賀堅，吳婷

(1.廣西北海市中等職業(yè)技術學校，廣西 北海 536000；2.桂林航天工業(yè)學院，廣西 桂林 541004)

大豆富含蛋白質(zhì)，是人體獲取營養(yǎng)的關鍵途徑，大豆常被烹飪成不同的食品，使大豆的營養(yǎng)成分含量得到不同程度的改善[1]。在大豆烹飪過程中會產(chǎn)生多種酶，促進微生物的代謝，生成新的風味物質(zhì)，同時改變大豆中的營養(yǎng)成分含量。豆豉是大豆最常見的烹飪產(chǎn)物，大豆經(jīng)過烹飪發(fā)酵后，其中的氨基酸和糖類物質(zhì)使大豆具有獨特的風味[2]。

在使用大豆烹飪發(fā)酵生產(chǎn)豆豉的過程中，營養(yǎng)成分會發(fā)生不同程度的變化，同時對豆豉的風味改善產(chǎn)生不同程度的影響。本文通過對大豆烹飪豆豉的過程進行研究，分析大豆含水量、還原糖含量、蛋白質(zhì)含量、氨基酸態(tài)氮含量以及賴氨酸含量在烹飪過程中的變化，為大豆烹飪營養(yǎng)價值成分的針對性應用和烹飪工藝提供了參考依據(jù)。

1 大豆烹飪過程

大豆烹飪過程中首先進行原材料篩選，然后對原材料進行清洗浸泡，使原材料的含水量達到烹飪工藝要求，對浸泡后的原材料進行蒸煮，蒸煮完成后，對大豆進行冷卻瀝干及其他相關后處理[3-5]。

在進行大豆原材料篩選時，要求選擇無霉變、豆粒完整均勻且飽滿的大豆。清洗浸泡過程中，要求加水量能夠完全將大豆淹沒，浸泡時間不低于2 h，浸泡后要求大豆外表面膨脹且無皺皮[6]。浸泡完成后對大豆進行蒸煮，蒸煮過程中要求壓力不高于0.1 MPa，且蒸煮時間不低于25 min，當大豆含水量大約為50%時停止蒸煮。蒸煮后，大豆中含水量較低時，在烹飪過程中微生物的代謝繁殖過程較慢，同時產(chǎn)生的酶含量較少，無法滿足其他營養(yǎng)成分的變化需求，使豆豉的口感較硬，不利于口感的改善。大豆中含水量較高時，不利于大豆烹飪的微生物和菌類生長繁殖，同時會使其他雜菌大量生長繁殖，導致豆粒在烹飪后期出現(xiàn)潰爛[7-8]。蒸煮過程中大豆要求保持完整狀態(tài)，當可用手指壓成餅狀時，表明大豆原材料蒸煮達到最佳要求。將蒸煮后的大豆倒入紗布袋中進行冷卻，冷卻的同時進行大豆瀝干。當大豆冷卻至35 ℃時，將處理后的大豆倒入紙箱內(nèi)，在紙箱中鋪好稻草，稻草厚度不低于5 cm，要求稻草能夠有效地吸收烹飪發(fā)酵過程中的氨氣味，使大豆保持特有的風味。在發(fā)酵過程中，要求溫度保持在30 ℃，相對濕度為95%，當大豆表面出現(xiàn)黏稠拉絲狀物質(zhì)時，停止對大豆進行發(fā)酵。發(fā)酵完成后，根據(jù)不同的口味需求，在大豆中加入調(diào)味品，并加水進行調(diào)配，加水量約為發(fā)酵后大豆重量的2倍[9]。處理完成后，攪拌均勻，將大豆放在室溫條件下進行7 d靜置處理。

2 大豆營養(yǎng)成分測定

在大豆烹飪過程中進行營養(yǎng)成分測定時，要求迅速從大豆中進行取樣，取樣周期為12 h。取樣完成后對大豆中的營養(yǎng)成分進行檢測。大豆中營養(yǎng)成分檢測方法見表1。

表1 大豆營養(yǎng)成分檢測方法Table 1 The detection methods of nutritional components in soybean

采用直接干燥法進行水分含量測定時，對大豆樣品進行加熱，蒸汽壓力高于干燥箱內(nèi)部分壓，大豆樣品中的水分蒸發(fā)，達到完全干燥樣品的目的。對干燥后的大豆樣品進行稱重，與樣品初始重量進行對比，即可求出樣品的含水量。

利用直接測定法測定還原糖含量時，將樣品與試劑進行混合，生成深藍色可溶性含銅混合物。在溶液中滴入檢測樣液，當混合溶液由藍色變?yōu)闊o色時，根據(jù)檢測樣液的使用量，即可求出大豆樣品中還原糖含量。

凱氏定氮法是在催化劑作用下，利用濃硫酸對大豆樣品中的有機氮進行消耗，使有機氮轉(zhuǎn)化為無機鹽，通過標準鹽酸進行滴定，即可計算出樣品中的含氮量。

利用分光光度法檢測大豆樣品中賴氨酸含量時，將檢測樣品配制成濃度為1 mol/L的溶液，在檢測容器中將溶液厚度設定為2 cm，測定溶液對不同波長光的吸收情況，確定出溶液能夠吸收到的最大波長光，從而計算出大豆溶液的吸光度。

3 大豆營養(yǎng)成分變化過程

對大豆原材料中的含水量進行檢測，其含水量約為11%，為保證大豆烹飪發(fā)酵過程中微生物能夠充分地生長和代謝，同時使各種生物酶活性達到最高，因此首先對大豆進行蒸煮，使大豆含水量達到50%～55%。蒸煮完成后，對大豆進行發(fā)酵，含水量逐漸降低。大豆烹飪過程中含水量變化曲線見圖1。

圖1 大豆烹飪過程中含水量變化曲線

由圖1可知，在大豆烹飪過程中，經(jīng)過1 d的發(fā)酵，大豆含水量降低為52.5%，隨著時間的推移，大豆中水分不斷蒸發(fā)，同時微生物對大豆中的水分進行代謝利用，在第7天時，大豆中含水量降低為27%。水分過低時，大豆中的微生物生長繁殖過程減慢，同時烹飪后口感發(fā)硬，水分過高時，大豆中其他雜菌易繁殖，豆粒容易腐爛。

在大豆烹飪發(fā)酵過程中，還原糖含量總體變化趨勢為先增加后減少，但大豆中還原糖含量未發(fā)生明顯的變化。大豆烹飪過程中還原糖含量變化曲線見圖2。

圖2 大豆烹飪過程中還原糖含量變化曲線

由圖2可知，在烹飪發(fā)酵的初始階段，大豆中的微生物迅速繁殖生長，需要大量的能量，此時大豆中的化合物發(fā)生水解，淀粉顆粒分解形成還原糖，因此在第1～5天，大豆中還原糖含量由初始的1.5%不斷增加至2.5%。隨后大豆中微生物活性升高，產(chǎn)生大量的酶，促進大分子物質(zhì)進一步分解成小分子物質(zhì)并釋放出能量，微生物將小分子物質(zhì)合成，此時還原糖物質(zhì)含量開始降低，在第7天時，大豆中還原糖物質(zhì)含量下降為1.8%。

在大豆烹飪發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)含量隨著時間的推移逐漸上升，隨后降低。大豆烹飪過程中蛋白質(zhì)含量變化曲線見圖3。

由圖3可知，初始階段大豆中蛋白質(zhì)含量約為35%，并逐漸上升至44.5%。在蛋白質(zhì)含量初始上升過程中，微生物不斷將大豆中的多糖類物質(zhì)進行分解，造成其中的固形物損失，因此大豆中的蛋白質(zhì)成分呈現(xiàn)出上升趨勢[10]。隨著烹飪發(fā)酵過程的進行，大豆中釋放出大量的氨氣，在進行蛋白質(zhì)含量檢測時，氮元素含量逐漸降低，反映出蛋白質(zhì)的含量也不斷降低，蛋白質(zhì)含量降低為42%。

圖3 大豆烹飪過程中蛋白質(zhì)含量變化曲線

在大豆中，氮元素的存在形式較多，氨基酸態(tài)氮含量可用來直接反映大豆是否烹飪成熟，大豆經(jīng)過烹飪發(fā)酵后，其中的特殊風味也是由大豆中的氨基酸態(tài)氮含量決定的，且在烹飪發(fā)酵過程中，氨基酸態(tài)氮的含量直接決定大豆中蛋白質(zhì)的水解速率[11]。大豆烹飪過程中氨基酸態(tài)氮含量變化曲線見圖4。

圖4 大豆烹飪過程中氨基酸態(tài)氮含量變化曲線

由圖4可知，在大豆烹飪發(fā)酵過程中，氨基酸態(tài)氮的含量由初始階段的0.45%持續(xù)上升至0.9%。當大豆中氨基酸態(tài)氮含量大于0.8%時，表明大豆已經(jīng)烹飪成熟。在整個大豆烹飪發(fā)酵過程中，氨基酸態(tài)氮是微生物代謝的氮源，被微生物代謝使用，另一部分氨基酸態(tài)氮由發(fā)酵酶進行分解產(chǎn)生[12]。

大豆中含有大量的賴氨酸，其存在形式多為結合態(tài)，在烹飪過程中，多種菌類物質(zhì)大量繁殖，產(chǎn)生蛋白酶，促進大豆中蛋白質(zhì)的水解，賴氨酸含量上升，大豆的硬度逐漸下降[13-14]。大豆中的賴氨酸能夠直接被腸黏膜吸收，可有效促進消化功能的改善。大豆烹飪過程中賴氨酸含量變化曲線見圖5。

由圖5可知，在烹飪過程中，賴氨酸含量不斷上升，在發(fā)酵初期，每100 g大豆中賴氨酸含量約為2.5 mg，在烹飪末期，每100 g大豆中賴氨酸含量約為20 mg，賴氨酸的含量約為初始階段的8倍。

圖5 大豆烹飪過程中賴氨酸含量變化曲線

原料大豆中營養(yǎng)成分含量與烹飪完成后大豆中營養(yǎng)成分含量對比數(shù)據(jù)見表2。

表2 烹飪前后大豆營養(yǎng)成分對比數(shù)據(jù)

4 結論

通過試驗測定的方式，可有效地對烹飪過程中大豆含水率、還原糖含量、蛋白質(zhì)含量、氨基酸態(tài)氮含量以及賴氨酸含量等營養(yǎng)成分的變化過程進行分析，同時賴氨酸含量可作為大豆烹飪是否成熟的判斷依據(jù)，為大豆的產(chǎn)業(yè)化烹飪工藝過程優(yōu)化提供了參考依據(jù)。