羊奶的功能特性及其摻假鑒別方法研究進(jìn)展

吳小松

（國(guó)家藥品監(jiān)督管理局高級(jí)研修學(xué)院研修二部，北京 100073）

0 引言

羊奶因營(yíng)養(yǎng)豐富、容易消化吸收等優(yōu)勢(shì)被視作動(dòng)物乳品中的精品，并享有“奶中之王”的美稱，是世界公認(rèn)的最接近人乳的動(dòng)物乳品[1]。山羊奶產(chǎn)業(yè)在我國(guó)奶業(yè)中占有重要地位，目前我國(guó)已培育出西農(nóng)薩能奶山羊、關(guān)中奶山羊、嶗山奶山羊和文登奶山羊等十余品種，飼養(yǎng)集中于陜西、山東、河北等省區(qū)。因奶山羊具有適應(yīng)能力強(qiáng)、繁殖快、產(chǎn)奶周期短、污染小、效益高等優(yōu)點(diǎn)，正逐漸成為促進(jìn)農(nóng)民增收、豐富乳品消費(fèi)結(jié)構(gòu)、助力產(chǎn)業(yè)扶貧的重要產(chǎn)業(yè)，引起了國(guó)家與社會(huì)的高度重視[2]。2005年以來(lái)，我國(guó)奶山羊養(yǎng)殖業(yè)進(jìn)入高速發(fā)展階段，15年間，我國(guó)奶山羊存欄量從400萬(wàn)只增長(zhǎng)到30 654.77萬(wàn)只。專家預(yù)測(cè)，未來(lái)10年內(nèi)，中國(guó)將是除羊奶酪之外的其他羊奶類產(chǎn)品的主要出口國(guó)[3]。

機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，我國(guó)奶山羊的數(shù)量雖多，但奶山羊全年約有200～240 d的泌乳期，日產(chǎn)量不足5 kg，導(dǎo)致羊奶產(chǎn)量增長(zhǎng)困難。此外，羊奶產(chǎn)量高峰期與消費(fèi)淡季重合，且羊奶價(jià)格較牛奶偏高，羊奶的羊膻味難消除，這些因素都制約了我國(guó)羊奶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[4]。為了提高羊奶產(chǎn)量與質(zhì)量，相關(guān)學(xué)者通過(guò)改變飼料配方、熱處理、添加吸附劑等加工工藝[5-8]改善與提高羊乳品質(zhì)。除此之外，羊奶產(chǎn)量低，價(jià)格高，為了降低成本，市面上羊奶摻假問(wèn)題日漸凸顯。為全面了解羊奶，更好的應(yīng)用與提高羊奶產(chǎn)品品質(zhì)，解決羊奶摻假問(wèn)題，更好的發(fā)展羊奶產(chǎn)業(yè)。本文從羊奶的理化特性、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)組成、功能作用以及羊奶摻假的鑒別方法幾個(gè)角度闡述羊奶作為未來(lái)潛在功能性產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)以及羊奶摻假的鑒別方法，為羊奶產(chǎn)品的開發(fā)與品質(zhì)提升提供理論背景。

1 羊奶的理化特性及功能特性

1.1 物理性質(zhì)

羊奶呈白色，具有乳香味，略帶膻味。羊奶比牛奶具有更高的黏度、折射率和更低的凝固點(diǎn)。羊奶的密度為1.029～1.039 g/cm3，冰點(diǎn)為-0.540～-0.573℃，p H為6.50～6.80，折射率為1.450±0.39，黏度為2.12 m Pa·s[9]。由于羊本身脂腺和羊油酸、羊脂酸和葵酸的含量相對(duì)較高[10]，使得羊奶帶有膻味。羊奶中總固體含量較高，且羊奶中蛋白質(zhì)的水結(jié)合能力較強(qiáng)，這使得羊奶的密度和黏度也相對(duì)較高，因此羊奶相關(guān)制品的感官特性也較為突出。

1.2 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)組成

羊奶與牛奶相比，羊奶易于消化且致敏性低。羊奶富含礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、有益脂肪，被認(rèn)為是功能性生物活性肽的良好來(lái)源。羊奶與牛奶中成分含量有明顯的差異性，羊奶和牛奶營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量對(duì)比如表1所示。研究表明，母羊是季節(jié)性繁殖而奶牛則是全年性繁殖，這是其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量差異性的主要因素[11]。

表1 羊奶和牛奶營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量對(duì)比表[12] %

1.2.1 蛋白質(zhì)

羊奶中蛋白質(zhì)含量較高，以乳清蛋白和酪蛋白為主。羊奶中酪蛋白膠團(tuán)微粒較小，其中β-酪蛋白溶解性強(qiáng)，這使得山羊奶更加有利于人體的消化吸收[13]。如表2所示，山羊的品種不同其蛋白含量也具有較大差異，不同地域、不同飲食以及不同品種都會(huì)影響山羊奶中蛋白質(zhì)的含量。但總體上，羊奶中的蛋白組成更接近于人乳，并含有人體所必需的8種必需氨基酸，且羊奶中絲氨酸、丙氨酸、組氨酸、纈氨酸和賴氨酸含量較高。羊奶的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與脯氨酸含量有關(guān)，它會(huì)影響血紅蛋白的產(chǎn)生[14]。乳清蛋白中支鏈氨基酸和參與新陳代謝的必需氨基酸的濃度較高，如亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸，可提高新陳代謝的速度[15]。

表2 不同品種山羊奶中蛋白質(zhì)成分含量的比較[20] %

羊奶中的蛋白質(zhì)易受山羊的泌乳期以及加工條件，如熱處理、p H、無(wú)機(jī)鹽等因素的影響。不同泌乳期的羊奶中蛋白質(zhì)含量有不同的特點(diǎn)，初乳中乳清蛋白的變性溫度、疏水性和渾濁度均顯著高于其他哺乳期，具有較好的乳化性、持油性和起泡性等功能特性。初乳中酪蛋白渾濁度、粒徑、保水能力和發(fā)泡性能均顯著高于其他哺乳期，而變性溫度和乳化性能則相反[16]。羊奶加工過(guò)程中的熱處理會(huì)誘導(dǎo)羊奶中的蛋白質(zhì)由拉伸結(jié)構(gòu)（β-折疊和β-轉(zhuǎn)角）向球狀結(jié)構(gòu)（無(wú)規(guī)則卷曲和α-螺旋）轉(zhuǎn)化，并會(huì)導(dǎo)致羊奶中蛋白質(zhì)（β-酪蛋白、αS1-酪蛋白、αS2-酪蛋白）的分布發(fā)生改變，進(jìn)而影響羊奶的熱穩(wěn)定性[17]。羊奶產(chǎn)品加工過(guò)程中的pH也會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性產(chǎn)生一定的影響，在p H為7.7時(shí)，羊奶蛋白的熱穩(wěn)定性最差。乳蛋白的濁度在堿性條件下較低，且羊奶蛋白在堿性條件下具有較好的乳化穩(wěn)定性和保油能力，而在酸性條件下羊奶蛋白具有較好的發(fā)泡性、泡沫穩(wěn)定性和保水能力[18]。在羊奶產(chǎn)品加工過(guò)程中添加具有較強(qiáng)螯合性的無(wú)機(jī)鹽如檸檬酸鈉等，可以改變羊奶中蛋白的空間構(gòu)象，明顯提高羊奶的穩(wěn)定性[19]。

1.2.2 脂肪

羊奶脂肪含量較高，含有97%～99%的游離脂質(zhì)，其中97%以甘油三酯的形式存在，其余的（1%～3%）結(jié)合脂質(zhì)中主要包含中性脂質(zhì)、糖脂和磷脂[21]。羊奶中的短鏈脂肪酸和中鏈脂肪酸含量較高，占比分別為5.%1～9.8%和9.4%～17.8%，而牛奶中相應(yīng)的脂肪酸含量分別為4.9%～7.1%和5.8%～9.7%[1]。山羊乳脂中的中鏈脂肪酸（辛酸和癸酸）和支鏈脂肪酸，如4-甲基-和4-乙基-辛酸，賦予羊奶獨(dú)特的風(fēng)味。相對(duì)于長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸，嬰兒更容易吸收中鏈飽和脂肪酸，這意味著羊奶脂肪在配方奶粉中可能更有利。羊奶中小脂肪球的比例高于大脂肪球，91%的羊奶脂肪球直徑＜4μm，一般為3.0μm和3.6μm[22]，而牛奶中90%的脂肪球直徑＞4μm[21]，因此羊奶中很少形成奶油層，這也使羊奶成為奶酪和酸奶生產(chǎn)的理想型原料。

相關(guān)研究表明羊奶脂肪比牛奶脂肪具有更高的胃消化率，羊奶中甘油三酯的消化速度比牛奶快，這是因?yàn)樵谘蚰谈视腿ブ衧n-1/3位置酯化的中鏈脂肪酸百分比較高，同時(shí)脂肪球比表面積較大，有利于甘油三酯的脂解[23]，羊乳脂中甘油三酯的獨(dú)特結(jié)構(gòu)和脂肪球比表面積大的特性賦予了其更高的消化率。同時(shí)羊奶脂肪的穩(wěn)定性是影響羊奶產(chǎn)品儲(chǔ)藏運(yùn)輸及維持其在保質(zhì)期內(nèi)良好風(fēng)味和品質(zhì)的重要因素。羊奶在加工過(guò)程中，乳脂肪的穩(wěn)定性易受溫度、超高壓等條件的影響，如當(dāng)溫度為75℃時(shí)，乳脂肪穩(wěn)定性最好，經(jīng)超高壓處理的羊奶脂肪的穩(wěn)定性降低，當(dāng)壓力為200 MPa時(shí)，乳脂肪的穩(wěn)定性最好[24]。

1.2.3 碳水化合物

乳糖是羊奶中重要的碳水化合物，羊奶中乳糖含量與牛奶中含量差異不大，但羊奶中的乳糖在總固形物中的占比為22%～27%，低于牛奶總固形物中乳糖33%～40%的占比量。羊奶中的乳糖含量易受泌乳期的影響，隨著奶山羊泌乳期的延長(zhǎng)，乳糖含量呈先增加后減少的趨勢(shì)[25]。

山羊奶中還存在著少量的寡糖、糖肽、糖蛋白和核苷酸糖等其他類型的碳水化合物。山羊奶中的低聚糖具有相當(dāng)大的抗原特性，對(duì)促進(jìn)宿主腸道菌群的生長(zhǎng)具有重要意義。在新生兒中，山羊奶低聚糖的濃度高于牛奶。與其他反芻動(dòng)物品種相比，山羊奶中的寡糖濃度相當(dāng)于牛奶的10倍，且山羊奶中的寡糖在結(jié)構(gòu)上與母乳寡糖更相似[21]，同時(shí)含有豐富的三磷酸腺苷(ATP)，飲用羊奶時(shí)不會(huì)產(chǎn)生腹脹、腹瀉等癥狀，可緩解乳糖不耐癥[26]。

1.2.4 維生素和礦物質(zhì)

羊奶中富含維生素A、煙酸、硫胺素、核黃素和泛酸。與牛奶相比，羊奶中維生素A的含量更高，其中B族維生素尤其是煙酸的含量很高[27]。維生素易受到熱處理、光、金屬離子的影響，在加工過(guò)程中極其不穩(wěn)定，易損失，而且胡蘿卜素大部分轉(zhuǎn)換為視黃醇，這是羊奶色澤比牛奶更白的主要原因。

羊奶富含礦物質(zhì)，其中鈣、磷、鎂、鋅、錳以及銅的含量均高于牛奶，其鈣磷比例接近2∶1[28]，是維持人體骨骼生長(zhǎng)的基本元素，對(duì)新生兒至關(guān)重要，也是骨質(zhì)疏松患者的優(yōu)異鈣源。但羊奶中鐵含量較低，食用時(shí)應(yīng)注意對(duì)鐵的補(bǔ)充。羊奶中的礦物質(zhì)含量是動(dòng)態(tài)變化的，易受奶山羊泌乳時(shí)間、飼養(yǎng)條件、繁殖季節(jié)等因素的影響。

1.3 羊奶的功能特性

羊奶不但營(yíng)養(yǎng)豐富，同時(shí)也具有較好的功能作用。早在中國(guó)古代典籍中就多有記載，如在《食療本草》中記載道：“羊乳補(bǔ)肺腎氣，和小腸，亦主消渴，治虛勞，益精氣；合脂作羹食，補(bǔ)腎虛”；中國(guó)藥典巨著《本草綱目》記載道：“羊乳甘溫，無(wú)毒，補(bǔ)寒冷虛乏，潤(rùn)心肺、冶消渴、療虛勞、益精氣、補(bǔ)肺腎氣和小腸氣”、“含之治口瘡，解蜘蛛咬毒”；《魏書》中記載道：“常飲羊乳，色如處子”，由此可見對(duì)于羊奶的功能作用我國(guó)已早有研究。

1.3.1 抗氧化

山羊奶中含有較多的維生素C、維生素A、維生素E以及類胡蘿卜素等抗氧化物質(zhì)。維生素C是最強(qiáng)和毒性最小的天然抗氧化劑之一。它是羊奶中的主要水溶性抗氧化劑，可作為強(qiáng)自由基清除劑。維生素C可以清除超氧化物、氧化鐵、一氧化氮和烷基。羊奶中加入了維生素C和甲醇，以提高風(fēng)味和光氧化穩(wěn)定性。與未補(bǔ)充樣品相比，維生素C和甲醇補(bǔ)充樣品具有更好的風(fēng)味和光氧化穩(wěn)定性。維生素C顯著抑制了淺暴露牛奶中核酸的降解，抗氧化活動(dòng)主要?dú)w因于對(duì)單氧的清除作用[29]。維生素C對(duì)嬰兒非常有幫助，因?yàn)樗谌鈮A的合成和提高鐵的吸收方面起著關(guān)鍵作用?？箟难岬难趸Q于溫度、光線、氧氣和催化劑的含量。

維生素A和E被認(rèn)為是主要脂溶性抗氧化劑，這些維生素的主要工作是保護(hù)多不飽和脂肪酸和相關(guān)的生物化學(xué)化合物免受過(guò)氧化。類胡蘿卜素是親脂性分子，傾向于在膜或脂蛋白中積累。乳脂肪球膜被認(rèn)為是最易揮發(fā)的自氧化部位。β-胡蘿卜素被認(rèn)為是一種預(yù)防性抗氧化劑，它可以淬滅單線態(tài)氧，一分子β-胡蘿卜素可以淬滅250至1000分子的單線態(tài)氧。類胡蘿卜素作為單線態(tài)氧和其他活性氧的清除劑[30]。在羊奶中的各種抗氧化系統(tǒng)中，類胡蘿卜素是單線態(tài)氧和過(guò)氧自由基的清除劑。

α-生育酚可被認(rèn)為是牛奶中最重要的脂溶性抗氧化劑之一，因?yàn)樗嬖谟谌橹厩蚰ぶ?。它可以作為牛奶中單線態(tài)氧的預(yù)防、斷鏈抗氧化劑和猝滅劑[31]。由于光氧化和銅污染，牛奶會(huì)產(chǎn)生異味。羊奶中抗氧化劑的存在可以通過(guò)提供質(zhì)子來(lái)抑制自由基機(jī)制，從而抑制自氧化的發(fā)生。維生素E可抑制纖溶酶的活性；一種蛋白水解酶，其次可以直接清除自由基[32]。在生育酚中，α-生育酚被認(rèn)為是更強(qiáng)大的自由基清除劑，β-生育酚、γ-生育酚和δ-生育酚的抗氧化活性比α-生育酚低約80%～90%[33]。γ-生育酚具有很高的功能價(jià)值，它可以捕獲氮氧化物種類，有助于身體預(yù)防心血管疾病和癌癥。因此，通過(guò)飲用山羊奶可以起到抗氧化的功效作用。

1.3.2 免疫調(diào)節(jié)

山羊奶低聚糖在半抗原誘導(dǎo)的結(jié)腸炎大鼠模型中顯示出抗炎作用。Daddaoua等人[34]研究了山羊奶寡糖在由半抗原三硝基苯磺酸(TNBS)誘導(dǎo)的大鼠實(shí)驗(yàn)性結(jié)腸炎癥模型中的作用。對(duì)于大鼠的治療，Martinez-Ferez等人[35]富集山羊奶寡糖滲透物。該滲透液含有200～240 mg/L山羊奶寡糖，但也含有2.25 g/L乳糖。與未接受山羊奶寡糖的對(duì)照大鼠相比，每天喂食500 mg/kg凍干山羊奶寡糖滲透物的大鼠表現(xiàn)出明顯更少的癥狀，還觀察到炎癥因子白細(xì)胞介素1β(IL-1β)和誘導(dǎo)型一氧化氮合酶 (iNOS)的結(jié)腸表達(dá)下調(diào)以及環(huán)氧合酶2(COX 2)減少，其不直接參與炎癥，但可用作炎癥的標(biāo)志物。

體外和體內(nèi)研究強(qiáng)調(diào)了短鏈脂肪酸和中鏈脂肪酸對(duì)大腸桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌和金黃色葡萄球菌的抗菌特性[36]。用乳脂球膜中存在的神經(jīng)節(jié)苷脂補(bǔ)充配方奶粉可降低早產(chǎn)兒糞便大腸桿菌的水平并增加雙歧桿菌的水平[37]。正如母乳所證明的那樣，來(lái)自乳脂肪消化的脂肪分解產(chǎn)物具有類似洗滌劑的特性，并通過(guò)破壞脂質(zhì)膜對(duì)病毒、細(xì)菌、真菌和原生動(dòng)物具有保護(hù)作用。乳脂球膜的磷脂，如鞘磷脂、神經(jīng)節(jié)苷脂和鞘糖脂，直接或通過(guò)其代謝物具有免疫調(diào)節(jié)作用和對(duì)病原體的保護(hù)作用。例如，鞘磷脂在小腸下半部被鞘磷脂酶水解成神經(jīng)酰胺和鞘氨醇，導(dǎo)致鞘磷脂及其代謝物在小腸和結(jié)腸中活躍，發(fā)揮殺菌和抗炎活性[38]。對(duì)病原體的保護(hù)主要是乳脂球膜糖脂上存在聚糖，減少病原體對(duì)腸黏膜的黏附。

此外，山羊奶中含有多種活性生長(zhǎng)因子如轉(zhuǎn)化生長(zhǎng)因子（Transfer growth factor,TGF）、成纖維細(xì)胞生長(zhǎng)因子（Fibroblast growth factor,FGF）、胰島素樣生長(zhǎng)因子（Insulin-like growth factors,IGFs）等。這些生長(zhǎng)因子具有修復(fù)肌膚與黏膜的功能，可以對(duì)人體的免疫系統(tǒng)起到調(diào)節(jié)作用。

1.3.3 調(diào)節(jié)腸道菌群

山羊奶中的表皮生長(zhǎng)因子（Epidermal growth factor,EGF）是調(diào)節(jié)人體腸道的主要功能性物質(zhì)，其可以促進(jìn)人體腸胃上皮細(xì)胞的增殖和分化，是腸道平衡的調(diào)控因子。EGF具有特別的空間結(jié)構(gòu)且具有極強(qiáng)的穩(wěn)定性可以抵御胃腸道中多種酶的消化作用。相關(guān)研究表明EGF可以修復(fù)腸道受損細(xì)胞促進(jìn)新生動(dòng)物對(duì)蛋白的吸收和利用，EGF還可通過(guò)調(diào)控并激活PI3KAKT和RASMAPK信號(hào)通路，促進(jìn)修復(fù)受損腸道進(jìn)而提高機(jī)體小腸對(duì)養(yǎng)分的吸收和利用率[39]。山羊奶中EGF含量高于牛奶，且營(yíng)養(yǎng)成分更接近人乳，因此更易被人體消化吸收，在調(diào)節(jié)人體腸道功能方面優(yōu)于其他乳制品。

與母乳喂養(yǎng)嬰兒的糞便微生物群相比，出生時(shí)喂養(yǎng)全羊配方奶粉的嬰兒的糞便微生物群與2個(gè)月大時(shí)喂養(yǎng)牛奶配方的嬰兒更相似[40]。正如預(yù)期的那樣，母乳喂養(yǎng)嬰兒的糞便樣本中雙歧桿菌科的含量高于配方奶喂養(yǎng)嬰兒的糞便樣本。與牛奶相比，山羊奶對(duì)腸道微生物群落和小鼠代謝的影響更大。山羊奶還阻止了大腸桿菌和鼠傷寒沙門氏菌分離物對(duì)Caco-2細(xì)胞的黏附。此外，山羊奶中的低聚糖使嬰兒雙歧桿菌對(duì)HT-29腸細(xì)胞的黏附增加了8倍[41]。上述研究表明，山羊奶對(duì)胃腸道環(huán)境和新陳代謝具有較大影響，因此有必要在該領(lǐng)域進(jìn)行進(jìn)一步研究，特別是對(duì)人體進(jìn)行臨床試驗(yàn)。

2 羊奶摻假鑒別方法

隨著人們追求健康的意識(shí)逐漸提高，對(duì)羊奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的逐步認(rèn)識(shí)，但伴隨著羊奶價(jià)值的升高，羊奶摻假的問(wèn)題也逐漸凸顯，開發(fā)檢測(cè)羊奶摻假的方法變得尤為必要。保加利亞在1932年發(fā)表了檢測(cè)羊奶摻假的相關(guān)方法[42]。Aschaffenburg和Dance率先發(fā)表了通過(guò)凝膠電泳檢測(cè)山羊奶中牛奶摻假的方法[43-44]。Furtado在1983年利用不連續(xù)PAGE檢測(cè)巴氏殺菌山羊奶中的牛奶摻假[45]。由于山羊奶中αS1-CN的含量自然低于牛奶，因此在真正的山羊奶和具有與牛αS1-CN相同的電泳遷移率，可能與添加到山羊奶中的牛奶量直接相關(guān)[46]。Iverson在1989年通過(guò)使用脂肪酸丁酯的程序溫度GLC評(píng)估了134種奶酪的脂肪酸譜，證明了世界各地都發(fā)生著綿羊和山羊奶酪的摻假情況[47]。山羊奶和綿羊奶奶酪與牛奶奶酪中的低鏈脂肪酸模式并不相同。在奶酪制作過(guò)程中，牛奶替代山羊奶或綿羊奶的量越多，月桂酸：癸酸（C12∶C10）的平均比例就會(huì)越大。后來(lái)，莫利納等人在1996年開發(fā)了使用天然和變性牛β-LG的蛋白質(zhì)印跡法，用于檢測(cè)添加到非牛乳奶酪中的牛乳。乳清的天然PAGE或從酪蛋白級(jí)分中分離的β-LG的等電聚焦，然后用抗牛β-LG抗血清進(jìn)行免疫檢測(cè)。對(duì)來(lái)自奶酪的乳清蛋白的天然PAGE板進(jìn)行免疫印跡分析，可以檢測(cè)到在山羊奶酪中摻假量低于1%的熱變性乳清蛋白或巴氏殺菌牛奶[48]。López-Calleja等人在2004年使用物種特異性PCR技術(shù)檢測(cè)摻入牛奶的綿羊和山羊奶。使用與保守DNA序列互補(bǔ)的正向引物以及對(duì)奶牛具有特異性的反向引物，從牛奶DNA中產(chǎn)生了223 bp的片段，但未獲得擴(kuò)增信號(hào)[49]。將來(lái)自綿羊或山羊奶的DNA應(yīng)用于牛-綿羊和牛-山羊的生奶、巴氏殺菌或滅菌奶混合物鑒別時(shí)，發(fā)現(xiàn)牛奶的特異性檢測(cè)具有良好的靈敏度閾值 (0.1%)[50]。在后續(xù)工作中，López-Calleja等人在2005年驗(yàn)證了鑒定綿羊純度技術(shù)的有效性，具有相似的靈敏度閾值(0.1%)[51]。2012年，在巴西，小農(nóng)生產(chǎn)者協(xié)會(huì)開展了一項(xiàng)研究，主要目的是調(diào)查和抵制摻假行為[52]。該研究采集了160份新鮮散裝山羊奶樣品，開發(fā)、標(biāo)準(zhǔn)化和驗(yàn)證了雙重PCR檢測(cè)方法，檢出限為羊奶中摻入0.5%的牛乳。經(jīng)分析表明，市場(chǎng)上41.2%的山羊奶都摻有牛奶。2014年，Golinelli等人同樣使用雙重PCR檢測(cè)方法，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的山羊奶酪（巴西4個(gè)品牌的20批）經(jīng)過(guò)測(cè)試均摻有牛奶，但是標(biāo)簽上并沒(méi)有標(biāo)明添加牛奶[53]。此外，在受邀參加測(cè)試的102名普通消費(fèi)者中，幾乎有一半消費(fèi)者能夠察覺(jué)到山羊奶酪摻入了牛奶。陳等人在2016年使用蛋白質(zhì)組學(xué)來(lái)量化添加到山羊奶中牛奶的百分比[54]。用β-LG中的標(biāo)志性胰蛋白酶肽作為標(biāo)記物。發(fā)現(xiàn)超高效液相色譜三重四極桿質(zhì)譜法具有較高的準(zhǔn)確度、選擇性、線性和精密度，可用來(lái)檢測(cè)羊奶摻假問(wèn)題。未來(lái)，隨著相關(guān)技術(shù)的發(fā)展，光譜化學(xué)檢測(cè)技術(shù)將不斷應(yīng)用在羊奶摻假的鑒別方法中，提高鑒別效率，嚴(yán)格把控羊奶產(chǎn)品的質(zhì)量。

3 展望

羊乳作為我國(guó)第二大乳業(yè)，勢(shì)必將迎來(lái)新的發(fā)展機(jī)遇。未來(lái)，奶羊養(yǎng)殖業(yè)中優(yōu)良奶羊品種的積極引進(jìn)，培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)奶羊種群，推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)的建設(shè)，促進(jìn)適度規(guī)模養(yǎng)殖。并在未來(lái)進(jìn)一步研究羊奶的摻假鑒別的方法，提高羊奶產(chǎn)品的品質(zhì)質(zhì)量，避免摻假羊奶制品在市面流通而產(chǎn)生的不良影響。企業(yè)和高校共同協(xié)作，通過(guò)產(chǎn)學(xué)研結(jié)合的模式開發(fā)不同風(fēng)味的羊奶制品，滿足消費(fèi)者的消費(fèi)需求，促進(jìn)羊奶精深加工，推動(dòng)羊奶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。