李惠明

人們越來越關(guān)注食品安全，怕農(nóng)藥殘留，怕各種防腐劑、添加劑超標(biāo)，但卻對廚房油煙的危害缺乏應(yīng)有的防范。其實，煎炸炒烤時產(chǎn)生的油煙，其危害遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出你的想象。

油煙真的有“毒”

烹飪時，鍋底下燃?xì)馊紵亙?nèi)油脂高溫加熱，產(chǎn)生出大量油煙。這些廚房油煙含有一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物以及具有強烈致癌性的笨并芘等許多對人體有嚴(yán)重危害的物質(zhì)。尤其是當(dāng)烹飪溫度達(dá)到220℃及以上時，食用植物油和動物油所產(chǎn)生油煙中，可能出現(xiàn)醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酮、內(nèi)酯、雜環(huán)化合物等多種有毒化學(xué)成分，對人體具有遺傳毒性、免疫毒性、肺臟毒性以及潛在致癌毒性。

世界衛(wèi)生組織﹙WHO﹚的研究報告顯示，2012年全球因廚房空氣污染導(dǎo)致死亡的430萬人中，患中風(fēng)的占到了34%，慢性阻塞性肺疾病和缺血性心臟病分別占到22%和26%，而死于肺癌的約占6%。

英國著名醫(yī)學(xué)雜志《柳葉刀》上一項關(guān)于疾病風(fēng)險評估的研究項目中，已將廚房空氣污染（煙霧）列為高血壓、吸煙和酗酒之后最大的健康隱患。

每年因持續(xù)吸入廚房煙霧而死亡的人數(shù)，比因瘧疾、結(jié)核病和艾滋病致死的總?cè)藬?shù)還要多。

油煙危害不容小覷

中國人的傳統(tǒng)烹飪方式，以煎炸炒烤為主，產(chǎn)生大量油煙。更讓人擔(dān)憂的是，大多數(shù)人對廚房油煙這一“隱形殺手”的危害尚不知情。下面我們一起來看看廚房油煙有哪些危害：

●引發(fā)“油煙綜合征”。廚房油煙被吸入人體呼吸道，可引起食欲減退、心煩、精神不振、嗜睡、疲乏無力等癥狀，稱為“油煙綜合征”。許多做飯的人吃飯時沒有胃口，就是這種情況。

●刺激呼吸道。當(dāng)食用油燒到250℃時，生成的油煙中出現(xiàn)丙烯醛。它具有強烈的辛辣味，對鼻、 眼、咽喉黏膜有較強的刺激性，可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病。

●損傷皮膚。油煙粘附在皮膚上，會影響皮膚的正常呼吸，導(dǎo)致皮膚表皮因子和血管生長因子及細(xì)胞活性功能下降，久而久之，皮膚就會變得松弛無彈性、布滿皺紋、灰暗又粗糙。

●降低免疫力。食用油在高溫的催化下，會釋放出含有丁二烯成分的煙霧，長期大量吸入這種物質(zhì)不僅會降低人體免疫功能，還會誘發(fā)心血管疾病。

●誘發(fā)癌癥。雖然目前尚無人體接觸油煙致癌的直接證據(jù)，但一些流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果表明，油煙是鼻咽癌、肺癌發(fā)生的可疑因子。在加拿大、英國、美國和丹麥等國家的病例對照研究中發(fā)現(xiàn)，餐飲業(yè)廚師患肺癌、鼻咽癌和食管癌的危險性較大。導(dǎo)致女性患肺癌的罪魁禍?zhǔn)资恰岸譄煛焙汀皬N房油煙”。長期接觸油煙的40-60歲女性中，患肺癌、乳腺癌的危險增加2-3倍。

遏制廚房油煙危害

城市廚房即使安裝了排煙系統(tǒng)，也不能完全保證廚房空氣的清潔與無煙。排煙系統(tǒng)只排除了肉眼可見的油煙混合物，看不見的有害氣體微小分子，以及可吸入顆粒物，依舊被吸進(jìn)人體，日積月累就形成了健康隱患。因此，提高防范意識，采取必要措施刻不容緩。

一要注意減少油煙的產(chǎn)生。在做菜的時候，盡量不使用或少使用油炸、煎烤等烹飪方式，可選擇不粘鍋、微波爐等不產(chǎn)生油煙的烹飪廚具，減少油煙的產(chǎn)生。不要用粗油、毛油（指從動物或植物油料中制取、沒經(jīng)過精煉加工的初級油），也不要反復(fù)用以前炒菜剩下的剩油，因為沒有精煉過的油和剩油含雜質(zhì)多，煙點低，炒菜時會放出更多的油煙。要適當(dāng)降低炒菜時的油溫，不要等油燒到冒煙時再下菜。

二要安裝排煙設(shè)備，并注意多通風(fēng)。安裝餐飲油煙凈化器，及時排除產(chǎn)生的油煙。凈化器不僅能除煙除味，實現(xiàn)達(dá)標(biāo)排放，還具有自動清洗功能。開火前就要打開抽油煙機﹐炒完菜后抽油煙機持續(xù)開5～10分鐘再關(guān)。定期檢查和清洗排油煙管道。

三要善于保護(hù)自已。烹飪時，可以選擇戴口罩的方式來保護(hù)自己?？谡钟幸欢ǚ漓F霾吸入的作用，對于隔離廚房油煙就更有效了。做好飯菜后，要及時洗臉洗手，避免油煙長期粘附在皮膚上，并立即離開廚房到空氣好的地方去換換氣。如果發(fā)現(xiàn)身體不適要積極到醫(yī)院就醫(yī)，以免貽誤病情。

編輯/古夫