肇慶裹蒸粽的文化內(nèi)涵

程文霞

內(nèi)容摘要：裹蒸粽作為肇慶的特產(chǎn)，是肇慶人汗水與智慧的結(jié)晶，已傳承上千年，它的誕生是源自勞動(dòng)人民突發(fā)的靈感與生活的智慧。本文介紹了肇慶裹蒸粽的基本情況，從肇慶裹蒸粽誕生的由來和蘊(yùn)含的文化入手，探討了肇慶裹蒸粽代表的文化內(nèi)涵。

關(guān)鍵詞：肇慶 裹蒸粽 傳統(tǒng) 文化

品嘗一種味道，感懷一方文化——肇慶傳統(tǒng)美食裹蒸粽，它延續(xù)千年，是肇慶每一代人口中“小時(shí)候的味道”。一張張柊葉裹住了肇慶代代人濃濃的情懷，伴隨著這一方水土，在歷史的長河中源遠(yuǎn)流長。在這里，讓我們一起去尋味下肇慶裹蒸粽的傳承及其背后蘊(yùn)含的肇慶文化。

一.肇慶裹蒸粽介紹

肇慶裹蒸粽作為廣東省傳統(tǒng)名優(yōu)特產(chǎn)、旅游特產(chǎn)，是肇慶人汗水與智慧的結(jié)晶，是肇慶人堅(jiān)守老手藝、保持老味道的傳承，更是嶺南文化別具一支的獨(dú)特內(nèi)容。在民間有一句順口溜這樣說：“外包柊葉片，糯米綠豆放里邊，肥肉芝麻作肉餡，裹好扎牢蒸半天?！闭貞c裹蒸和肇慶這座古城一樣，有著千年的記憶，代代傳承。

從外觀來看，它區(qū)別于人們熟知的“端午粽”包制的材料和外形，一般的粽子多用箬竹葉包裹，用棉線捆扎，呈四面三角形或長條形，一只重量一般約100克，大的不超過160克;而肇慶裹蒸粽必須選用本地特有的柊葉包裹、用水草或竹篾捆扎，呈尖金字塔狀，一只重量一般約800克。從內(nèi)容來看，餡料也別具特色。普通的“端午粽”主料是糯米，有咸、甜、純味三大體系：一類是加入蜜棗或豆沙等做成的甜粽，一類是加入豬肉或者咸蛋黃做成的咸粽，第三類則是純米制作、澆蜂蜜或者拌糖涼吃。而肇慶裹蒸粽則均為咸粽，在主要原材料糯米的基礎(chǔ)之上，加入清熱消暑的綠豆和肥瘦相間的五花肉，以代代肇慶人經(jīng)驗(yàn)與傳承的比例10：6：4，做成了肥美適中的特色粽子，將濃香藏于大柊葉中。從蒸制手法來看，肇慶裹蒸粽的蒸煮時(shí)間會(huì)更久。普通的“端午粽”只需要蒸煮1-3個(gè)小時(shí)左右;而肇慶裹蒸粽包制好要置于大甑中用2小時(shí)左右的猛火蒸煮開，然后溫火再煮8小時(shí)，邊蒸煮邊加入適量的開水，濃濃的粽香讓人垂涎欲滴，特別期待。

難得的是，裹蒸的傳統(tǒng)制作工藝，經(jīng)漫長的歷史演變逐漸形成了規(guī)范一致、標(biāo)準(zhǔn)化、備受社會(huì)關(guān)注的文化現(xiàn)象。其次，加工制作裹蒸的所有原材料都是可再生資源。而制作技藝已被列入廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，確保了這種文化現(xiàn)象具有永久的生命力。

二.裹蒸粽形成與文化傳承

肇慶裹蒸有悠久的文化歷史，肇慶粽文化的傳入是由長江流入（湖南）湘江，經(jīng)當(dāng)時(shí)秦始皇開鑿的運(yùn)河靈渠轉(zhuǎn)入（桂林）漓江，再到西江凝聚在肇慶。據(jù)史料記載，在秦始皇征服嶺南之后，大批中原漢人遷到肇慶。由于當(dāng)時(shí)，苛捐過重，勞役繁多，從中原遷徙而來的農(nóng)夫受到故鄉(xiāng)的粽子啟發(fā)，為方便田間勞作，嘗試著用肇慶西江兩岸到處生長著的柊葉包裹糯米，煮熟后隨身攜帶以作干糧，這就是最早的裹蒸了。后來，他們又嘗試著在糯米中加入脫皮綠豆、肥豬肉等材料，使包裹蒸逐漸演變成肇慶城鄉(xiāng)居民春節(jié)的習(xí)俗，并成為一直沿襲至今的一道傳統(tǒng)美食。

肇慶裹蒸粽在歷史上也曾被記錄?？伤菰从形淖钟涊d百姓制作、食用裹蒸的情況是西漢元鼎六年，即公元前111年，漢武帝置蒼梧郡高要縣。另外，據(jù)《南史》記載：“太官進(jìn)御食，有裹蒸，帝十字畫之，曰：‘可四片破之，余充晚食。'”這里講的是南北朝齊明帝一段逸事：太官給皇帝送來肇慶產(chǎn)的裹蒸，他將其一分為四，先吃一半作午餐，留下一半晚上再食?？梢?，肇慶產(chǎn)的裹蒸在當(dāng)時(shí)已經(jīng)成為“貢品”、“御食”。

杜甫作為一位偉大的現(xiàn)實(shí)主義大詩人，一生顛沛流離，在十年的西南漂泊時(shí)期，寫下了《春夜喜雨》、《茅屋為秋風(fēng)所破歌》、《聞官軍收河南河北》、《登高》等大量名作。其中有一首詩《十月一日》，名氣并不大，但卻記錄了北遷的獠人用“裹蒸”“焦糟”等祭祀神靈的場景?！妒乱蝗铡啡娙缦拢骸坝姓畏侨?，為冬亦不難。夜郎溪日暖，白帝峽風(fēng)寒。蒸裹如千室，焦糟幸一柈。茲辰南國重，舊俗自相歡。”這些獠人的生存環(huán)境雖惡劣，但以簡單卻隆重的狀態(tài)面對(duì)生命的精神，令詩人頗有感觸，因此寫下了這首詩。這首五言律詩雖流傳不廣泛，但我認(rèn)為應(yīng)該被人銘記于心，因?yàn)橹袊糯娖杏涗涋r(nóng)歷“十月一日”這個(gè)節(jié)日的篇目特別少，而且所用的祭品也是肇慶地方特色文化的彰顯。獠人雖因生活所迫，居無定所，但精神世界的那些東西，走到哪里就會(huì)帶到哪里，是永恒不變的。

清代《肇慶府志》所載，“糶新糯，磨新綠豆，豬肉為餡，以柊葉裹之，于宅前壘磚為灶，置寬肚瓦缸于上，用歷年來積聚之松根樹頭為薪，火不得間，通宵達(dá)旦以為炊，天明，呼兒以嘗新。新正攜之拜年相饋贈(zèng)之物。此俗為外邑罕見”。大體上概括了肇慶裹蒸的制作方法以及當(dāng)時(shí)人們對(duì)此美味的喜愛之情，把它作為新年禮物，互相祝愿以后的日子蒸蒸日上，越過越好。

清代詩人王仕禎認(rèn)為，肇慶的年味是“除夕濃煙籠紫陌，家家塵甑裹蒸香”。說明裹蒸不僅僅是端午節(jié)的佳品，更是過年家中餐桌上的一道美味珍饈和節(jié)日里送親友的臻品。

1983年，“食在廣州”評(píng)展表彰大會(huì)上，“梁英記”小食店的“四寶裹蒸粽”榮獲傳統(tǒng)名小食稱號(hào);2009年10月，肇慶裹蒸制作技藝被列入了“廣東省第三批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項(xiàng)目名單”;2012年，肇慶裹蒸被選入國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。

三.肇慶裹蒸粽獨(dú)有的文化內(nèi)涵

第一，裹蒸粽的誕生是源自勞動(dòng)人民突發(fā)的靈感與生活的智慧。

裹蒸粽在文字上最早的記載，是秦朝時(shí)期。秦始皇當(dāng)政，苛捐雜稅繁重，勞役繁多，肇慶人民生活苦不堪言。為了更好地完成田間勞作，他們用竹葉或芒葉為盛具，裹以大米，煮熟后隨身攜帶以做干糧，這就是最早的裹蒸了。裹蒸的雛形，已可見肇慶人對(duì)食物的獨(dú)具眼光，將竹葉或芒葉的清香融入食物中，勞作是辛苦的，食物是美味的，這也許就是在那個(gè)時(shí)代人們心靈最好的慰藉。而由大米到糯米，由糯米到糯米、綠豆和五花肉，是肇慶人生活越來越好的標(biāo)志，也是肇慶人對(duì)食物精益求精的一種尊重態(tài)度。

需要強(qiáng)調(diào)的是，肇慶果蒸粽的個(gè)頭大，與其他種類的粽子相比，突顯出的是肇慶人質(zhì)樸與踏實(shí)的本質(zhì)，日出而作，日落而息，在艱難的歲月之中，通過勤勞的付出，收獲滿滿的回報(bào)，也造就了嶺南人民以食為天的飲食文化。

第二，裹蒸粽的內(nèi)涵與制作是肇慶人與自然和諧共生的結(jié)合。

肇慶的山林和水邊生長很多柊葉，聰明的南粵人發(fā)現(xiàn)，柊葉清香嫩綠、寬大柔韌、經(jīng)冬不凋，且清熱解毒、活血化瘀。南粵濕熱，以柊葉藏物，經(jīng)久不腐，這顯然是用來包裹粽子的不二佳選了。肇慶的地理環(huán)境和氣候條件可以常年種植柊葉，柊葉在肇慶得以廣泛種植，充分發(fā)揮了實(shí)用價(jià)值和觀賞價(jià)值，既可以也節(jié)約成本，也保證了裹蒸粽的質(zhì)量。

糯米，營養(yǎng)豐富，含糖、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物、維生素B族等成分，性質(zhì)柔粘，性味溫甘，具有益氣止瀉，充胃津，助痘漿，暖水臟。綠豆，具有抗過敏作用，可輔助治療蕁麻疹等過敏反應(yīng)，對(duì)葡萄球菌有抑制作用，其中所含的蛋白質(zhì)、磷脂均有興奮神經(jīng)，增進(jìn)食欲的功能;其中含豐富的胰蛋白酶抑制劑，可以保護(hù)肝臟，減少蛋白分解，較少氮質(zhì)血癥，因而還有保護(hù)腎臟的作用。豬腩肉在《本草綱目》里面，它的主要功效和作用有：味甘、咸，性平，入脾、胃、腎經(jīng)，具有補(bǔ)腎養(yǎng)血、滋陰潤燥的功效。它的營養(yǎng)豐富，含有脂肪以及卵磷脂和膽固醇，這些都是人體所須的營養(yǎng)物質(zhì)。加之以健康而又營養(yǎng)的比例，是肇慶人對(duì)美食的獨(dú)到眼光。

而從另外一個(gè)細(xì)節(jié)來看，捆綁裹蒸粽一般使用的是純天然的咸水草也就是莞草。莞草古稱咸草，生于海拔1600m以下的河邊、溝邊、湖邊及田邊近水處，分布于廣東、福建、廣西、四川等地，因野生于咸淡交匯水域故名。根據(jù)《東莞縣志》記載，東莞在廣州之東，取名東字，出產(chǎn)莞草，故名“東莞”。東莞處東江下游，沿線水域交匯，灘涂連片，莞草繁盛乃一大自然資源。莞草質(zhì)地潤滑、柔韌，是人們棚居遮雨擋風(fēng)、捕魚捉蟹、縛物吊重之生活、生產(chǎn)物料。肇慶與東莞同屬于珠三角，裹蒸粽本身體積較大，需要用較長的材料來包扎，利用莞草來包扎裹蒸粽無疑是既經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠的做法了。而民間除了莞草，還有各式各樣的包扎方式，例如，利用芭蕉樹皮曬干，撕成一條條小繩子一樣，用于包扎裹蒸。還有用竹篾捆綁裹蒸的。

裹蒸的原材料最早都是就地取材的，這都體現(xiàn)了肇慶人因地制宜與利用自然的聰明之處。隨著時(shí)代的發(fā)展，生活條件的提升，裹蒸的手藝人開始嘗試用最好的原材料，她們會(huì)去周邊市場購買最好的糯米、綠豆和真正土豬的五花肉，將食物的原汁原味更好的體現(xiàn)出來，跟上人們養(yǎng)生理念的需要。同時(shí)，引進(jìn)了咸水草，使捆綁也變得更結(jié)實(shí)。這種完美的搭配，讓一代又一代人吃得更健康，這也恰是祖祖輩輩傳承的原生態(tài)的生活方式，是人與自然和諧共生的結(jié)果。

第三，裹蒸粽在民間作為感恩和愛的主旋律在傳承，體現(xiàn)了濃郁的人文關(guān)懷。

傳說，裹蒸粽的“裹蒸”二字是包拯賜的名。公元1040年，北宋名臣包拯在42歲時(shí)做了端州的知州，這是他第一次擔(dān)任州一級(jí)的行政長官。而這個(gè)端州，也就是今天廣東省的肇慶市。他勤政愛民，為端州人民做了很多好事。他巧辦案件，懲治貪官;他防止水患，移民至地勢高的城西;他防治疫病，為民開七井;他興辦書院，加強(qiáng)民眾教化;他興建米倉，為民儲(chǔ)備糧食。他一心為民，廉潔奉公。當(dāng)時(shí)作為貢品的硯臺(tái)，也算是當(dāng)?shù)匚ㄒ坏闹靛X物。他看到硯工的艱辛，發(fā)誓除了滿足朝廷貢品數(shù)，絕不多采一方硯，也絕不帶走一方硯。端州在包拯的治理下，人民的日子也漸漸地好起來，因此，在包拯離任的時(shí)候，端州的百姓為感恩包公的所作所為，就用家中最寶貴的糧食——糯米、綠豆，加上過節(jié)才能吃到的豬肉，制作了肇慶裹蒸，讓包公帶在路上吃。人們還說，肇慶裹蒸就像包公的鐵拳。

另外，在肇慶民間還流傳著一個(gè)阿青阿果凄美的愛情故事，兩個(gè)情深意篤的戀人因阿青的父母嫌棄阿果一介布衣而遭到反對(duì)，阿果為了能證明自己是有能力給阿青幸福而走上了上京趕考的路，取得功名準(zhǔn)備回鄉(xiāng)團(tuán)圓之時(shí)卻又被皇帝看中，最終因拒婚而進(jìn)了監(jiān)獄。在監(jiān)獄中手摸阿青送的柊葉綠豆團(tuán)子一幕被公主看到，公主感念他對(duì)阿青的情意，成全了這對(duì)戀人。雖然故事的情節(jié)有些老套，但傳承下來的道理卻是永恒的：食物的味道之所以難忘，是因?yàn)樗袧M滿的愛的味道在里面。裹蒸者，“果青”也。

最后，裹蒸粽傳承的是一種鄉(xiāng)土文化，體現(xiàn)了濃郁的鄉(xiāng)土情結(jié)。

對(duì)離開肇慶在外地生活的游子來說，思鄉(xiāng)的信物莫過于裹蒸粽。裹蒸做為家鄉(xiāng)特色小吃，停留在一代又一代肇慶人兒時(shí)的美好記憶中。董卿曾朗讀過一篇肇慶人文一的作品《巷子里的清香》，作者忘不了兒時(shí)那條煙霧氤氳的石板巷子，巷子里除了彌漫的煙霧，沸騰的人聲，歡快的笑臉，還有一股夾雜在柴火味道中的清香，清香出自裹蒸?？鬃訉W(xué)院有一篇來自哆小貍寫的《繁花似錦 熱鬧非凡——裹蒸粽》文章，講的也是兒時(shí)一家人齊心協(xié)力完成裹蒸粽的其樂融融。裹蒸的制作工藝比較復(fù)雜，完成它需要一天一夜。在臘月小年前后，家人齊聚一堂，分工合作準(zhǔn)備食材。有人去將種了一年的老柊葉收割回來洗干凈備用，有人去市場上尋找正宗的土豬腩肉，拿回來后洗凈切好備用，有人去將今年新鮮的綠豆洗凈去皮備用，肉的調(diào)味當(dāng)然是交給最有經(jīng)驗(yàn)的奶奶或媽媽完成。一般都是家中長輩負(fù)責(zé)完成包裹蒸，包裹最大的技巧就在包裹要結(jié)實(shí)牢固，為10個(gè)小時(shí)左右蒸煮打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，水稍有進(jìn)去，味道便不純正了。最后，就是在灶臺(tái)上蒸煮。煮的技巧是裹蒸在大鍋里排列整齊，加上清水，用大火沖開，聞到撲鼻粽香后再用小火慢慢蒸煮。守著蒸鍋，烤著火，吃著零食，一大家人簇?fù)矶婷嫦嗾?，便是年味的延續(xù)。

肇慶作為一座千年古城，雖不繁華似錦，但也有山有水，是一座有故事有文化的小城。從小小的裹蒸的傳承中，我們可以看到肇慶人是務(wù)實(shí)的，有愛的，感恩的，包容的，樂觀的和不斷開拓進(jìn)取的。從小小的裹蒸，可以讀到肇慶人身上的三種精神世界：在古代，平常的日子里，他們將柊葉包裹大米的食物帶到田間，只為不浪費(fèi)時(shí)間，更好的完成自己的勞作，這是他們身上務(wù)實(shí)精神的體現(xiàn)。在特別的日子，即使他們自己的生活是顛沛的，拮據(jù)的，他們也會(huì)將“裹蒸”等作為祭品，祭祀先祖，讓他們在地底下也能吃飽穿暖;他們還會(huì)將“裹蒸”作為禮物送給恩人和愛人，表達(dá)自己的濃濃的情意，這是他們?nèi)蕫劬竦捏w現(xiàn)。在現(xiàn)代，他們將糯米、綠豆和腩肉包裹的裹蒸送上了親朋好友的飯桌，祝福親人日子蒸蒸日上;將“裹蒸”作為一種傳統(tǒng)美食放在五湖四海的游客的心中，力爭走出肇慶，走進(jìn)世界人的心里，是肇慶人身上的開拓進(jìn)取精神的體現(xiàn)。無論是古代的“裹蒸”，還是現(xiàn)代烙印的“裹蒸”，都是你中有我，我中有你，它是肇慶人精神文化的寫照。

肇慶裹蒸作為肇慶傳統(tǒng)美食，今天被譽(yù)為“茶點(diǎn)王”，它旺盛的生命力，傳承千年，不僅來自它的味道，更來自它背后的文化和人。裹蒸若想迎來更美好的明天，還需要應(yīng)深挖二者之間的文化關(guān)聯(lián)，跟上時(shí)代發(fā)展的脈搏，緊扣傳統(tǒng)佳節(jié)、美食和文化這些關(guān)鍵點(diǎn)，以不斷創(chuàng)新的理念和精神，走向世界舞臺(tái)，從根本上贏得市場、贏得認(rèn)可。

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（作者單位：廣東工商職業(yè)技術(shù)大學(xué)）