沈雙偉，李登龍，林偉玲，張賢斌，劉學(xué)銘，林耀盛，唐道邦，王旭蘋，程鏡蓉*，朱明軍

（1.喀什大學(xué)生命與地理科學(xué)學(xué)院，新疆喀什 844000）（2.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,農(nóng)業(yè)農(nóng)村部功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州 510610）（3.葉爾羌綠洲生態(tài)與生物資源研究高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，新疆喀什 844000）（4.中山市黃圃鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心，廣東中山 528429）（5.華南理工大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，廣東廣州 510006）

豬肉脯作為我國(guó)市場(chǎng)主要的干肉制品之一，是一種中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味美食。將新鮮的豬瘦肉經(jīng)過(guò)去筋膜、拌料、攤片、干燥、烘烤等系列加工工序后制得肉脯成品，因其色香味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，且方便攜帶、深受大眾喜愛，具有廣闊的市場(chǎng)前景。但是，作為肉制品，豬肉脯的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)含量較高，在高溫烤制與貯運(yùn)過(guò)程中易受到氧、光照及酶等的氧化誘導(dǎo)，使得脂質(zhì)和蛋白質(zhì)發(fā)生不同程度地氧化，最終影響產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[1,2]。為了有效調(diào)控肉制品的氧化，抗氧化劑被廣泛應(yīng)用于肉制品生產(chǎn)。然而，近年來(lái)一些常見的合成型抗氧劑（抗壞血酸，丁基羥基甲苯，丁基羥基茴香醚等）被證實(shí)具有潛在致病性和致敏性[3-5]。于是人們開始關(guān)注新型綠色、天然的抗氧化劑的開發(fā)。研究發(fā)現(xiàn)，許多天然植物成分可以作為肉制品的抗氧化劑，改善加工類肉制品的抗氧化活性，且效果可以與傳統(tǒng)抗氧化劑相媲美[6]。

桑椹是一種富含多酚類物質(zhì)的水果，被證實(shí)具有廣泛的生物活性，如清除自由基，抗糖尿病，神經(jīng)保護(hù)，抗疲勞，抗動(dòng)脈粥樣硬化，抗血栓，免疫調(diào)節(jié)等[7]。前期研究發(fā)現(xiàn)[8-10]，桑椹多酚（MP）可有效改善肉制品的氧化穩(wěn)定性，并賦予肉制品一定的抗氧化性。然而，由于酚類物質(zhì)的熱敏性，桑椹多酚在高溫、光照和有氧等環(huán)境下易發(fā)生降解，必然影響其生物活性的發(fā)揮。因此，設(shè)法提高酚類物質(zhì)的熱穩(wěn)定性、改善其加工性能，成為植物多酚在加工肉制品應(yīng)用中的重要課題。微膠囊是一種有效提高活性物質(zhì)生物利用度和穩(wěn)定性的技術(shù)，它有助于實(shí)現(xiàn)生物活性物質(zhì)的緩釋，減少外界環(huán)境對(duì)核心材料的影響[11]，該技術(shù)廣泛應(yīng)用于食品和醫(yī)藥領(lǐng)域，其通過(guò)包裹或密封等方式，保護(hù)對(duì)外界敏感的化合物，是解決物料不穩(wěn)定問(wèn)題的一種優(yōu)良手段。通過(guò)該技術(shù)對(duì)多酚類物質(zhì)進(jìn)行保護(hù)，可以克服其溶解度低、穩(wěn)定性差、口感不佳等問(wèn)題。β-環(huán)糊精（β-CD）衍生自淀粉，可以在一定條件下進(jìn)行生物降解，由于具有親水性外表面和疏水性內(nèi)腔，能夠與生物活性物質(zhì)形成包合物，其空腔尺寸適合各種小分子，因此被廣泛用作包埋的材料。本實(shí)驗(yàn)采用β-環(huán)糊精（β-CD）作為壁材制備了桑椹多酚-β-環(huán)糊精微膠囊（MPM），將其添入豬肉脯中，探究桑椹多酚對(duì)肉脯氧化特性的調(diào)控作用并驗(yàn)證微膠囊技術(shù)對(duì)桑椹多酚的保護(hù)作用，以期為植物多酚在肉脯等肉制品加工中的應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 原料

豬里脊肉購(gòu)自廣東華潤(rùn)萬(wàn)家超市；β-環(huán)糊精，上海市麥克林生化試劑廠；超純水，美國(guó) Milli-Q純水儀；ABTS、DPPH、FRAP試劑盒，中國(guó)南京建成生物工程研究所，其它試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

Ultrasonic Cleaner SB25-12清洗池，寧波新芝生物科技有限公司；T25D均質(zhì)機(jī)，德國(guó) IKA集團(tuán)；UltraScan VIS色度儀，美國(guó) Hunter Lab公司；TA-XT.PLUS質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)SMS公司；UV-1800紫外-可見分光光度計(jì)，日本島津公司；WRH熱泵干燥機(jī)，廣東威爾信實(shí)業(yè)有限公司；酶標(biāo)儀 Gen5，美國(guó)Bio Tek公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品制備

1.3.1.1 桑椹多酚的制備

本研究使用的桑椹多酚（MP）源自桑椹（大10）品種，由實(shí)驗(yàn)室自制得到，制備方法參照課題組前期研究[12]。樣品中總酚、總黃酮和總花青素的含量分別為406.00±1.36 mg 沒食子酸當(dāng)量（GAE）/g、94.47±1.08 mg槲皮素當(dāng)量（QE）/g和73.59±1.25 mg矢車菊素-3-葡萄糖苷當(dāng)量（C3GE）/g。

表1 不同處理組肉脯配方Table 1 Different treatment groups of dried minced pork slice

1.3.1.2 桑椹多酚-β環(huán)糊精微膠囊的制備

將桑椹多酚與β-環(huán)糊精以1:6（m/m）比例溶于蒸餾水，在25 ℃、450 W條件下超聲1.5 h。反應(yīng)結(jié)束后，將上述樣品溶液在-20 ℃預(yù)凍，再使用真空冷凍干燥機(jī)凍干。凍干后的固體粉末，即桑椹多酚-β環(huán)糊精微膠囊（MPM）。

1.3.1.3 豬肉脯的制作

參考Xu等[13]的方法制作肉脯。豬瘦肉和純肥肉，用絞肉機(jī)分別絞碎。豬肉脯的配方如下：850 g瘦肉、150g純肥肉、20 g鹽、80 g糖、3 g磷酸鹽和4.4 g木瓜蛋白酶（5000 U/g）。將攪碎后的肥肉和其他成分用拌料機(jī)混合均勻?；旌虾?，制備四組干燥的豬肉切片（具體配方見表1）。然后包括空白組在內(nèi)進(jìn)行30 min的攪拌以便徹底混合?；旌虾蟮脑现谱鞒? cm×4 cm×4 cm的正方形。之后，采用熱泵干燥（溫度55 ℃，濕度30%），直至樣品水分含量接近17%。最后，將所有樣品在150 ℃下烘烤3 min。待樣品冷卻至室溫后，用聚乙烯袋包裝，置于室溫（25±2 ℃）光照下保存。

1.3.2 酚類物質(zhì)的提取

肉脯中酚類物質(zhì)的提取方法參考 Stojadinovic等[14]的方法并適當(dāng)修改。向2 g肉脯樣品中加入50 mL模擬胃液和50 mL去離子水，在10000 r/min下均質(zhì)30 s，加入10 mL豬胃蛋白酶溶液（4 mg/mL），在恒溫水浴震蕩器中，37 ℃、120 r/min消化4 h。使用中速定性濾紙過(guò)濾，取上清液使用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀蒸干水分，收集固體殘留物并溶解在20 mL蒸餾水中，即得肉脯多酚粗提液。再將肉脯多酚粗提液和TCA溶液（20%，m/V）以1:1（V/V）比例混合后，漩渦震蕩，在10000 r/min下離心10 min，過(guò)濾并收集上清液，此步驟重復(fù)2次，最終得到的上清液就是肉脯多酚提取液。

1.3.3 總酚含量測(cè)定

使用福林酚法測(cè)定1.3.2中提取液的總酚含量，參照Lee等[15]方法稍加修改。0.1 mL的提取液中加入2.5 mL福林酚試劑（0.2 mol/L）使用去離子水定容至3 mL后，置于室溫反應(yīng)5 min。再向上述溶液中加入2 mL Na2CO3（7.5%，m/V），室溫下避光反應(yīng)1 h后，于765 nm處測(cè)吸光值。用沒食子酸制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3.4 肉脯色澤測(cè)定

每個(gè)樣品隨機(jī)選取三個(gè)位置進(jìn)行采樣，使用UltraScan VIS色度儀對(duì)樣品色度進(jìn)行測(cè)定，記錄每一次測(cè)得的L*、a*、b*值。

1.3.5 肉脯質(zhì)構(gòu)測(cè)定

將兩塊肉脯重疊，使用TA-XT.PLUS質(zhì)構(gòu)儀對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)定，探頭型號(hào)為P50。模式選擇為TPA，參數(shù)設(shè)置如下：測(cè)前、測(cè)后的速度均為2.0 mm/s、測(cè)中速度為1.0 mm/s；兩次下壓間隔5.0 s；應(yīng)變和下壓距離均為30%。

1.3.6 肉脯抗氧化活性的測(cè)定

取5 g樣品加入45 mL生理鹽水，于10000 r/min均質(zhì)30 s，將均質(zhì)后的液體用中速定性濾紙過(guò)濾，收集濾液備用。濾液蛋白濃度采用雙縮脲法測(cè)定。

肉脯的抗氧化活性是依照抗氧化試劑盒使用說(shuō)明對(duì)濾液進(jìn)行的測(cè)定的。

1.3.7 脂質(zhì)氧化測(cè)定

TBARS測(cè)定基于Zhang等[16]的方法并進(jìn)行了適當(dāng)修改。取肉脯1 g加入9 mL 0.9% NaCl溶液，用均質(zhì)機(jī)在10000 r/min下均質(zhì)30 s，重復(fù)此步驟兩次。取0.2 mL勻漿液加入0.2 mL的SDS溶液（8.1%，m/V）、1.5 mL pH 3.5的醋酸緩沖液（20%，V/V）、1.5 mL TBARS水溶液（0.8%，m/V）和0.6 mL雙蒸水，放置在95 ℃水浴鍋中1 h，取出，迅速冷卻至室溫后，10000 r/min離心5 min，在532 nm處測(cè)定吸光值。用1,1,3,3-四乙氧基丙烷（TEP）制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。

參照國(guó)標(biāo)GB5009.227-2016第一法[17]對(duì)過(guò)氧化值進(jìn)行測(cè)定。

1.3.8 蛋白氧化測(cè)定

取2 g肉脯加入20 mL甲溶液（3.5 mmol/L磷酸二氫鉀、15.6 mmol/L磷酸氫二鈉，pH 7.5），10000 r/min均質(zhì)30 s后，勻漿使用高速冷凍離心機(jī)在4 ℃、10000 r/min下離心10 min，過(guò)濾。沉淀中加入20 mL溶液乙（15.6 mmol/L磷酸氫二鈉、0.45 mol/L氯化鉀、3.5 mmol/L磷酸二氫鉀，pH 7.5）10000 r/min下均質(zhì)30 s后，在4 ℃、10000 r/min條件下離心10 min，過(guò)濾，所得濾液為肌原纖維蛋白溶液。

1.3.8.1 蛋白羰基值測(cè)定

蛋白羰基值的測(cè)定依據(jù) Georgiou等[18]的方法并適當(dāng)修改。取0.1 mL肌原纖維蛋白溶液，加入0.5 mL 0.02 mol/L 2,4-二硝基苯肼（DNPH），將混合液于 37 ℃水浴15 min之后加入0.5 mL三氯乙酸（20%，V/V），旋渦振蕩、10000 r/min離心5 min，沉淀用1 mL無(wú)水乙醇和乙酸乙酯（1∶1，V/V）洗滌3次后離心，分離上清后，所得沉淀加入1 mL 6 mol/L的鹽酸胍溶液，37 ℃水浴15 min，加入4倍于溶液體積的蒸餾水，在370 nm測(cè)吸光值，牛血清蛋白繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，對(duì)照組樣品采用0.5 mL 2 mol/L鹽酸代替DNPH。

計(jì)算公式如下：

式中：

A——樣品吸光值；

A0——對(duì)照組吸光值；

ε——摩爾消光系數(shù)（2.1×104L/mol·cm）；

C——洗滌后的蛋白濃度。

1.3.8.2 巰基和二硫鍵含量測(cè)定

游離巰基使用Sedlak等[19]的方法并稍加修改。取0.5 mL肌原纖維蛋白溶液加入 2.5 mL Tris-Gly-8 mol/L尿素緩沖液，充分振蕩混勻，加入20 μL Ellman試劑，37 ℃水浴15 min后，10000×g離心5 min，測(cè)定412 nm處吸光值，對(duì)照組使用Tris-Gly緩沖液代替Ellman試劑。

計(jì)算公式如下：

式中：

A——樣品吸光值；

A0——對(duì)照組吸光值；

V——反應(yīng)總體積；

ε——摩爾消光系數(shù)（1.36×104L/mol·cm）；

V0——加入樣品體積；

C——蛋白濃度。

蛋白總巰基及二硫鍵含量的測(cè)定[20]：取 0.2 mL肌原纖維蛋白溶液，依次加入2 mL Tris-Gly-8 mol/L尿素溶液，20 μLβ-巰基乙醇，在37 ℃下水浴15 min后加入50% TCA至最終濃度為10%（m/V），10000 r/min離心5 min，取出上清，沉淀用丙酮洗滌三次后，加入3 mLTris-Gly-8 mol/L尿素緩沖液和20 μL Ellman試劑，充分混勻后，將懸浮液置于37 ℃下水浴15 min，取出，10000 r/min離心5 min，測(cè)定上清液在412 nm吸光度。對(duì)照組加入20 μL Tris-Gly緩沖液代替Ellman試劑?？値€基含量的計(jì)算同游離巰基；二硫鍵含量為總巰基與游離巰基含量的差值。

1.3.9 數(shù)據(jù)分析

每個(gè)實(shí)驗(yàn)都進(jìn)行3次獨(dú)立實(shí)驗(yàn)，數(shù)據(jù)結(jié)果為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。使用SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)軟件程序做出分析。使用Anova和Duncan的多重范圍檢驗(yàn)來(lái)進(jìn)行顯著性差異分析，其中p＜0.05才認(rèn)定有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與討論

2.1 肉脯中酚類物質(zhì)穩(wěn)定性分析

如圖1所示，貯藏期間，各實(shí)驗(yàn)組肉脯總酚含量（TPC）均出現(xiàn)不同程度下降，且在加工和儲(chǔ)藏前期損失最嚴(yán)重。這說(shuō)明加工和貯藏過(guò)程伴隨著多酚的降解。貯藏28 d后，添加MP組中TPC值較初始值減少了68.32%，這說(shuō)明多酚的穩(wěn)定性可能受到光照和氧的影響。利用β-環(huán)糊精對(duì)MP進(jìn)行包埋后，肉脯（添加MPM）的TPC保留率提高到54.55%，較處理前（MP組）提升了71.06%。由于環(huán)糊精分子呈錐形的中空?qǐng)A筒立體環(huán)狀結(jié)構(gòu)，其表面親水，而內(nèi)部空腔疏水，能夠與疏水化合物形成包合物，不僅可以提高溶解度和生物利用度，還可以減弱環(huán)境因子（氧、溫度和光等）對(duì)活性物質(zhì)造成的應(yīng)激損傷[21]。這也是MPM中多酚穩(wěn)定性提高的原因。與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果類似，Wang等[22]發(fā)現(xiàn)，β-CD可以較好的包埋八角多酚，提高其穩(wěn)定性和溶解性。因此，以β-環(huán)糊精包埋的桑椹多酚部分替代 MP，所得的肉脯酚類物質(zhì)的含量較對(duì)照組有了顯著的提高。其中，未受到β-環(huán)糊精保護(hù)的酚類物質(zhì)的熱損失是造成肉脯酚類物質(zhì)損失的主要原因。另外，除了氧化損傷外，酚類物質(zhì)與肉制品中碳水化合物、脂質(zhì)和蛋白質(zhì)等成分的結(jié)合也會(huì)影響酚類物質(zhì)的提取率[23]，造成可提取酚含量的下降。與我們推測(cè)相一致，Pe?i?等[24]研究發(fā)現(xiàn)將葡萄皮提取物加入含有火雞肉的混合食物基后，葡萄皮花青素會(huì)與肉類蛋白等成分相互作用導(dǎo)致其含量下降?？偟膩?lái)看，β-環(huán)糊精對(duì)桑椹多酚進(jìn)行包埋，可有效提高桑椹多酚在肉脯加工和貯藏過(guò)程中的穩(wěn)定性。

2.2 MP及MPM對(duì)肉脯色澤的影響

由表 2可知，在肉脯制作過(guò)程中，添加 MP及MPM 會(huì)使肉脯L*（亮度）、a*（紅度）和b*值（黃度）下降，這可能是因?yàn)樯ｉ┒喾痈缓ㄇ嗨?，如矢車菊?3-葡萄糖苷和矢車菊素-3-蕓香糖苷，在肉制品弱酸性的環(huán)境中呈現(xiàn)紫紅色，影響了肉脯的色澤。然而，相較MP組，添加MPM的肉脯色澤有了明顯改善，這主要是因?yàn)棣?CD在一定程度上掩蓋了桑椹多酚顏色，減少桑椹多酚對(duì)肉脯色澤帶來(lái)的不良影響。在貯藏期間，對(duì)照組肉脯的L*值下降，這可能是肉脯氧化所導(dǎo)致。與本研究相似，Wang等人[25]在研究中也發(fā)現(xiàn)兔肉氧化會(huì)導(dǎo)致L*值下降。值得注意的是，所有添加MP肉脯在儲(chǔ)藏過(guò)程中L*、a*和b*值均呈增加趨勢(shì)。L*值和a*值的變化，主要源于酚類物質(zhì)的降解[10]。與本研究結(jié)果相似，徐亮[26]使用阿拉伯膠對(duì)桑椹多酚進(jìn)行包埋處理并用于肉脯的研究，同樣發(fā)現(xiàn)添加桑椹多酚的肉脯在貯藏20 d后L*值和a*值上升。然而，總體而言，對(duì)MP進(jìn)行微膠囊處理后，MPM組L*、a*值的增幅高于MP組樣品。該現(xiàn)象說(shuō)明可能是β-CD對(duì)多酚的包埋和緩釋作用降低了酚類物質(zhì)在儲(chǔ)藏過(guò)程中的降解。實(shí)驗(yàn)組肉脯中b*值可能是由于肉蛋白中變性珠蛋白的氧化降解和血紅素色素的氧化裂解，使得鐵從血紅素分子中釋放出來(lái)，造成b*值的改變[27]?？傮w而言，利用β-CD對(duì)桑椹多酚進(jìn)行微膠囊處理有助于改善由MP對(duì)肉脯色澤帶來(lái)的不利影響。

表2 肉脯在貯藏期色澤的變化Table 2 Color variation of the dried minced pork slice during storage

2.3 MP及MPM對(duì)肉脯質(zhì)構(gòu)的影響

質(zhì)構(gòu)是影響肉脯品質(zhì)的重要因素。由表3可知，空白組和實(shí)驗(yàn)組肉脯在貯藏期間的彈性、凝聚力和回復(fù)性無(wú)顯著差異（p＞0.05），硬度和咀嚼性均有所增加，這可能是在貯藏過(guò)程中水分遷移和蛋白質(zhì)氧化所致。在貯藏期第0 d，MP組樣品的硬度和咀嚼性較空白組有明顯改善。有研究表明[26]，抗氧化劑可以降低肉脯因蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的氧化而引起的肌肉膜損傷，保護(hù)肌肉纖維的完整性，使硬度降低。因此我們推測(cè)，可能是桑椹多酚中酚類物質(zhì)有效緩解了肉脯加工過(guò)程中的氧化，改善了肉脯的質(zhì)構(gòu)。與本研究結(jié)果相似，Zhang等[16]研究發(fā)現(xiàn)鼠尾草可以顯著減少氧化引起的香腸質(zhì)地下降；方輝[28]發(fā)現(xiàn)迷迭香作為肉制品氧化抑制劑，可有效緩解由于火腿氧化造成的硬度和咀嚼性的上升。在貯藏過(guò)程中，添加了MP及MPM的實(shí)驗(yàn)組肉脯硬度和咀嚼性均低于空白組。其中MP+ MPM組的效果最佳，這可能是由于MPM可以實(shí)現(xiàn)多酚的緩釋，進(jìn)一步改善肉脯的氧化穩(wěn)定性和質(zhì)構(gòu)特性。

表3 肉脯在貯藏期的質(zhì)構(gòu)變化Table 3 Texture variation of the dried minced pork slice during storage

2.4 MP及MPM對(duì)肉脯抗氧化活性的影響

本研究通過(guò)DPPH清除能力、ABTS法和FRAP法測(cè)定總抗氧化能力來(lái)評(píng)估肉脯的抗氧化活性，如圖2所示，對(duì)照組肉脯的抗氧化能力較低（ABTS清除能力、FRAP還原能力和DPPH清除率分別為77.00 μmol equivalent/mg sample、6.48 μmol equivalent/mg sample和36.51%），桑椹多酚中?；ㄉ剀铡⒎铀岬任镔|(zhì)具有較強(qiáng)的抗氧化活性，當(dāng)添加MP后，肉脯的抗氧化能力顯著提高（ABTS清除能力、FRAP還原能力和 DPPH清除率、分別達(dá)到 156.33 μmol equivalent/mg sample、142.01 μmol equivalent/mg sample和64.02%）。這說(shuō)明桑椹多酚作為一種抗氧化劑可改善肉脯的抗氧化性，這與Arun K等[29]和Li等[30]的研究結(jié)果是一致的。MP經(jīng)包埋后一定程度上降低了肉脯的抗氧化能力，這可能是β-環(huán)糊精與桑椹多酚結(jié)合后，形成的微膠囊促成了桑椹多酚的緩釋所致。胡方斌[31]研究與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相類似，他采用PLGA載蝦青素納米粒，發(fā)現(xiàn)包埋后蝦青素的ABTS自由基清除能力下降。此外，我們注意到MP和MPM混合添加組的肉脯抗氧化能力在各組中是最強(qiáng)的，這再次證實(shí)肉脯抗氧化活性的提高源于桑椹多酚的介入，β-CD作為多酚保護(hù)劑，實(shí)現(xiàn)了酚類物質(zhì)的緩釋，減少了其在熱加工過(guò)程中的損失，從而提高了肉脯的抗氧化能力。

2.5 MP及MPM對(duì)肉脯脂質(zhì)氧化的影響

本實(shí)驗(yàn)選擇過(guò)氧化值和TBARS值來(lái)表征肉脯的脂質(zhì)氧化程度。如圖3（a、b）所示，在貯藏期第0 d對(duì)照組肉脯過(guò)氧化值和TBARS值相對(duì)較高，且隨著貯藏時(shí)間的增加，二者數(shù)值呈上升趨勢(shì)；MP的添加顯著緩解了該趨勢(shì)。這可能是因?yàn)樯ｉ┒喾痈缓S酮化合物，具有清除自由基和螯合金屬離子的活性，可以延緩脂質(zhì)氧化[32,33]。在貯藏28 d后，相對(duì)對(duì)照組（未添加任何抗氧化劑），添加 MP的肉脯過(guò)氧化值和TBARS值分別降低了74.80%和15.91%，這同樣證明MP可有效緩解肉脯在熱加工和貯藏過(guò)程中的脂質(zhì)氧化。與本結(jié)論類似的，姚波[34]將 0.15%的茶黃素和0.15%脂溶性茶多酚加入牛肉棒，可有效延緩牛肉棒的脂質(zhì)過(guò)氧化，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。將MP制成微膠囊（MPM）后，肉脯在貯藏過(guò)程中過(guò)氧化值和TBARS值較前者略有增加，這同樣是因?yàn)樯ｉ┒喾拥钠琳献饔脺p弱了多酚與自由基的直接作用所致。盡管如此，其值仍顯著低于對(duì)照組。值得注意的是，貯藏末期，添加MP+MPM組肉脯的脂質(zhì)氧化程度在各組中是最低的，這說(shuō)明MP和MPM二者在調(diào)控肉脯氧化過(guò)程中可能存在協(xié)同作用。

2.6 MP及MPM對(duì)肉脯蛋白質(zhì)氧化的影響

半胱氨酸殘基上巰基的氧化會(huì)導(dǎo)致SH和S-S數(shù)量改變[20]，因此，巰基和二硫鍵的變化被廣泛用于蛋白質(zhì)氧化程度的表征。圖4、5描述了肉脯在貯藏過(guò)程中巰基和二硫鍵的變化?？梢园l(fā)現(xiàn)，在貯藏過(guò)程中，巰基含量呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)而二硫鍵呈上升趨勢(shì)?？瞻捉M的巰基水平最低，從第0 d的57.81 nmol/mg蛋白質(zhì)減少到 36.29 nmol/mg蛋白質(zhì)，二硫鍵含量由79.94 nmol/mg蛋白質(zhì)增加至91.19 nmol/mg蛋白質(zhì)。這說(shuō)明儲(chǔ)藏過(guò)程中伴隨著蛋白質(zhì)的氧化降解，造成巰基向二硫鍵的轉(zhuǎn)化。添加桑椹多酚后，樣品的巰基含量顯著提高，同時(shí)二硫鍵生成量顯著降低。該結(jié)果說(shuō)明，桑椹多酚可以有效抑制肉脯中蛋白質(zhì)氧化，這可能是因?yàn)樯ｉ┒喾又械姆恿u基競(jìng)爭(zhēng)性地與過(guò)氧自由基反應(yīng)，從而保護(hù)巰基不受破壞，減少了二硫鍵的生成。與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相類似的，Wei等[35]發(fā)現(xiàn)酚類物質(zhì)可以維持蛋白質(zhì)構(gòu)象（增加氫鍵，減少二硫鍵），延緩蛋白質(zhì)變性和降解，在冷凍過(guò)程中，多酚可以用來(lái)保持羅非魚片的質(zhì)地和延長(zhǎng)其貨架期。在向榮[36]的研究中同樣發(fā)現(xiàn)，多酚可以延緩廣式臘腸中巰基的降低，抑制二硫鍵的產(chǎn)生。

如圖6所示，與肉脯貯藏期巰基和二硫鍵變化得出的結(jié)論相似，MP和MPM的添加抑制了肉脯中羰基含量的增加，減緩了肉脯中的蛋白質(zhì)氧化。張慧蕓等[37]發(fā)現(xiàn)，添加0.05%鞣酸和0.25%沒食子酸，可顯著抑制肌原纖維蛋白羰基和二聚酪氨酸含量的增加。與本研究結(jié)果相似，Xiang等[38]的研究中也指出桑椹多酚可以較好的抑制臘腸中蛋白質(zhì)的氧化。由于β-CD的屏障作用，單純添加MPM組的肉脯抑制氧化效果略低于MP組。此外，酚類物質(zhì)與蛋白質(zhì)的相互作用，對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的修飾作用也是造成肉脯蛋白質(zhì)氧化穩(wěn)定性提高的重要原因。Cheng等[39]研究中發(fā)現(xiàn)，桑椹多酚與肌原纖維蛋白相互作用，有助于提高蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性和氧化穩(wěn)定性。與脂質(zhì)氧化結(jié)果相似，以MPM部分替代MP加入肉脯中可進(jìn)一步改善肉脯的蛋白質(zhì)氧化穩(wěn)定性。這可能與β-環(huán)糊精自身的抗氧化性有關(guān)（添加β-環(huán)糊精的樣品羰基化程度也弱于對(duì)照組），但更重要的是微膠囊實(shí)現(xiàn)了多酚的緩釋，提高了酚類物質(zhì)的穩(wěn)定性。一方面未被包埋的酚類物質(zhì)憑借其酚羥基捕捉自由基和螯合金屬離子的形式抑制蛋白質(zhì)的氧化，造成酚類物質(zhì)的氧化損失；與此同時(shí)，被包埋的酚類物質(zhì)被緩慢釋放，彌補(bǔ)了游離酚類物質(zhì)的損失。

3 結(jié)論

本研究探討了β-環(huán)糊精作為多酚保護(hù)劑在改善桑椹肉脯品質(zhì)中的作用。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)β-環(huán)糊精可以有效提高肉脯加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中酚類物質(zhì)的穩(wěn)定性，緩解酚類物質(zhì)對(duì)肉脯色澤帶來(lái)的不利影響。以β-環(huán)糊精作為壁材制備桑椹多酚微膠囊（MPM），用于肉脯加工，可以進(jìn)一步改善肉脯的質(zhì)構(gòu)和氧化穩(wěn)定性，提高產(chǎn)品的抗氧化活性。其中，以MPM部分替代MP制作的肉脯抗氧化活性和氧化穩(wěn)定性最佳。由于桑椹多酚的成分較為復(fù)雜，β-環(huán)糊精與桑椹多酚間的相互作用在肉脯氧化穩(wěn)定性提升中發(fā)揮的作用機(jī)制還有待進(jìn)一步研究。