曾翔云，沈思靜（湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院 湖北楚菜研究院， 湖北 武漢 430205）

文化是一個國家、一個民族的靈魂。 2014 年10月13 日下午，在中共中央政治局就我國歷史上的國家治理進(jìn)行第十八次集體學(xué)習(xí)時， 習(xí)近平總書記指出：“中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化是我們最深厚的文化軟實力，也是中國特色社會主義植根的文化沃土。”[1]中國飲食文化是中華傳統(tǒng)文化的重要內(nèi)容， 湖北飲食文化是中國飲食文化的重要組成部分。 楚菜是湖北人民的一種生活方式和交流形式， 堪稱湖北獨具特色的一大文化符號， 并且屬于重要的民生行業(yè)。 2018年7 月21 日，湖北省人民政府辦公廳發(fā)布《關(guān)于推動楚菜創(chuàng)新發(fā)展的意見》（鄂政辦發(fā) 〔2018〕36 號），“加強(qiáng)楚菜文化研究”和“強(qiáng)化楚菜宣傳推廣”被列為重點工作內(nèi)容，明確要求“豐富楚菜文化內(nèi)涵，傳承楚菜文化精神，增強(qiáng)楚菜文化創(chuàng)造力，推進(jìn)楚菜文化與時代特色相結(jié)合，不斷提升楚菜文化魅力”。

一、湖北地方高校開設(shè)《楚菜文化概論》課程的必要性

（一）振興楚菜產(chǎn)業(yè)與湖北高質(zhì)量發(fā)展關(guān)系密切

美食既是一種日常食物，也是一種文化符號，還是一種生活方式和交流形式， 兼具人文特性和經(jīng)濟(jì)屬性，表現(xiàn)出獨特的文化親和力、感染力和產(chǎn)業(yè)集聚力、輻射力。

“人間煙火味，最撫凡人心。”楚菜是湖北區(qū)域文化和地方經(jīng)濟(jì)的一張靚麗名片，對湖北人民和湖北社會來說， 堪稱幸福生活的保鮮劑、 經(jīng)濟(jì)發(fā)展的強(qiáng)化劑、生態(tài)文明的改良劑、民心相通的親和劑、國際交往的潤滑劑，在經(jīng)濟(jì)建設(shè)、政治建設(shè)、文化建設(shè)、社會建設(shè)、生態(tài)建設(shè)和國際交流等諸多方面具有重要作用。

餐飲業(yè)是重要的民生行業(yè)。 民生工作是激發(fā)內(nèi)需、構(gòu)建國內(nèi)大循環(huán)的前提和基礎(chǔ)。 重視并踐行“美食+”發(fā)展理念，做實做強(qiáng)楚菜產(chǎn)業(yè)，延伸餐飲產(chǎn)業(yè)鏈， 帶動餐飲上下游產(chǎn)業(yè)群， 推進(jìn)湖北餐飲業(yè)與農(nóng)業(yè)、會展業(yè)、旅游業(yè)、物流業(yè)聯(lián)動發(fā)展，有利于拉動國內(nèi)消費，保障民眾就業(yè)，釋放市場活力，穩(wěn)定經(jīng)濟(jì)增長，服務(wù)精準(zhǔn)扶貧，助推鄉(xiāng)村振興，豐富地方名片，提升城市魅力，維護(hù)國際交流，滿足湖北人民對美好生活的需要，有助于形成以國內(nèi)大循環(huán)為主體、國內(nèi)國際雙循環(huán)相互促進(jìn)的新發(fā)展格局， 為譜寫湖北高質(zhì)量發(fā)展新篇章做出更大的貢獻(xiàn)。

（二）楚菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展要求重視楚菜文化傳承與傳播

在湖北省人民政府辦公廳發(fā)布的《關(guān)于推動楚菜創(chuàng)新發(fā)展的意見》中，明確指出楚菜創(chuàng)新發(fā)展的主要任務(wù)是抓好楚菜品牌創(chuàng)建，加強(qiáng)楚菜文化研究，統(tǒng)籌規(guī)劃楚菜產(chǎn)業(yè)布局，推動楚菜相關(guān)產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，叫響楚菜品牌，建設(shè)美食強(qiáng)省。

近年來， 雖然楚菜的知名度和影響力在不斷提升，但相對于川菜、湘菜、粵菜、蘇菜等傳統(tǒng)馳名菜系而言，在文化和產(chǎn)業(yè)化方面的差距依然明顯。由于歷史原因，楚菜文化軟實力和群眾基礎(chǔ)偏弱，目前楚菜的宣傳和推廣力度依然相對不夠， 湖北社會整體上對楚菜文化軟實力和楚菜產(chǎn)業(yè)重要性的認(rèn)識還不到位，餐飲職業(yè)認(rèn)同感和吸引力偏低，楚菜品牌意識依然不強(qiáng)，楚菜文化自信明顯不足，餐飲業(yè)與農(nóng)業(yè)、會展業(yè)、旅游業(yè)的融合度不高，楚菜“走出去”戰(zhàn)略進(jìn)展緩慢， 楚菜品牌建設(shè)和楚菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展受到制約。 可見， 楚菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展要求重視楚菜文化傳承與傳播，不斷增強(qiáng)楚菜文化創(chuàng)造力，持續(xù)提升楚菜文化魅力，為楚菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供動能。 編著出版《楚菜文化概論》教材，在湖北地方高校中開設(shè)《楚菜文化概論》課程， 是有效加強(qiáng)楚菜文化傳承與傳播工作的重要方式和具體措施。

（三）服務(wù)湖北經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展是湖北地方高校的基本職能

地方高校（地方所屬高校）是指隸屬各省、自治區(qū)、直轄市，大多數(shù)靠地方財政提供資金，由地方行政部門劃撥經(jīng)費的普通高等學(xué)校， 或者指由地方財政撥款、地方政府管轄的普通高等院校，是我國高等教育的重要組成部分?！秶抑虚L期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010—2020 年）》明確要求，推動地方高校轉(zhuǎn)型發(fā)展， 提高服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展的能力水平。 地方高校須針對本地區(qū)經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展的水平和特點，形成自己的特色，依托地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展，走與地方經(jīng)濟(jì)結(jié)合之路，為本地區(qū)經(jīng)濟(jì)建設(shè)服務(wù)，通過促進(jìn)本地區(qū)經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展，為自身發(fā)展贏得更大的生存空間[2]。為地方經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展服務(wù)是提升地方高校地位、發(fā)揮地方高校作用的重要途徑， 是提升地方高校創(chuàng)新能力、促進(jìn)地方高校內(nèi)涵發(fā)展的有效途徑[3]。 地方高校在為地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展提供人才支持、 區(qū)域競爭力、精神動力和技術(shù)平臺等方面發(fā)揮著重要作用[4]。

地方高校服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展， 是指高校在運行的過程中充分利用自身擁有的資源整合優(yōu)勢，加強(qiáng)自身對于要素的配置和組織能力， 通過特定的形式形成與地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的密切關(guān)聯(lián)， 從而在這一過程中服務(wù)于地方經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展[5]。湖北省人民政府明確提出了美食強(qiáng)省建設(shè)目標(biāo)，要求唱響楚菜品牌，振興楚菜產(chǎn)業(yè)。由此可見，通過服務(wù)楚菜文化傳承與傳播，助推湖北經(jīng)濟(jì)社會高質(zhì)量發(fā)展，無疑是湖北地方高校的基本職能和使命擔(dān)當(dāng)。

二、湖北地方高校開設(shè)《楚菜文化概論》課程的現(xiàn)實意義

湖北地方高校在校大學(xué)生人數(shù)多，規(guī)模大。在教育部發(fā)布的2020 年全國高校名單中，湖北省普通高等學(xué)校共計129 所， 其中部屬高校8 所， 地方高校121 所。 根據(jù)初步統(tǒng)計，湖北省在校本專科學(xué)生總數(shù)超過150 萬人， 其中武漢市在校本?？茖W(xué)生總數(shù)超過100 萬人；8 所部屬高校在校本?？茖W(xué)生總數(shù)約30 萬人，121 所地方高校在校本?？茖W(xué)生總數(shù)超過120 萬人。

美團(tuán)點評發(fā)布的 《中國餐飲報告 （白皮書2017）》 顯示，20-35 歲的年輕人成為餐飲消費主力軍。美團(tuán)點評聯(lián)合餐飲老板內(nèi)參發(fā)布的《中國餐飲報告2019》顯示（美團(tuán)點評線上數(shù)據(jù)），在中國餐飲消費者中，90 后與95 后占比51.4%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過90 后在總?cè)丝诘恼急取?/p>

通過統(tǒng)計數(shù)據(jù)結(jié)合生活常識來看， 無論在校大學(xué)生已經(jīng)進(jìn)入餐飲消費主力軍行列， 還是或?qū)⑦M(jìn)入餐飲消費主力軍行列， 湖北地方高校大學(xué)生都是楚菜文化傳承與傳播的重要群體。

（一）通過《楚菜文化概論》課程學(xué)習(xí)有利于在湖北大學(xué)生群體中強(qiáng)化楚菜品牌意識

現(xiàn)階段，楚菜文化軟實力和群眾基礎(chǔ)依然偏弱，這種狀況在社會上和校園里都表現(xiàn)得比較明顯。 以湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院為例，在該校烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)《飲食文化概論》必修課和酒店管理專業(yè)、旅游管理專業(yè)《飲食文化概論》選修課教學(xué)過程中，講到“四川菜風(fēng)味特色和代表菜品”的時候，學(xué)生們的熱情往往比較高漲，但問及“湖北菜風(fēng)味特色和代表菜品”的時候，學(xué)生們的情緒往往比較平淡。 湖北大學(xué)生對川菜興趣有加，但對楚菜知之甚少，一定程度上反映出川菜品牌效應(yīng)強(qiáng)，而楚菜品牌效應(yīng)弱，這種狀況不利于楚菜文化的傳承與傳播。

研究表明，當(dāng)代大學(xué)生思想活躍，心態(tài)開放，未來期望高，成就動機(jī)強(qiáng)，心理問題突出，抗挫能力較弱[6]；自我意識強(qiáng)，追求個性，有主見，有自信，小群體意識明顯，實用主義色彩較重，娛樂化和享樂主義色彩明顯，但集體意識與組織觀念相對淡漠，價值觀念和行為目的更趨功利性，責(zé)任感和擔(dān)當(dāng)意識不足[7]。 “唯愛與美食不可辜負(fù)” 是當(dāng)代特點鮮明的大學(xué)生群體高度認(rèn)同的一句話。 飲食文化類課程堪稱愛與美食兼顧的人文素質(zhì)教育課程， 在湖北地方高校中開設(shè)《楚菜文化概論》課程，能夠得到大多數(shù)在校大學(xué)生的認(rèn)可。

在湖北地方高校中開設(shè)《楚菜文化概論》課程，大學(xué)生們才有機(jī)會系統(tǒng)性學(xué)習(xí)楚菜文化， 在了解楚菜文化內(nèi)容、 認(rèn)識楚菜文化內(nèi)涵、 領(lǐng)悟楚菜文化精神、感受楚菜文化魅力的過程中，通過“荊荊有味”式的潛移默化， 在思想和行為層面逐漸強(qiáng)化自身的楚菜品牌意識。

（二）通過《楚菜文化概論》課程建設(shè)有利于在湖北地方高校中增強(qiáng)楚菜文化自信

黨的十九大報告提出，文化自信是一個國家、一個民族發(fā)展中更基本、更深沉、更持久的力量。 文化自信的前提是認(rèn)同、 信任， 是一種自覺基礎(chǔ)上的自信。在多元文化背景下提升大學(xué)生的文化自信，是新時期高校育人的必然選擇[8]。

服務(wù)楚菜文化傳承與傳播， 助推湖北經(jīng)濟(jì)社會高質(zhì)量發(fā)展， 是湖北地方高校的基本職能和使命擔(dān)當(dāng)。服務(wù)楚菜文化傳承與傳播，首先要認(rèn)同和信任楚菜文化，只有堅定楚菜文化自信，才能推動楚菜文化發(fā)展和楚菜文化創(chuàng)新。

有兩個常見的關(guān)于楚菜的問題， 湖北有哪些名菜？湖北菜有什么特色？社會上和網(wǎng)絡(luò)上有人對此調(diào)侃說，“湖北除了武昌魚之外就沒啥名菜了”“沒有特色就是湖北菜最大的特色”。如果對楚菜缺乏基本認(rèn)識，何談?wù)J同和信任楚菜文化！如果對楚菜文化缺乏認(rèn)同和信任，何談楚菜文化自覺和楚菜文化自信！振興楚菜產(chǎn)業(yè)，建設(shè)美食強(qiáng)省，離不開楚菜文化自覺和楚菜文化自信。

在湖北地方高校中開設(shè)《楚菜文化概論》課程，通過有序開展《楚菜文化概論》課程建設(shè)，不斷拓展楚菜文化內(nèi)容，豐富楚菜文化內(nèi)涵，宣揚楚菜文化精神，彰顯楚菜文化魅力，通過“楚楚動人”式的潤物有聲，逐漸在湖北地方高校中增強(qiáng)楚菜文化自信。

三、湖北地方高校開設(shè)《楚菜文化概論》課程的可行性

（一）飲食文化類課程越來越受到高校學(xué)生青睞

飲食文化是飲食生活的靈魂， 中國飲食文化是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分， 它不僅是一種生存手段和生活方式，還蘊含著深刻的哲思，是中華民族生活禮儀、審美情趣、倫理道德、價值信仰的生動體現(xiàn)，具有廣泛而深邃的社會意義。

有句俗話說“唯愛與美食不可辜負(fù)”，大學(xué)生對飲食文化的興趣和熱愛是天然的， 飲食文化類課程在高校里越來越受到大學(xué)生的喜愛或青睞。 就國外來說，世界名校哈佛大學(xué)開設(shè)了“科學(xué)與烹飪”公開課。就國內(nèi)來看，除了開辦烹飪專業(yè)的部分地方高校之外， 其他眾多知名高校相繼開設(shè)飲食文化類選修課程，例如：華東理工大學(xué)開設(shè)有《美食與生活》公共選修課程，共計16 個學(xué)時；西北工業(yè)大學(xué)面向本科生開設(shè)素質(zhì)拓展類選修課《大學(xué)生烹飪課》，以講授陜西菜為主， 共計8 個學(xué)時； 西南交通大學(xué)開設(shè)有《食話食說》公共選修課，共計16 個學(xué)時；華中農(nóng)業(yè)大學(xué)開設(shè)有《中國飲食文化》公共選修課，共計32 個學(xué)時， 該課程曾被評為華中農(nóng)業(yè)大學(xué)“校級優(yōu)質(zhì)課程”，2017 年被教育部認(rèn)定為“首批國家精品在線開放課程”，2020 年被評為“國家一流本科課程”。

目前湖北地方高校中開辦烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的本科院校有4 所，分別是湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院、湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院法商學(xué)院、武漢商學(xué)院、武漢生物工程學(xué)院，這4 所本科院校都開設(shè)有《飲食文化概論》或《中國飲食文化》課程。

以湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院為例，除烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)、旅游管理專業(yè)、酒店管理專業(yè)之外，該?！讹嬍澄幕耪摗繁涣袨槠渌麑I(yè)的公共選修課程（通識選修課程），在學(xué)生中比較受歡迎，近些年來，每年至少可以開出4 個班（平均每個班以50 人計，至少有200 人選課）。 該校與《飲食文化概論》相近的《菜品制作技術(shù)》課程，是該校人氣最旺的公共選修課程（通識選修課程），考慮到課程教學(xué)成本問題，每年計劃只開1個班（規(guī)定不超過40 人），但每次預(yù)選課的學(xué)生總數(shù)均超過1000 人，選課成了名副其實的搶課，是該校公認(rèn)的“最熱公共選修課程（通識選修課程）”之一。

（二）湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院堪當(dāng)湖北地方高?！冻宋幕耪摗氛n程教學(xué)開拓者

湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系創(chuàng)建于1992 年，目前擁有省級“餐飲實訓(xùn)教學(xué)示范中心”、省級“烹飪技能大師工作室”、國家級“烹飪技能大師工作室”和教育部中外語言交流合作中心“中華飲食文化培訓(xùn)基地”，在專業(yè)教學(xué)、技能培訓(xùn)、社會服務(wù)以及對外飲食文化交流活動中取得了顯著成果， 公開發(fā)表了楚菜文化研究系列論文，被譽為“湖北省烹飪本科教育發(fā)源地和高素質(zhì)餐飲人才集聚地， 湖北地區(qū)烹飪理論與楚菜文化研究中心”。

湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系于1995 年開始高職高專層面的《烹飪學(xué)概論》課程教學(xué)，2005 年開始本科層面的《飲食文化概論》課程教學(xué)，2014 年編撰出版烹飪圖書《楚廚綻放》，2019 年主持編撰出版了140 多萬字的《中國楚菜大典》，為講授《楚菜文化概論》課程積累了豐富的經(jīng)驗，為編著《楚菜文化概論》教材奠定了扎實的基礎(chǔ)。

湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院楚菜研究院， 是湖北地方高校一個特色鮮明的科學(xué)研究與社會服務(wù)平臺， 立足于應(yīng)用型研究， 主要為湖北楚菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供智力服務(wù)和技術(shù)支持， 現(xiàn)為湖北省內(nèi)校政行企合作推動楚菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的智力引擎。 湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院高度重視楚菜研究院建設(shè)與發(fā)展，已將“建好湖北楚菜研究院”列入該校“十四五”事業(yè)發(fā)展規(guī)劃，編著出版《楚菜文化概論》 已被列入湖北楚菜研究院2021-2025 年工作計劃。

四、湖北地方高?！冻宋幕耪摗返恼n程性質(zhì)和內(nèi)容框架

（一）湖北地方高校《楚菜文化概論》課程的性質(zhì)分類

《飲食文化概論》或《中國飲食文化》課程內(nèi)容比較豐富。以華中農(nóng)業(yè)大學(xué)謝定源編著的《中國飲食文化》教材為例，注重科學(xué)性、學(xué)術(shù)性、系統(tǒng)性與知識性、應(yīng)用性、實用性的有機(jī)結(jié)合，資料翔實，內(nèi)容豐富，共有八章，分別為緒論、中國飲食文化的區(qū)域性、中國飲食文化的層次性、中國飲食民俗、中國飲食禮儀、中國菜點文化、中國茶文化、中國酒文化[9]，其中楚菜文化所占比例很小，實際上很難發(fā)揮“強(qiáng)化楚菜品牌意識”和“增強(qiáng)楚菜文化自信”的教學(xué)效果。

就湖北地方高校而言， 高職層次的烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)、本科層次的烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)，可以把《楚菜文化概論》列入專業(yè)必修課程；高職及本科層次的旅游管理專業(yè)、酒店管理專業(yè)，可以把《楚菜文化概論》列入專業(yè)選修課程；其他專業(yè)，可以把《楚菜文化概論》列入公共選修課程（通識選修課程）。

以湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院為例，在該校2019 年烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)人才培養(yǎng)方案中，《飲食文化概論》 被列入專業(yè)必修課程，共計54 個學(xué)時，其中楚菜文化的講授時間最多不超過6 學(xué)時。如果開設(shè)《楚菜文化概論》課程，可以把《飲食文化概論》調(diào)整到專業(yè)選修課程（36 學(xué)時），把《楚菜文化概論》列入專業(yè)必修課程。在該校2019 年旅游管理專業(yè)和酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案中，《飲食文化概論》 被列入專業(yè)選修課程，共計36 個學(xué)時，其中楚菜文化的講授時間最多不超過4 學(xué)時。如果開設(shè)《楚菜文化概論》課程，可以將《楚菜文化概論》替代《飲食文化概論》列入專業(yè)選修課程。 同時，對于其他專業(yè)，可以將《飲食文化概論》課程更名為《中國飲食文化》，與《楚菜文化概論》一起列入該校的公共選修課程（通識選修課程）。

（二）湖北地方高?！冻宋幕耪摗氛n程的內(nèi)容框架

以湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院為例， 該校超過80%的生源來自湖北省內(nèi)。在該校烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)《飲食文化概論》必修課和旅游管理專業(yè)、酒店管理專業(yè)《飲食文化概論》選修課教學(xué)過程中，主講教師力求打造對話式課堂和共鳴型課堂， 多次結(jié)合課后思考題開展討論式教學(xué)， 明顯感覺到學(xué)生參與討論的熱情程度跟“問題與學(xué)生空間距離的遠(yuǎn)近程度”密切相關(guān)，例如：在討論“天門蒸菜的基本定義與文化內(nèi)涵”這個問題時，學(xué)生參與熱情較高，但在討論“廣東客家菜的風(fēng)味特色與文化內(nèi)涵”這個問題時，學(xué)生參與積極性低落。 再從學(xué)生對《飲食文化概論》課程教學(xué)意見反饋信息來看，有些學(xué)生感覺《飲食文化概論》課程內(nèi)容太多， 重點不夠突出； 有些同學(xué)覺得部分內(nèi)容“距離太遠(yuǎn)”，例如淮揚菜、浙江菜等地方菜系從沒品嘗過，缺乏場景式或沉浸式學(xué)習(xí)效果，希望多了解一些身邊和家鄉(xiāng)的美食故事和飲食習(xí)俗?？梢钥闯?，具體性和親近感較強(qiáng)的課程教學(xué)內(nèi)容， 比較貼合學(xué)生的興趣需求，比較容易得到學(xué)生的認(rèn)同，能夠更好地發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和積極性。

目前， 如果在湖北地方高校開設(shè)《楚菜文化概論》課程，無論是作為專業(yè)必修課程、專業(yè)選修課程還是公共選修課程（通識選修課程），尚處于設(shè)想探索階段，市場上也沒有對應(yīng)的《楚菜文化概論》課程教材可選可用。

關(guān)于《楚菜文化概論》課程的內(nèi)容框架，可以借鑒巴國布衣中式烹飪（川菜）大中專教材《川菜文化概論》。2003 年首次由四川大學(xué)出版社出版的《川菜文化概論》，是目前第一本基于文化學(xué)、社會學(xué)、歷史學(xué)視角，全面系統(tǒng)而又概括性地介紹川菜烹飪文化與藝術(shù)、技術(shù)與科學(xué)的教材，主要內(nèi)容包括川菜歷史與未來、川菜藝術(shù)與技術(shù)、川菜科學(xué)、川菜文化遺產(chǎn)等[10]。

如果在湖北地方高校開設(shè) 《楚菜文化概論》課程，該課程的內(nèi)容框架，建議由十章組成，依次為楚菜發(fā)展歷史、楚菜名特食材、楚菜風(fēng)味特色、楚菜傳統(tǒng)習(xí)俗、楚菜非遺項目、楚菜美食之鄉(xiāng)、楚菜名菜名宴、楚菜人才培養(yǎng)、楚菜文化研究、楚菜文化傳播。