摘 要：本文統(tǒng)計匯總并篩選了基于靶向性的2020年深圳市餐飲環(huán)節(jié)餐飲食品及原料抽檢數(shù)據(jù)，對其不合格情況進行多維度分析，討論了不合格項目的危害及產(chǎn)生原因，為監(jiān)管部門、食品生產(chǎn)經(jīng)營者及消費者提供合理化的建議。

關(guān)鍵詞：靶向性;餐飲食品;數(shù)據(jù)分析

Analysis of Sampling Inspection Data of Catering Food and Raw Materials in Shenzhen City Based on Targeting

YU Weier

（Shenzhen Academy of Metrology & Quality Inspection， Shenzhen 518000， China）

Abstract： This paper summarizes and selects the targeted sampling inspection data of catering food and raw materials in Shenzhen in 2020， makes a multi-dimensional analysis of their nonconformities， discusses the hazards and causes of nonconforming items， and provides reasonable suggestions for regulatory authorities， food producers， operators and consumers.

Keywords： targeting; catering food; data analysis

食品安全一直是人們普遍關(guān)心的問題。食品抽檢則是市場監(jiān)督管理部門監(jiān)管食品安全的重要手段，而抽檢結(jié)果亦是評估食品安全的重要指標(biāo)。本文對深圳市市場監(jiān)督管理局官網(wǎng)發(fā)布的2020年抽檢數(shù)據(jù)進行整理匯總，著重研究分析餐飲食品及原料的抽檢結(jié)果，從食品類別、不合格項目、不合格樣品分布、不合格項目危害及原因等多維度分析，為監(jiān)管部門、食品經(jīng)營者及消費者提供合理化建議。

1 材料與方法

1.1 數(shù)據(jù)來源

數(shù)據(jù)來源于深圳市市場監(jiān)督管理局官網(wǎng)重點領(lǐng)域信息公開專欄，深圳市市場監(jiān)督管理局2020食品安全抽檢情況通報共36期，通過下載每期通報中的附件，篩選整理出基于靶向性的餐飲食品和原料抽檢數(shù)據(jù)（這里的“靶向性”泛指歷年來國抽、省抽及市抽不合格率相對較高的抽檢品種）。此次共篩選出999批次產(chǎn)品的數(shù)據(jù)，餐飲原料包括白酒、醬腌菜、畜肉、禽肉、魚類、貝類、蔬菜（除鮮食用菌外）、鮮蛋、米粉制品、生濕面制品、豆干、豆腐和豆皮等，餐飲食品包括醬鹵肉制品、肉灌腸、其他熟肉（自制）和油炸面制品。篩選出的產(chǎn)品類型及批次見表1。

1.2 分析方法

利用Excel軟件的統(tǒng)計功能，對不合格品種、不合格批次、不合格區(qū)域分布等維度分析2020年餐飲環(huán)節(jié)餐飲食品和原料抽檢數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 總體情況

涉及本次數(shù)據(jù)分析的餐飲食品及原料共999批次，其中不合格49批次，不合格率4.9%，各食品類別檢驗結(jié)果分類統(tǒng)計見表2。其中，從不合格項目分析，4-氯苯氧乙酸鈉不合格率最高。999批樣品，檢測項目共53項，不合格項目有15項，其中4-氯苯氧乙酸鈉不合格率最高，為35.0%。從產(chǎn)品類型分析，豆芽的不合格率最高。999批樣品中豆芽共20批次，有8批次不合格樣品，不合格率為40.0%，遠高于其他類別。

生濕面制品、醬鹵肉制品、肉灌腸、其他熟肉（自制）、白酒和油炸面制品（自制）這幾類產(chǎn)品情況良好，未發(fā)現(xiàn)問題。999批次樣品中，生濕面制品共103批次，醬鹵肉制品、肉灌腸、其他熟肉（自制）共70批次，白酒共30批次，油炸面制品（自制）共20批次，均未檢出不合格樣品，食品質(zhì)量安全狀況良好。

2.2 不合格項目情況

涉及本次數(shù)據(jù)分析的餐飲食品及原料檢驗項次共8 634項，不合格項次為51項，不合格項目匯總統(tǒng)計見表3。

2.3 較突出的不合格樣品情況

（1）8批次脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）含量不符合要求。其中，有8批次餐飲成品的脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）不符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）的標(biāo)準(zhǔn)要求。產(chǎn)品類型均為米粉制品，標(biāo)準(zhǔn)要求為不得使用，實測結(jié)果為0.177～0.470 g/kg。

（2）8批次氟苯尼考殘留量不符合要求。其中，有8批次餐飲原料的氟苯尼考不符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中獸藥最大殘留限量》（GB 31650—2019）的標(biāo)準(zhǔn)要求。產(chǎn)品類型均為雞蛋，標(biāo)準(zhǔn)要求為不得檢出，實測結(jié)果為1.29～394.00 μg/kg。

（3）7批次恩諾沙星殘留量（恩諾沙星與環(huán)丙沙星之和）不符合要求。其中，有7批次餐飲原料的恩諾沙星殘留量（恩諾沙星與環(huán)丙沙星之和）不符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中獸藥最大殘留限量》

（GB 31650—2019）的標(biāo)準(zhǔn)要求。不合格產(chǎn)品均為食用農(nóng)產(chǎn)品，其中包括雞蛋3批次、貝類1批次、禽肉1批次和魚類2批次。標(biāo)準(zhǔn)要求雞蛋中不得檢出恩諾沙星殘留，實測結(jié)果為57.60～1.36×103 μg/kg;貝類、禽肉及魚類的恩諾沙星殘留量應(yīng)≤100 μg/kg，實測結(jié)果為183.00～3.26×103 μg/kg。

（4）7批次4-氯苯氧乙酸鈉（以4-氯苯氧乙酸計）含量不符合要求。其中，有7批次餐飲原料的4-氯苯氧乙酸鈉（以4-氯苯氧乙酸計）不符合《關(guān)于豆芽生產(chǎn)過程中禁止使用6-芐基腺嘌呤等物質(zhì)的公告》（國家食品藥品監(jiān)督管理總局、農(nóng)業(yè)部、國家衛(wèi)生和計劃生育委員會公告2015年第11號）的標(biāo)準(zhǔn)要求。產(chǎn)品類型均為豆芽，標(biāo)準(zhǔn)要求為不得檢出，實測結(jié)果范圍為0.040 6～0.087 7 mg/kg。

2.4 不合格樣品分布情況

抽檢數(shù)據(jù)覆蓋A區(qū)、B區(qū)、C區(qū)、D區(qū)、E區(qū)、F區(qū)、G區(qū)、H區(qū)、I區(qū)和J區(qū)10個區(qū)域，各區(qū)之間不合格率存在較大的差異，其中J區(qū)的不合格率最高達16.0%，其次是E區(qū)不合格率達8.3%，H區(qū)不合格率7.8%，G區(qū)不合格率5.4%，C區(qū)不合格率4.5%，F(xiàn)區(qū)不合格率4.2%，A區(qū)不合格率2.6%，B區(qū)不合格率2.4%，I區(qū)不合格率1.8%，D區(qū)未發(fā)現(xiàn)問題產(chǎn)品，各區(qū)食品檢驗結(jié)果分類統(tǒng)計詳見表4。

3 討論及建議

3.1 不合格項目的危害及原因分析

（1）脫氫乙酸及其鈉鹽含量超標(biāo)。脫氫乙酸及其鈉鹽由于對霉菌具有較強的抑制作用，常會被添加在食品中作為防腐劑使用?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，米粉制品中不得使用脫氫乙酸及其鈉鹽。由于脫氫乙酸可與血漿的白蛋白或組織中蛋白質(zhì)的氨基結(jié)合，長期過量食用脫氫乙酸含量超標(biāo)的食品可能會對人體健康產(chǎn)生一定影響，尤其會引起肝、腎和中樞神經(jīng)系統(tǒng)的損傷[1]。米粉制品中脫氫乙酸及其鈉鹽含量超標(biāo)的原因可能是食品經(jīng)營者法律意識淡薄，為防止食品腐敗變質(zhì)，超范圍使用了該添加劑，或是使用的復(fù)配添加劑中含有該添加劑。

（2）氟苯尼考殘留量超標(biāo)。氟苯尼考是一種農(nóng)業(yè)農(nóng)村部批準(zhǔn)使用的動物專用抗菌藥，主要用于敏感細菌所致的豬、雞、魚的細菌性疾病，對呼吸系統(tǒng)感染和腸道感染療效明顯。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中獸藥最大殘留限量》（GB 31650—2019）中規(guī)定，氟苯尼考可用于豬、牛、羊、禽和魚等，但在產(chǎn)蛋雞中禁用（雞蛋中不得檢出）[2]。氟苯尼考的ADI值（平均日允許攝入量）為0～3 μg/（kg bw·d），以60 kg體重成人計算，每日從飲食中攝取0～180 μg氟苯尼考沒有健康危害[3]。長期食用氟苯尼考殘留超標(biāo)的雞蛋對人體健康有一定風(fēng)險。雞蛋中檢出氟苯尼考，可能是企業(yè)使用的雞飼料中添加了氟苯尼考或家禽疾病治療中使用的氟苯尼考殘留積累在家禽體內(nèi)，從而傳遞至雞蛋中。

（3）恩諾沙星殘留量超標(biāo)。恩諾沙星為廣譜殺菌藥，對支原體有特效，對大腸桿菌、克雷白桿菌、沙門氏菌、變形桿菌、綠膿桿菌、嗜血桿菌、多殺性巴氏桿菌、溶血性巴氏桿菌、金黃色葡菌球菌和鏈球菌等都有殺菌作用[4]。若人體長期攝入此類藥物超標(biāo)的動物性食品，可引起輕度胃腸道不適、頭痛、頭暈等癥狀，產(chǎn)生耐藥性，大劑量或長期攝入還可能引起肝損害。恩諾沙星不合格的原因可能是養(yǎng)殖者在養(yǎng)殖過程中過量使用了此類抗菌藥物，或是由于用藥后未嚴(yán)格遵守停藥期規(guī)定，導(dǎo)致畜肉中該藥物殘留。

（4）4-氯苯氧乙酸鈉含量超標(biāo)。4-氯苯氧乙酸鈉是一種植物生長調(diào)節(jié)劑，可促進植物體內(nèi)的生物合成和生物轉(zhuǎn)移，不僅可防止落花落果、提高坐果率、加快果實生長速度和促進果實提前成熟，還能達到改善植物品質(zhì)的目的。同時，其還可作為除草劑。但由于其對人體有一定積累毒性，國家已取消其作為食品添加劑的生產(chǎn)許可申請[5]。豆芽作為一種食用量較大的蔬菜，4-氯苯氧乙酸鈉殘留在人體內(nèi)累積產(chǎn)生的有害作用不容忽視。豆芽中檢出4-氯苯氧乙酸鈉的原因可能是生產(chǎn)者在生產(chǎn)培育過程為使豆芽增產(chǎn)及加快生長速度，并獲得“無根豆芽”，違規(guī)添加4-氯苯氧乙酸鈉。

3.2 建議

（1）對監(jiān)管部門的建議。①加強日常巡查，要增加對存在風(fēng)險隱患的受檢單位的抽檢頻次，對在同一年度檢出超過2批次問題產(chǎn)品的受檢單位應(yīng)定期開展“回頭查”，必要時開展執(zhí)法抽檢。食用農(nóng)產(chǎn)品尤其是水產(chǎn)品、禽肉、禽蛋和蔬菜的農(nóng)藥、獸藥殘留及豆芽產(chǎn)品違法添加植物促生長劑4-氯苯氧乙酸鈉的問題較突出，建議深圳市場監(jiān)督管理局在日常監(jiān)督抽檢中加大該類產(chǎn)品的抽檢力度。②針對存在風(fēng)險隱患的受檢單位組織召開企業(yè)告誡會，督促企業(yè)對風(fēng)險產(chǎn)品進行召回或銷毀或整改。③督促并告知企業(yè)在采購食品及食品原料時嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格執(zhí)行采購索票驗證制度，查驗供貨者的準(zhǔn)入許可證和食品合格證明文件。④加強食品經(jīng)營單位的責(zé)任意識，落實企業(yè)的主體責(zé)任，加大監(jiān)督力度。對非法添加非食用物質(zhì)、禁用農(nóng)藥、獸藥殘留的食品經(jīng)營者應(yīng)加大處罰力度。⑤加強信息溝通，做好輿論宣傳工作。向消費者及時公布有關(guān)抽檢情況，做到公開、透明、及時和準(zhǔn)確。

（2）對食品經(jīng)營者的建議。①嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，履行采購索證索票制度，查驗供貨商的許可證和食品合格證明文件。②加強內(nèi)部管理，設(shè)置食品安全員，定期組織開展食品安全相關(guān)法律法規(guī)培訓(xùn)，提高自身法律意識。

（3）對消費者的建議。①選擇正規(guī)渠道購買餐飲食品，查看餐飲經(jīng)營者食品安全等級，選擇衛(wèi)生環(huán)境良好的餐飲場所進行消費，消費時向商家索要票據(jù)等以保障自身權(quán)益。②鼓勵消費者當(dāng)“吹哨人”，積極發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，對可能存在安全隱患的商家或食品進行投訴舉報，從而對食品經(jīng)營者起到監(jiān)督作用。

參考文獻

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[2]中華人民共和國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部，國家衛(wèi)生健康委員會，國家市場監(jiān)督管理總局.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中獸藥最大殘留限量：GB 31650—2019[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2019.

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[4]李明魁，候衛(wèi)東，張全勇.恩諾沙星應(yīng)用評價[J].河南畜牧獸醫(yī)，2003（12）：36.

[5]周芳華.豆芽中4-氯苯氧乙酸鈉殘留現(xiàn)狀及危害綜述[J].現(xiàn)代食品，2020（18）：3.

作者簡介：俞偉兒（1987—），女，浙江諸暨人，本科，工程師。研究方向：食品質(zhì)量與安全。