劉瀟瀟 石蘭

冰箱是現(xiàn)代家庭必不可少的電器。冰箱冷凍室凍肉的比例通常不低。肉類如何冷凍、解凍并不是多數(shù)人關(guān)心的問題——放進去就凍上，拿出來化上，多么簡單。科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱表示，解凍、冷凍里面有許多的學(xué)問。

說到肉冷凍過程，可以分為三個階段。第一階段，降溫，肉先冷卻降溫，達到零下1度至零下5度;第二階段，冰晶生成，食物在“冰晶生成帶”里水逐步轉(zhuǎn)化為小的冰晶。但如果降溫緩慢且長時間停留在此溫度下，冰晶會不斷生長;第三階段，凍結(jié)。

鐘凱介紹，第二階段對肉質(zhì)的影響比較關(guān)鍵。采用速凍，小冰晶迅速大量形成，將大部分的水分鎖定，避免冰晶過度生長，這樣對肉質(zhì)的影響也相對較小。溫度繼續(xù)下降，越過“冰晶生成帶”，肉進入凍結(jié)階段了，可長期保存。遠洋捕撈的時候，金槍魚就是速凍運輸，溫度是零下40-60度，家庭冰箱做不到。

冷凍需要注意，冷凍肉中的水分會“蒸發(fā)”（升華），導(dǎo)致冰箱結(jié)霜，所以凍肉必須放在塑料袋里并密封，且儲存時間不宜過長。

“解凍后為什么口感變差了？是因為肉解凍過程就是冰晶逐步融化的過程，肉質(zhì)吸收水分并恢復(fù)原有結(jié)構(gòu)。但復(fù)原過程中，有些汁液“覆水難收”，帶走水溶性蛋白質(zhì)、維生素及氨基酸，造成口感變差，營養(yǎng)價值下降?！辩妱P說，此外，解凍過程中可能會出現(xiàn)微生物繁殖、外表變色等問題。

說到解凍的方式，家庭日常解凍包括室溫解凍、冷藏解凍、浸泡解凍、流水解凍、熱水解凍、微波爐解凍。在食品工業(yè)領(lǐng)域，還有鹽水解凍、超高壓解凍、超聲波解凍、歐姆加熱解凍、低溫高濕變溫解凍及其他組合解凍方式。

家庭日常解凍方式的選擇，往往受制于時間。冷藏解凍耗時最久，一般需要半天甚至一整天，因此需要提前準備;臨時解凍，需要更快的方式。比如，室溫解凍，但并不適合較大的肉塊。

如果時間來不及，可選擇流水解凍、浸泡解凍或熱水解凍，但值得注意的是，流水解凍容易讓肉表面的細菌隨著濺起的水花擴散，因此浸泡解凍更安全。

微波解凍最快，利用水分子“摩擦生熱”，一般加熱幾分鐘就能實現(xiàn)解凍目的。不過它的缺點是，常存在局部過熱和解凍不完全等問題，尤其是較大的肉塊。

多數(shù)科學(xué)家認為，快速解凍時汁液沒有足夠的時間重新回到細胞內(nèi)，緩慢解凍才能使融化的絕大部分水分被肉重新吸收，恢復(fù)原有的狀態(tài)，這也是“速凍緩融”的來歷。但在實踐中，冷藏解凍和微波解凍的汁液流失都很少，其中微波解凍的肉在后期烹飪時水分流失最少，但能和新鮮肉口感媲美的，非冷藏解凍莫屬了。

浸泡解凍、流水解凍或熱水解凍是汁液流失最厲害的，而且由于水的沖刷，肉色變得灰白，感觀較差。室溫解凍的汁液流失也比較明顯，而且由于解凍過程中表層存在“再結(jié)晶”現(xiàn)象，導(dǎo)致肉的口感最差。

關(guān)于解凍，大家最關(guān)心的莫過于新鮮度的問題。肉解凍最需要防范的是微生物繁殖導(dǎo)致的變質(zhì)，而“揮發(fā)性鹽基氮”是常用于判斷肉新不新鮮的一個指標。通常解凍時間越長、解凍溫度越高，越容易出現(xiàn)微生物繁殖的問題。微波解凍僅需數(shù)分鐘，冷藏解凍因為在低溫環(huán)境下，因此這兩個方式解凍肉的新鮮度非常高。

其次是流水解凍和熱水解凍，新鮮度尚可，室溫解凍的新鮮度較差。尤其是體積較大的肉塊在室溫解凍，當內(nèi)部解凍的時候，表層處于室溫時間過長。除了微生物繁殖，在生物酶和空氣的共同作用下，肉的表面顏色會變得灰暗甚至出現(xiàn)異味。

“新鮮或未吃完的畜禽肉類盡量用速凍方式，魚肉可腌制（部分脫水）后冷凍。大塊肉類可事先切分為小塊，避免反復(fù)凍融?！辩妱P建議，條件允許的情況下，提前將凍肉放在冷藏室解凍，如需臨時解凍，可選擇微波。盡量避免室溫解凍和流水解凍。著急解凍可以浸泡解凍，如擔心口感，可以用薄塑料袋包裹后浸泡。

鐘凱提示消費者，熟肉冷凍，例如凍蝦仁、蛤蜊、鮑魚等，無需冷藏解凍，可以浸泡解凍或微波解凍即可。