 g時(shí)，米粉的感官評(píng)分最高，為81分。因此，綠豆最適宜添加量為10 g。

圖7 綠豆添加量對(duì)復(fù)合營(yíng)養(yǎng)方便米粉感官評(píng)分的影響圖

2.8 甜藤粉添加量對(duì)復(fù)合營(yíng)養(yǎng)方便米粉感官評(píng)分的影響

由圖8可知，當(dāng)甜藤粉添加量為0～0.4 g時(shí)，復(fù)合米粉中甜藤特有的香味逐漸增加，感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)；當(dāng)甜藤粉添加量為0.4～0.8 g時(shí)，復(fù)合米粉中甜藤味比較濃，色澤較深，感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)。當(dāng)甜藤粉添加量為0.4 g時(shí)，米粉的色澤和味道最好，感官評(píng)分最高為81分。因此，甜藤粉最適宜添加量為0.4 g。

圖8 甜藤粉添加量對(duì)復(fù)合營(yíng)養(yǎng)方便米粉感官評(píng)分的影響圖

2.9 黃原膠添加量對(duì)復(fù)合營(yíng)養(yǎng)方便米粉感官評(píng)分的影響

黃原膠可以改善米粉結(jié)構(gòu)及彈性和減少斷條率[6]。由圖9可知，黃原膠添加量為0.20%時(shí)，復(fù)合營(yíng)養(yǎng)方便米粉的感官評(píng)分最高。因此，黃原膠最適宜添加量為0.20%。

圖9 黃原膠添加量對(duì)復(fù)合營(yíng)養(yǎng)方便米粉感官評(píng)分的影響圖

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)得到復(fù)合營(yíng)養(yǎng)方便米粉的最佳配方為早秈米、粳米浸泡時(shí)間2.0 h，粉粒粒徑80目，糊化溫度100 ℃、時(shí)間4 min，早秈米35 g，粳米30 g，馬鈴薯10 g，綠豆10 g，甜藤粉0.4 g，黃原膠0.2%。在此工藝條件下所得的復(fù)合營(yíng)養(yǎng)方便米粉粒徑、色澤均勻，韌性好，具有原料特有的香味，感官效果最佳。