王城

隨著健康需求多元化的不斷增加，消費(fèi)者對(duì)酵素的熱情迅速飆升。中國(guó)生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)酵素產(chǎn)業(yè)分會(huì)秘書長(zhǎng)盧濤在由中國(guó)社會(huì)科學(xué)院食品藥品產(chǎn)業(yè)發(fā)展與監(jiān)管研究中心2月25日舉辦的“2022五道口食品沙龍·發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展”研討會(huì)上透露，“近年來(lái)，我國(guó)酵素產(chǎn)業(yè)處于快速發(fā)展階段，酵素產(chǎn)品市場(chǎng)日趨火爆。2011年，我國(guó)酵素市場(chǎng)規(guī)模僅為3.8億元。2019年1至11月，我國(guó)酵素市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)到200億元。8年間，我國(guó)酵素市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)50多倍?！?/p>

發(fā)酵食品有效滿足健康需求

據(jù)中國(guó)社會(huì)科學(xué)院食品藥品產(chǎn)業(yè)發(fā)展與監(jiān)管研究中心主任張永建介紹，發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味，消費(fèi)者在選擇食品時(shí)更希望獲取有益于健康的成分。

目前，發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)已不局限于通過(guò)菌種培養(yǎng)、篩選和工藝改進(jìn)提高生產(chǎn)效率，而是更多地研究發(fā)酵產(chǎn)品的健康屬性并催生出大量備受消費(fèi)者青睞的產(chǎn)品，包括益生菌、酵素等產(chǎn)品，有效滿足了消費(fèi)者不斷增長(zhǎng)的健康需求。

工業(yè)和信息化部發(fā)布的輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《酵素產(chǎn)品分類導(dǎo)則》將酵素定義為：以動(dòng)物、植物、食用菌等為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)微生物發(fā)酵制得的含有特定生物活性成分的產(chǎn)品。

中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院副院長(zhǎng)段盛林指出，酵素有抗氧化、提高免疫力、改善腸道健康等功效，影響酵素功效的因素包括原料、功能成分、菌種及發(fā)酵后的產(chǎn)物等。

盧濤介紹，酵素有良好健康功能，屬于營(yíng)養(yǎng)機(jī)能食品，符合人們對(duì)全天然營(yíng)養(yǎng)健康的美好追求，適合亞健康人群補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。在日本、歐美等地區(qū)，酵素類功能食品的普及率也很高。我國(guó)酵素食品產(chǎn)業(yè)存在巨大發(fā)展空間。

北京協(xié)和醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任、主任醫(yī)師陳偉認(rèn)為，在維持人體健康穩(wěn)態(tài)等方面，酵素等發(fā)酵食品可發(fā)揮營(yíng)養(yǎng)支持作用。酵素的營(yíng)養(yǎng)支持不是治病，而是通過(guò)改善人體代謝，促進(jìn)人體健康，也會(huì)因個(gè)體存在差異。不過(guò)，對(duì)于不同的人群，應(yīng)采取不同的精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)支持方案。

據(jù)中國(guó)生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)酵素產(chǎn)業(yè)分會(huì)提供數(shù)據(jù)顯示，2021年，在天貓平臺(tái)普通膳食營(yíng)養(yǎng)食品同比增長(zhǎng)前10位品類中，按照同比增量交易額計(jì)算，酵素食品位居第三位，僅次于維生素和益生菌類食品。近幾年，隨著研發(fā)實(shí)力與國(guó)產(chǎn)品牌美譽(yù)度的提升，湯臣倍健、姿美堂等發(fā)酵食品企業(yè)快速成長(zhǎng)。

標(biāo)準(zhǔn)體系亟待建立

在消費(fèi)量高速增長(zhǎng)的同時(shí)，關(guān)于酵素行業(yè)亟待強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)和科研、規(guī)范市場(chǎng)的呼聲也日益高漲。盧濤指出，近年來(lái)，由于酵素行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系不健全、企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、少數(shù)企業(yè)經(jīng)營(yíng)不規(guī)范，導(dǎo)致酵素行業(yè)受到一些非議，亟待建立和完善酵素產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系。2019年7月1日，工業(yè)和信息化部發(fā)布的《酵素產(chǎn)品分類導(dǎo)則》和《植物酵素》兩項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施，有效促進(jìn)了我國(guó)酵素產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

對(duì)此，張永建認(rèn)為，應(yīng)盡快完善酵素產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、強(qiáng)化酵素科研工作，對(duì)新技術(shù)、新產(chǎn)品開展及時(shí)有效的管理與規(guī)范，使新技術(shù)、新產(chǎn)品在規(guī)范中發(fā)展，具有十分重要的意義。同時(shí)，行業(yè)和企業(yè)都應(yīng)加強(qiáng)相關(guān)科普宣傳，幫助消費(fèi)者更好選擇發(fā)酵食品特別是酵素等新型發(fā)酵食品，保護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益。其次，要避免劣幣驅(qū)逐良幣，實(shí)現(xiàn)擇優(yōu)汰劣的市場(chǎng)機(jī)制，為生產(chǎn)和消費(fèi)構(gòu)建良好的外部環(huán)境。

段盛林認(rèn)為，酵素行業(yè)有一定的技術(shù)門檻，菌種是關(guān)鍵，工藝是核心，法規(guī)是保障，口碑是真理。未來(lái)，酵素產(chǎn)品功效研究將著力于原料特色、低GI、腸道健康等領(lǐng)域。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院籍保平教授表示，發(fā)酵食品開發(fā)的關(guān)鍵是功能菌種、功能成分、功能評(píng)價(jià)、發(fā)酵工藝、感官品質(zhì)、保質(zhì)期。發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展必須建立在科研基礎(chǔ)之上，市場(chǎng)推廣及傳播需要科研數(shù)據(jù)的支撐。

“我國(guó)酵素產(chǎn)業(yè)具有原料豐富、技術(shù)底蘊(yùn)深厚、國(guó)家政策支持、綠色生態(tài)四大優(yōu)勢(shì)?！北R濤表示，今后，我國(guó)酵素食品行業(yè)將通過(guò)加強(qiáng)行業(yè)自律、樹立標(biāo)桿企業(yè)、支持產(chǎn)學(xué)研合作、完善標(biāo)準(zhǔn)體系、提升產(chǎn)品質(zhì)量水平、推進(jìn)基礎(chǔ)研究及營(yíng)養(yǎng)性評(píng)價(jià)，積極促進(jìn)酵素食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量快速發(fā)展。