◎ 王雨潔，劉敦華

（寧夏大學 食品與葡萄酒學院，寧夏 銀川 750000）

決明子又名草決名、還瞳果、馬蹄子，是一種藥食同源的食材，味苦、甘、咸，性微寒，屬豆科植物決明或小決明的干燥成熟種子，含有脂肪酸、氨基酸、多糖、還原糖、蛋白質及人體必需的微量元素鐵、鋅、錳、銅、鎳、鈷和鉬等，主治目赤澀痛、羞明多淚、頭痛眩暈、目暗不明和大便秘結，也可用于治療高膽固醇、眼疾、糖尿病和口腔潰瘍等[1-4]。決明子還含有維生素A、β-胡蘿卜素等多種藥用成分，這些成分對生命的生理活動具有重要作用[5]。

決明子保健飲料就是利用決明子內有的藥用成分以達到保健的目的，將其原料進行處理后，通過設計相應工藝流程，使決明子固體顆粒加工制作成一種可以飲用的保健類飲品。決明子在現(xiàn)在市場中處于正在開發(fā)的產品，但也已有很多有關決明子的產品，如決明子苦瓜保健飲料[13]、決明子山楂葉保健軟糖[14]、決明子營養(yǎng)保健冰淇淋[15]、決明子保健果凍[16]、決明子酸豆奶[17]和決明子保健啤酒[18]等。此外，還可制成作用于足部經絡和穴位，達到舒筋活絡作用的決明子枕，該枕頭對于預防治療近視、失眠、各類高血壓均有顯著的療效和保健作用，受到廣大消費者的認可[19]。

本文以決明子為原料，通過添加一定含量的白砂糖、檸檬酸等輔料來調節(jié)產品的風味，制備的茶飲料可以實現(xiàn)原料在營養(yǎng)成分、保健功能及口感風味上的優(yōu)勢互補，同時也為決明子的開發(fā)利用開辟了新途徑。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

優(yōu)質決明子、白砂糖、純凈水和檸檬酸（食用級），均為市場購買。

1.2 儀器與設備

JC202型電熱恒溫干燥箱（上海成順儀器儀表廠）；FW177型粉碎機（天津市泰斯特儀器有限公司）；ACS-208B型電子秤（霸王衡器有限公司）；BSA124S型電子天平（賽多利斯科學儀器有限公司）；JYT-2型架盤藥物天平（上海醫(yī)用激光儀器有限公司）；HH-S3型數顯恒溫水浴鍋（上海梅香儀器廠）；80-2型電動離心機（金壇市大地自動化儀器廠）。

1.3 決明子保健飲料的制備

1.3.1 工藝流程

決明子保健飲料制備的工藝流程如圖1所示。

圖1 決明子保健飲料工藝流程圖

1.3.2 工藝操作要點

（1）決明子浸提液的制備。①選料。選擇符合原料品質優(yōu)良的決明子，剔除腐爛、霉爛、蟲蛀的決明子。②清洗。用流動水反復搓洗，除去附著在決明子表面的泥沙雜質等異物，然后瀝干備用。③烘干。將決明子放入恒溫干燥箱，在80 ℃下烘烤30 min，然后冷卻備用。④粉碎。將冷卻的決明子進行細粉碎，過140目分樣篩，即得到決明子細粉末。⑤浸提。加決明子粉末20倍質量的水，煮沸浸提15 min，再過140目分樣篩，得到決明子浸提液[10]。

（2）制備方法。①調配。向濾液中加入白砂糖、檸檬酸調節(jié)口味。②均質脫氣。用高壓均質機對決明子保健飲料的配料進行均質，均質壓力20 MPa，將均質后的液體盛于容器中放入80～90 ℃的水浴鍋中進行脫氣。③灌裝殺菌。裝罐后，混合料在100 ℃水浴鍋里殺菌20 min。④冷卻。殺菌后，迅速冷卻到38 ℃左右。

1.4 單因素試驗設計

通過相關文獻資料，就影響決明子保健飲料的3個主要因素（決明子浸提液的添加量∶純凈水的添加量、白砂糖的添加量、檸檬酸的添加量）進行單因素試驗，以色澤、氣味、口感、組織狀態(tài)等方面進行感官評定，最終確定正交試驗的因素水平。

1.4.1 決明子浸提液含量與純凈水含量的比值對決明子保健飲料感官品質的影響

在白砂糖添加量為5%、檸檬酸添加量為0.006%的條件下，設計決明子浸提液與純凈水的含量比值分別為3∶10、4∶10、5∶10、6∶10、7∶10和8∶10，以成品的感官評分為指標確定決明子浸提液與純凈水含量的最佳比值。

1.4.2 白砂糖對決明子保健飲料感官品質的影響

在檸檬酸添加量為0.006%、決明子浸提液含量∶純凈水含量為6∶10的條件下，設計白砂糖添加量分別為2%、3%、4%、5%、6%和7%。以成品的感官評分為指標確定白砂糖的最佳添加量。

1.4.3 檸檬酸對決明子保健飲料感官品質的影響

在白砂糖添加量為5%、決明子浸提液含量∶純凈水含量為6∶10的條件下，設計檸檬酸添加量分別為0.004%、0.006%、0.008%、0.01%、0.012%和0.014%。以成品的感官評分為指標確定檸檬酸的最佳添加量。

1.5 正交試驗設計

根據以上3個單因素試驗結果，選取決明子浸提液含量∶純凈水含量、白砂糖含量、檸檬酸含量作為正交試驗的3個因素，組成3因素3水平正交試驗。通過對9組試驗感官評定，從而確定出最佳配方。正交試驗因素水平表如表1所示。

表1 決明子保健飲料工藝條件優(yōu)化正交試驗驗因素水平表

1.6 感官評價

根據決明子保健飲料的色（20分）、香（25分）、味（25分）、狀態(tài)（30分）4個指標對成品進行感官評定，評分標準見表2，由6位評價員組成評分小組，對決明子保健飲料樣品進行打分，取平均值。

表2 感官評分標準表

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果分析

2.1.1 決明子浸提液含量∶純凈水含量對決明子保健飲料感官品質的影響

決明子浸提液含量∶純凈水含量對決明子保健飲料的影響如圖2所示。決明子浸提液作為決明子保健飲料的主要材料，決明子浸提液的添加量對決明子保健飲料的品質有明顯影響，添加量過低時，體現(xiàn)不出決明子特有的香味、色澤不佳；添加量過高時，決明子味過重、口感發(fā)苦、呈暗褐色，影響決明子保健飲料的感官品質。而純凈水的用量決定決明子保健飲料中決明子口感的體現(xiàn)。純凈水過多會沖淡決明子本身的味道，口感淡如水。純凈水量過少會使決明子保健飲料苦味過重，口感不佳。當決明子浸提液含量∶純凈水含量為6∶10時，決明子保健飲料的品質最佳。

圖2 決明子浸提液含量∶純凈水含量對決明子保健飲料的影響圖

2.1.2 白砂糖的添加量對決明子保健飲料感官品質的影響

如圖3所示，白砂糖作為調味的輔助材料，白砂糖的含量過高或過低都會影響決明子保健飲料的感官品質。白砂糖添加量過低時，甜味較淡、決明子苦味過重，口感不好。添加量過高時，甜味掩蓋決明子的味道，甜味過重、滋味不佳、口感膩人。當白砂糖添加量為5%時，決明子保健飲料口味最佳。

圖3 白砂糖添加量對決明子保健飲料的影響圖

2.1.3 檸檬酸的添加量對決明子保健飲料感官品質的影響

檸檬酸添加量對決明子保健飲料的影響見圖4。檸檬酸作為保健飲料主要的輔料，檸檬酸的添加量對成品有很大的影響。檸檬酸的加入能中和白砂糖的甜味，使決明子保健飲料達到酸甜平衡的目的。但添加量過多，酸味較重、口感差，添加量過少，甜味不協(xié)調、風味平淡、甜味太過突出、口感太過單調。當檸檬酸添加量為0.006%時，決明子保健飲料的酸甜適中，品質最佳。

圖4 檸檬酸添加量對決明子保健飲料的影響圖

2.2 正交試驗結果及分析

由表3知，對影響決明子保健飲料感官品質的因素順序為檸檬酸含量＞白砂糖含量＞決明子浸提液∶純凈水。由K值可得A2B3C1為試驗最佳組合，此組合做驗證試驗，得出的感官評分為90.0分，所以此正交試驗有效。即決明子浸提液與純凈水添加量比值為6∶10、白砂糖添加量為5%、檸檬酸添加量為0.004%時得到的產品顏色純正、組織狀態(tài)均勻、具有決明子特有的清香味、酸甜可口及味道俱佳。

表3 決明子保健飲料正交試驗結果表

2.3 決明子保健飲料的理化檢測

通過對決明子保健飲料總固形物、總酸度和菌落總數的測定得出決明子保健飲料總固形物含量6.2%，總酸度值為1.17 g·kg-1，菌落總數結果符合國家保健品衛(wèi)生標準。

3 結論

決明子不僅是一味較好的保健藥品，對許多疾病均有較好的治療作用，還可以以不同的加工工藝起到預防疾病、增強免疫力的作用[11]。決明子保健飲料結合決明子自身的保健作用以白砂糖、食品添加劑作為配料進行調味、增色。本試驗經過單因素試驗和正交試驗得出決明子保健飲料的最佳配方，并對其進行理化指標檢驗，以相應的國標為標準判斷其成品的質量。結果表明最佳配方為決明子浸提液與純凈水添加量比值為6∶10、白砂糖添加量為5%、檸檬酸添加量為0.004%，在此配方下制作的成品組織細膩、口味甜香、香味適宜、顏色均勻。