黃堅(jiān)

大蒜是廚房中常見的調(diào)味品，雖然氣味沖鼻，但營養(yǎng)價(jià)值高，對(duì)人體的益處有口皆碑。大蒜不僅是食物烹調(diào)過程中必備的珍品，更是人們?nèi)粘Ｉ钪蟹乐渭膊〉闹匾侄巍?/p>

大蒜由水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物以及鈣、鐵、硒、核黃素、檸檬醛等物質(zhì)組成。這些組成成分決定了大蒜的多種功能。有研究表明，大蒜一共有100多種藥用價(jià)值和保健功能。其中比較突出的是殺菌和防癌功能。

大蒜含有揮發(fā)性大蒜素，能夠抑制或殺滅多種細(xì)菌，如葡萄球菌、肺炎鏈球菌、霍亂及痢疾等，是天然植物中抗菌作用最強(qiáng)的一種，對(duì)感冒、胃腸炎、痢疾等具有很好的預(yù)防作用。大蒜中含有一種叫硫化丙烯的辣素，對(duì)病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可預(yù)防感冒，減輕發(fā)燒、咳嗽、喉痛及鼻塞等感冒癥狀。大蒜中的蒜辣素能增加血液中高密度脂蛋白膽固醇，而高密度脂蛋白膽固醇的特殊功能是消除血管壁上的沉積物。

大蒜中的含硫化合物能促進(jìn)腸道產(chǎn)生一種酶或稱為蒜臭素的物質(zhì)，通過增強(qiáng)機(jī)體免疫能力，阻斷脂質(zhì)過氧化及抗突變等多條途徑，消除腸道物質(zhì)引發(fā)腸道腫瘤的危險(xiǎn)。大蒜能保護(hù)肝臟，誘導(dǎo)肝細(xì)胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，從而預(yù)防癌癥的發(fā)生。同時(shí)，大蒜中的鍺和硒等元素還有良好的抑制癌瘤或抗癌作用。

大蒜的吃法也有講究。據(jù)調(diào)查，生大蒜的大蒜素含量是最高的，并會(huì)隨著溫度的升高而分解。所以在吃大蒜時(shí)，爆炒和油炸會(huì)破壞絕大部分的大蒜素，生吃更健康。將大蒜碾碎，暴露在空氣中放置10分鐘，有助于合成大蒜素，所以大蒜碾碎再吃更有營養(yǎng)價(jià)值。

不過，大蒜雖然好處多，但并不能當(dāng)成藥來吃，更不能無限量地吃。大蒜吃多了，會(huì)刺激胃酸分泌增多，還會(huì)損傷視力。大蒜性熱，能助火;味辛，刺激性強(qiáng)。肝有內(nèi)火者如果食用大蒜，肝火會(huì)更旺。因此肝病患者不宜吃大蒜。