劉義富， 王加真*， 何 佳， 趙修艷， 劉 勤

(1.遵義師范學(xué)院 生物與農(nóng)業(yè)科技學(xué)院， 貴州 遵義 563000； 2.遵義師范學(xué)院 茶葉研究所， 貴州 遵義 563000)

0 引言

【研究意義】白茶是我國(guó)六大茶類之一，僅有萎凋和干燥兩道工序[1]。由于表面密布白毫，固有“白茶”之稱[2-3]。近年來(lái)，白茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，市場(chǎng)占有率不斷提升， 2019年我國(guó)白茶總產(chǎn)量已達(dá)4.97萬(wàn)t，綜合產(chǎn)值達(dá)174億元，成為很多山區(qū)農(nóng)村的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)[4]。遵義茶葉以綠茶與紅茶為主，白茶類處于研制階段，商業(yè)化少[5]。因此，對(duì)遵義主栽茶樹進(jìn)行白茶試制性研究，對(duì)開發(fā)遵義白茶品種，豐富遵義茶葉品類，調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展具有重要的意義?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】白茶含有多酚類、氨基酸、黃酮及咖啡堿等多種生物活性成分[6-10]。以福鼎大白茶為原料試制的白茶氨基酸含量高于由此制作的綠茶和紅茶[11]。白茶屬于輕發(fā)酵茶，所以茶多酚含量高于紅茶而低于綠茶[12-14]。由于加工工藝的特殊性，白茶的氨基酸、黃酮類及咖啡堿含量高于紅茶和綠茶[11]。XU等[15-19]通過(guò)體外試驗(yàn)表明，白茶具有抗氧化、抑菌及降血糖的功效；在細(xì)胞學(xué)試驗(yàn)中，YEN等[20-24]得出結(jié)論，白茶在抗氧化、抗炎癥、抗癌及緩解心血管疾病等方面效果明顯；RANGI等[25-36]則通過(guò)小白鼠體內(nèi)試驗(yàn)證明，白茶具有抗氧化、抗炎癥、抑菌、降血糖、降血脂、緩解糖尿病和抗細(xì)胞凋亡等功能；CAMOUSE等[37-38]進(jìn)行人體試驗(yàn)證明，白茶在防紫外線傷害和緩解心血管疾病上有一定的作用。白茶因儲(chǔ)存年份的增加，陳香與醇和性不斷增強(qiáng)[39]，氨基酸含量升高[14]，備受消費(fèi)者喜愛(ài)，市場(chǎng)價(jià)格普遍高于紅茶與普通綠茶?！狙芯壳腥朦c(diǎn)】目前關(guān)于白茶的總體性研究較充分，但地域性研究，尤其是遵義主栽茶樹所制白茶研究尚少?！緮M解決的關(guān)鍵問(wèn)題】對(duì)比分析遵義市非傳統(tǒng)白茶加工品種黔湄601與主栽茶樹品種福鼎大白茶和黃金桂茶間的化學(xué)成分差異，探明黔湄601試制白茶的適制性，以期為遵義茶葉資源的開發(fā)、利用提供參考，為遵義白茶生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

黔湄601、福鼎大白茶和黃金桂茶均由湄潭盛興茶業(yè)有限公司提供，黔湄601和福鼎大白茶原料為一芽2葉制成的緊壓白茶，黃金桂茶為相同標(biāo)準(zhǔn)制成的綠茶，儲(chǔ)存時(shí)間不足1年。

1.2 方法

試驗(yàn)設(shè)置3個(gè)處理，每個(gè)處理對(duì)應(yīng)1種品種加工制成的茶樣。T1，福鼎大白茶制成的白茶；T2，黔湄601制成的白茶；T3，黃金桂茶制成的綠茶。準(zhǔn)確提取各處理茶樣品0.20 g，注入20 mL沸騰蒸餾水，沸水浴后浸提45 min，靜置24 h后測(cè)定其水浸出物含量。

茶多酚含量的檢測(cè)參照《茶葉中茶多酚測(cè)定》(GB/T 8313-2018)[40]；游離氨基酸總量的檢測(cè)參照《茶游離氨基酸總量的測(cè)定》(GB/T 8314-2013)[41-42]；黃酮含量的檢測(cè)參照三氯化鋁比色法[43]。分別選取3個(gè)批次的產(chǎn)品測(cè)茶多酚、氨基酸和黃酮含量。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

用Excel 2010對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，結(jié)果數(shù)據(jù)為3個(gè)批次產(chǎn)品的測(cè)檢值平均值；采用SPSS 26進(jìn)行單因素方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種茶葉的3種化學(xué)成分含量

從表1可知，黔湄601、福鼎大白茶加工的白茶和黃金桂茶加工的綠茶其氨基酸總量、茶多酚和黃酮含量存在一定差異。氨基酸總量：各處理含量為1.247%～3.460%，表現(xiàn)為T2>T1>T3，T2與T1差異不顯著，但均顯著高于T3。茶多酚含量：各處理含量為18.985%～19.625%，表現(xiàn)為T1>T2>T3，三者差異均不顯著。黃酮含量：各處理含量為27.781%～54.807%，表現(xiàn)為T3>T1>T2，三者間差異均達(dá)顯著水平。黔湄601試制的白茶除黃酮含量(27.781%)顯著低于福鼎大白茶加工的白茶(32.466 %)和黃金桂茶(54.807%)外，氨基酸含量和茶多酚含量均與福鼎大白茶白茶無(wú)顯著差異，且高于黃金桂茶。表明，用黔湄601加工白茶具有一定的可行性。

表1 不同品種茶葉3種主要化學(xué)成分的含量

2.2 不同品種茶葉游離氨基酸各組分的含量

從表2看出，黔湄601試制的白茶18種游離氨基酸組分含量與福鼎大白茶間均沒(méi)有顯著差異，可推測(cè)其茶湯口味與福鼎大白茶茶湯無(wú)明顯差異，進(jìn)一步說(shuō)明黔湄601是加工白茶的潛在茶樹品種。兩種白茶的18種游離氨基酸與黃金桂綠茶的18種游離氨基酸相比，大部分氨基酸組分含量存在顯著差異。丙氨酸、亮氨酸和酪氨酸含量：T1>T2>T3，T1與T2差異不顯著，但均顯著高于T3。絲氨酸、賴氨酸和苯丙氨酸含量：T1=T2>T3，T1與T2含量無(wú)差異，但均顯著高于T3。茶氨酸、脯氨酸、組氨酸和異亮氨酸含量：T2>T1>T3，T1和T2差異不顯著，但均顯著高于T3。甘氨酸和精氨酸含量：T3>T2>T1，T2和T1差異不顯著，但均顯著低于T3。氨基丁酸、谷氨酸、天門冬氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸和纈氨酸與綠茶差異不顯著。

表2 不同品種茶葉的游離氨基酸含量

各游離氨基酸組分含量的高低2種白茶與黃金桂綠茶表現(xiàn)不完全一致，2種白茶茶氨酸含量(>1.000%)均為最高，其他含量較高的氨基酸有谷氨酸(0.100%、0.150%)、絲氨酸(0.110%、0.110%)、苯丙氨酸(0.150%、0.150%)和酪氨酸(0.100%、0.094%)；含量較低的有甘氨酸(0.006%、0.008%)、纈氨酸(0.015%、0.020%)和蛋氨酸(0.005%、0.005%)。黃金桂綠茶的茶氨酸含量最高(0.450%)，其他含量較高的則是谷氨酸(0.232%)、天門冬氨酸(0.092%)和精氨酸(0.112%)，含量較低的為蛋氨酸(0.005%)、組氨酸(0.003%)、苯丙氨酸(0.002%)和酪氨酸(0.003%)。根據(jù)以上結(jié)果推測(cè)，白茶和黃金桂綠茶的氨基酸組分比例不同，可能是白茶與黃金桂綠茶口感不同的主要原因之一。

3 討論

茶多酚、氨基酸和黃酮類是茶葉中重要的活性物質(zhì)，多酚含量高可增加茶湯的苦澀味，氨基酸含量高可提高茶湯的香氣及風(fēng)味[44]。黔湄601是遵義主栽茶葉品種，主要用于加工綠茶和紅茶[45]。福鼎大白茶鮮葉營(yíng)養(yǎng)功能成分豐富[12]，是加工白茶的主要茶樹品種[46]，引進(jìn)遵義后成為遵義主栽茶樹品種之一。以福鼎大白茶試制的白茶和優(yōu)質(zhì)綠茶黃金桂茶為對(duì)照，遵義主栽茶樹品種黔湄601試制的白茶其茶多酚和氨基酸含量與福鼎大白茶沒(méi)有顯著差異，而氨基酸含量高于綠茶，表明用黔湄601加工白茶具有一定的可行性。

白茶為輕度發(fā)酵茶，發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)水解，使白茶中氨基酸含量升高[47]。本試驗(yàn)中2種白茶黃酮含量都顯著低于黃金桂茶，與張春花等[11]的研究結(jié)果白茶黃酮含量高于綠茶不同。一方面可能是張春花等用的材料是同種茶樹品種，本試驗(yàn)應(yīng)用的是不同茶樹品種；另一方面可能是黃金桂品種鮮葉黃酮含量較高。

茶葉中不同游離氨基酸組分與茶湯口感密切相關(guān)，有的與茶湯的甜味有關(guān)，有的與鮮爽味有關(guān)，還有的與苦味有關(guān)[48]。本試驗(yàn)中，黔湄601與福鼎大白茶試制的白茶中茶氨酸、丙氨酸、絲氨酸、賴氨酸、組氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸和酪氨酸含量高于綠茶。茶氨酸、丙氨酸與鮮爽、甜鮮味相關(guān)，可推測(cè)2種白茶口感比綠茶鮮爽；甘氨酸和精氨酸低于綠茶，其中，精氨酸與苦味有一定的相關(guān)性，表明白茶的苦味低于綠茶；氨基丁酸、谷氨酸、天門冬氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸和纈氨酸與綠茶無(wú)顯著差異。

4 結(jié)論

利用非傳統(tǒng)白茶加工品種黔湄601進(jìn)行白茶的制作，與遵義市主栽茶樹品種福鼎大白茶加工的白茶和黃金桂茶加工的綠茶進(jìn)行比較。結(jié)果證明，黔湄601試制的白茶中氨基酸、茶多酚等決定成茶品質(zhì)的主要化學(xué)成分含量與福鼎大白茶加工的白茶沒(méi)有顯著差異，試制白茶的氨基酸總量為3.460%，茶多酚為19.101%，18種游離氨基酸含量為0.005%～1.220%，其中與茶湯鮮爽味密切相關(guān)的氨基酸含量顯著高于黃金桂茶加工的綠茶。說(shuō)明，黔湄601在品質(zhì)上能達(dá)到白茶加工的標(biāo)準(zhǔn)。試驗(yàn)結(jié)果可為遵義白茶加工提供參考，也有助于開拓遵義主栽茶樹品種的栽培和應(yīng)用，豐富遵義茶葉種類。