基于古籍研究的中國(guó)花茶感官術(shù)語(yǔ)形成與風(fēng)味輪構(gòu)建

黃麗繁，李 強(qiáng)，韓 徐，王明亮，宋雯雯，衛(wèi)曉怡

（上海商學(xué)院酒店管理學(xué)院食品系，上海 200235）

中國(guó)花茶（Scented tea） 的生產(chǎn)，始于南宋，已有1 000 余年的歷史，是以植物的花、葉或果實(shí)為材料，經(jīng)過(guò)采收、干燥、加工后制作而成的飲品[1]?；ú栌挚杉?xì)分為花草茶（如茉莉花茶、菊花茶、金銀花茶、玫瑰花茶、百合花茶、桂花茶等） 和花果茶（如無(wú)花果茶、檸檬茶、山楂茶、羅漢果茶、枸杞茶、柑橘皮茶等），花香氣清高芬芳，滋味濃醇鮮爽，是我國(guó)特有的一種再加工茶[2]。隨著茶業(yè)發(fā)展及相關(guān)審查質(zhì)檢部門的要求提高，對(duì)茶葉感官描述語(yǔ)的系統(tǒng)化也提出了更新的要求[3-4]?；ú韪泄賹徳u(píng)術(shù)語(yǔ)是對(duì)花茶風(fēng)味特征進(jìn)行描述的專門指征用語(yǔ)，對(duì)提高花茶品質(zhì)評(píng)價(jià)準(zhǔn)確化程度有著十分積極的意義。目前，參考古籍以補(bǔ)充完善國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化茶葉感官術(shù)語(yǔ)集，是提升茶葉感官評(píng)審技術(shù)的重要手段[5]。

依據(jù)茶類和審評(píng)內(nèi)容來(lái)細(xì)分術(shù)語(yǔ)，從干茶外形、干茶色澤、葉底外形、茶湯湯色、茶湯香氣、茶湯滋味等進(jìn)行分類整理，形成系統(tǒng)化、規(guī)范化、少混淆的感官術(shù)語(yǔ)集[6-8]是目前的首要工作?；ú栝L(zhǎng)期以來(lái)一直是中國(guó)的經(jīng)典飲品，其術(shù)語(yǔ)具有強(qiáng)烈的我國(guó)語(yǔ)言特點(diǎn)，傳統(tǒng)典籍和民間慣用語(yǔ)創(chuàng)造了大量用語(yǔ)，即花茶感官描述術(shù)語(yǔ)，是一種描述花茶特征的專門指征用語(yǔ)，具有很強(qiáng)的文化專屬性，構(gòu)詞更是講究美感和寓意，在準(zhǔn)確評(píng)價(jià)花茶品質(zhì)方面發(fā)揮著積極的作用?；诠偶写嬖跀?shù)量眾多和紛繁復(fù)雜的茶葉感官描述語(yǔ)，亟待以窮盡法整理分析出精簡(jiǎn)、準(zhǔn)確的術(shù)語(yǔ)集，推動(dòng)其感官評(píng)價(jià)技術(shù)發(fā)展，減少感官審評(píng)交流中的障礙，對(duì)我國(guó)茶文化傳承和發(fā)展也具有重要意義。

1 研究方法

在查閱古籍和文獻(xiàn)、茶城訪談搜集民間習(xí)慣用語(yǔ)及參考GB/T 14487—2017《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》基礎(chǔ)上，對(duì)術(shù)語(yǔ)采用窮盡法搜集，進(jìn)一步整理并通過(guò)辭典做語(yǔ)義分析[9]，結(jié)合花茶感官評(píng)價(jià)基本經(jīng)驗(yàn)，繪制完成花茶的各項(xiàng)感官特性風(fēng)味輪。

古籍參考主要涉及《品茶要錄》 （宋，黃儒著）、《茶經(jīng)》 （唐，陸羽著）、《茶譜》 （明，朱權(quán)著）、《煮泉小品》 （明，田藝蘅著） 等，識(shí)別術(shù)語(yǔ)的使用對(duì)象及應(yīng)用，并對(duì)生澀古詞查閱《漢語(yǔ)字典》 《辭海之家》 《古代漢語(yǔ)詞典》等判定它的具體詞義，辨析易混淆詞語(yǔ)[10]。

2 基于古籍描述的花茶感官術(shù)語(yǔ)及其風(fēng)味輪建立

2.1 干茶外形

通過(guò)查閱古籍文獻(xiàn)并整理，獲得花茶干茶外形共17 個(gè)描述術(shù)語(yǔ)（表1），其涵蓋了茶葉外形、表面主要形態(tài)的各種特征，包括緊結(jié)度、褶皺度、卷度等，具有較高代表性。通過(guò)觀察、觸碰干茶的外形能夠判斷、挑選出優(yōu)質(zhì)的干茶。

花茶干茶外形描述術(shù)語(yǔ)見(jiàn)表1。

表1 花茶干茶外形描述術(shù)語(yǔ)

2.2 葉底外形

葉底是茶葉品評(píng)的一種常用術(shù)語(yǔ)，亦稱茶渣，即指干茶經(jīng)開水沖泡后所展開的葉片。共搜集16 個(gè)描述語(yǔ)，涵蓋了花茶的花瓣、葉、果實(shí)沖泡后主要形態(tài)的各種特征，是用于評(píng)判一款花茶品質(zhì)的重要依據(jù)之一，此類詞匯能體現(xiàn)出花茶的茶區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)、年份、工藝等訊息（表2）。鑒別葉底時(shí)，除用眼觀察外，還可借助于手指按硬度、牙齒咬嚼等方式。用手指捏葉底，以彈性強(qiáng)者為佳，表示陳化期間自然、花果幼嫩、制造得宜，未被濕熱、熟化處理。

花茶葉底外形描述術(shù)語(yǔ)見(jiàn)表2。

表2 花茶葉底外形描述術(shù)語(yǔ)

2.3 干茶色澤

干茶的色澤能反映出茶葉原料的鮮嫩度和加工的優(yōu)劣?；ú枭确譃榘咨怠ⅫS色系、綠色系、紅色系、紫色系、褐色系、黑色系等7 個(gè)主色系，共33 個(gè)感官描述術(shù)語(yǔ)（表3）。部分相似詞語(yǔ)易混淆，如紫紅，紅紫。古代以青、赤、白、黑、黃為正色，其余為間色。通過(guò)查閱《新華字典》，“紫紅”是紫色到紅色的漸變，處于冷暖之間游離不定的狀態(tài)，按照明暗關(guān)系來(lái)說(shuō)是紫色向大紅色逐漸提亮而形成的中間顏色，按照冷暖關(guān)系來(lái)說(shuō)是紫色冷色系向紅色暖色系逐漸變暖過(guò)程中的過(guò)渡色，其色為偏“紅”。同理，“紅紫”也是正色以外紅和紫的間色，但其色更為偏“紫”。

花茶干茶色澤描述術(shù)語(yǔ)見(jiàn)表3。

表3 花茶干茶色澤描述術(shù)語(yǔ)

（續(xù)表3）

2.4 茶湯色澤

茶類的色澤與茶葉中色素的含量、組成、轉(zhuǎn)化密切相關(guān)，不同的茶類或是因加工的差異而泡出來(lái)的茶汁色澤各不相同?；ú璨柚u(píng)審更側(cè)重于色澤的明亮度，但由于茶湯中的茶多酚與空氣接觸會(huì)很快氧化，以致茶湯容易變色，對(duì)花茶評(píng)審產(chǎn)生一定影響，因而要及時(shí)欣賞湯色，辨別茶湯顏色深淺、正常與否、茶湯暗明、清澈或渾濁程度。根據(jù)國(guó)家評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)，參考古籍整理出茶汁描述詞語(yǔ)分為八大程度，共15 個(gè)感官描述術(shù)語(yǔ)（表4）。

花茶茶湯色澤描述術(shù)語(yǔ)見(jiàn)表4。

表4 花茶茶湯色澤描述術(shù)語(yǔ)

2.5 茶湯香氣

茶葉中發(fā)現(xiàn)并鑒定的香氣成分約700 種，共分為十大類：醇、醛、酮、酸、酯、內(nèi)酯、酚及其衍生物、雜環(huán)類、雜氧化合物、硫化合物、含氧化合物[11-12]?；ú杵贩N、生態(tài)環(huán)境、季節(jié)、采摘標(biāo)準(zhǔn)、加工工藝等因素影響花茶茶湯香氣，研究整理茶湯香氣感官術(shù)語(yǔ)共18 個(gè)，根據(jù)香氣屬性的形成原因歸納為香氣強(qiáng)度、品種特征、加工特征（表5）。

花茶茶湯香氣描述術(shù)語(yǔ)見(jiàn)表5。

表5 花茶茶湯香氣描述術(shù)語(yǔ)

2.6 茶湯滋味

根據(jù)古籍中出現(xiàn)的花茶茶湯滋味特征詞匯，總結(jié)整理共17 個(gè)描述術(shù)語(yǔ)，以品種特性、香味特性、口感特征、加工味等直觀展示茶湯滋味。此外，沖泡條件也會(huì)影響花茶茶湯的主要滋味[13]。其中，詞義較近的詞通過(guò)辭典查閱釋義，如“醇厚”表示某一香氣特質(zhì)純一且濃郁，表示品質(zhì)特性；“濃醇”指在醇厚的基礎(chǔ)上，香氣愈加濃烈，表示香的程度。

花茶茶湯滋味描述術(shù)語(yǔ)見(jiàn)6。

表6 花茶茶湯滋味描述術(shù)語(yǔ)

3 花茶風(fēng)味輪

根據(jù)上述花茶干茶、葉底及茶湯的描述術(shù)語(yǔ)分類分析，繪制花茶風(fēng)味輪（圖1），共包含116 個(gè)描述術(shù)語(yǔ)：花茶干茶外形17 個(gè)，葉底外形16 個(gè)，干茶色澤33 個(gè)；茶湯色澤15 個(gè)，茶湯香氣18 個(gè)，茶湯滋味17 個(gè)。

花茶風(fēng)味輪見(jiàn)圖1。

圖1 花茶風(fēng)味輪

中國(guó)制茶歷史悠久，一葉嘉木承載著中華上下五千年文明史，我國(guó)由唐朝及清朝的茶書約為188 種，其中完整的茶書為96 種[14]，制茶品茶民俗語(yǔ)言豐富而形象，凝集著中華民族的智慧。著眼于現(xiàn)代感官分析技術(shù)與歷史和文學(xué)的交叉研究，從我國(guó)傳統(tǒng)文化中提煉花茶評(píng)審描述性術(shù)語(yǔ)，是修訂現(xiàn)有茶葉感官評(píng)審術(shù)語(yǔ)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的重要途徑。準(zhǔn)確把握術(shù)語(yǔ)并闡述其明確定義，是古籍茶葉描述語(yǔ)言研究的難點(diǎn)，研究在中國(guó)古籍中花茶描述語(yǔ)分析基礎(chǔ)上，按感官評(píng)價(jià)實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，繪制花茶風(fēng)味輪，為中國(guó)花茶感官屬性的描述語(yǔ)體系提供研究數(shù)據(jù)。

中國(guó)茶文化融入大量哲理、倫理、道德，茶道被視為一種生活藝術(shù)，然而在沏茶、賞茶、聞茶、飲茶等儀式中，對(duì)賞茶、聞茶二環(huán)節(jié)往往是“可意會(huì)而不可言傳”。我國(guó)古籍及習(xí)俗描述語(yǔ)言準(zhǔn)確而富有美感，基于傳統(tǒng)文化挖掘的花茶描述性術(shù)語(yǔ)研究，將新時(shí)期茶文化溶進(jìn)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，也有利于傳承歷史，促進(jìn)我國(guó)茶文化的海外交流與合作。