預(yù)制菜要破發(fā)？

預(yù)制菜，已經(jīng)成了新的資本寵兒，背后快速被推高的行業(yè)期待，也正推動著這個行業(yè)快速發(fā)展。回溯100年預(yù)制菜的發(fā)展史，如今的中國預(yù)制菜市場其實剛剛起步，是否在爆發(fā)前夜？

如今持續(xù)被討論的預(yù)制菜市場，實際上只是真正預(yù)制菜市場的一個分支。我們基本可以用3個“R”來區(qū)分預(yù)制菜賽道的分類。第一個R，是“即食食品”Ready to Eat，如罐頭；第二個R，是“即熱食品”Ready to Heat，如速凍快手菜；第三個R，是“即烹食品”Ready To Cook，即按照烹飪步驟進行加工。這種分類方式是將預(yù)制菜市場按照預(yù)制的深度和消費者制作的程度來進行了劃分，如今大部分我們討論的預(yù)制菜賽道屬于“即熱食品”Ready to Heat，也就是回家僅需一步加工即可呈現(xiàn)美味佳肴的標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)食品。

2021年的人口增長僅為48萬，全國性人口增長紅利徹底消失。我國獨居人口已經(jīng)接近1億人。90后外賣訂單65%為一人餐。由此不難看出，中國的人口危機正在給預(yù)制菜市場創(chuàng)造新的機遇，人口的獨居化使得家庭廚房在中國已經(jīng)變成“娛樂場所”，而非“生產(chǎn)場所”。預(yù)制菜的發(fā)揮空間將更大。

2021年數(shù)據(jù)顯示，餐飲行業(yè)人工成本以年復(fù)合增長率7.6%的速度快速吞噬著餐飲掌柜的利潤空間。以日本為例，如今如本餐飲行業(yè)的餐飲行業(yè)平均凈利潤率為2%～3%，而中國這一數(shù)字仍為7%-8%，下行空間依然存在。但預(yù)制菜滲透依然嚴(yán)重不足，2020年預(yù)制菜在B端的銷售額僅為251.04億元，滲透率僅為1.54%，而這一數(shù)字在日本為9.3%，顯然空間巨大。

比消費額下降更可怕的是消費預(yù)期的下降，在2021年12月召開的“中央經(jīng)濟工作會議”中明確指出了我國經(jīng)濟目前面臨的三重壓力，即需求收縮、供給沖擊、預(yù)期轉(zhuǎn)弱?？梢?，隨著社會失業(yè)壓力的增大、收入預(yù)期的下降，人們普遍對于消費會持更謹(jǐn)慎的態(tài)度。物美價廉的預(yù)制菜或成為更多務(wù)實消費人群的居家就餐選擇。