陳暢 郭洪波

摘要：食用菌具有顯著的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)和生態(tài)效益，已成為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)特色產(chǎn)業(yè)。但是，目前食用菌產(chǎn)業(yè)大部分是以鮮菇銷售為主，深加工是我們食用菌產(chǎn)業(yè)的一個(gè)弱勢(shì)，本文對(duì)食用菌產(chǎn)品的加工進(jìn)行概述，為食用菌加工提供一個(gè)思路。

關(guān)鍵詞：食用菌；深加工；現(xiàn)狀；展望

我國(guó)食用菌的種類豐富，產(chǎn)量與產(chǎn)業(yè)逐年增強(qiáng)，1978年全國(guó)食用菌總產(chǎn)量增長(zhǎng)了600倍。但鮮銷占30%，而深加工的比例僅占6%，使食用菌產(chǎn)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈短，產(chǎn)品附加值低，影響可持續(xù)性發(fā)展，要想解決這個(gè)問(wèn)題，需進(jìn)行一個(gè)深加工來(lái)提升附加值。

干制水分少，使其可以長(zhǎng)時(shí)間保藏。幾乎所有的食用菌都可以進(jìn)行干品加工并進(jìn)行銷售。如遼陽(yáng)市黑木耳2013年后形成規(guī)模化生產(chǎn)，截至2016年底，年生產(chǎn)規(guī)模約200萬(wàn)棒，總產(chǎn)值達(dá)700萬(wàn)元。食用菌干品可有效延長(zhǎng)保質(zhì)時(shí)間，銷售時(shí)間和貨架期長(zhǎng)，可避免旺季產(chǎn)能過(guò)剩的問(wèn)題。

調(diào)味醬有極大便利，多樣帶貨方式產(chǎn)生積極的作用，但食用菌調(diào)味醬也有其缺點(diǎn)，如食用菌易變色、變質(zhì)等，影響了生產(chǎn)和消費(fèi)。市面上的食用菌都能做成調(diào)味醬，如平菇可以制成平菇風(fēng)味芝麻醬等，香菇有保健功能，且對(duì)癌細(xì)胞有抑制作用。目前開(kāi)發(fā)較成功的是香菇醬，對(duì)食用菌產(chǎn)業(yè)具有重要作用。

食用菌調(diào)味精主要是香菇精，香菇精可以提高免疫力，緩解神經(jīng)衰弱，香菇精等菇精產(chǎn)品具有廣闊前景。香菇精也有缺點(diǎn)，光靠香菇柄這可利用成分很難在滋味上達(dá)到消費(fèi)者的要求。

食用菌休閑食品包括以香菇、滑子菇等為原料的食用菌脆片、罐頭、飲料等。

4.1 罐裝食用菌食品

可以進(jìn)行罐裝的食用菌有很多，如香菇的一級(jí)菇和二級(jí)菇，因菇形圓正、無(wú)病害等原因進(jìn)行罐裝加工，還有雜蘑、草菇類的都會(huì)做成罐頭。它具備密封和無(wú)菌兩個(gè)條件，并且經(jīng)加熱殺菌后，其中絕大多數(shù)的微生物被殺死，罐裝的保質(zhì)期時(shí)間長(zhǎng)，罐裝中充有氮?dú)獠蝗菀赘瘮∽冑|(zhì)，但裝罐處理也有其缺點(diǎn)，如罐裝大的不容易攜帶且成本較高等。

4.2 食用菌飲料飲品

靈芝、蟲(chóng)草為食用菌飲料的原型，咖啡和茶里都有蘑菇提取物，食用菌飲料與其他食用菌區(qū)別是含有獨(dú)特風(fēng)味物質(zhì)。食用菌飲料有黑木耳和花臉香蘑調(diào)配飲料等。同類型飲料還有紅托竹蓀草莓飲料、猴頭菇袋泡茶等，口感好。美國(guó)早已將食藥用菌與咖啡完美融合?，F(xiàn)市面上研制的食用菌功能飲料可以預(yù)防兒童肥胖癥、佝僂病等疾病。相反，其也有缺點(diǎn)，如過(guò)高的溫度與過(guò)長(zhǎng)的煮制時(shí)間會(huì)使其本身的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味受損。因此，食用菌飲料對(duì)其食用菌產(chǎn)業(yè)具有重要作用，未來(lái)食用菌飲料大有可期。

4.3 食用菌脆片

香菇、滑子菇等都能做成脆片，最多的是香菇脆片，采用常壓油炸和真空油炸。香菇脆片香氣濃郁，油脂含量低，口味獨(dú)特。真空油炸的香菇脆片有色澤良好、口感酥脆等特點(diǎn)，但相對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分少，容易產(chǎn)生反式脂肪酸和致癌物等。

新型食用菌深加工產(chǎn)品是時(shí)代發(fā)展的必然趨勢(shì)，食用菌深加工產(chǎn)業(yè)應(yīng)充分結(jié)合實(shí)際狀況和自身特點(diǎn)，充分發(fā)揮自身積極作用，增加產(chǎn)品附加值，做到可持續(xù)性發(fā)展，以促進(jìn)食用菌產(chǎn)品的綜合利用，使食用菌產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展。

項(xiàng)目資助：遼寧省沈陽(yáng)工學(xué)院清原縣特派員工作團(tuán)（2020JH5/10400118）。

*為通訊作者。