◎ 王志興

（青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東 青島 266100）

我國的飲食文化歷史悠久，在世界范圍內(nèi)享有盛譽，得到國內(nèi)外“吃客”的喜愛。隨著我國社會經(jīng)濟的發(fā)展，居民對日常餐飲有了更高的要求，推動了餐飲業(yè)的發(fā)展。但由于我國市場經(jīng)濟的發(fā)展仍處于初期階段，在餐飲市場上缺乏有效的約束力，造成餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全問題層出不窮，嚴重影響了居民的生命財產(chǎn)安全，更對我國食品行業(yè)的健康長遠發(fā)展造成了負面影響。食品衛(wèi)生安全問題的發(fā)生與我國的飲食習(xí)慣、企業(yè)社會責(zé)任的缺失、監(jiān)督力度的缺乏等有密切關(guān)系。因此，我國應(yīng)構(gòu)建完善的食品衛(wèi)生安全監(jiān)管體系，發(fā)揮消費者的監(jiān)督作用，全面推進食品衛(wèi)生安全工作的開展。

1 餐飲業(yè)發(fā)展中食品衛(wèi)生安全問題的影響

（1）保證食品衛(wèi)生安全是餐飲業(yè)應(yīng)承擔(dān)的社會責(zé)任，如果不能保證食品衛(wèi)生安全，將對社會的穩(wěn)定發(fā)展造成嚴重威脅。餐飲企業(yè)為追求利益，往往容易忽視食品衛(wèi)生安全問題，進而對居民的生命財產(chǎn)安全造成了嚴重威脅。結(jié)合實際情況，部分企業(yè)或小作坊并未按照相關(guān)規(guī)定要求，嚴格規(guī)范食品加工與制作過程，缺乏社會責(zé)任。因此，企業(yè)必須充分認識到自身的社會責(zé)任，正確處理好經(jīng)濟效益與食品衛(wèi)生安全之間的關(guān)系。

（2）餐飲業(yè)發(fā)展中食品衛(wèi)生安全問題暴露了我國傳統(tǒng)飲食文化存在的弊端。在我國傳統(tǒng)飲食文化中，大家常圍坐在一張桌子旁，在一個盤子中夾菜，這為疾病的傳播提供了一定途徑，影響了就餐人群的身體健康，在一定程度上增加了疾病發(fā)生的幾率[1]。雖然隨著我國飲食文化的發(fā)展，外出就餐時也會特別布置公筷，但由于人們普遍缺乏使用公筷的就餐意識，使用公筷人數(shù)較少，為食品衛(wèi)生安全埋下了隱患。

（3）目前，我國居民的生活水平不斷提升，健康飲食已成為居民的主要追求。這種追求的變化也使餐飲業(yè)的經(jīng)營理念、管理模式發(fā)生了新的變化，不再將關(guān)注點僅放在美味的制作上，更關(guān)注綠色環(huán)保、健康飲食等形象的打造。因此，餐飲業(yè)發(fā)展中維護食品安全，滿足居民的實際訴求，對我國健康飲食的推進具有重要意義。

2 餐飲業(yè)發(fā)展中食品衛(wèi)生安全存在的問題

2.1 餐飲業(yè)經(jīng)營者未認識到自身的責(zé)任

餐飲業(yè)經(jīng)營者在經(jīng)營工作中必須認識到食品安全問題的重要性，并將自身作為安全的第一責(zé)任人，自覺約束管理與生產(chǎn)過程。但大部分餐飲業(yè)經(jīng)營者并沒有樹立這一方面的認知，也沒有認識到食品衛(wèi)生安全對企業(yè)長遠發(fā)展的推動作用，在實際工作中只關(guān)注效益管理，將衛(wèi)生管理放在后置位，也沒有嚴格按照餐飲加工、服務(wù)的標準進行操作[2]。此外，還有部分經(jīng)營者未提高對衛(wèi)生監(jiān)督的重視程度，采取各種方式躲避衛(wèi)生檢查，阻礙了各項衛(wèi)生工作的開展。

2.2 從業(yè)人員的食品安全衛(wèi)生意識較為薄弱

餐飲行業(yè)存在從業(yè)人員流動性大、文化素質(zhì)水平不高等特點。在實際工作中，大多數(shù)從業(yè)人員沒有良好的衛(wèi)生意識和習(xí)慣，在食品生產(chǎn)制作過程中常出現(xiàn)各種衛(wèi)生問題。此外，部分從業(yè)人員的上崗缺乏規(guī)范性，未持有健康證明，在上崗前企業(yè)未對從業(yè)人員進行操作流程、安全防范等多方面的培訓(xùn)，造成原料、半成品、成品混放以及公共餐具與容器混用的現(xiàn)象，埋下一系列安全隱患[3]。

2.3 在原材料采購上存在疏漏

原材料的質(zhì)量直接影響食品衛(wèi)生安全，保管不當(dāng)、儲存時間過長都會造成原材料變質(zhì)，從而影響后續(xù)生產(chǎn)。部分餐飲企業(yè)在原材料采購上存在渠道復(fù)雜、品種雜亂、采購索證意識缺乏等問題，對原材料質(zhì)量的控制造成不利影響。此外，部分企業(yè)為節(jié)約原材料采購的成本，會選擇采購質(zhì)量差、價格低的原料，危害了消費者的身體健康。

2.4 衛(wèi)生設(shè)施不全面

餐飲企業(yè)尤其是小型餐飲單位，為保證基礎(chǔ)工作環(huán)境的衛(wèi)生整潔，需配備專門的保潔工具和防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施設(shè)備。但目前很多餐飲單位衛(wèi)生設(shè)施配備較少，使用率也較低，易造成微生物的滋生，出現(xiàn)食品交叉污染的情況。

2.5 對加工場所的布局進行隨意更改

為保證食品衛(wèi)生安全，很多企業(yè)需按照國家的明確要求對車間等工作環(huán)境進行合理布局。但目前部分食品加工企業(yè)、單位為追求經(jīng)濟利益，并沒有根據(jù)相關(guān)要求建設(shè)車間或?qū)囬g布局進行隨意更改，不僅對企業(yè)生產(chǎn)量造成影響，也可能會引發(fā)食品污染等問題。

3 餐飲業(yè)發(fā)展中食品衛(wèi)生安全問題的改善對策

3.1 建立健康餐飲的理念

隨著健康意識在我國的全面普及，各行各業(yè)都加強了對健康問題的關(guān)注程度。尤其是在政府的工作中，加強了對健康飲食理念的全面推廣，一定程度上為餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生安全維護打下良好的基礎(chǔ)。餐飲業(yè)應(yīng)順應(yīng)思想理念的變化，緊跟政府的工作方向，創(chuàng)新經(jīng)營發(fā)展觀念。在具體健康飲食理念的貫徹上，餐飲企業(yè)、相關(guān)單位可根據(jù)人體健康膳食的規(guī)則和飲食方式，不斷學(xué)習(xí)與食品衛(wèi)生安全相關(guān)的知識，加強對食品的研究。餐飲業(yè)的管理者既需確保食品中的營養(yǎng)，還要維持食品健康、安全與衛(wèi)生，全面推動新型餐飲業(yè)的發(fā)展。中小型的食品生產(chǎn)單位應(yīng)結(jié)合人體健康的發(fā)展需求，盡可能選擇科學(xué)的搭配與烹飪方式，使?fàn)I養(yǎng)均衡、食品衛(wèi)生等理念成為餐飲消費的主流思想，推動餐飲業(yè)管理者提高食品安全衛(wèi)生意識。此外，餐飲企業(yè)、加工單位可通過飲食理念的變化拉大不同餐桌、生產(chǎn)器械的差距，或通過擴大包廂、改善照明條件等多種方式滿足健康餐飲的需求。在健康餐飲理念的影響下，消費者也應(yīng)更新就餐意識，包括主動使用公筷公勺，改變飲食習(xí)慣、飲食方式中不合理的部分，盡量采取分餐制，規(guī)范在公共場合的飲食行為，從而避免病毒的傳播[4]。

3.2 加強對從業(yè)人員的培訓(xùn)

針對從業(yè)人員在操作流程、衛(wèi)生意識等方面存在的問題，企業(yè)、疾控中心都需從多個方面入手，強化對從業(yè)人員的培訓(xùn)與管理。

（1）在疾控中心加強對從業(yè)人員的崗前培訓(xùn)，使從業(yè)人員能系統(tǒng)熟練地掌握不同食品的衛(wèi)生知識、相關(guān)標準，以更好地開展食品衛(wèi)生監(jiān)管工作。還可開展社會化的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作，由具有專業(yè)資格的機構(gòu)、公司開展培訓(xùn)工作，相關(guān)衛(wèi)生部門負責(zé)對餐飲從業(yè)人員的全面考核。從業(yè)人員接受培訓(xùn)后，衛(wèi)生行政部門可通過計算機題庫等方式，對從業(yè)人員進行嚴格考核，保證從業(yè)人員都能持證上崗。

（2）對存在食品衛(wèi)生安全問題的企業(yè)單位、負責(zé)人開展針對性的培訓(xùn)，加強相關(guān)知識的學(xué)習(xí)、良好行為的培養(yǎng)，端正對食品衛(wèi)生安全的態(tài)度。在培訓(xùn)過程中，可將衛(wèi)生知識與從業(yè)人員、負責(zé)人的日常工作緊密結(jié)合在一起，找到端正其行為態(tài)度的入手點、關(guān)鍵點。

（3）外部的培訓(xùn)與規(guī)范只能發(fā)揮部分作用，要想實現(xiàn)從業(yè)人員在工作行為、衛(wèi)生態(tài)度上的端正，必須建立企業(yè)內(nèi)部的食品衛(wèi)生管理員制度，可由受教育程度較高、行為端正的食品從業(yè)人員擔(dān)任管理員，構(gòu)建內(nèi)部的培訓(xùn)機制。通過開展周期性、專業(yè)性的培訓(xùn)工作，幫助從業(yè)人員及時鞏固食品衛(wèi)生知識，加上績效考核等多種制度的支持，提高餐飲業(yè)企業(yè)單位食品衛(wèi)生安全的整體水平。

3.3 構(gòu)建完善的衛(wèi)生監(jiān)督體系

發(fā)揮我國衛(wèi)生行政部門的作用，對食品衛(wèi)生監(jiān)督的專業(yè)隊伍進行擴充，有針對性地培養(yǎng)監(jiān)督人才，通過定期培訓(xùn)等方式提升他們的素質(zhì)水平、監(jiān)督水準。衛(wèi)生行政部門應(yīng)改變以往“家長式”的監(jiān)督模式，調(diào)動企業(yè)配合監(jiān)督工作的自覺性、能動性、自律性，從而實現(xiàn)監(jiān)督管理工作的常態(tài)化。為保證食品衛(wèi)生安全監(jiān)督的專業(yè)性，相關(guān)部門應(yīng)配備快速檢測儀器、設(shè)備、遠程監(jiān)控技術(shù)，改變原有的監(jiān)督模式[5]。

我國應(yīng)建立完善的食品衛(wèi)生信譽管理體系，通過完善衛(wèi)生量化分級管理制度，及時跟蹤了解餐飲企業(yè)的實際經(jīng)營情況，動態(tài)性地對其進行評估，仔細甄別企業(yè)的風(fēng)險等級、信譽度等級，對不同的等級采取不同的監(jiān)管方式、監(jiān)管態(tài)度，并盡量引導(dǎo)消費者在風(fēng)險性較低、信譽度較高的企業(yè)就餐或購物。對違反《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律的企業(yè)，相關(guān)部門應(yīng)予以重罰，包括停業(yè)、罰款等。在這一強化監(jiān)管下，促進企業(yè)對原有的經(jīng)營管理理念的更新，提高對食品衛(wèi)生安全監(jiān)管的重視程度，主動配合相關(guān)部門工作。此外，還需發(fā)揮媒體的作用，加強對不法企業(yè)、食品服務(wù)單位的曝光，鼓勵居民自主參與到食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理中。通過完善監(jiān)督體系，強化居民的認知，實現(xiàn)衛(wèi)生監(jiān)督管理工作的細節(jié)化、系統(tǒng)化，可提高對微博、抖音等新媒體的利用水平，增加對不法企業(yè)、違規(guī)企業(yè)的曝光率，提高對這類企業(yè)的打擊力度。

3.4 促進企業(yè)履行自己的社會責(zé)任

在相關(guān)法律法規(guī)完善的前提下，使餐飲企業(yè)的管理者充分認識到食品衛(wèi)生安全的重要性，提高對自身基本職責(zé)的重視程度。但部分餐飲企業(yè)仍會在利益的驅(qū)動下，將食品安全擺在后置位，未認識到自身的社會責(zé)任。因此，要使經(jīng)營管理者認識到食品衛(wèi)生問題是自身的生命線，保證食品衛(wèi)生安全能維持企業(yè)對外的良好形象，從而吸引更多的消費者，對企業(yè)的戰(zhàn)略發(fā)展具有重要意義。相關(guān)部門應(yīng)幫助企業(yè)建立相應(yīng)的管理體系，實現(xiàn)食品衛(wèi)生安全管理的規(guī)范化。例如，可從輿論角度加強宣傳，通過公示企業(yè)食品衛(wèi)生情況，使社會各界了解餐飲企業(yè)社會責(zé)任的履行情況，在此基礎(chǔ)上推動餐飲企業(yè)的自我認知，在餐飲市場營造良好的整體環(huán)境。在輿論的引導(dǎo)下，消費者的維權(quán)意識也得到進一步的增強。相關(guān)部門可通過構(gòu)建相應(yīng)的渠道，鼓勵消費者主動反映食品衛(wèi)生安全問題，加大對企業(yè)的監(jiān)督力度。還可在餐飲行業(yè)內(nèi)構(gòu)建公共衛(wèi)生的預(yù)警機制，充分發(fā)揮優(yōu)秀企業(yè)的帶頭作用，加強對餐飲行業(yè)的宏觀調(diào)控水平，避免出現(xiàn)突發(fā)衛(wèi)生事件。

4 結(jié)語

目前，我國餐飲行業(yè)的發(fā)展已步入全新的階段，有越來越多的餐飲企業(yè)出現(xiàn)，在一定程度上促進了餐飲市場的繁榮，為我國居民就餐提供了更多選擇。但近年來餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全問題層出不窮，影響了社會的穩(wěn)定性，對居民的身體健康也造成了危害。餐飲企業(yè)作為第一責(zé)任人，應(yīng)提高對食品衛(wèi)生安全維護的重視程度，在提高管理人員思想認知的基礎(chǔ)上，通過加強對從業(yè)人員的培訓(xùn)、主動配合相關(guān)部門監(jiān)督、發(fā)揮行業(yè)領(lǐng)頭作用，才能實現(xiàn)自身的長遠發(fā)展。同時，我國相關(guān)部門也應(yīng)完善衛(wèi)生監(jiān)督體系，培養(yǎng)專業(yè)的監(jiān)督人員，引入先進的監(jiān)督技術(shù)，進一步提高我國餐飲業(yè)的整體發(fā)展水平，實現(xiàn)社會的長期穩(wěn)定發(fā)展。